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食品冷冻保藏的原理

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食品保藏的原理

食品保藏的原理

• 食品要达到可贮性与卫生安全性 • 其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病 原菌生长繁殖的因子 • 这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内 平衡 • 从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。
1）栅栏技术与微生物的内平衡 • 微生物的内平衡是微生物处于正常状态下内 部环境的稳定和统一，并且具有一定的自我 调节能力，只有其内环境处于稳定的状态下， 微生物才能生长繁殖。
抑制，因此食品的低温保藏可以防止或减缓食品的
变质，在一定的期限内，可较好地保持食品的品质。
二、食品的冷藏
• 一般的冷藏是指在不冻结状态下的低温贮藏。
• 对于动物性食品，冷藏温度越低越好 • 但对新鲜的蔬菜水果，如温度过低，则将引 起果蔬的生理机能障碍而受到冻伤, 因此应按
其特性采用适当的低温。
三、食品的冷冻保藏 • 食品在冰点以上时，只能做较短期的保藏， 较长期保藏需在-18℃以下冷冻贮藏。 • 食品在冻结过程中，不仅损伤微生物细胞， 鲜肉类、果蔬等生鲜食品的细胞也同样受到 损伤，致使其品质下降。 • 速冻，通常指的是食品在30分钟内冻结到所 设定的温度（-20℃）；或以30分钟左右通过 最大冰晶生成带（-5℃～-1℃）为准。
• 感应电子杀菌 – 以电为能源的线性感应电子加速器所产生的电 谱辐照技术，可导致微生物细胞发生变化，进 而钝化和杀死有害微生物。
一食品冷冻冷藏目的食品在低温下本身酶活性及化学反应得到延缓食品中残存微生物生长繁殖速度大大降低或完全被抑制因此食品的低温保藏可以防止或减缓食品的变质在一定的期限内可较好地保持食品的品但对新鲜的蔬菜水果如温度过低则将引起果蔬的生理机能障碍而受到冻伤因此应按其特性采用适当的低温
食品的保藏
• 教学目的：介绍新鲜果蔬的代谢活动，动物 屠宰后的组织代谢等;干燥、冷冻、冷藏、化 学药物、放射线照射等保鲜方法的保鲜原理 及在食品工业中的应用。 • 教学重点：各种保鲜方法的保鲜原理及在食 品工业中的应用

食品的冷冻保藏

食品的冷冻保藏

食品的低温保藏第一节食品低温保藏的原理一、食品低温保藏的分类1．根据低温保藏中食品物料是否冻结可以把食品的低温保藏分为冷藏和冻藏两种。

冷藏为的贮藏方法，一般贮藏温度为。

供食品物料冷藏用的冷库一般被称为库。

冻藏为的贮藏方法，一般冻藏温度范围为℃，常用的温度为℃二、低温保藏的原理1．低温对化学反应速度的影响1.1 Q10=的含义是：Q10假设某食品的Q10=2.5，则当温度从30℃降低到10℃时，食品中的化学和生物反应速度可减倍，即允许保藏期限延长约倍。

1.2低温对食品是不是全部为有利的一面，举例说明。

2．低温对微生物的影响2.1低温与微生物的关系（1）根据微生物对温度的适应性可把微生物分为、、和三大类，在低温贮藏的实际应用中和是最主要的。

在冷藏期间繁殖的微生物菌落，大多数属于。

（2）任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。

温度越低，它们的活动能力也越弱。

（3）长期处于低温中的微生物能产生新的适应性2.2低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么？2.3影响微生物低温致死的因素有哪些？是如何影响的？（1）温度的高低（2）降温速度（3）结合状态（4）介质（5）贮期（6）交替冻结和解冻3．低温对酶活性的影响●酶的活性和温度有密切关系，大多数酶的适宜活动温度为30～50℃，温度升高或降低，酶的活性均下降。

但并不说明酶完全失活，在长期贮藏中，酶的作用仍可使食品变质。

●在低温条件下具有活性的酶有：●脂酶、脂氧化酶的耐冷性（强/弱）于细菌总结：食品低温保藏的原理课后思考：1．动物性食品与植物性食品在冷藏方面有何区别？2．动物性食品与植物性食品一般贮藏温度是多少？第二节食品冷却和冷藏一、食品的冷却冷却的概念：冷却的目的：1．食品冷却的方法食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。

