茅台酒(贵州茅台酒)质量技术要求

白酒标准

1. 定义白酒

白酒是指以高粱、小麦、玉米等五谷杂粮为原料，采取高温蒸馏、陈酿发酵等工艺制成的一种传统酒类。白酒以其独特的风味和品质，成为中国最为具有代表性的酒类之一，并且已被列入国家非物质文化遗产。

2. 国家标准

为了保证白酒的品质和安全性，国家颁布了相关标准以进行监管和管理。其中，最为重要的是《白酒》GB/T14456-2017。该标准规定了白酒的基本术语、分类、要求、试验方法、标记、包装、运输和储存等方面的内容。

3. 白酒的分类

根据国家标准，白酒分为浓香型、酱香型、米香型、清香型和其他类型。其中，浓香型是以高粱为原料，经过加料发酵、高温蒸馏和陈化等工艺制成的。酱香型是以麸曲为主要原料，经过糖化、发酵和蒸馏等过程制作而成的。米香型是以糯米为主要原料制作的，其特点是香味纯正，口感柔和。清香型则是以小麦、玉米、高粱等为原料，经过清、高、低温发酵、蒸馏和陈化等过程制作而成的。

4. 白酒的要求

根据国家标准，白酒的主要要求如下：

（1）色泽：白酒应为清澈透明的无色或淡黄色液体。浓香型白酒的色泽应为浅黄色至淡黄色，酱香型白酒应为棕黄色至深棕黄色，米香型白酒应为淡黄色至浅米黄色，清香型白酒应为无色至淡黄色。

（2）气味：白酒应具有高粱香、酱香、米香或清香等不同的香气。气味应清洌纯正，无异味。

（3）味道：白酒应具有与气味相协调的味道。浓香型白酒应具有柔和醇香、肥厚鲜美、甘润爽口的特点，酱香型白酒应具有浓郁醇香、质地酥软、润滑爽口的特点，米香型白酒应具有香味纯正、口感柔和、酒体丰满的特点，清香型白酒应清香幽雅、爽口柔和、口感纯净。

