餐饮行业如何进行选址

餐饮店面如何选址“民以食为天”，中国人无疑是世界上最讲究美食的民族。

随着生活节奏的加快，居民消费观念与消费结构的转变，餐饮业更获得了迅速扩张的动力。

据统计，从1997年至2006年，北京居民餐饮消费年平均递增14%以上。

在外用餐已经成为40岁以下人群的日常习惯。

如此巨大的市场，自然引得商业地产开发商垂涎三尺，纷纷在项目中增大餐饮配比。

但是，北京每月有10％的餐饮商家开业大吉，也有8％的餐饮店关门停业，究其根源，选址不当是一大忌。

因此，了解餐饮业选址规律，为项目选择合适的餐饮商家，是商业开发企业的当务之急。

为“美地”寻找“美食”——商业地产如何进行餐饮类招商火热的餐饮市场，必然引来商业地产开发商的青睐。

从前的百货商场，餐饮很难登堂入室；如今，新开发的若干Shopping Mall，餐饮与购物、娱乐已经三分天下，许多项目的餐饮比例达到20％甚至更高。

避免产品“先天不足”开发商对餐饮行业越来越重视，归根结底在于业态本身具备的若干优势。

从明天地产业务发展中心业务副总监贾玉鹏个人的招商经验看，“餐饮面积往往是一个商业项目最容易出手的部分。

”能做餐饮的铺位空间利用率比较高，技术标准也最高，因此，“投资客非常喜欢购买餐饮商铺，一般来说，能做餐饮的商铺比不能做餐饮的价格每平米贵500元甚至更高。

”如果是持有型物业，“餐饮也是很适合的业态，它招租比较容易，承租面积大，生存能力强，租金相对来说也并不低。

”更重要的是，对于商业项目来说，生存的关键就是留住人气，不仅要吸引大量的客流，更要最大限度地延长每位客户的驻留时间。

餐饮、娱乐业无疑是让顾客“留下来”的法宝。

然而，许多商业项目有心引入餐饮，产品却“先天不足”。

“从技术方面来说，餐饮选址是最苛刻的。

上下水、排污、排烟、风道、层高、消防……，硬件达不到要求，一家餐饮企业就无法正常经营。

”伟业商业公司副总经理姜黎明说。

硬件的缺陷是致命的，这方面的例子不胜枚举。

南城某个商业项目，因为挑高不够，所有的餐饮商家都拒绝进入；四川会馆曾经想进驻和平新城，但因为项目没有隔油池，最终只能作罢。

了解商家需求最重要餐饮是个庞大的门类，其中包含着极为细致丰富的分支，各自的选址原则和标准不尽相同。

顺峰、东海海鲜、俏江南等属于商务餐饮，它的选址标准是最高的。

贾玉鹏提出了商务餐饮的三条选址原则：第一，必须地处商务氛围非常浓厚的区域，周边写字楼、酒店多；第二，面积要求大，至少在1000平米以上；第三，装修档次比较豪华。

同时，记者还了解到：商务餐饮很难进入购物中心，“除非购物中心会为这家餐饮安排单独的通道、电梯，单独的交通组织。

否则要穿过商场才能到达餐厅，会影响商务宴请所需要的高档形象。

”与商务餐饮相比，大众餐饮的选址比较多元，要求也不是那么苛刻。

商业区、商务区、比较集中的住宅区都可以。

它们往往成为大型购物中心餐饮业态的主力构成，也常常进驻一些成熟的大型社区。

而面爱面、赛百味、吉野家等“洋快餐”是不肯进入社区的，商场和写字楼内部是它们比较好的选择。

同时，北京市饮食行业协会发展部部长冯晟松还指出，餐饮企业会根据个体的资金周期、人员周期规划其选址布局，这里面有很多属于“商业机密”。

肯德基和麦当劳两家最知名的快餐连锁企业，目前的发展策略就很不一样：肯德基在2005年、2006年飞速扩张，开店数量比麦当劳多了一倍不止，急剧的扩张带来的一种后果是，许多新店的利润率下降，甚至到了商家不能承受的地步。