请总结填写下表：冷却方法的一般使用范围，并结合实际理解。

食品工艺学第四章 食品的冷冻保藏

食品工艺学第四章 食品的冷冻保藏

第四章食品的冷冻保躲概论一、冷却食品和冻结食品冷却食品不需要冻结，是将食品的温度落到接近冻结点，并在此温度下保躲的食品。

冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保躲的食品。

冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。

二、冷冻食品的特点易保躲，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮躲；营养、方便、卫生、经济；市场需求量大，在兴盛国家占有重要的地位，在开展中国家开展迅速。

三、低温保躲食品的历史公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮躲食品的记载。

冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的制造。

1877年，CharlesTellier〔法〕将氨-水汲取式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度咨询世。

20世纪初，美国建立了冻结食品厂。

20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。

二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的开展。

战后，冷冻技术和配套设备不断革新，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。

20世纪60年代，兴盛国家构成完整的冷躲链。

冷冻食品进进超市。

冷冻食品的品种迅猛增加。

我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。

80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷躲柜的使用，推动了冷冻冷躲食品的开展；90年代，冷链初步形成；品种增加，产量大幅度增加。

第一节食品低温保躲的全然原理食品原料有动物性和植物性之分。

食品的化学成分复杂且易变。

食品因腐烂变质造成的损失惊人。

引起食品腐烂变质的三个要紧因素。

一、低温对微生物的妨碍微生物对食品的破坏作用。

微生物在食品中生长的要紧条件：液态水分；pH值；营养物；温度；落温速度。

低温对微生物的作用：低温可起到抑制微生物生长和促使局部微生物死亡的作用。

但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。

一般认为，低温只是阻止微生物生殖，不能完全杀死微生物，一旦温度升高，微生物的生殖也逐渐恢复。

第四章 食品的低温冷冻技术

第四章 食品的低温冷冻技术

Section 2 食品的冷藏
一、食品冷却目的
对动物食品有利于抑制分解蛋白质酶的作 用，有利于抑制细菌的生长繁殖，速冷甚 至能使部分细菌休克死亡。
对植物性食品有利于排除呼吸热和田间热， 延长植物性食品的贮藏期。
二、冷却介质
从食品中吸收热量，并把热量传递给冷却装 臵的介质。通常有气体、液体和固体。 气体介质：普遍采用的是空气。 随处可得。 对流传热系数小，冷却速度慢。
用冰作为冷却介质也没有氧化和干耗问题， 但用冰作为冷却介质有劳动强度较大的缺陷。 对鱼类来说是最好的冷却方法。
三、冷却方法及控制
常用的食品冷却方法有冷风冷却、冷水冷 却、碎冰冷却、真空冷却等。下表是这些 冷却方法的一般使用范围。
（一）真空冷却法
真空冷却又叫减压冷却，它的根据是水分在 不同压力下有不同沸点。 在正常大气压下(1.01×105 Pa)，水在100℃ 沸腾；当压力降低，水的沸腾温度也降低。
2. 降温速度
冻结前，降温越迅速，微生物死亡率越高， 这是因为在迅速降温过程中，微生物细胞 内的新陈代谢所需的各种生化反应的协调 一致性迅速破坏。 冻结点以下，缓冻会导致大量微生物死亡， 而速冻仅对微生 物细胞产生机械性破坏作用，还促使蛋白质 变性。
酶的活性只有当温度下降至-20~-30℃时，才有 可能受到很大的抑制。 -18℃，保持24~48 h，才能杀死寄生虫。
因此，国际冷藏协会建议，为防止微生物繁殖， 冻结食品必须在-12℃以下贮藏。为防止食品 发生酶变及物理变化，冻结食品的品温必须低 于-18℃。 工业生产实践证明，-18℃是最高冻藏温度。
1. 低温下加工。防止微生物繁殖、污染，确 保食品安全卫生。 2. 便于食品加工处理。如焙烤食品软面团的 成型，半冻结状态的肉的切片等。 3. 改善食品的性状，提高食品的价值。如冰 淇淋的成熟，牛肉的嫩化等。