（4）酒精浓度：白酒的酒精浓度应在38%～65%之间。

5. 白酒的制作过程

白酒的制作过程大体可以分为原料处理、糖化、发酵、蒸馏、陈化等几个阶段。具体过程如下：

（1）原料处理：白酒的原料主要有高粱、小麦、玉米、糯米等。在原料的处理过程中，需要清除杂质，磨碎为粉状或碎粒状。

茅台生产的五大流程

1葡萄采摘

葡萄酿酒的前提，是要使用好的酿酒料，而贵州茅台的传统酿造

酒料都是在当地经过追溯记录的葡萄园种植，并在熟练工人的精心栽

培和精确监测下熟熟度达到最佳采摘标准以及最佳浆分状况。其采摘

主要从十一月中开始，一般会十一月至次年八月，在这个期间，每天

以50-250公斤之间分次进行采摘便于控制葡萄质量。

2酒汁粗减

酒汁粗减是贵州茅台生产酒的重要环节，通常包括容酒、萃取、

播酒、搅拌、搅拌精馏等多个过程。首先将采摘的葡萄进行容酒，使

葡萄中的果汁与果肉完全分离，然后将果汁过滤去除污染物，以获得

纯净的果汁。接着，将果汁进行萃取与搅拌，以获得最终的酒汁。最

后，通过搅拌精馏的多次迭代循环，进行酒汁的精制处理，以达到最

佳的原酒质量。

3酒液分离

酒液分离的目的是将去除酒液中的不需要的元素，有效地提纯和

优化原酒的品质。酒液分离处理共分为两步：离心分离法和色谱分离

法。离心分离是利用密度差把酒液中重凝物和漂浮物从基础酒汁分离

出来。色谱分离则采用精细的技术进行提纯，去除根据色谱柱不同吸

附性把不同物质分离出来。4原酒陈酿

原酒陈酿是酒精制造迅程中重要的一环，在贵州茅台原酒陈酿过

程中，利用独特的酿酒酵母发酵生产出贵州茅台传世酿造的酒精浓度

一般在50度左右，这个过程也将随着季节的变化而稍有不同。

5装瓶发售

装瓶大量生产之前，贵州茅台会对原酒进行严格的质量把关，以

确保口味一致性、安全性及品质的承诺。通过不断的锤击，筛拣和打

腊等复杂的过程，来达到一个有质量可靠的装瓶品质，最终将各类贵

州茅台美酒装瓶呈现在消费者面前。

贵州茅台是中国酒业首屈一指的酒品，其生产流程繁复但却每一

步都不能缺少，最终才能品尝到这古法传统的美味。

茅台酒简介

贵州茅台酒独产于中国的贵州省遵义地区仁怀市茅台镇，是与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的三大蒸馏名酒之一，是大曲酱香型白酒的鼻祖，已有800多年的历史。1915年在巴拿马万国博览会上荣获金质奖章、奖状。建国后，茅台酒又多次获奖，远销世界各地，被誉为世界名酒、“祖国之光”。

茅台镇介绍

茅台镇位于仁怀市赤水河畔，群山环峙，形势险要，是川黔水陆交通的咽喉要地。地处贵州高原西北部，大类山脉西段北侧，北靠历史名城遵义，南临川南。赤水河航运贯穿全境，仁蔺、茅丹、茅习、遵茅公路汇聚于此，是连接川黔的重要枢纽和连接历史名城遵义和国家级风景区赤水的通道。全镇总面积87.2平方公里，城区面积1.7平方公里，总人口4.2万人（城区人口1.6万）。茅台镇历来是黔北名镇，古有“川盐走贵州，秦商聚茅台”的繁华写照；域内白酒业兴盛，1915年茅台酒在巴拿马万国博览会上荣获金奖，从此茅台镇誉满全球；1935年中国工农红军长征在茅台三渡赤水，写下了中国革命史上的壮丽诗篇。茅台镇集厚重的古盐文化、灿烂的长征文化和神秘的酒文化于一体，被誉为“中国第一酒镇”，是茅台酒的故乡。

酱香型白酒介绍

酱香型白酒，亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。

酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今尚且没有定论，但目前的观点普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。

大多数酱香型白酒是纯粮酿造自然发酵的纯天然产品，它不添加任何香味成分（包括色素、甜味剂、香精等），这在国内外所有白酒中是独一无二的。

酱香型白酒酒精浓度稳定。酱香型白酒的酒精浓度科学合理，大多数酱香酒的酒精浓度一般在53%(V/V)左右，浓度53度左右是酒精和水缔合最牢固的浓度，酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固。加之酱香型酒的贮存期较长，游离的酒分子少。酱香型白酒浓度稳定，这在所有国内外蒸馏酒中也是独一无二的。一些低度酱香型酒存放若干年后，酱香依然浓郁，也是酒精浓度稳定的缘故。

茅台制曲工艺

茅台制曲工艺是一种独特的酿造工艺，其主要用于生产贵州茅台酒。该工艺完全采用传统方法酿造，是中国古老的酿造技术之一。根据国家规定，茅台制曲工艺必须在县级以上酒厂进行。

茅台制曲工艺的步骤包括：

1.糯米加工：将糯米在磨米机中磨成粉，并加入当地的水，得到糯米浆。

2.糯米煮粥：将糯米浆加入清水，在50-60℃的温度下煮半小时，然后冷却得到糯米粥。

3.发酵：将糯米粥倒入大型坛子中，加入水温、发酵剂，培养环境良好的条件下，进行发酵，得到发酵汁。

4.熟化：将发酵汁加入大型陶罐中，在温度20-25℃，湿度70%左右的条件下，熟化7-10天，得到熟化酒。

5.后熟化：将熟化酒移入更大的坛子中，再次熟化，持续不断，使酒变得更加滑顺，得到后熟化酒。

6.调酒：将后熟化酒加入温水，进行调酒，使它更加清爽，最后得到茅台酒。

茅台制曲工艺的优点： 1.保留了传统的酿造工艺，使酒口感更佳，口感更加清爽。

2.采用手工操作，完全采用传统方法酿造，对环境无污染。

3.低温熟化，保留了酒中的多种营养成分，使酒更加醇厚。

4.茅台制曲工艺是一种较为复杂的工艺，也是国家保护的传统工艺，备受国人喜爱。

茅台制曲工艺是一种独特的酿造工艺，它采用传统的酿造技术，将糯米浆发酵，低温熟化，调酒，最后得到的茅台酒，味道醇厚，清爽口感，适合国人喜爱。