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食品保藏技术综述
班 级： XXXX
学 号： XXXXXXXX
姓 名： XXX
2 【摘要】我国幅员辽阔,自然资源非常丰富。中国自古以来就有药食同源的传统,与欧美相比,具有发展纯天然,多功能的食品添加剂的独特优势。中国的天然抗氧化剂,天然色素、天然香料等天然植物抽提物产品受到国际市场的青睐。因此，在继承现有的基础上仍需采用高新技术,扩大生产规模,增加品种,加快发展高质量的食品添加剂。一日三餐的食品工业发展了,食品添加剂才能得到更多、更快的发展。要重视发展为满足不同人群生产营养强化食品所需要的食品添加剂；为提高产品质量和档次,扩大出口,替代进口所需要的食品添加剂要加快发展；要采用生物技术和新技术,不断开发新产品、新品种,不断扩大应用新领域。
【关键词】食品保藏、保藏方法、保藏原理特点、新鲜食品
一、食品保藏技术的历史和发展
（一）历史
1. 《诗经》“凿冰冲冲，纳于凌阴”，天然冰保藏食品。
2. 我国劳动人民利用井窖、地沟和土窑洞等保藏食品。
3. 19 世纪上半期冷媒的出现使食品保藏技术得到了划时代的发展。
4. 1834 年，英国人发明了以乙醚为制冷剂的压缩式冷冻机。
5. 1860 年，法国人发明了以氨为制冷剂，以水为吸收剂的吸收式冷冻机。
6. 1872 年，美国人发明了以氨为制冷剂的压缩式冷冻机，人工冷源逐渐代替自然冷源，食品保藏发生了根本性变革。
7. 20 世界 50 年代，气调贮藏技术开始应用于果蔬、粮食、鲜肉、禽蛋及加工食品的保藏。
8. 50 年代，我国没有水果和蔬菜冷藏库。
9. 1968 年，我国有了第一个水果冷库。
10. 八十年代，迅速发展，引进了气调和调气设备。
11. 近二十年，各种类型的冷库 3 万多座，总容量近600。腌制保藏技术在公元前3000年到前1200年，犹太人、中国人、希腊人低温保藏和烟熏保藏技术；公元前1000年，古罗马人的干藏技术，2000年前，西方人、中国人的罐藏技术《北山酒经》记载。
食品的干制保藏技术
1. 引言
食品的干制保藏技术是一种常用的食品保鲜方法，通过减少水分含量来防止食品变质和细菌滋生。本文将介绍食品的干制保藏技术的原理、方法和应用。
2. 原理
食品的干制保藏技术基于食物中的水分是微生物滋生和食品腐败的主要原因。降低食品的水分含量可以限制微生物的生长，延长食品的保鲜期。食品的干制保藏技术主要有以下几种原理：
2.1 蒸发干燥
蒸发干燥是一种将食物暴露在高温环境中，利用热量将水分蒸发的方法。常见的蒸发干燥方法有太阳晒干、空气干燥和热风干燥等。
2.2 冷冻干燥
冷冻干燥是一种将食物冷冻并在低温下蒸发其中水分的方法。这种方法可以保持食品的营养成分和味道，并延长保鲜期。
2.3 盐腌干燥
盐腌干燥是一种将食物浸泡在盐水中，通过渗透作用将水分排出的方法。盐腌干燥可以增加食品的咸味，并具有抑制微生物生长的作用。
3. 方法
食品的干制保藏技术有多种方法，选择适合的方法取决于食品的特性和需求。以下是几种常见的干制保藏技术方法：
3.1 太阳晒干
太阳晒干是一种简单且常见的干制方法。将食物摆放在干燥通风的地方，暴露在阳光下使其水分蒸发。这种方法适用于蔬菜、水果和海产品等食物。
3.2 电热干燥
电热干燥使用电热器具将食物加热至一定温度，使其水分蒸发。这种方法适用于肉类、坚果和谷物等食物。 3.3 冷冻干燥
冷冻干燥是一种将食物冷冻并在真空环境下蒸发其中水分的方法。这种方法适用于水果、奶制品和咖啡等食物。
3.4 盐腌干燥
盐腌干燥是将食物放入盐水中浸泡一段时间，使其水分排出。这种方法适用于鱼类、肉类和蔬菜等食物。
4. 应用
食品的干制保藏技术在各个领域都有广泛的应用。以下是几个常见的应用领域：
4.1 旅行和露营
在旅行和露营期间，使用干制保藏技术可以延长食品的保鲜期，减少食品的重量和体积，便于携带。例如，干果和肉干常是旅行和露营的理想食品选择。
4.2 紧急救援
在紧急救援和救灾情况下，干制保藏技术可以为人们提供长久耐用的食品供应。紧急口粮常常采用冷冻干燥技术制备，方便携带和长时间储存。
