山苦茶的复合保鲜剂对冷却肉保鲜效果的研究

茶多酚和溶菌酶复配对冷鲜肉保鲜效果的影响朱亚;刘晨【摘要】为了明确茶多酚和溶菌酶对冷鲜肉的保鲜效果,研究了不同浓度茶多酚和溶菌酶对冷鲜肉感官品质、菌落总数和理化指标的影响.结果表明,用茶多酚和溶菌酶处理冷鲜肉能够延缓肉品变质的速度,抑制微生物繁殖,减缓pH值、MetMb含量、TVB-N含量和POV值的升高趋势,使冷鲜肉的货架期延长3～6 d,0.5％茶多酚和1.5％溶菌酶复配处理MetMb含量、POV值变化速率最低,保鲜效果最好.【期刊名称】《山西农业科学》【年(卷),期】2018(046)010【总页数】4页(P1722-1725)【关键词】茶多酚;溶菌酶;冷鲜肉;保鲜效果【作者】朱亚;刘晨【作者单位】商洛学院生物医药与食品工程学院,陕西商洛726000;商洛学院生物医药与食品工程学院,陕西商洛726000【正文语种】中文【中图分类】TS251.1近年来，随着人们生活水平和对肉产品认识的提高，冷鲜肉因其肉嫩味美、安全卫生等优点逐渐被消费者所认可。

据统计，目前国内冷鲜肉消费量已占到生鲜猪肉消费总量的30%左右，尤其是在一些发达城市，冷鲜肉的市场份额已经占到60%～70%[1-2]。

但是，由于冷鲜肉没有经过杀菌处理，即便是在0～4℃条件下储运，也很难抑制微生物尤其是腐败菌的生长[3]。

因此，在有效的冷藏过程中添加无毒、无残留的天然防腐剂是实现冷鲜肉保鲜和延长货架期的最佳措施。

茶多酚（Tea Polyphenols）是茶叶中提取的多酚类物质的总称，具有很强的抗氧化和抑菌作用，对葡萄球菌、枯草杆菌等有显著的抑制作用。

此外，茶多酚还具有一定的除臭、防止食品褪色和抑制亚硝酸盐累积的作用，常被用作天然食品保鲜剂[4-6]。

溶菌酶（Lysozyme）又称为胞壁质酶，是一种天然蛋白质，无毒、无副作用，又具有一定的溶菌作用，防腐安全性高，因此也被用作为天然抑菌剂用于食品等的抑菌、防腐与保鲜[7]。

杨欣磊等[8]研究表明，茶多酚处理能够抑制冷鲜肉中微生物的增长速度，抑制脂质氧化以及TVB-N的增长，延长货架期。

冷却肉保鲜剂研制成功
佚名
【期刊名称】《中小企业科技》
【年(卷),期】2004()5
【总页数】1页(P19-19)
【关键词】冷却肉;口感;保鲜时间;保鲜剂
【正文语种】中文
【中图分类】TS251;TS205
【相关文献】
1.冷却肉中草药保鲜剂研究 [J], 付丽;魏建春;尚正
2.复合生物保鲜剂在冷却肉保鲜中的应用 [J], 韩晋辉;翟培;孙勇民
3.不同天然保鲜剂在畜产品冷却肉保鲜中的应用 [J], 王美伶
4.不同天然保鲜剂在畜产品冷却肉保鲜中的应用 [J], 王美伶;
5.生物保鲜剂对冷却肉保鲜的影响 [J], 王盼;何贝贝;李志成;田娜娜;马林林
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复配型防腐剂延长低温香肠保质期的研究本文将乳酸链球菌素、山梨酸钾、乳酸钠、丙酸钙作为复合型防腐剂加入到猪肉香肠中，通过对不同保存时间的香肠中菌落总数的测定。

