食品冷冻保鲜技术 原理共70页文档

食品冷冻食品冷冻保藏原理食品低温保藏就是利用低温技术将食品温度降低并维持在低温状态，以阻止或延缓他们的腐败变质。

冷藏温度的范围一般在-2--15℃之间，根据物料特性-2--15℃一般为植物性食品，-2--2℃多为动物性食品。

冷冻冷却食品的特点：易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏。

营养、方便、卫生、经济。

市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速食品腐败与变质原因：微生物生命活动分解代谢作用食品中的碳水化合物、脂肪、蛋白质。

食品中的酶进行生物化学反应造成的化学及生化反应（低温使得上述三种因素活性变小，从而延长食品保藏）低温对反应速度的影响温度是物质分子或原子运动能量的度量，当物质中热量被去除后，物质的动能便减少，其组成物质的分子运动变缓。

由于物质生化和化学反应速度主要取决于反应物质分子的碰撞速度，因此反应速度取决于温度。

低温对微生物的影响降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并出现死亡根据微生物的适宜生长温度范围可将微生物分为三大类嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌微生物菌落能在冷藏期间繁殖的，大多数属于嗜冷性菌类它们在0℃以下环境中的活动有蛋白水解酶、脂解酶和醇类发酵酶等的催化反应大多数蔬菜上的嗜冷菌为细菌和霉菌，而水果上主要是霉菌和酵母动物性食品为什么需要充氮气包装?由于大多数动物性食品(肉、禽、鱼)的嗜冷菌主要是好氧性的，如果加以包装或在厌氧条件下冷却贮存(装满包装袋、空隙部分抽真空或充二氧化碳、氮气等惰性气体)可显著地延长贮藏期。

长期处于低温中的微生物能产生新的适应性这是长期低温培育中自然选育后形成了多少能适应低温的菌种所得的结果。

这种微生物对低温的适应性可以从微生物生长时出现的滞后期缩短的情况加以判断低温导致微生物活力减弱和死亡原因：1、在-1~8C温度范围内，冷藏室温度越低，微生物生长越慢。

2、在微生物最低生长温度时再降温会导致微生物死亡3、微生物死亡的原因:酶的活性变化细胞内原生质脱水、蛋白质变性。

食品冷冻冷藏原理与技术绪论一、制冷的分类1、冷源分类：天然冷源、人工冷源2、制冷方法：物质变相制冷、吸收吸附制冷、气体膨胀制冷、电磁制冷3、制冷温度范围：普通制冷：高于-120℃深度制冷：-120℃至20K低温和超低温：20K以下二、制冷的四大部件1、压缩机：将制冷剂由低温低压的气体压缩成为高温高压的气体，是制冷系统的心脏。

2、蒸发器：作用是通过制冷剂蒸发（沸腾）吸收冷源的热量从而达到制冷的目的3、冷凝器：将高温高压的制冷剂气体冷凝成为液体，以便制冷剂在系统中循环使用4、节流器：作用是节流降压和调节供液量第一章制冷基础知识（名词解释、计算题之一）1、什么是热力循环？工质从某一状态出发，经历一系列过程之后又回复到初始状态，这些过程的综合就是热力循环2、什么是制冷系数？制冷系数是描述评价制冷循环的一个重要技术经济指标，与制冷剂的性质和制冷循环的工作条件有关。

通常冷凝温度tk越高，蒸发温度to越低，制冷系数ε0越小。

公式：ε0=T0/（Tk—T0)3、什么是制冷循环的热力完善度？通常将工作于相同温度间的实际制冷循环的制冷系数εs与逆卡诺制冷循环的制冷系数εk之比，称为热力完善度，即：η=εs/εk。

？？4、影响制冷循环的实际条件？①液体过冷②气体过热③吸气过热④液热交换⑤热交换及压力损失⑥不凝性气体的存在5、用图示表示理想和理论上的热力循环6、制冷技术：是一门研究人工制冷的原理方法以及如何运用制冷装置获得低温的科学7、制冷：从低于环境温度的空间或物体中吸取热量并将其转移给环境介质的过程8、计算题：老师抄的题目（2题）第二章制冷原理:从低温物体传递给高温物体（耗功)一、用图示表示：1、过冷循环2、过热循环3、回热循环二、分析蒸发温度过高和冷凝温度过低理论循环所出现的变化（图示）三、中间冷却循环的系统四、吸附制冷、吸收制冷的原理吸附制冷系统是以热能为动力的能量转换系统。