保藏食品的方法
食品是人们生活中必不可少的一部分，而保藏食品的方法则是保证食品质量和延长食品保质期的重要手段。下面将介绍一些常见的保藏食品的方法。
一、冷藏法
冷藏法是最常见的保藏食品的方法之一。通过降低食品的温度，减缓食品中微生物的生长速度，从而延长食品的保质期。常见的冷藏食品方式有冷藏和冷冻两种。冷藏适用于一些易腐食品，如牛奶、肉类等，可以将其放置在冰箱中的低温室内。而冷冻则适用于一些长时间保存的食品，如冷冻肉、冷冻鱼等，可以将其放置在冷冻室内。
二、干燥法
干燥法是另一种常见的保藏食品的方法。通过去除食品中的水分，降低微生物的生长条件，从而达到保藏食品的目的。常见的干燥食品方式有晾晒、晒干和烘干等。晾晒适用于一些水分较少的食品，如蔬菜、水果等，可以将其放置在通风良好的地方晾晒。晒干适用于一些水分较多的食品，如肉类、海鲜等，可以将其放置在阳光下晒干。烘干则适用于一些需要保持质地和口感的食品，如干果、蔬菜片等，可以使用烘干机进行烘干。
三、腌制法 腌制法是一种常见的保藏食品的方法，主要是通过添加盐、酱油等调味品，改变食品的环境，抑制微生物的生长。腌制可以延长食品的保质期，并且还可以增加食品的口感和风味。常见的腌制食品包括腌肉、腌鱼、腌菜等，可以根据个人口味和需求进行调整。
四、真空包装法
真空包装法是一种较为高级的保藏食品的方法。通过将食品放置在真空袋中，排除包装内的空气，减少食品与氧气的接触，从而延长食品的保质期。真空包装可以防止食品氧化、变质和霉变，保持食品的原有口感和营养。常见的真空包装食品有真空包装肉类、海鲜、蔬菜等。
五、低温杀菌法
低温杀菌法是一种常见的保藏食品的方法，主要是通过加热食品来杀死食品中的细菌和微生物，从而延长食品的保质期。低温杀菌可以保持食品的营养和质感，与传统高温杀菌相比，更加适合一些对热敏感的食品，如果汁、奶制品等。常见的低温杀菌食品有巴氏杀菌牛奶、超高温杀菌果汁等。
食品贮藏技术
第一节 干燥贮藏
1. 食品干藏的概念
• 一种说法：指在自然或控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分的保藏方法
3. 脱水加工的特点和好处
（1）延长保藏期；（2）某些食品干制后，重量减轻、体积缩小，可节省包装 和运输费用；（3）带来了方便性；（4）设备可好可差。
一、 食品干藏原理
• 2. 水分活度
我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。
3、影响干制的因素
干制过程就是水分的转移和热量的传递，即温湿传递，对这一过程的影响因素主要取决于干制条件（由干燥设备类型和操作状况决定）以及干燥物料的性质
（1）干制条件的影响
A温度 B 空气流速 C 空气相对湿度 D 大气压力和真空度 E 蒸发和温度
最适宜的干制工艺条件为：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。
第二节 食品低温贮藏
冷冻食品按保藏原理可分为两大类：
一类是冷藏制品
另一类是冻藏制品 冷冻食品具有营养、方便、卫生和经济等特点
一 食品冷冻保藏原理
• 食品冷冻保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。
冷藏制品是否能成功地推向消费者除了本身质量以外，最重要的是冷藏链是否完善
冷藏链涉及到冷冻设备、高温库、冷冻运输及冷柜零售。
二．1、食品的冷却
是将食品物料的温度降低到冷藏的温度的过程。
食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却、真空冷却等
• 食品冷却的速度取决于食品的种类和大小、冷却前食品的原始温度、冰块和食品的比例以及冰块的大小
2、食品的冷藏
• A、影响冷藏食品冷藏效果的因素
• （1）影响新鲜制品冷藏效果的因素有以下方面：
– – 食品原料的种类、生长环境;制品收获后的状况（比如是否受到机械损伤或微生物污染、成熟度如何等）;运输、储藏及零售时的温度、湿度状况。冷却方法
• 2）影响加工制品冷藏效果的因素包括：
