中餐宴会摆台项目课程标准
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江阴商业职业高级中学
中餐宴会摆台项目课程标准
二00七年十月
中餐宴会摆台项目课程标准
一、标题
中餐宴会摆台项目课程标准
二、适用对象
中等职业教育层次学生
三、课程性质
中餐宴会摆台是针对旅游管理专业的实践教学环节，以技能训练为主，再结合我校的实际情况编写的。在每一课题中我们选取了典型的、针对性很强的训练课程，按照“基础扎实、知识面宽、能力强、素质高、富有创新精神”的人才培养要求，注重课程的适用性。
四、参考课时
120课时
五、总学分
7．5学分
六、课程目标
通过课程的学习，使学生在熟悉掌握中餐宴会服务技能的基础上，掌握其服务规程以及对客服务等技巧；使学生胜任宴会服务，培养学生的团队精神、协作精神以及敬业精神，树立良好的职业道德风尚；注重培养学生的服务意识、诚信意识等；使学生能够具备较强的实践能力、创新能力，达到中级餐饮服务员的水平。
七、设计思路
项目来源：根据社会对人才的实际需求出发，以就业为导向，以服务行业为宗旨，突出学生的能力培养，通过循序渐进的实训教学，使学生具备一定的操作能力和实际工作能力。
学习项目安排思路：按照知识、技能的连贯性和递进关系设置，具体为：服务礼仪训练—托盘—餐巾折花—摆台—斟酒—上菜、分菜。
体例结构：递进式、并列式
有关用语的界定：参照国家职业标准
参考课时确定的标准：实施性教学计划 八、内容纲要
● 项目一 服务礼仪训练
㈠适用对象 适用于中等职业学校的旅游专业的实习
㈡参考课时 8课时
㈢学习目标
职业技能：
掌握餐饮服务中应具备的礼仪规范
职业知识：
1、餐饮服务人员的服装要求
2、服务从业人员的身体姿态要求
3、服务礼貌用语
职业道德和情感：
1、培养学生爱专业、爱课程的思想情感
2、培养学生的礼貌礼仪水平
㈣工作任务
热情礼貌的服务于客人
模块一 服务姿态
课时：4课时
1．1学习目标
职业技能：培养良好的服务姿态、举止
职业知识：站立、行走的姿势要求
1．2工作任务
1、自然站立，姿势优美
2、自如行走，姿态优雅
1．3相关实践知识
1、服装、表情神态的要求
2、站立、行走的要求
1．4相关理论知识
服务从业人员的服务姿势规范 1．5扩展知识
服务从业人员的行为准则
模块二 礼貌用语
课时：4课时
1．1学习目标
职业技能：能恰到好处的使用礼貌用语
职业知识：常用的礼貌用语
1．2工作任务
熟练的使用礼貌用语
1．3相关实践知识
1、服务人员的语言谈吐
2、不同地区国家礼仪的不同要求
1．4相关理论知识
1、服务人员的语言谈吐要求
2、交谈时的礼仪要求
1．5扩展知识
常用英语服务礼貌用语
● 项目二 托盘
㈠适用对象 适用于中等职业学校的旅游专业的实习
㈡参考课时 22课时
㈢学习目标
职业技能：
1、掌握托盘的基本程序和方法
2、熟练自如进行托盘行走
3、熟悉文明生产和安全技术的要求
职业知识：
1、了解托盘的种类和用途
2、了解轻托的操作要领
职业道德和情感： 1、培养学生爱专业、爱课程的思想情感
2、培养学生吃苦耐劳的精神
3、培养学生良好的学习习惯和严谨的工作作风
㈣工作任务
熟练掌握托盘的技能
模块一 理盘、装盘
课时：2课时
1．1学习目标
职业技能：会根据物品的高低、轻重进行理盘、装盘
职业知识：了解理盘的要求
了解装盘的要领
1．2工作任务
1、理盘的操作训练
2、装盘的操作训练
1．3相关实践知识
1、托盘的选择
2、理盘的方法
1．4相关理论知识
1、托盘的种类
2、不同托盘的用途
3、轻托的操作要领
1．5扩展知识
不同类型托盘的有关知识
模块二 起托、站立托盘
课时：6课时
2．1学习目标
