啤酒PPT

新技术的应用
新型过滤、杀菌和包装技术将不 断涌现，提高产品质量和延长产 品保质期。
设备升级与改造
未来啤酒企业将加大设备升级和 改造的投入，提高设备的可靠性 和稳定性，降低故障率。
环保法规与生产成本
严格环保法规
随着全球环保意识的提高，啤酒企业将面临 更加严格的环保法规和标准，加大环保投入 。
节能减排
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随着原材料和生产成本的上涨，啤酒市场价格呈现 整体上升趋势。
02
市场竞争激烈，各大啤酒厂商通过价格战、营销战 等方式争夺市场份额。
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品牌差异化成为竞争的关键，啤酒厂商通过推出特 色产品、打造品牌形象等方式提升竞争力。
新产品开发与推广
针对消费者口味变化和市场需求，啤酒厂商不断推出新产品，如果味啤酒、精酿啤 酒等。
新产品推广成为市场拓展的重要手段，啤酒厂商通过广告宣传、促销活动等方式提 高品牌知名度和市场份额。
新产品开发需要注重品质和口感，以满足消费者对啤酒品质的要求。同时，也需要 考虑市场需求和竞争状况，以制定合理的市场策略。
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未来发展与挑战
技术创新与设备升级
自动化与智能化
随着科技的发展，啤酒生产工艺 将更加自动化和智能化，提高生 产效率，降低人工成本。
使用糖化设备如糊化锅、糖化锅 等，实现温度控制、搅拌、过滤 等功能。
麦汁制备
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过滤与分离
将糖化后的麦汁进行过滤， 去除残渣，得到清澈的麦 汁。
煮沸与添加酒花
将过滤后的麦汁煮沸，同 时加入酒花，以增加香味 和苦味。
沉淀与冷却
煮沸后静置沉淀，去除杂 质，然后冷却至适宜温度。
麦汁发酵
酵母选择与培养
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（4）酵母的回收与保存
• 发酵池底部的酵母分三层：上层由落下的泡盖和 最后沉下来的酵母；中层为核心酵母；下层为酒 花树脂、凝固物等颗粒。
• 酵母的回收：采用酵母筛回收酵母，用于下一锅 麦汁接种。
• 酵母保存：低温保存于酵母盆中。
（二）、啤酒发酵设备
• 近年来，啤酒发酵设备向大型、室外、联合的 方向发展，迄今为止，使用的大型发酵罐容量 已达1500吨。
主发酵过程的现象和要求
①起泡期 入主发酵池4～5h后，在麦汁表面逐渐出 现更多的泡沫，泡沫洁白细腻，厚而紧密，如花 菜状。 此时发酵液温度每天上升0.5～0.8℃，每天降 糖0.3～0.5ºP，维持时间1～2天，不需人工降温。
②高泡期 发酵后2～3天，泡沫增高，形成隆起， 高达25～30cm，。 此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是不 能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵。
主发酵过程的现象和要求
③落泡期 发酵5天以后，发酵力逐渐减弱，二氧 化碳气泡减少，泡沫回缩。
此时应控制液温每天下降0.5℃左右，每天降 糖0.5～0.8ºP，落泡期维持2天左右。 ④泡盖形成期 发酵7～8天后，泡沫回缩，形成泡 盖。
此时应大幅度降温，使酵母沉淀。
（3）下酒和后发酵
• 主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。 • 后发酵的目的：
（2）主发酵
一般工艺过程
