酸豆奶指导书

酸豆奶制作作业指导书酸豆奶制作作业指导书一发酵剂的制备工序（一）实验仪器与药品仪器：18×180试管（20根）500ml三角瓶（2个），灭菌吸量管10ml(2根)，1ml吸量管（5根），洗耳球，100ml量筒，500ml烧杯（2个），台秤，纱布，棉花，牛皮纸，棉线，冰箱，高压灭菌锅，恒温箱药品：无抗生素的脱脂奶粉。

（二）操作流程：母种放入恒温箱回温→配置牛奶培养基→冷却接种→培养→置冰箱备用1、将母种放入恒温箱回温（42℃）2、配置牛奶培养基（按50杯的量计算）：配制浓度约12%—13%的牛奶培养基——称脂奶粉84g＋600ml的去离子水→溶解→分装在20根试管每根10ml，剩余的460毫升装入三角瓶→包扎→高压灭菌（115℃10分钟）3、冷却接种取出牛奶培养基，冷却至45℃在无菌室接种⑴8株菌种活化按5％接种量将母种转接于试管培养基中⑵菌种扩散培养按4.5％接种量讲母种接种于三角瓶培养基中（约17ml）→，摇匀4、培养：将接种好的培养基置于恒温箱内42℃培养约4小时，之后将其取出观察培养基凝固的状态看是否凝固且有清液析出。

看凝固了且有上清液析出则可以了。

5、凝固后取出后放入冰箱（4—7℃）中保存备用（三）注意事项：1、接种时一定要在无菌室内无菌的条件下进行，接种人员要做好消毒灭菌工作。

2、灭菌是115℃10分钟。

不能太长或太短。

太长有美拉德反应，太短灭菌不彻底。

（四）数据计算生产总量：50×160ml=8000ml发酵剂使用量：8000ml×5%=400ml母种保存量：100ml接种量:试管的量：10×5％=0.5ml三角瓶的量：400ml×5％=20ml二大豆前处理工序（一）实验仪器与材料温度计，烧水锅，不锈钢锅，烧杯，量筒，黄豆，（二）步骤：选豆→称豆→烧水泡豆→热烫去皮→水洗沥干1、选豆：选择颗粒饱满，大小均匀，颜色金黄有光泽的黄豆。

弃去病虫害的黄豆及杂质。

2、称豆：称取挑选好的黄豆500g3、烧水泡豆：烧一锅滚烫的热水。

将黄豆浸入烧开的热水中常温下浸泡一夜。

4、热汤顿酶：次日再加80℃水进行热烫。

5、.去皮：趁热手工去皮，做到肉眼看上去基本无皮。

6、水洗：用水将皮洗去，沥干，备用。

（三）注意事项去皮要做到肉眼看上去基本无皮，黄豆分半或豆瓣无皮，颜色淡黄。

三配料工序（一）仪器药品磨浆机，胶体磨、台秤，配料桶，不锈钢锅，烧水器、奶灌，勺子，奶粉，糖，去皮黄豆，纱布。

（二）步骤：准备工作（烧水，称奶粉和糖）→磨浆过滤→溶解（糖、奶粉）→过滤→均质→定容1、准备工作：烧一桶水约10Kg，称好奶粉440g，糖640g。

在干的情况下奶粉和糖进行混合备用。

2、磨浆过滤：用湿豆重的8倍的热水（80℃以上）磨浆。

3过滤：用200目的纱布过滤除去豆浆中的细小豆渣。

4溶解：将奶粉和糖混匀溶解到过滤的豆浆，混匀5、均质：将混合浆经过胶体磨进行均质6、定容：入奶罐中称重（混合浆的量定容至8000g）8000+440+640=9080（三）数据处理湿豆重约1000g混合浆的总量为1000g×8＝8000g奶粉量8000×5.5％＝440g，糖的量8000×8％＝640g（四）注意事项1、糖和奶粉在干燥的状态下混合利于溶解，不易结块。

2、磨浆过程中水的量要控制好，可事先取好，定量用水。

3、水温的控制：磨浆时要保持水温在80℃以上，目的是去豆腥。

4、最后的混合浆总量要控制在8000g，所以将时水量不可超出，量不足时，定容可加水补充。

四混合浆灭菌，冷却工序（一）仪器设备和材料奶罐1个，磅秤，高压灭菌锅。

（二）步骤1、高压灭菌锅的使用方法首先旋开锅盖，取出内锅---关上放水阀，加水至标记处---放内锅，将装有混合浆的奶罐以及包扎好的波帮，引流水龙头等放入锅内---将高压锅内锅盖盖好---管好高压锅盖，锁紧---通电---排气，打开气阀加紧到派出的气是直的，再将放气阀关上---加热至温度开到108℃10min所需的温度。

保持恒温所需的时间---关闭电源等气压自然下降至0℃时打开放气阀，再将锅盖打开，取出物品。

2、灭菌：高压灭菌108℃10分钟3、取出奶罐，冷却至42℃。

（三）注意事项1、高压灭菌后，不要急于打开盖子，小心被热气烫到。

将其气压讲到0℃时。

打开放气阀方可打开盖子。

2、冷却时要注意，冷凝水不可污染到混合浆。

冷却至手温即可，不可太冷。

3、取出奶罐时，小心烫手可借助工具取出奶罐。

五接种，灌装，封口（一）实验仪器与材料无菌室，封口机，酸奶杯，铝膜，吸量管，玻棒，恒温箱，工作服，75％酒精（二）步骤1、无菌室中的准备工作将无菌室的台面和椅子用75％酒精擦拭消毒，将酸奶杯膜用酒精擦拭后摆放到台面上，将无菌室用的工作服帽挂在过渡间，打开紫外线灯灭菌15分钟。

