3第三章脂类化学PPT课件

鞘磷脂
• 鞘磷脂由鞘氨醇、脂肪酸和磷酰胆碱（少数是磷酰乙醇 胺）组成。
• 鞘氨醇 至今已经发现60多种，哺乳动物的鞘氨醇主要 是18碳不饱和的4－烯鞘氨醇（4－sphinganine），称 为D－鞘氨醇（D－sphingosine），其次是二氢鞘氨醇 （dihydrosphingosine）和4－羟二氢鞘氨醇（又叫植 物鞘氨醇phytosphingosine）。
• 必需脂肪酸：维持生长所需的，体内又不能合成的 脂肪酸。如油酸；亚麻酸；EPA（二十碳五烯酸）； DHA(二十二碳六烯酸)
五、脂肪酸的主要化学反应
• （1）机体代谢中，在脂肪酸酶催化下，活化硫酰化， 形成脂酰CoA。
• （2）不饱和脂肪酸的双键极易为强氧化剂，如H2O2 、超氧化物阴离子自由基（O2·-)或羟自由基（·OH）所 氧化。
胆固醇的 结构
脂蛋白
• 脂蛋白是由脂质和蛋白质以非共价键结合而成的 复合物，其中的蛋白部分称载脂蛋白。
• 脂蛋白广泛存在于血浆中，因此也称血浆脂蛋白 。细胞膜中与脂质融合的蛋白质也可看成是脂蛋 白，并称为细胞脂蛋白。
• 血浆脂蛋白依据密度增加为序可分为乳糜微粒、 极低密度脂蛋白、中间密度脂蛋白、低密度脂蛋 白和高密度脂蛋白五类，五类脂蛋白中有的还存 在亚类。
• Ⅰ类极性脂质：具有界面可溶性，但是不具有容积可 溶性，能渗入膜，但是自身不能成膜。如三酰甘油脂
• Ⅱ类极性脂质：它是成膜分子，如磷脂类、单酰基甘 油等
• Ⅲ类极性脂质：可溶性脂质，如去污剂
三 脂质的生物学作用
1、储存脂质，作为能源物质和碳源 2、结构脂质，构成生物膜、 3、活性脂质，具有特殊的生理作用 4、作为溶剂
• 立体结构：环与环稠合构型顺式，两个基角处在环面的同 侧；环与环稠合构型反式，两个基角处在环面的异侧。