研究单一、复合防腐剂对猪肉香肠防腐的作用。

结果表明复合防腐剂抑菌效果明显大于单一使用时的抑菌效果。

将这一结果应用于生产实践中,能延长低温香肠的货架期。

标签：鸡肉香肠；乳酸链球菌素(Nisin)；山梨酸钾；乳酸钠社会高速发展，生活水平的大幅度提高，我国人民对食品安全的要求越来越高。

低温肉制品，因为采用的是低温灭菌工艺，最大限度地保持了肉的风味和营养，因而受到越来越多人的喜爱。

但低温肉制品的工艺限制也使得它灭菌不彻底，残存一定量的微生物，因肉制品营养特别丰富，特适宜于微生物的生长繁殖。

所以，细菌、霉菌和酵母之类的微生物的侵袭，通常是导致肉品腐败变质的主要原因。

防腐剂是对微生物具有杀灭、抑制或阻止生长作用的食品添加剂。

本实验主要研究复合型防腐剂在猪肉香肠中的使用。

通过单一型防腐剂和复合型防腐剂在猪肉香肠中的不同作用来做对比研究。

通过对不同保存时间的香肠中微生物的测定，分析复合型、单一型防腐剂对猪肉肉香肠防腐的作用效果。

1 材料与方法1.1 材料与设备1.1.1 化学试剂乳酸链球菌素、丙酸钙、山梨酸钾、乳酸钠均为食品级添加剂；生理盐水、营养琼脂培养基为自制。

1.1.2香肠的原料新鲜猪肉(市售)、食盐、亚硝酸盐、白糖、味精、淀粉、异Vc钠、葡萄糖、三聚磷酸钠、红曲粉、卡拉胶、猪肉香精、蒸馏水、肠衣1.1.3 仪器与设备立式自动电热压力蒸汽灭菌锅、电热恒温干燥箱、生化培养箱、电子天平、斩拌机、灌肠机、盐水注射机、滚揉机、灌肠机、冰箱、无菌工作台等。

1.2 实验方法首先通过单因素试验研究四种防腐剂的抑菌效果，然后通过做正交试验得出Nisi、丙酸钙、山梨酸钾、乳酸钠的最佳配比，并将得出的结论用于猪肉香肠中，然后将复合型的防腐剂、单一型的防腐剂应用到香肠制作中，并进行常温贮存，每隔一段时间对其进行微生物的测定。

肉类研究www.c mrc.co MEAT R ESEARCH2008.2冷却肉包装保鲜技术的研究进展孔保华，刁新平（东北农业大学，哈尔滨　150030）摘　要：鲜肉含有丰富的营养物质且水分活性高，很容易受到腐败菌和致病菌的感染，鲜肉包装可使鲜肉处于良好的卫生条件之下，避免干耗和重量损失，并保证鲜肉的正常颜色。

本文主要综述了目前国内外鲜肉常用的包装形式，主要包括托盘包装、真空包装、静态气调包装和动态气调包装、抗菌包装等。

关键词：冷却肉，真空包装，气调包装，抗菌包装T he R eview of E xtending the S helf-lif e of C hilled M eat by PackagingK ong B ao-hua,D iao X in-pin g(N o rthe ast A gric ultural U niversity,H arbi n　150030)Abstr act:B ec ause o f its h i gh w a ter a ctivity an d nutrie nt avail abili ty,m eat can be an e xce llen t reservo ir forfood born e path ogen s an d oth er sp oil age m icro organ ism s.Th e pa ckage of fresh m e at cou ld kee p m e at un der b ettersani tati on con diti on,avoi d of j uic e loss a nd kee p the n orm al col or.This p ap er review s the tray pa cka ge,vacuumpackage,m odified a tm osph ere p ackage a nd anti m ic ro bial pa ckage.K ey words:C h ill ed m eat;V ac uum p ackage;M odified atm osphere package;A n tim icro bi al package中图分类号:TS205.8 文献标志码:A 文章编号:1001-8123(2008)02-0054-06肉及肉制品是人体所需蛋白质及其他营养物质的主要来源。