① 酵母繁殖20h左右，将增殖槽中的麦汁泵入发酵 槽内，进行厌氧发酵。 ② 发酵2～3天左右，温度升至发酵的最高温度，进 行冷却，先维持最高温度2～3天。以后控制发酵温度 逐步回落，主酵结束时，发酵液温度控制在4.0～ 4.5℃。 ③ 主发酵最后一天急剧冷却，使大部分酵母沉降槽 底，然后将发酵液送至贮酒罐进行后发酵。
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七、策略的实施
1）随着青岛啤酒进入成熟期，青岛啤酒的市场前景越来越 广阔，随着社会发展的不断前进，人民的社交活动也越来 越频繁，人民对生活的质量提出的更高的新的要求，这就 要求青岛啤酒随着社会的发展不断改进产品质量， 同时 还要增加产品的附加值， 大力宣传青 岛啤酒，建立品牌 知名度，要有专门的人员进行品牌管理。 2）青岛啤酒的市场定位在高档次，高品位，高品质，这使 得青岛啤酒无法面对广大群 众。我想：青岛啤酒是否有 必要在华润，百威，他们中低端产品之间建立一个档次， 来面对 广大群众， 给他们树立一个良好的企业形象， 使 得他们在有必要的场合使用青岛中高端产品。 采取这种 策略，在资源有限的情况下，短期内会使得青岛啤酒的销 售额下，但从长期来看， 我认为对青岛啤酒来说还是有 益的。
二、青岛啤酒目标市场分析
• 青岛啤酒类型： • 淡爽型系列：原麦汁浓度低，酒精度低。由于选 料精良，做工精细，该酒清淡而不乏味，低度而 不粗糙，适合于酒精耐受力小而又富有豪气的男 士、女士，实在可以多喝一杯。 • 优质酒系列：青岛啤酒的传统产品，是这些产品 铸就了青岛啤酒的声誉。盛名之下却安守中档价 位，实为精明之选。 • 金质酒系列：采用出口美国啤酒的配方，选用上 等原材料精心酿制而成。
3）青岛啤酒的销售区域比较狭窄，中高端产品市场占 有率较低，在销售渠道上要拓宽 销售渠道，充分利用 经销商的财力把产品推向国内，国际大都市。利用战 略联盟，和国内外 知名的酒店进行战略联盟是不错的 选择，就如同百事和肯德基联盟一样。 4）在促销策略上，青岛啤酒在公共关系上做的很不错， 但是中高端产品市场占有率不高，我们有必要反思一 下了，在节假日休闲，外出旅游时候，我们是否也要 面对游客促销，特别是灌装啤酒。中国的旅游业发展 前景还比较好，在旅游景点大力宣传灌装啤酒，适合 旅 游尽兴时的啤酒，在这种情况下，和百事可口可乐 PK，感觉是不错的选择。

• 有利于被胶体物质吸附和与酒内某些成分 结合，在酒中更趋稳定；
• 有利于泡沫的形成和泡沫的持久性及稳定 性；
• 有助于降低啤酒pH值，使啤酒更显淡爽；
• 析出部分酒花树脂，使啤酒苦味更加柔和； 有利于防止杂菌污染。
• 为弥补发酵自身二氧化碳不足，在啤酒灌 装前采用人为添充二氧化碳的技术和设备。
• 最近，还出现了一项新技术，即在主发酵 期将可发酵性糖完全耗尽，没有后发酵期。 在酒液中充入二氧化碳，使之饱和。这样 当然可以大大缩短生产时间。
• b.冷凝固性蛋白质：随着贮酒温度和pH的降低， 一些冷凝固性蛋白质逐渐析出而沉淀。
• c.酒花树脂：已溶解的酒花树脂，在温度和pH 不断降低情况下，部分又析出而沉淀下来。
• d.蛋白质—多酚复合物：此物质是形成成品 啤酒混浊沉淀的前体物质。其多酚部分因 不断氧化聚合，相对分子质量增大，遇冷 则析出，成雾状混浊（又名冷混浊），加 热至20℃复溶。再进一步氧化聚合，相对 分子质量大到一定程度，便成永久性混浊， 加热不能复溶，长时间放置后，即沉淀下 来。
CH2 O CH2OH
OH
ADP
H
OH
OH H
6-磷 酸 果 糖 ATP
Mg 己 糖 激 酶 ATP
HO CH2 O
CH2OH
Mg 磷酸果糖激酶 H
OH OH
ATP CH2OH
H
OH
OH H
OH H
OH OH
ADP
H2O3PO CH2 O CH2OPO3H2
OH
H
OH
OH H
OH H 果糖
葡萄糖
1,6ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ二磷 酸果糖
4、第四阶段：2-二磷酸甘油酸 丙酮酸