因此，2007年，肯德基基本停止扩张，不开新店。

相反，麦当劳单店的收益高于肯德基，但发展步骤则远远落后，因此目前正在致力于快速扩张。

记者还了解到，驰名一时的餐饮品牌“沸腾鱼乡”也决定3年之内在北京不开新店。

根据项目“量体裁衣”开发商不仅要了解不同类型餐饮商家的选址要求，更要根据项目定位合理引进。

一直负责项目招商的北京汉博投资顾问有限公司董事总经理鄂丽华对此有深刻的体会：“购物中心一定要有一个大众中餐的组合，其面积要大于西餐和快餐，以家庭型和宴请型为主，并以当地最有影响力的品牌作为项目的支撑；而且几家店应该拉开档次，实现差异化竞争。

除了大众中餐，购物中心还要包括一些商务茶餐厅、快餐厅，可以根据周边商业环境以及消费结构调整其配比。

”姜黎明则表示，购物中心选择的餐饮类型应该与自己的定位、主题、针对客群相适合。

“你的购物中心是百货店牵头还是超市牵头？是运动主题还是家庭化主题？如果客群主要是中、青年人，肯德基、麦当劳等快餐是比较适合的；如果主力店是高档百货，就可以引入俏江南一类比较高端的餐饮。

”商业街又是另一种局面。

鄂丽华认为：商业街的特点是人群流动量大，但驻留时间短。

因此，最合适的餐饮类型也是快捷、方便、大众化的，以宴请聚会为主题的正餐厅不适合生存，这也是为什么王府井、西单商业街上都没有大规模的中餐厅。

社区餐饮考虑的问题更多：餐饮是供应社区内部，还是面向外部延伸？社区本身的人群结构和消费能力怎样？龙湾别墅和外交公寓两个项目附属的商业部分，餐饮类型就很不一样。

外交公寓周边是使馆区，于是招商者从美国芝加哥引入一个扒房，因为这家扒房在使馆人员中具有很好的口碑。

而在龙湾别墅，更受客户欢迎的是类似咖啡吧、简餐等餐饮。

一般来说，大型社区与大众餐饮是比较和谐的搭配，但类似天通苑、通州这样距离市区较远的社区，所有的正餐商家都会面临同样的问题：“餐饮要计算营业时间的，地处通州的餐馆中午那一顿基本没有生意，因为大家都在市区上班，只能靠晚上。

但人们从市里回到通州，一般也要晚上七八点钟，如果晚餐营业高峰期到10点钟，那么最多只能翻两台。

而在市中心区，晚餐高峰时间从5点半持续到10点左右，可以翻5台，营业额等于翻了几倍。

”姜黎明说。

帮助商家实现稳定经营鄂丽华告诉记者，大中型餐饮商家与商业项目签订的租约一般在5年以上，“如果租期在5年以下，餐饮商家一般收不回成本。

”因此，餐饮商家在选址时，最关心的就是“能否保证未来3～5年稳定的经营期”。

冯晟松认为，目前阻碍餐饮商家发展最主要的瓶颈就是：租金太高。

冯晟松强调，“一般餐饮业正常的生命周期是：装修期三个月（一般也是商业物业提供的免租期），养店期三个月到半年，此后才能进入正常运转。

”如果在养店期承付不起高额租金，商家往往只能关门了事。

自然，这也是开发商不愿意看到的。

鄂丽华则指出：与降低租金相比，餐饮商家更关心未来的投资回报，因此，商业项目的开发者必须增加自身项目的吸引力，通过餐饮业态的布局、设计、品牌组合让商户认可。

在规划购物中心的餐饮业态时，一定要引入一、二家当地最有品牌影响力、规模较大、发展及菜品、服务最好的中餐！开发商可以在招商计划时牺牲部分租金，并通过一些有力的招商策略，吸引这一“最好”的餐饮主力店，“它的品牌知名度以及聚客力对项目稳定长久的支持，它的影响力对招商工作的推进，都是非常有效的。