桂皮精油和丁香精油对冷却猪肉保鲜效果的研究作者：姚成强,郑俏然来源：《湖北农业科学》2011年第17期摘要：将桂皮精油和丁香精油按照不同的浓度混合配制成各种复合保鲜剂，对鲜猪肉进行处理，于（3.０±0.5）℃贮藏，测定其肉样的理化、微生物及感官指标，并对肉样新鲜度进行综合评价，研究复合保鲜剂对冷却猪肉的保鲜效果。

结果表明，０．８％桂皮精油和０．８％丁香精油混合配制成的复合保鲜剂保鲜效果最佳。

关键词：桂皮精油；丁香精油；冷却猪肉；保鲜中图分类号：ＴＳ２０５.9文献标识码：Ａ文章编号：0439－８114（２０11）17－3604-03ＰｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎＥｆｆｅｃｔｓｏｆＣａｓｓｉａＥｓｓｅｎｔｉａｌＯｉｌａｎｄＣｌｏｖｅＥｓｓｅｎｔｉａｌＯｉｌｏｎＣｈｉｌｌｅｄＰｏｒｋＹＡＯＣｈｅｎｇ－ｑｉａｎｇ，ＺＨＥＮＧＱｉａｏ－ｒａｎ（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＬｉｆｅＳｃｉｅｎｃｅ and Technology，ＹａｎｇｔｚｅＮｏｒｍａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｆｕｌｉｎｇ４０８１００，Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｃａｓｓｉａｅｓｓｅｎｔｉａｌｏｉｌａｎｄｃｌｏｖｅｅｓｓｅｎｔｉａｌｏｉｌｗｅｒｅ mixed with ｄｉｆｆｅｒｅｎｔｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎｓ to make several compound fresh-preserving agents ｔｏｔｒｅａｔｆｒｅｓｈｐｏｒｋｗｈｉｃｈｗａｓｔｈｅｎｓｔｏｒｅｄａｔ（3.０±0.5）℃．Ｔｈｅｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅｅｖａｌｕａｔｉｏｎｏｎｔｈｅｆｒｅｓｈｄｅｇｒｅｅｏｆｐｏｒｋｓａｍｐｌｅｓｗａｓｃａｒｒｉｅｄｏｕｔｂａｓｅｄｏｎｔｈｅｉｒｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ，ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｉｎｄｉｃｅｓａｓｗｅｌｌａｓｓｅｎｓｏｒｙｑｕａｌｉｔｙ，ｓｏｔｈａｔｔｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆｎａｔｕｒａｌｃｏｍｐｏｕｎｄ fresh-preserving agents ｏｎｃｈｉｌｌｅｄｐｏｒｋｗereｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｎａｔｕｒａｌｃｏｍｐｏｕｎｄ fresh-preserving agents ｗｉｔｈ０．８％ｏｆｃａｓｓｉａｅｓｓｅｎｔｉａｌｏｉｌａｎｄ０．８％ｏｆｃｌｏｖｅｅｓｓｅｎｔｉａｌｏｉｌｈａｄｔｈｅｂｅｓｔｅｆｆｅｃｔｏｎｆｒｅｓｈ－ｋｅｅｐｉｎｇ of ｐｏｒｋ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｃａｓｓｉａｅｓｓｅｎｔｉａｌｏｉｌ；ｃｌｏｖｅｅｓｓｅｎｔｉａｌｏｉｌ；ｃｈｉｌｌｅｄｐｏｒｋ；ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ我国肉类产量居世界第一，但冷却肉加工率不足５％，随着人民生活水平的不断提高，冷却肉将是鲜肉发展的必然趋势［１］。