2、将发酵剂于恒温箱中回温3.进入过度间穿好工作服帽，将灭菌好的吸量管，玻棒，冷却好的混合浆及其零部件和回温好的发酵剂带进无菌室。

4、用75％酒精擦手，奶罐的出浆口，搅拌器接口，接种口。

装好引流水龙头，同时打开封口机的开关，调好温度（120℃）5、接种先将锥形瓶的发酵剂打散，缓缓倒入奶罐中并不断搅拌混合浆，直至均匀。

6、装罐每杯约160ml，大致带酸奶杯的下边缘线。

7、封口调好杯和膜，封口时间约5秒，封口后要检查是否有封好。

捏住瓶身，看杯子表面时候突起，杯子边缘是否有气泡，是否漏气，若漏气要重封。

8、发酵放入42℃的恒温箱中培养4到6小时，至混合浆凝固呈豆腐花状，取出放入冰柜（4到7℃）中进行后发酵。

9、成品（三）注意事项1、接种时发酵剂一定要搅拌均匀，不要有大的凝块，防止接种不均匀。

2、装罐时要不断搅拌，使发酵剂均匀分散于混合浆中，使接种均匀3、装罐时要尽量不要将豆浆沾到杯子边缘，这样不易封口，如果沾到要用棉花吸干净。

一定要检查封口是否完整。

4、封口结束后要清理无菌室，将所有带到无菌室的物品都要清洗。

用2-3％来苏尔液擦洗无菌室的窗，工作台，地板。

关紧无菌室门打开紫外线灯灭菌30分钟。

六、酸奶成品检验（一）实验仪器与材料1、仪器理化检验：10ml移液管（1支）、碱式滴定管（1根）、锥形瓶（3个）微生物检验：225 mL生理盐水瓶（1个）、90mL生理盐水瓶（6个）、10ml移液管（6支）、1ml移液管（6支）、洗耳球（3）、橡胶软管（3）、L 形棒（1根）、试管（9支）、平板（6个）2、培养基配方（g/L）（二）步骤1、感官检验a．滋味和气味：被测样品开封后，立即嗅其气味、尝其滋味，检查有无异味；合格产品应具有正常酸豆奶特有的滋味和气味，并无酒精发酵味、霉味和其他外来不良气味。

b．色泽、组织状态：将开封后的样品置于亮处，用肉眼观察其色泽及组织状态有无可见的外来物质；合格产品其组织状态凝块应均匀细腻，无气泡，并允许有少量的乳清析出。

其色泽也应均匀一致，呈乳白色或微带黄色。

c．杂质：搅动并观察其应无肉眼可见的外来杂质。

2、理化检验酸度：吸取酸奶匀液10ml+蒸馏水20ml→+1%酚酞3~5d混匀→用0.1N NaOH滴定至微红色，1min不褪为终点；平行两份+一份空白实验。

0T=NV×1003、微生物检验a．乳酸菌（GB/T4789.35）（1）样品的稀释：冷冻样品2℃～5℃解冻15min内→吸取样品25ml + 225 mL灭菌生理盐水瓶（并置数粒无菌玻璃珠）混匀，制成10-1样品匀液→吸取10-1样品匀液10 mL，沿管壁缓慢注于装有90 mL 无菌生理盐水瓶中混匀，制成10-2样品匀液→按上述操作顺序，制成10-3，10-4，10 -5，10 -6，10-7样品匀液。

（2）乳酸菌总数：将上个步骤中，已制成的10-5，10-6，10-7个稀释度的样品匀液→各吸取0.1 ml分别置于MRS 琼脂平板→使用灭菌L 形棒进行表面涂布，每个稀释度作两个平板→于36℃±1℃，培养48 h±2 h →计数菌落数。

（从样品稀释到平板涂布要求在20 min 内完成。

）b．大肠菌群MPN 计数法（GB/T4789.3）（1）样品的稀释：（同乳酸菌的样品的稀释。

）（2）初发酵试验：将已制成的10-1，10-2，10-3个稀释度的样品匀液→各吸取1 ml分别置于3 管LST肉汤中→于36 ℃±1 ℃，培养24 h±2 h，观察倒管内是否有气泡产生，24 h±2 h产气者进行复发酵试验，如未产气则继续培养至48 h±2 h→产气者进行复发酵试验；未产气者为大肠菌群阴性。

（3）复发酵试验：用接种环从产气的LST肉汤管中分别取培养物1环→移种于BGLB管中→于36 ℃±1 ℃培养48 h±2 h，观察产气情况。

产气者，计为大肠菌群阳性管。

（4）大肠菌群（MPN）的报告：按（3）确证的大肠菌群LST阳性管数，检索MPN表，报告每g（mL）样品中大肠菌群的MPN值。

c．霉菌和酵母计数（GB/T 4789.15）（1）样品的稀释：（同乳酸菌的样品的稀释。

）（2）将已制成的10-1，10-2，10-3稀释度的样品匀液→各吸取1 ml分别置于2 个无菌平皿内→同时分别取 1 mL 样品稀释液加入2 个无菌平皿（作空白对照）→将冷却至46℃的马铃薯-葡萄糖-琼脂倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。

→待琼脂凝固后倒置于28℃±1℃培养5d，观察并记录。

（3）培养：待琼脂凝固后，将平板倒置，28℃±1℃培养5d，观察并记录。

（4）菌落计数：肉眼观察，必要时可用放大镜，记录各稀释倍数和相应的霉菌和酵母数；以CFU表示。

（三）注意事项无菌操作涂布要均匀，从样品稀释到平板涂布要求在20 min 内完成。