有名的西凤酒也属于其它香型白酒 芝麻香型（山东景芝酒为代表），均将从其它香型白酒中浮游出来。 平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒、金沙窖洒、泉酒、山月老窖等，均采用
大小曲工艺，产品有自己独特的香味与风格，都属其它香型。
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二、白酒产品基础知识概述
（四）白酒香型与工艺
白酒的香型与其化学组分密切相关，这些化学组分都是发酵工艺的产 物。因此，工艺不同，酒的化学组分不同。
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二、白酒产品基础知识概述
（二）白酒产品分类
1.按用曲种种类分
种类 定义
特点
大曲酒
以大曲为糖化发酵剂、进行多 次发酵，然后蒸馏、勾兑、贮 存而成的酒。
周期长（15~120d或更长），贮酒期 为3个月至3年。 质量较好，但 淀粉出酒率较低，成本高。产量约为 全国白酒总产量的20%。
小曲酒
以小曲为糖化发酵剂，进行多 用曲量少（＜3%），大多采用半固
影响酒的香型和化学组分的主要因素有:
发酵酿酒工艺
操作
贮存时间
窖池结构
酒的香 型与化 学组分
贮存容器
原料
生产环境
制曲(糖化发酵剂)工艺
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二、白酒产品基础知识概述
（四）白酒香型与工艺
• 原料
• 工艺
• 贮存条件及时间
酱香型酒
– 高粱(酿酒)、小麦 – 高温大曲工艺, 采用 – 窖池是石壁泥底等，
二、白酒产品基础知识概述
（一）白酒产品基本概念
中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、 郎姆酒、伏特加和金酒）。
白酒的定义是: • 以富含淀粉质的粮谷如高粱、大米等为原料，以中国酒曲即大曲、小
曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液 态）发酵，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、贮存和勾调而制成的 蒸馏酒。 • 又称烧酒、老白干、烧刀子等。 • 如：茅台酒、五粮液、汾酒、西凤酒、洋河大曲等。