天然保鲜液对真空包装冷却猪肉的保鲜效果范三红;毛立新;马丽珍【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2006(032)011【摘要】考察了经3种不同配方保鲜液处理后的真空包装冷却猪肉,在(4±1)℃的温度条件下贮存过程中的微生物指标、理化指标和感官指标变化,进而比较3种保鲜液的抑菌效果.试验结果表明:保鲜液A(茶多酚和壳聚糖各5 g/L、香辛料浸提液25 mL/L、蜂胶1 g/L、nisin1.5 g/L)是一种抑菌效果比较好的天然防腐剂;保鲜液B(丁香浸提液132.5 mL/L、桂皮浸提液193.5 mL/L、乳酸菌发酵液176.5 mL/L、生姜汁91.6 mL/L、大蒜汁61.5 mL/L)在微生物指标上弱于保鲜液A,但色泽较好,也可以应用于实际生产;保鲜液C(乳酸菌发酵液)虽然能够抑制贮存初期假单胞菌属的生长,并在一定程度上抑制肠杆菌科菌的生长,但产品贮存末期腐胺的含量较高,因此不适合作为真空包装冷却猪肉的保鲜液使用.【总页数】5页(P151-155)【作者】范三红;毛立新;马丽珍【作者单位】山西大学生命科学与技术学院,太原,030006;山西大学生命科学与技术学院,太原,030006;山西农业大学食品科学与工程学院,太谷,030801【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.植物源天然保鲜液对羊肉保鲜效果研究 [J], 王永刚;杨富民2.复合天然保鲜剂在冷却猪肉保鲜效果中的研究 [J], 黄宾;张志胜;靳慧杰;李建磊3.天然保鲜液对冷却猪肉保鲜效果的研究 [J], 孙卫青;马俪珍;南庆贤4.天然复合脱腥保鲜液对草鱼的脱腥保鲜效果 [J], 吴涛;茅林春5.天然保鲜液对冷却猪肉的保鲜效果研究 [J], 李志春因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

第1篇一、实验目的本实验旨在探究低温保鲜技术在食品保鲜中的应用效果，通过对不同食品在不同低温条件下的保鲜效果进行对比，分析低温保鲜技术的原理及其在实际应用中的可行性。

二、实验材料1. 食品：新鲜蔬菜（如黄瓜、西红柿）、水果（如苹果、香蕉）、肉类（如猪肉、牛肉）。

2. 保鲜设备：低温保鲜库、温度计、计时器。

3. 实验用品：保鲜膜、保鲜盒、剪刀、尺子等。

三、实验方法1. 将新鲜蔬菜、水果、肉类分别进行切割、称重，并分别标记为A、B、C、D。

2. 将A、B、C、D四种食品分别放入保鲜膜、保鲜盒中，密封好。

3. 将保鲜好的食品分别放入低温保鲜库中，设定不同温度：A为0℃，B为4℃，C 为10℃，D为常温。

4. 每隔24小时观察并记录食品的保鲜效果，包括色泽、质地、口感、气味等方面。

5. 对比不同温度下食品的保鲜效果，分析低温保鲜技术的原理。

四、实验结果1. 在0℃的低温保鲜库中，A食品的保鲜效果最佳，色泽、质地、口感均保持良好，无异味；B食品的保鲜效果次之，色泽、质地、口感均有所下降，但无异味；C食品的保鲜效果较差，色泽、质地、口感均有所下降，且有轻微异味；D食品的保鲜效果最差，色泽、质地、口感均严重下降，且有明显的异味。

2. 在4℃的低温保鲜库中，B食品的保鲜效果较好，色泽、质地、口感均保持良好，无异味；A食品的保鲜效果次之，色泽、质地、口感均有所下降，但无异味；C食品的保鲜效果较差，色泽、质地、口感均有所下降，且有轻微异味；D食品的保鲜效果最差，色泽、质地、口感均严重下降，且有明显的异味。

3. 在10℃的低温保鲜库中，C食品的保鲜效果较好，色泽、质地、口感均保持良好，无异味；B食品的保鲜效果次之，色泽、质地、口感均有所下降，但无异味；A食品的保鲜效果较差，色泽、质地、口感均有所下降，且有轻微异味；D食品的保鲜效果最差，色泽、质地、口感均严重下降，且有明显的异味。

4. 在常温下，D食品的保鲜效果最差，色泽、质地、口感均严重下降，且有明显的异味；A、B、C三种食品的保鲜效果依次下降。