其道理是：一定的固体吸附剂对某种制冷剂气体具有吸附作用。

冷冻保藏的原理跟应用原理冷冻保藏是一种常用的食品保鲜技术，其原理是通过降低食品的温度来延缓微生物的生长和化学反应，从而延长食品的保鲜期。

冷冻保藏的主要原理是冷冻能够使微生物的活动和生长减缓，同时降低食品中的水分活性，使微生物难以繁殖。

冷冻还可以抑制食品中的酵素活性，减少食品中的氧气和水分，从而降低食品的化学变化速率。

此外，冷冻还可以改变食品中的渗透压，提高食品的质地和保持食品的品质。

应用冷冻保藏在食品工业中得到了广泛应用。

下面列举了一些常见的冷冻保藏应用：1.冷冻肉类：冷冻肉类可以延长保鲜期，同时保持肉质的鲜嫩和口感。

冷冻肉类可以在商场和超市中常见到，方便消费者选择和购买。

2.冷冻水产品：冷冻水产品包括鱼、虾、蟹等，冷冻可以有效地保持水产品的新鲜度和风味。

冷冻水产品也方便消费者储存和烹饪。

3.冷冻果蔬：冷冻果蔬可以保存水果和蔬菜的营养价值和口感。

冷冻果蔬可以在非季节时提供新鲜的水果和蔬菜供应。

4.冷冻面食：冷冻面食可以延长保质期，同时保持面食的质地和口感。

冷冻面食方便快捷，可以随时食用。

5.冷冻速冻食品：冷冻速冻食品包括汉堡、薯条、鸡块等，这些食品方便快捷，可以随时食用。

6.冷冻糕点：冷冻糕点可以延长保质期，同时保持糕点的口感和形状。

冷冻糕点方便消费者保存和享受。

7.冷冻乳制品：冷冻乳制品包括冰淇淋、奶酪等，冷冻可以保持乳制品的口感和质地，同时延长保质期。

8.冷冻熟食：冷冻熟食包括火腿、培根等，冷冻可以保存熟食的新鲜度和风味。

冷冻熟食方便快捷，可以随时食用。

冷冻保藏技术在食品工业中的应用广泛且成熟，可以有效地延长食品的保鲜期，提高食品的品质和口感。

联合其他食品保鲜技术如真空包装等，可以进一步提升食品的保鲜效果。

食品保藏技术之冷冻保藏冷冻保藏是目前食品工业中应用最普遍的食品保藏方法。

冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的贮藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，达到保藏食品的方法。

1.原理利用水分冻结抑制微生物的生长繁殖，延缓食品及微生物中的各种生化反应，抑制各种酶类的活性，以达到保藏食品的目的。

通常在IO℃以下，大多数微生物难以繁殖，到-10℃时几乎停止生长。

而大多数酶的适宜作用温度在30～40℃，如果将温度控制在18℃以下，酶的活性将受到很大程度的抑制，从而延缓食品的腐败和变质。

2.方法根据保藏时低温的程度分为冷却保藏(0～10℃)和冻结保藏(冻结时-23℃，贮藏时-18％)。

(1)冷却保藏：将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一适宜温度，保持食品中的水分不结冰，降低酶和微生物活性的储藏方法。

新鲜蔬菜水果的储藏一般采用冷却保藏。

冷却方式较多，常用的有空气冷却法、冷水冷却法和真空冷却法等。

空气冷却可在冷藏库的冷却间或过堂内进行，风速约0.5m／s，将果蔬冷却至冷藏温度后入库冷藏；冷水冷却是利用专用设备对果蔬进行喷淋或浸渍，冷水温度一般0～3℃，此法冷却速度快、干耗小，适合于冷却根类菜和较硬的果蔬；真空冷却多用于表面积大的叶类蔬菜，冷却温度一般为2～3℃。

最常用的食品冷却温度是4～8℃，若冷却处理妥当，在一定的贮存期内，对食品风味、质地、营养价值等的不良影响很小，比热处理、辐照等贮藏方面带来的不良影响要小。

但是，对大多数食品来说，冷藏不能像热处理或冷冻那样长期有效地阻止食品腐败变质，而只能延缓食品的变质速度，是一种效果较弱的保藏技术，只适用于短期贮藏，一般贮藏期为几天到几周。

(2)冻结保藏指将保藏温度降至冰点以下，使水部分或全部冻结的储藏方法。

冻结保藏有缓冻冷藏法和速冻冷藏法两种类型。

缓冻冷藏法指食品在绝热的低温室内并在静止的空气中进行冷冻的方法，其冻结速度慢，质量低于速冻食品。