食品冷冻保藏工艺技术

食品冷冻保藏工艺技术

储存与运输控制
储存时间控制：合理安排储 存时间，避免食品过期
储存温度控制：保持适宜的 储存温度，避免食品变质
运输温度控制：保持稳定的运 输温度，避免食品在运输过程
中变质
包装材料选择：选择合适的包 装材料，确保食品在储存和运
输过程中的安全性
食品冷冻保藏应 用案例
速冻食品生产案例
速冻食品概述：定 义、分类、特点
速冻设备：包括速冻机、速冻隧道、速冻盘等，用于快速降低食品温度， 实现高效、连续的速冻生产。
速冻工艺流程：包括原料准备、预处理、快速冻结、包装等步骤，以最大 程度地保持食品的原有品质和口感。
速冻技术的应用范围：适用于各种食品的冷冻保藏，如水果、蔬菜、肉类、 海鲜等，尤其适用于需要长期保存的食品。
低温冷藏工艺技术
政策法规：国家对食品冷冻保 藏行业的政策法规和监管要求
认证体系：食品冷冻保藏行 业的认证体系和认证流程
法规执行：法规在食品冷冻保 藏行业的执行情况和监管效果
感谢您的观看
汇报人：
速冻食品生产工艺流 程：原料选择、预处 理、快速冻结、包装、 储存和运输等环节
速冻食品生产设备： 速冻机、包装机等 设备介绍
速冻食品质量控制： 质量标准、检测方 法等
低温冷藏食品生产案例
低温冷藏食品种类：速冻蔬菜、水果、肉类等 生产工艺流程：原料选择、清洗、切割、蒸煮、速冻、包装、贮藏等 关键技术：速冻技术、低温贮藏技术等 应用领域：食品加工、餐饮业、超市等
技术挑战与解决方案
食品冷冻保藏技术 面临的挑战：微生 物生长、食品变质、 营养成分流失等
解决方案：采用新 型冷冻技术、优化 食品加工工艺、加 强食品质量监控等
未来发展趋势： 智能化、高效化、 绿色化等

食品工艺学第四章食品的冷冻保藏

食品工艺学第四章食品的冷冻保藏
第一节 食品低温保藏的基本原理
食品原料有动物性和植物性之分。
食品的化学成分复杂且易变。
食品因腐烂变质造成的损失惊人。
引起食品腐烂变质的三个主要因素。
一、低温对微生物的影响
微生物对食品的破坏作用。
微生物在食品中生长的主要条件：液态水分；pH值；营养物；温度；降温速度。
低温对微生物的作用： 低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。 但在 低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。 一般认为， 低温只是阻止微生物繁殖，不能彻 底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。
产生冰晶。温度-60C左右，食品内水分全部冻结。
易保藏， 广泛用于肉、 禽、水产、 乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、 运输和贮藏； 营养、方便、卫生、经济； 市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。
三、低温保藏食品的历史 公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西 兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。
若氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。
2、气调贮藏方法：
（1）自然降氧法（Modified Atmosphere Storage）
果蔬原料贮藏于密封的冷藏库中， 果蔬本身的呼吸作用使库内的氧量减少， 二氧化碳量 增加。
用吸入空气来维持一定的氧浓度。
用气体洗涤器来除去过多的二氧化碳：碱式，让气体通过4~5%的NaOH水式，让气体
第二节 食品的冷却
一、冷却的目的 植物性食品的冷藏保鲜；肉类冻结前的预冷；分割肉的冷藏销售；水产品的冷藏保鲜。

食品冷冻技术..

食品冷冻技术..
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
速冻与缓冻
• 速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶，不严重 损伤细胞组织，从而保存了食物的原汁与香味， 且能保存较长时间。 • 缓冻：在制冷介质作用下冻结、贮存、销售的果 品。特指不完全改变水果原有质地和风味的冷冻 品。
速冻的优点：
• 1、形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比 较小 • 2、冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分 以形成纯冰的时间也随之缩短 • 3、将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度 以下，就能及时阻止冻结时食品分解 • 4、另外迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、 胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短。 因而浓缩的危害性也随之下降。
•
植物性食品：呼吸作用是植物性食品变质 的主要原因。变质过程中主要发生了呼吸作用和 耐藏性(延缓呼吸作用消耗营养的能力)的问题。耐 藏性是指贮藏期间果蔬的质量无显著变化，并且 质量损耗最小。果蔬的耐藏性并非由果蔬的某一 种性状所决定的，而是果蔬各种物理、化学、生 理学、生物化学性质的综合反映。解决上述的主 要问题，须控制植物的呼吸作用。要长期贮藏植 物性食品，就必需维持它们的活体状态，同时又 要减弱它们的呼吸作用。低温是能够减弱果蔬类 食品的呼吸作用，延长贮藏时间。
• 寒冷收缩： • 牛肉屠宰后，其肉在短时间内将快速冷却，肌肉 会发生显著收缩现象，以后即使经过成熟过程， 肉质也不会十分软化，这种现象称为寒冷收缩。 一般来说，屠宰后10时内，肉温降低到8度以下， 容易发生寒冷收缩现象。但此温度与时间并不固 定，成牛与小牛，或者同一头牛的不同部位都有 差异。
• 冷害： • 在冷却冷藏过程中，当储藏温度低于某一界 限温度时，有些果蔬正常的生理机能将遇到障碍， 失去平衡，称为冷害，冷害的症状随品种的不同而 各不相同，最明显的症状是表皮出现软化斑点和核 周围肉质变色，如西瓜表面凹斑，鸭梨的黑心病， 马铃薯发甜等。另有一些水果、蔬菜，在外观上看 不出冷害症状，但冷藏后再放到常温中，就失去了 正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种。