”餐饮是需要扎堆的，不同品类、不同档次、不同风味的餐饮聚合在一起，越是丰富多样，越是容易红火，北京方庄、亚运村美食街就是典型的例子。

但是，在“扎堆”之中，也要有效避免同类之间的恶性竞争。

“排档引进多了，势必冲击快餐店。

这就需要根据客流量合理安排配比，宁可让大排档挤一点。

”冯晟松如此说。

各家餐饮尽量在口味上不要重复，比如在一家购物中心里面，同时引入两家日餐，就一定会造成对有效客流的争夺。

目前，购物中心餐饮比例都获得了大幅度的增加，为了给不同客群提供有效的引导，就需要在商场内部按主题设置不同的购物—餐饮动线。

“传统的百货商场，例如百盛所有的餐饮都在一条街，而像东方新天地，它有大食代这样的排档，也有独立的餐厅，商务餐、茶餐厅、特色餐饮都有。

这就利于将不同的人群分开，有针对性地选择适合自己的餐饮。

”鄂丽华说。

餐饮选址完全指南老饕们可以满大街寻觅美食，以求口福之欢；反过来，美食也在满世界寻找能开店的地方。

不管中餐西餐、快餐特色餐，正确选址是首要大事。

而餐饮行业的选址与零售业其他分支还有所不同，除商圈位置、周边人流、交通状况等因素外，形形色色的技术标准更是一大关键中餐正确判别“黄段”的“含金量”做餐饮首选核心商圈，这当然已经是每位商家的共识。

一些公认的“黄金地段”，自然成了“香饽饽”，人见人抢，人见人爱。

“但是，任何的黄金地段都有它不黄金的地方，都有死角，千万别迷信黄金地带。

”已开了6年餐饮的张欣欣很有感触地向记者总结道。

黄金地段不“黄金”？张欣欣将他1500平米面积的“金百万”家常菜，选址在一处位于三环以里、二环边上，周边有居民区环抱，商业条件很好的公认的繁华地带。

但是，正是这个看似繁华的地带，使得他忽略了餐饮选址上的大忌，从而成为多年选址当中“一次最失败的选址”。

首先，位置极难找。

虽然身处繁华，但隐藏在居民楼群中，店面前的道路是斜向的，如无熟人带路，仅用语言来叙述方位，是非常难找的，路牌也无法给予清晰指示。

虽然“金百万”的品牌开始可以吸引客群和原有的一些老顾客，但是仅靠这些顾客是吃不饱1500平米面积的。

其二，忽略了周边居民消费能力。

虽然是“金百万”走的是平民路线，但作为经营，对人均消费也是有要求的。

张欣欣介绍道，虽然是同一品牌，但因所落户的区域不同，对人均消费水平的要求是不同的。

如市区内的方庄“金百万”人均消费是33元，顺义的就是31元；他这个地处繁华的店铺，人均消费应该跟方庄持平才能维系月租金。

但因周边居民消费能力偏低，人均消费比方庄店要差两三元钱。

张欣欣告诉记者，可别小看这两三元钱，它对营业额的影响非常大。

如容纳500人的店，平均每人每天差2元，一天、一个月下来，可是个不小的数字。

基于这两个致命的缺陷，只有放弃才能避免更大的损失。

“性价比”的“黄金定律”由于选址上惨遭“滑铁卢”，使张欣欣对黄金地段的概念和价值有了更深的理解。

他认为，面对公众承认的黄金地段，要充分地考虑到其“性价比”是不是也很“黄金”？首先，同经营的业态相比，在适合度上是不是黄金？其二、但凡黄金地段租金都很高。

那么经营品牌是否有能力支付？如果没有能力，那就谈不上黄金地段。

其三、菜品价位。

在黄金地段做餐饮，菜品价格都不低。

虽然可以根据自己所在位置，经营情况调整菜品和价位，但房租是无法下调的。

其四、周边同档次餐厅激烈竞争。

虽然餐饮讲究扎堆，但前提条件是可以吸引外来消费层，如果地理位置上的某种缺陷限制了消费层的扩张，造成大家同争有限资源，后果自然无法乐观。

特色餐饮与实力开发商打“配合战”一些大型餐饮商家往往喜欢选择独立建筑，而对于简餐、咖啡店、面包房、小型特色餐饮等“小店”，更热衷进入购物中心、Shopping Mall等商业项目，以商业项目吸引的巨大人流作为自己的客户群。

在这种情况下，商业项目开发商、商业管理公司的运营能力，就是品牌选址时必须考虑的因素。

来自台湾的“台北雪锅”，面积不大，走的是“特色”路线。