生物：1.3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》课件(新人教版选修1)

-12-
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
目标导航
Z Z D 知识梳理 HISHISHULI
重难聚焦
HONGNANJUJIAO
典例透析
IANLITOUXI
题型一 题型二
题型一 泡菜的制作 【例题1】 下列操作,不会引起泡菜污染的是( ) A.坛盖边沿的水槽应注满水,并且要时常补充水槽中的水 B.腌制时温度过高,食盐量不足10% C.腌制的时间过短 D.盐水不用煮沸,直接入坛 解析:腌制时温度过高、食盐量不足10%、腌制的时间过短,都容 易造成细菌大量繁殖;盐水入坛前要煮沸冷却,不能直接入坛,防止 杂菌污染。A项所述是为了使坛内保持无氧环境,有利于乳酸菌发 酵。 答案:A
氯化镉、氯 溶于蒸馏水并用浓盐酸酸化后作为亚硝
6
化钡
酸盐的提取剂
7
氢氧化钠
中和过多的盐酸,营造碱性环境
8
氢氧化铝
作为吸附剂,使泡菜滤液脱色,变澄清
9
蒸馏水
作为溶剂
-10-
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 一二三
目标导航
Z Z D 知识梳理 HISHISHULI
重难聚焦
HONGNANJUJIAO
典例透析
-16-
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
目 录/contents
1. 什么是学习力 2. 高效学习模型 3. 超级记忆法 4. 费曼学习法
-17-
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
什么是学习力
-18-
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
什么是学习力-你遇到这些问题了吗
总是 比别人 学得慢
一看就懂 一做就错 看得懂，但不会做
-13-
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 题型一 题型二

二、制作泡菜实验操作过程：
原料 加工
加盐
修整、洗涤、 晾晒、切分成
条状或片状
盐水 冷却
泡菜 盐水
成品
加调味料 装坛
发酵
测亚硝酸盐含量
三、制作泡菜实验
材料
（1） 各种蔬菜均可，一 般用白菜、洋白菜、黄瓜、 柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。
（2） 添加作用的：调抑味制泡品菜，表如面杂花菌椒生、长，八调角味等剂增。加醇香
韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国 “第一菜”。
你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？
泡菜的制作
一、泡菜制作基础知识 1. 乳酸菌
常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌 分布：
泡菜的制作
一、泡菜制作基础知识
1. 乳酸菌乳酸链球菌和乳酸杆菌 常空气见、种土类壤：、植物体表、人或动物的肠道内 分布：
乳酸链球菌（球状）
随亚硝酸钠量的增加， 显色反应越充分，颜 色越深
（4）比色的步骤是：
①将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。 ②分别依次加入2.0mL的对氨基苯磺酸溶液 和 1.0mL的 N-1-萘基乙二胺盐酸溶液 ，并定容到 50mL，混匀静置15min。 ③观察颜色变化，并与 标准显色液 比较，记 录亚硝酸盐含量。 ④计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。 计算公式是：
样品中亚硝酸盐含量（mg）
取样量（40mL滤液的质量，Kg）
（4）比色
吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比 色管中，将比色管做好标记。按步骤2的方法 分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙二 胺盐酸盐溶液，并定容至50ml，混匀，静置15 分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色 液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对 应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次， 将结果记录下来。

N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取 0.2克N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解于 100ml的水中，避光保存(2mg/ml) 。
亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干 燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解 至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量 瓶，定容至200ml(5ug/ml)
提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化 钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节 pH至1。氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧 化钠溶液。
④往盐腌过的白 菜里添加第2项 的材料，要均匀 涂抹。 ⑤用外层的白菜叶 子包好里面的，放 上一周。
⑥ 切开发酵的泡菜， 放在盘子里。
发酵前期：
蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物， 主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较 为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的 酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和 二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放 出，逐渐使坛内形成少氧状态。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
泡菜的制作
泡菜的制作
一、泡菜制作基础知识 1. 乳酸菌 乳酸链球菌和乳酸杆菌 常见种类： 分布： 代谢类型及产物（发酵原理）：
泡菜的制作
一、泡菜制作基础知识 1. 乳酸菌 乳酸链球菌和乳酸杆菌 常见种类： 分布： 代谢类型及产物（发酵原理）： 乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条 件下，将葡萄糖分解成乳酸。
2. 亚硝酸盐 在食品生产中的作用： 分布：在蔬菜、咸菜和奶粉中的含 量如何？ 我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐 含量标准：
亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠) 为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的 亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起 中毒，达3g时会引起死亡。
亚硝酸盐基础知识
①贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及 放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝 酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝 酸盐； ②刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量 亚硝酸盐，一般于腌后20天消失； ③有些地区饮用水中含有较多的硝酸 盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅 内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还 原为亚硝酸盐；

食用。也可随时 加入新鲜蔬菜，不断取用。
思考题：
1、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是 一种调味剂，可增加醇香感。
2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？ 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作 用，空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧 环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在 的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多 需氧菌生长，蔬菜会腐烂。
在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳 酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸积累 达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发 酵速度逐渐变缓甚至停止。 此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。
从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在 初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸 含量为0.4%～0.8%，风味品质最好，因此， 常以这个阶段作为泡菜的成熟期。
腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和 食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短， 容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般 在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
泡菜发酵的阶段
泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发 酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的 活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为 三个阶段。
产物除乳酸，还有乙醇和CO2
酶 酶
2C3H6O3+能量 2C2H5OH+CO2+能量
↓
测亚硝酸盐含量
1、材料
（1）各种蔬菜（选新鲜蔬菜或其他原料，因为亚硝酸盐的含量低）均可， 一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。 （2）添加的调味品，如花椒、八角等。 （3）白酒、食糖和盐。
蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