食品冷冻保藏原理

食品冷冻保藏原理

食品冷冻保藏的原理主要利用低温来控制微生物的生长和酶活动，从而延缓食品的腐败和质量损失。

在冷冻过程中，食品的温度被降低到微生物的生长温度以下，使微生物无法繁殖和活动。

同时，低温还能减缓化学反应的进程，如脂肪酸氧化和食品中的酶活性，从而减少食品中的质量损失。

通过最大冰晶带的速度越快，越有利于食品的品质。

其原理是在冷冻过程中，细胞外溶液首先产生冰晶，在蒸汽压作用下细胞内的水流向细胞外的冰晶，这时形成较大的冰晶，并且分布不均匀。

由于蛋白质变性，细胞膜更易失水，从而使冰晶的体积进一步增大。

大冰晶会破坏细胞壁，造成细胞质外流，进而引起食品品质的降低。

另外，食品在冷冻时，冷冻速度是从表面向中心递减，冷冻速度分布不均匀也易引起食品品质降低。

第3章 食品低温保藏的基本原理

第3章 食品低温保藏的基本原理
5
（一）物理变化：
体积膨胀和产生内压 比热容的变化 体液流失： 干耗：
6
体积膨胀和产生内压
• 水在0°C结成冰，体积约增加9%，在食品 中体积约增加6%，含水多的食品冻结时体 积会膨胀；
• 食品内部的水因冻结而体积膨胀时，会受到 外部冻结层的阻碍，产生内压，称为冻结膨 胀压。
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比热容和热导率
• 比热容是单位质量的物体温度升高或降低1 度所吸收或放出的热量。冰的比热容约是水 的1/2。
四、冻结速度
0~-5℃通 过时间 5s 1.5 min 10 min 90 min
冰晶体 位置 细胞内 细胞内 细胞内 细胞外
表 3-9 冻结速度与冰晶的关系
形状 直径×长度(μ) 数量
针状 1~5×5~10
极多
杆状 5~20×20~500 多
柱状 50~100×>100 少
块粒状 50~200×>200 少
• 含水量多的食品比热容大，含脂量多的比热 容小。比热容大的食品在冷却和冻结时需要 的冷量大，解冻时需要的热量亦多。
8
体液流失：
9
干耗
• 食品冻结过程中，因食品中的水分从表 面蒸发，造成食品的质量减少，俗称干 耗；
• qm =ßA（pf-pa） qm:单位时间内的干耗量，kg/h ß:蒸发系数，kg/(h m2 Pa)
四、冻结速度
3.国际制冷学会的冻结速度定义：
食品表面与中心点间的最短距离，与食品表面 达到0℃后至食品中心温度降到比食品冻结点 低10℃所需时间之比。
v= 食品表面与中心点的最短距离 表面0℃到中心比冻结点低10℃所需时间
四、冻结速度
• 例如：食品中心与表面的最短距离为10 cm ，食品冻结点为-2℃，其中心降到比冻结点 低10℃即-12℃时所需时间为15 h，其冻结 速度为V=10/15=0.67 cm/h。