职业技能：能平稳（轻托）起托；能托起一定重量的物品
职业知识：轻托的知识
2．2工作任务 1、正确托起物品
2、托起物品一定的时间
2．3相关实践知识
1、手掌的姿势
2、手臂的姿势
3、步伐的要求
2．4相关理论知识
起托的要领
2．5拓展知识
重托的起托
模块三 托盘行走
课时：12课时
2．1学习目标
职业技能：正确进行托盘行走
职业知识：托盘行走的操作要领
2．2工作任务
轻松进行托盘行走
2．3相关实践知识
1、身体姿势的要求
2、行走步伐的要求
2．4相关理论知识
托盘行走的要领
2．5拓展知识
重托的行走
模块四 卸盘
课时：2课时
2．1学习目标
职业技能：正确进行落托操作
职业知识：落托的操作要领 2．2工作任务
正确进行落托操作
2．3相关实践知识
1、右手的姿势
2、步伐的要求
2．4相关理论知识
落托的操作要求
2．5拓展知识
重托的运用
● 项目三 餐巾折花
㈠适用对象 适用于中等职业学校的旅游专业的实习
㈡参考课时 16课时
㈢学习目标
职业技能：
1、掌握餐巾折叠基本技法
2、能根据图片折叠不同种类的花型
3、八分钟完成十种不同餐巾花
4、掌握餐巾花的摆设
职业知识：
1、餐巾的选择
2、餐巾折花的基本要求
3、餐巾花摆设的要求
职业道德和情感：
1、培养学生爱专业、爱课程的思想情感
2、提高学生的审美能力
3、培养学生良好的学习习惯和严谨的工作作风
㈣工作任务
能熟练折叠各种餐巾花
模块一 餐巾折花的基本技法 课时：2课时
2．1学习目标
职业技能：掌握餐巾花折叠的基本技法
职业知识：1、餐巾的知识
2、餐巾花的基本知识
2．2工作任务
能进行餐巾花的基本技法折叠
2．3相关实践知识
1、餐巾花的基本技法
2、手指的配合
2．4相关理论知识
餐巾花的基本技法的操作要领
2．5拓展知识
餐巾花折叠的趋势
模块二 杯花的折叠
课时：8课时
2．1学习目标
职业技能：掌握不同类型杯花折叠的基本技法
职业知识：1、杯花的知识
2、杯花摆设的基本知识
2．2工作任务
折叠几种不同的杯花
2．3相关实践知识
1、指法的综合运用
2、杯花的摆设要求
2．4相关理论知识
1、杯花的基本知识
2、杯花摆设的基本要求
2．5拓展知识 杯花发展的趋势
模块三 盘花的折叠
课时：6课时
2．1学习目标
职业技能：掌握不同类型盘花折叠的基本技法
职业知识：1、盘花的知识
2、盘花摆设的基本知识
2．2工作任务
折叠几种不同的盘花
2．3相关实践知识
1、指法的综合运用
2、盘花的摆设要求
2．4相关理论知识
1、盘花的基本知识
2、盘花摆设的基本要求
2．5拓展知识
盘花发展的趋势
● 项目四 中餐宴会摆台
㈠适用对象 适用于中等职业学校的旅游专业的实习
㈡参考课时 44课时
㈢学习目标
职业技能：
1、掌握中餐宴会摆台操作的基本程序
2、中餐摆台的要求和方法
职业知识：
1、掌握宴会的知识
2、中餐宴会摆台的程序
职业道德和情感：
1、培养学生爱专业、爱课程的思想情感 2、培养学生互帮互助和相互合作的能力
3、培养学生自己检查揪错的能力
㈣工作任务
熟练进行中餐宴会摆台
模块一 铺台布、放转台
课时：4课时
2．1学习目标
职业技能：掌握台布的铺设方法和转台的摆放要求
职业知识：1、台布的知识
2、台布的铺设要求
3、转台的摆放要求
2．2工作任务
能熟练进行台布的铺设
能正中摆放转台
2．3相关实践知识
1、台布的铺设方法
2、手指的运用
2．4相关理论知识
台布的基本知识
2．5拓展知识
台布的不同铺设方法
模块二 骨碟定位、第一托盘餐具的摆放
课时：12课时
2．1学习目标
职业技能：1、准确进行十个骨碟的定位
2、公用餐具的摆放
职业知识：1、骨碟位置的对称关系
2、骨碟的摆设方法
3、掌握公用餐具的类型和理盘
