2.广东省学校食堂食品安全管理档案建立规范工作指引

第 1 页 共 12 页 广东省关于食品安全管理员的管理办法

(实用版)

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学校食堂食品安全管理档案—目录

一、制度建设

(一) 资质证明：餐饮服务许可证复印件

(二) 食品加工经营场所设计图纸

(三) 食品安全管理组织机构

(四) 食品安全管理员责任书、培训合格证明

(五) 管理制度

1 食品安全综合检查管理制度 8 食品用设备设施管理制度 15 餐厅卫生管理制度

2 预防食品安全事故制度 9 粗加工管理制度 16 面食糕点制作管理制度

3 单位食品安全事故处置预案 10 烹调加工管理制度 17 专间食品安全管理制度

4 从业人员健康及卫生管理制度 11 餐饮具清洗消毒保洁管理制度 18 食品安全管理员责任书

5 从业人员食品安全知识培训制度 12 食品添加剂使用管理制度 19 小型餐饮单位食品安全管理制度

6 食品采购索证验收管理制度 13 食品留样制度 20 校（园）食品安全综合管理自查表

7 食品仓储管理制度 14 食堂废弃物处置管理制度

注 1.依据实际许可需要建立健全各项管理制度。

2.需使用的管理制度应悬挂张帖在食品加工经营相应的功能区内，使用食药监统一下发的版本；同时应保存文字版的资料，以备内部培训学习和查验。

3.加工经营面积≤150㎡的单位，因空间所限可张贴重要制度，但文字版的各项制度应按以上要求建立健全。

二、员工管理

员工花名册、健康证复印件、食品安全知识培训计划、内容、记录、试卷等

三、信息反馈

量化检查表、现场检查笔录、监督意见书等监管记录、餐具等产品抽检记录、奖罚情况（监管部门的奖罚记录）、下发通知、文件、满意度测评情况。

四、质量控制

1．按《食品采购索证验收管理制度》的要求保存索证、索票，统一记录格式。

2.台账记录：如实记录采购产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称、资质及联系方式、进货日期等内容，保存期限不得少于二年。

3、管理记录：食品安全综合自查记录、食品留样记录、专间消毒记录、餐具清洗消毒记录、员工健康检查记录、培训记录、食品添加剂使用记录等。

食品安全管理、膳食经费管理承诺书

为切实保障广大师生的饮食安全，规范膳食经费管理，依据教育部办公厅关于印发《中小学校园食品安全和膳食经费管理工作指引》的通知要求，本辖区内各学校负责人及食堂食品安全总监、食品安全员郑重作出如下承诺：

一、食品安全管理方面

（一）人员管理

1. 确保学校食堂所有从业人员均持有效的健康证明上岗，并每年进行健康检查，建立健全从业人员健康档案。对于患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，坚决调离食品工作岗位，直至康复且经复查合格后方可重新上岗。

2. 积极组织食堂从业人员参加食品安全知识培训和技能考核，每人每年培训时间不少于[X]小时，确保其熟悉食品安全法律法规、标准规范以及操作流程，培训考核记录完整并存档。

（二）食材采购与储存

1. 严格落实食品原料进货查验制度，从正规渠道采购食品及原料，认真查验供货者的食品经营许可证、产品合格证明等资质文件，并如实记录食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等信息，保证采购记录和相关凭证保存期限不少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不少于二年。

2. 按照食品的类别、性质和储存条件要求，分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品原料，确保食材储存安全。对食品添加剂实行专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，严格按照规定的范围和剂量使用食品添加剂，并如实记录使用情况。

（三）食品加工制作过程

1. 严格遵守食品加工制作操作规程，确保食品烧熟煮透，中心温度达到 70℃以上。加工后的成品与半成品、原料分开存放，防止交叉污染。

2. 保持食堂加工操作间的环境卫生整洁，定期对加工设备、工具、容器等进行清洗消毒，每餐使用后及时清理打扫，做到地面无积水、无油污，墙壁无污渍、无灰尘，天花板无蛛网、无杂物。

3. 按照规定的留样要求，对每餐供应的食品成品进行留样，留样食品应在专用留样容器内冷藏保存 48 小时以上，每个品种留样量不少于 125 克，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。

学校食堂食品安全工作指引

一、引言

为了确保学校食堂食品的安全性，保护师生的身体健康，本指引旨在提供学校食堂工作人员在食品安全管理方面的指导和要求。

二、食材采购

1. 食材供应商的选择应当优先考虑具备合法经营资质和食品安全认证的厂商。

2. 食材的采购应当确保来源可追溯，避免采购过期或变质的食材。

3. 对于易变质的食材，应当按照相应的规定要求供应商提供相关的质检报告和检验合格证明。

三、存储和处理

1. 食材的存储应当按照要求进行分类、分区，并确保温度适宜、通风良好。 2. 采取先进的冷藏设备和保鲜技术，确保食材的保鲜期和品质。

3. 对于熟食和半成品食品，应当妥善储存，并在使用前进行适当的加热处理，确保达到安全的食用温度。

四、加工和制作

1. 加工过程中，要求食堂工作人员严格遵守食品安全操作规程，保持个人卫生和工作区域的清洁。

2. 加工工具和设备应当经过定期的清洁和消毒，确保食品不受污染。

3. 肉类、禽类等易受细菌污染的食材，在加工过程中应当确保彻底煮熟，避免食源性疾病的传播。

五、餐饮服务

1. 食堂工作人员应当接受食品安全知识培训，提高食品安全意识和操作技能。

2. 食堂应当设立明显的食品安全提示标识，告知顾客关于食品安全的注意事项。 3. 对于餐饮环境和餐具的清洁和消毒，应当严格按照相关标准和要求进行操作。

六、应急处理

1. 食堂应当建立健全的食品安全应急处理机制，制定相应的应急预案和处置措施。

2. 发现食品安全问题或食源性疾病疑似病例时，应当及时报告上级主管部门并采取相应的控制措施。

3. 食堂应当配备必要的急救设备和药品，并定期组织食品安全应急演练。

结论

以上为学校食堂食品安全工作指引的主要内容，食堂工作人员应当严格按照指引要求进行操作，确保食品的安全性和师生的健康。食堂管理部门应当加强监督检查，及时发现和解决食品安全问题，不断提升学校食堂的食品安全管理水平。