食品冷冻保藏技术 ppt课件

食品冷冻保藏技术 ppt课件
对于某些冷冻食品，必要时插在冷却前进 行预煮处理，使食品中的酶钝化。
低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。故 冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。
食品冷冻保藏技术
温度越低和贮藏期越长的规律并不是对所有原 料都适用。
有些原料会产生生理性伤害，如马铃薯、香蕉、黄瓜 等。
食品冷冻保藏技术
2、降温速度 ▪ 冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大，
协调一致性未能迅速调整。 ▪ 冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡（形
成量少粒大的冰晶体，破坏微生物细胞，使蛋 白质变性），而速冻则相反（因为食品在对微 生物威胁最大的温度范围内停留时间较短，故 死亡率较低）。
食品冷冻保藏技术
3、结合状态和过冷状态 急速冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状
分。 冷冻保藏能最大程度地保持食品的新鲜度、营
养价值和原有风味。 结论：冷冻保藏是对食品品质影响最小的，安
全性高的保藏方法。
食品冷冻保藏技术
冷藏与冻藏的差别：
冷藏——保藏温度高于冰点，在16~-2oC之间。 主要用于贮藏水果、蔬菜、禽蛋类食品，或短
期贮藏畜、禽、肉、鱼等。 冻藏——在保藏温度下，食品处于冻结状态，
Kθ+10－温度为（θ+10℃）时的反应速度
食品冷冻保藏技术
温度系数Q10表示温度每升高10℃时反 应速度所增加的倍数。
低温保藏的目的是抑制反应速度，所以 温度商数越高，低温保藏的效果就越显 著。
食品冷冻保藏技术
二、低温对微生物的影响 任何微生物都有一定正常生长和繁 殖的温度范围。温度越低，它们的 活动能力也越弱。
第四章 食品冷冻
食品冷冻保藏技术
本章的主要内容及重点：
▪ 食品低温保藏的基本原理 ——低温保藏原理以及不同低温条件下影响食 品贮藏的主要因素

食品的冷冻和冷藏1

食品的冷冻和冷藏1

如美国已占全部食品的50%以上，逐步取代罐头食品
的首要地位，跃居加工食品榜首。
目前世界冷冻食品总产量已经超过5000万吨， 人均消费约10公斤。发达国家的冷冻食品已形成 规模化的工业生产，在市场上普及，成为消费者 生活中不可缺少的食品。发展较快的国家有美国， 欧共体13国，日本和澳大利亚等国。 具体各国家和地区的冷冻食品消费量见表3-1， 冷冻食品种类分布见表3-2。
6.交替冻结和解冻
理论上讲会加速微生物的死亡，但实际效果并不显著。
（四）冻制食品中病原菌控制问题
冻制食品并非无菌，因而就有可能含病原菌，如肉毒 杆菌、金黄色葡萄球菌、肠球菌、溶血性链球菌、沙 门氏菌等，因此病原菌的控制是一个重要问题。 肉毒杆菌对低温有很强的抵抗力。 能产生肠毒素的葡萄球菌也常会在冻制蔬菜中出现， 但若将解冻温度降低至4.4~10℃，则无毒素出现。
大多数蔬菜上的嗜冷菌为细菌和霉菌，而水果上主
要是霉菌和酵母。
2.长期处于低温中的微生物能产生新的适应性 这是长期低温培育中自然选育后形成了多少能 适应低温的菌种所得的结果。
— 这种微生物对低温的适应性可以从微生物生长时
出现的滞后期缩短的情况加以判断。
（二）低温导致微生物活力减弱和死亡的原因
低温使各种生化反应的温度系数不同，破坏了各反应原来的协调
（比如芽孢，低温下稳定性比生长细胞高）
4.介质
高水分和低pH值的介质会加速微生物的死亡，而糖、盐、蛋 白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作用 。
5.贮期
低温贮藏时微生物一般总是随着贮存期的增加而有所减少； 但贮藏温度越低，减少的量越少，有时甚至没有减少； 贮藏初期微生物减少的量最大，其后死亡率下降。
（三）食品冷却方法

第四章食品冷冻.

第四章食品冷冻.