未经酯化的甘油能溶于水和乙醇，不溶于脂肪溶剂，沸点为 290℃，相对密度1.260。
甘油在高温下与脱水剂（无水CaCl2 、KHSO4 、MgSO4等） 共热，失水生成具有刺激鼻，喉及眼黏膜的辛辣气味的丙烯醛， 是鉴别甘油的特征的反应。油脂在高温时发生臭味就是产生丙烯 醛的缘故，也可利用此种性质来鉴定物质中是否有油脂存在。
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食品生物化学
②皂化价 皂化1g油脂所需氢氧化钾的毫克数。皂化价可反 映脂肪的平均分子量，因为单位重量的脂肪如分子量愈大，则摩 尔浓度愈小，所需的氢氧化钾也愈少，如果皂化价低于常数以下， 可推断混入了其他高分子量的脂肪或不皂化性的物质，如甾体物 质、脂溶性维生素及类胡萝卜素等。
③酯值 皂化1g纯油脂所需要氢氧化钾的毫克数称为酯值， 这里不包括游离脂肪酸的作用。
④不皂化物 油脂中含有少量不受氢氧化钾作用的脂质物质， 如甾醇、高级醇、脂溶性色素和维生素等，称为不皂化物。不皂 化物含量以百分数表示。
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脂肪
甘油
皂
碱与脂肪及及脂肪酸的作用可以用酸价和皂化值、酯值和不 皂化物来反映,这几项内容也是表征脂肪特点的重要指标。
①酸价 酸价是中和1g油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化
钾的毫克数。它因油脂的精炼程度、保存时间及水解程度不同而
有差异。例如完全精炼好的油，酸价一般在0.03左右，而毛油酸
价多在1以上。所以酸价的高低是衡量油脂好坏的指标。
（2）不饱和脂肪酸 分子中含有双键或三键的脂肪酸叫做 不饱和脂肪酸，通常为液态。
不饱和脂肪酸通常用Cx:y表示，其中x表示碳链中碳原子的 数目，y表示不饱和双键的数目。
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（三）三酰甘油脂的主要化学性质 1．水解 ． 在酸、 在酸、碱、酶的作用下水解为甘油和脂肪酸（盐）。 酶的作用下水解为甘油和脂肪酸（ 碱水解称皂化反应。皂化1g脂肪的 数称皂化价。 碱水解称皂化反应。皂化 脂肪的KOH mg数称皂化价。 脂肪的 数称皂化价 2．加成 ． 三酰甘油中的不饱合脂酸能与囟素和氢起加成反应。 三酰甘油中的不饱合脂酸能与囟素和氢起加成反应。 （1）加囟素 100g甘油脂加成需碘克数称碘价。 ） 甘油脂加成需碘克数称碘价。 甘油脂加成需碘克数称碘价 不饱合脂肪在有催化剂如Ni催化下 催化下， （2）加氢 不饱合脂肪在有催化剂如 催化下，可加氢 ） 成为饱合脂肪。这一作用称为氢化。 成为饱合脂肪。这一作用称为氢化。
第二节 复合脂类
一、磷脂和糖脂 二、固醇
一、磷脂和糖脂
（一）甘油磷脂类 1．甘油磷脂的结构 ． （1）磷脂酸结构 ） 甘油C1和C2羟基连接脂肪酸，C3连磷酸，构成磷脂酸。 甘油 羟基连接脂肪酸， 连磷酸，构成磷脂酸。
（2）甘油磷脂 ） 磷脂酸的磷酸基再连接一个碱性基团X构成甘油磷脂。 磷脂酸的磷酸基再连接一个碱性基团 构成甘油磷脂。 构成甘油磷脂 磷脂中C 脂肪酸多为饱合的， 脂酸一般为不饱合的。 磷脂中 1脂肪酸多为饱合的，C2脂酸一般为不饱合的。 甘油磷脂的通式： 甘油磷脂的通式：
2．鞘糖脂 ．
神经酰胺与糖结合， 神经酰胺与糖结合， 结合键是苷键， 结合键是苷键，故 称苷脂。 称苷脂。 （1）脑苷脂 ）
3．氧化及酸败 ． 油脂贮存时间久后则发生氧化出现难闻气味，称酸败。 油脂贮存时间久后则发生氧化出现难闻气味，称酸败。 是由于自发水解出游离脂酸氧化为醛或酮类物质。 是由于自发水解出游离脂酸氧化为醛或酮类物质。 酸价：中和1g脂肪内游离脂肪酸所需要 酸价：中和 脂肪内游离脂肪酸所需要KOH的mg数。 脂肪内游离脂肪酸所需要 的 数 酸价可表示酸败程度。 酸价可表示酸败程度。 植物油在空气中氧化发生聚合形成固体油称油脂的干化。 植物油在空气中氧化发生聚合形成固体油称油脂的干化。 4．乙酰化 ． 含羟基的甘油酯和醋酸酐作用生成乙酰化酯的反应。 含羟基的甘油酯和醋酸酐作用生成乙酰化酯的反应。 乙酰价： 乙酰化的脂肪经皂化所释放的乙酸在中和 乙酰价：1g乙酰化的脂肪经皂化所释放的乙酸在中和 时所需要用的KOHmg数。 时所需要用的 数 乙酰价表示脂肪的羟基化程度。 乙酰价表示脂肪的羟基化程度。

Beta-Prime Crystal Shortening Beta-Crystal Shortening
Small crystals
Large clustered crystals
Whiter, creamier, more tender, A waxy or grainy texture
Smoother texture
2）Confectionary Fat (Enrobing Fat)
Cocoa Butter – Short melting range at mouth temperature Melting range of confectionary fat: Fatty acid composition Proper crystallization Cocoa Butter: 80% of cocoa butter is disaturated triglyceride. SOS 20% POS 55% POP 5% POS determines the characteristic texture of cocoa butter.
二、油性和粘度
1. 油性：即形成润滑薄膜的能力。分散能力。
2. 粘度：是分子间内摩擦的量度。
内因
脂肪酸饱和程度 脂肪酸碳链长短
外因 温度： ln 粘度＝1 T
三、熔点和沸点
熔点：组成。与消化率有关。 沸点：组成。游离酸含量。
四、烟点、闪电和着火点
2021
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三、稠度
（一）塑性脂肪
1. 概念
外观表现为凝固状的所谓“脂肪”，如猪油、 牛油、乳脂、起酥油、人造奶油，并非完全固体， 而是由液相和含有微小三甘油酯的固相所构成的混 合脂。这样的脂肪称为塑性脂肪，其塑性（稠度、 密度）取决于两相相对比例。