而速冻时通过最大冰晶生成区的时间短，
冰晶体量多而小，对微生物细胞的机械破坏作 用小，同时温度迅速降低到-18 ℃以下，能延 缓胶质体的变性，所以微生物的死亡率降低。 一般情况下，食品速冻过程中微生物的死亡率 仅为原来菌的50%。
（3）结合水分和过冷状态 急速冻结时，水分如果进入过冷状态，会
形成玻璃体，使微生物避免了冰晶体的破坏作 用，使微生物的稳定性提高。
5）影响冷藏的因素： （1）冷藏的工艺条件： 冷藏温度： 空气相对湿度 空气流速
（2）食品本身的因素： 食品原料的种类、生长环境、不同的部位
制品收获后的状况，如是否受到机械损伤或微 生物污染、成熟度如何等
运输、储藏及零售时的温度、相对湿度状况等 （3）冷却方法
6）食品冷藏时的变化：
有的也可以使用干冰，即固态CO2，
-78.5℃，是水冰的1.5倍，升华成CO2无污染， 无残留，且常压下即可汽化，效果好于水冰。
空气冷却：
降温后用冷空气作为冷却介质来维持冷藏 库的低温，在食品冷藏过程中冷空气以自然对 流或强制对流的方式与食品进行热交换，来保 持食品低温水平的方法。
冷却效果主要取决于空气的温度、相对湿 度和空气的流速等。一般空气温度不低于冻结 温度，流速保持在1.5-5m/s。
（4）脂类的变化：
主要会发生油脂的水解，脂肪的氧化、聚 合等现象，造成食品出现风味变差，味道恶化， 出现变色、酸败、发粘等现象。这种现象人们 称之为“油烧”。
（5）淀粉老化：
淀粉在适当温度下，在足够水中吸水溶胀 分裂形成均匀的糊状溶液，从晶体状态向不规 则的无定形状态转变，这种作用叫做淀粉的糊 化。糊化作用就是淀粉分子间氢键断开，淀粉 分子与水分子形成氢键，形成了胶体溶液，糊 化的淀粉称之为α-淀粉。

食品工艺学—食品冷冻保藏原理

食品工艺学—食品冷冻保藏原理

食品冷冻食品冷冻保藏原理食品低温保藏就是利用低温技术将食品温度降低并维持在低温状态，以阻止或延缓他们的腐败变质。

冷藏温度的范围一般在-2--15℃之间，根据物料特性-2--15℃一般为植物性食品，-2--2℃多为动物性食品。

冷冻冷却食品的特点：易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏。

营养、方便、卫生、经济。

市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速食品腐败与变质原因：微生物生命活动分解代谢作用食品中的碳水化合物、脂肪、蛋白质。

食品中的酶进行生物化学反应造成的化学及生化反应（低温使得上述三种因素活性变小，从而延长食品保藏）低温对反应速度的影响温度是物质分子或原子运动能量的度量，当物质中热量被去除后，物质的动能便减少，其组成物质的分子运动变缓。

由于物质生化和化学反应速度主要取决于反应物质分子的碰撞速度，因此反应速度取决于温度。

低温对微生物的影响降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并出现死亡根据微生物的适宜生长温度范围可将微生物分为三大类嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌微生物菌落能在冷藏期间繁殖的，大多数属于嗜冷性菌类它们在0℃以下环境中的活动有蛋白水解酶、脂解酶和醇类发酵酶等的催化反应大多数蔬菜上的嗜冷菌为细菌和霉菌，而水果上主要是霉菌和酵母动物性食品为什么需要充氮气包装?由于大多数动物性食品(肉、禽、鱼)的嗜冷菌主要是好氧性的，如果加以包装或在厌氧条件下冷却贮存(装满包装袋、空隙部分抽真空或充二氧化碳、氮气等惰性气体)可显著地延长贮藏期。

长期处于低温中的微生物能产生新的适应性这是长期低温培育中自然选育后形成了多少能适应低温的菌种所得的结果。

这种微生物对低温的适应性可以从微生物生长时出现的滞后期缩短的情况加以判断低温导致微生物活力减弱和死亡原因：1、在-1~8C温度范围内，冷藏室温度越低，微生物生长越慢。

2、在微生物最低生长温度时再降温会导致微生物死亡3、微生物死亡的原因:酶的活性变化细胞内原生质脱水、蛋白质变性。

食品冷冻保藏技术

食品冷冻保藏技术

5.淀粉老化

老化的淀粉不易为淀粉酶作用，所以也不易被人消 化吸收。
6.微生物增殖
四、低温气调贮藏
气调贮藏即人工调节贮藏环境中氧气及二氧化碳的 比例，以减缓新鲜制品的生理作用及生化反应的速 度，比如呼吸作用，从而达到延长货架期的目的的 保藏方法。 低温气调储藏一般采用比普通冷藏更高的相对湿 度（90～95%），这可以延缓新鲜制品的皱缩并降 低重量损失。
使酶的活性消失。 某些脂酶甚至在－29oC时还能起催化作用， 产生游离脂肪酸。 对于某些冷冻食品，必要时查在冷却前进 行预煮处理，使食品中的酶钝化。 低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。故 冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。
第二节
食品的冷藏
冷藏是将食品温度降低到接近冰点而 不冻结的一种食品保藏方法。冷藏温度一 般为-2～15℃，而4～8℃则为常用的冷藏 温度。此冷藏温度的冷库通常称为高温库。
2.冷害

在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结 点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、 蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。 冷害的各种现象，最明显的症状是在表皮出现软化 斑点和心部变色，像鸭梨的黑心病，马铃薯的发甜 现象都是低温伤害。 表4-6列举的是一些果、蔬冷 害的界限温度与症状。

（2）长期处于低温中的微生物能产生新的适应 性，这是长期低温培育中自然选育后形成了 多少能适应低温的菌种所得的结果。
这种微生物对低温的适应性可以从微生物生长 时出现的滞后期缩短的情况加以判断。
2. 低温导致微生物活力减弱和死亡的原因
微生物的生长繁殖是和活动下物质代谢
的结果。因此温度下降，酶活性随之下 降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖 就随之减慢。 在正常情况下，微生物细胞内总生化变 化是相互协调一致的。但降温时，由于 各种生化反应的温度系数不同，破坏了 各种反应原来的协调一致性，影响了微 生物的生活机能。

食品保藏的五种方法及其原理

食品保藏的五种方法及其原理

食品保藏的五种方法及其原理咱平日里吃的食物，可得好好保存，不然就容易坏了呀！这食品保藏可是有门道的呢！第一种方法，冷藏。

就好比大夏天咱热得不行，就想找个凉快地儿待着，食物也一样啊！把它们放在低温的环境里，那些让食物变质的微生物就不那么活跃啦，能让食物多新鲜一阵子。

你想想，要是大热天把饭菜啥的放在外面，没一会儿就馊了，可放进冰箱里就能多保存些时间呢！第二种，冷冻。

这就更厉害了，直接把食物给冻起来，微生物基本就没法捣乱啦！就像冬天，好多虫子都不见影儿了，食物在冷冻状态下能保存好久好久呢。

有时候咱买的那些速冻食品，不就是靠冷冻来长时间保存的嘛！第三种，干燥。

哎呀呀，你看那干木耳、干香菇，为啥能放那么久？就是因为水分少呀！把食物里的水分去掉，微生物没了水就活不下去啦，食物就能长时间保存。

就像沙漠里缺水，生物就很难生存一样。

第四种，腌制。

咱平时吃的咸菜、咸鸭蛋不就是这么来的嘛！用盐或者其他的调味料把食物给腌起来，能抑制微生物生长。

盐就像个厉害的卫士，把那些坏家伙都给拦住了，这样食物就能保存下来啦。

第五种，真空包装。

这就好比给食物穿上了一层保护衣，把空气都隔绝在外了。

没有了空气，那些需要氧气的微生物就没法生存啦。

你看那些真空包装的食品，是不是能放挺久的呀？咱可得好好了解这些食品保藏方法呀，这样才能让咱吃到新鲜、安全的食物呢！别小看了这些方法，它们可是让咱的生活变得更美好的小妙招呢！咱平时买了食物，根据不同的情况选择合适的保藏方法，不就能减少浪费，还能随时吃到好吃的啦！你说是不是这个理儿？咱可不能小瞧了这些看似简单的方法，它们背后的原理可重要着呢！这样咱才能更好地和食物打交道呀，让它们乖乖地为咱的生活服务呢！。

食品保藏技术之冷冻保藏

食品保藏技术之冷冻保藏

食品保藏技术之冷冻保藏冷冻保藏是目前食品工业中应用最普遍的食品保藏方法。

冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的贮藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，达到保藏食品的方法。

1.原理利用水分冻结抑制微生物的生长繁殖，延缓食品及微生物中的各种生化反应，抑制各种酶类的活性，以达到保藏食品的目的。

通常在IO℃以下，大多数微生物难以繁殖，到-10℃时几乎停止生长。

而大多数酶的适宜作用温度在30～40℃，如果将温度控制在18℃以下，酶的活性将受到很大程度的抑制，从而延缓食品的腐败和变质。

2.方法根据保藏时低温的程度分为冷却保藏(0～10℃)和冻结保藏(冻结时-23℃，贮藏时-18％)。

(1)冷却保藏：将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一适宜温度，保持食品中的水分不结冰，降低酶和微生物活性的储藏方法。

新鲜蔬菜水果的储藏一般采用冷却保藏。

冷却方式较多，常用的有空气冷却法、冷水冷却法和真空冷却法等。

空气冷却可在冷藏库的冷却间或过堂内进行，风速约0.5m／s，将果蔬冷却至冷藏温度后入库冷藏；冷水冷却是利用专用设备对果蔬进行喷淋或浸渍，冷水温度一般0～3℃，此法冷却速度快、干耗小，适合于冷却根类菜和较硬的果蔬；真空冷却多用于表面积大的叶类蔬菜，冷却温度一般为2～3℃。

最常用的食品冷却温度是4～8℃，若冷却处理妥当，在一定的贮存期内，对食品风味、质地、营养价值等的不良影响很小，比热处理、辐照等贮藏方面带来的不良影响要小。

但是，对大多数食品来说，冷藏不能像热处理或冷冻那样长期有效地阻止食品腐败变质，而只能延缓食品的变质速度，是一种效果较弱的保藏技术，只适用于短期贮藏，一般贮藏期为几天到几周。

(2)冻结保藏指将保藏温度降至冰点以下，使水部分或全部冻结的储藏方法。

冻结保藏有缓冻冷藏法和速冻冷藏法两种类型。

缓冻冷藏法指食品在绝热的低温室内并在静止的空气中进行冷冻的方法，其冻结速度慢，质量低于速冻食品。

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食品冷冻保藏的原理
食品冷冻保藏是一种常见的食品保藏方式，可以延长食品的保存时间，保持其新鲜度和营养价值。

食品冷冻保藏的原理主要涉及到低温对食品中微生物活动和酶反应的抑制作用，以及冷冻对食品中水分状态和化学性质的影响。

首先，低温对食品中微生物的生长和繁殖具有抑制作用。

微生物的生长和繁殖需要适宜的温度、水分和营养等条件，而低温条件下这些条件通常达不到要求，从而抑制了微生物的生长。

特别是在食品冷冻过程中，通过将食品温度降低到冻结点以下，微生物难以繁殖和生长，从而减少了其对食品的污染和变质。

其次，冷冻可以抑制食品中的酶反应。

食品中的酶是一种具有催化作用的生物大分子，它可以加速食品中一些重要化学反应的进行，包括氧化、水解、聚合等。

许多酶在适宜的温度条件下活性较高，但对低温敏感。

通过冷冻食品，可以显著降低食品中酶的活性，从而减缓食品中的酶反应速度，延缓食品的褪色、氧化、腐败等过程。

此外，冷冻还对食品中的水分状态和化学性质产生影响。

水是食品中最主要的组成部分之一，对食品性质具有重要影响。

当食品被冷冻后，水分会在食品内部形成冰晶，冰晶的形成导致食品细胞结构的破坏，使得水分无法流动。

这种水分状态的改变可以有效降低微生物的活性和酶的催化作用，从而保持食品的原始特性。

另外，冷冻还可以降低食品中其他化学反应的速率。

例如，冷冻可以降低食品中
氧气的溶解度，减少氧气对食品的氧化反应，并降低维生素C的流失。

另外，冷冻还可以抑制食品中的脂肪酸分解反应，减缓食品的氧化和变质。

一般来说，食品冷冻保藏需要将食品的温度降低到冻结点以下，常见的冻结温度为-18。

在冷冻过程中，食品内部的温度越低，冰晶形成的速度就越快，对食品内部结构的破坏也会更大。

因此，在食品冷冻前，一般会先调整食品的温度至适宜的冻结温度，然后迅速将食品放入冷冻设备中进行冷冻。

需要注意的是，食品冷冻保藏虽然可以延长食品的保存时间，但并不能完全阻止食品的变质过程。

长期低温冷冻会引起冷冻食品的变质，如品质下降、纹理损坏、氧化等问题。

因此，在冷冻食品之前，应选择适合冷冻的食品、正确处理和包装食品，使用适宜的冷冻设备和方法，同时合理控制冻结和解冻过程，以达到最佳的冷冻保藏效果。