万州秘制烤鱼配方制作

柴火烤鱼的做法大全烤鱼，发源于重庆巫溪县，而发扬于万州的特色美食，在流传过程中，融合腌、烤、炖三种烹饪工艺技术，充分借鉴传统川菜及川味火锅用料特点，是口味奇绝、营养丰富的风味小吃。

下面就由店铺为大家整理的柴火烤鱼的做法大全，欢迎阅读。

柴火烤鱼的成品图柴火烤鱼的食材准备柴火烤鱼的做法步骤1.草鱼收拾干净以后，用清水洗净，从腹部往背部劈半开(不劈断)，在鱼身两侧划几道斜刀口，以便入味，沥干水份或者用厨房纸巾将鱼身上的水分彻底擦干。

然后把1/2小勺盐，胡椒粉，少量白糖，料酒，姜片，均匀的涂抹在鱼的内外侧，腌渍20分钟。

在腌制鱼的过程中，我们就可以把其他的配菜切好，烤箱预热到230度。

2.同时将烤鱼要刷的油煎好。

锅里倒入油大火烧热，放入花椒、干辣椒，炸至焦红色，香味飘出(辣椒不要放早了，不然要糊)。

腌好的鱼，放在铺了锡纸的烤盘上，然后用毛刷蘸刚才煎好的油刷在鱼的表面，油尽量多刷一些。

刷好后放入预热好上下火230℃的烤箱中层，烤20分钟左右。

3.将刚才刷鱼剩下的油倒入锅里大火烧热，放入剥好的蒜瓣炸至金黄，再加入姜片、花椒、郫县豆瓣，翻炒几下，放入豆豉和刚才倒出来的辣椒继续翻炒，接着放点儿火锅料。

4.闻到香味之后，将各种菜倒进锅里面，翻炒到变软以后，加入生抽翻炒均匀。

5.然后加水，水的分量就是刚好淹过配菜，煮开后，加盖再煮2分钟，加入胡椒粉、鸡精、盐调味。

6.鱼烤好以后从烤箱取出，将烤箱温度降至165℃，(烤好的鱼，里面有很水，一定要倒出来，不然味道会很腥)。

然后把煮好的配菜倒在鱼身上，尤其注意将汤汁浇在鱼身的刀口上，使汤汁的味道能渗入到鱼肉里。

将烤盘重新放回烤箱中层，165℃再烤8分钟，烤鱼就做好了。

烤好之后，撒上一些芹菜叶子即完成了。

柴火烤鱼小贴士1、鱼一定要沥干水份，不然会有腥味，也烤不出焦皮;2、刷料油的时候，也尽量刷多一点，刷厚一点，烤出的鱼皮更加好吃;3、配菜根据自己的口味选择;4、将配菜倒入烤盘里的时候，尽量将汤汁多浇在鱼肉上一些，这样烤的时候，鱼肉才能吸饱汤汁，更加入味;5、烤鱼的时间根据鱼的大小决定，3斤的草鱼我用了20分钟，如果没有那么重的，可以缩短时间，如果想吃上面那一层脆皮的话，可以多烤一会儿。

今天为大家分享烤鱼的制作秘方，喜欢的可以收藏关注下
烤鱼制作秘方
草鱼1条。秘制辣酱200克、洋葱丝50克、肉末
25克、葱花5克、熱芝麻3克、盐3克、料酒10
克、姜片5克、葱段10克、老油25克、色拉油
4000克、小米辣50克、姜、蒜米各25克。草鱼
制净，在鱼身两侧间隔1厘米剞一字花刀，加
盐、料酒、姜片、葱段码味约半小时后放入一个
大的不锈钢盆中、将色拉油烧至七成热将鱼浸炸
5分钟至熟捞出，放入烧热并垫有洋葱丝的石盘
内、另起锅下老油烧热，加姜、蒜米爆香，再加
小米辣、肉未、秘制辣酱炒匀，起锅，淋在石盘
内草鱼上、撒芝麻、葱花即成。
秘制辣酱的炒制：老干妈4瓶、腊八豆3瓶、广东
产成鱼500克、蚝油50克、海鲜酱50克、鲍鱼汁
150克、鸡精20克、味精25克、白糖15克、胡椒
粉5克、色拉油500克。成鱼切成0．3厘米见方的
粒，同腊八豆用色拉油炒至酥香，加老干妈等调
味品用小火炒约5分钟至炒匀即成。

纸包鱼，是近一年来在川渝大地的一种健康美食，结合了韩国纸上烤肉和传统万州烤鱼的特色，研制出的新一代健康烤鱼，一经推向市场便被广大消费者所追捧。

据不完全统计，重庆和四川两地，近一年时间如雨后春笋般的开了上千家纸包鱼餐厅。

烤鱼起源于巫溪大宁河边，名扬于万州古城，称万州烤鱼，亦谓传统烤鱼。

那么纸包鱼的做法又是什么呢，下面就为大家介绍一下。

辣纸包鱼准备食材主料：鱼1.5斤至2斤辅料：莲藕50克、洋葱50克、蒜20克、生姜30克、香莱10克、窝笋50克、芹菜50克、青椒50克、小米辣红椒20克、花椒10克、香葱50克。

调料：纸包鱼底料50克、纸包鱼红油120克、调味粉50克。

1、将鱼洗净，从肚皮或背脊切开，切花刀放入盆中加盐，料酒，姜葱腌制十五分钟。

2、芹菜、窝笋、香葱、香菜、辣椒切段，洋葱切丝，藕切片或丁，生姜、大蒜切末。

制作流程1、电烤盘上铺上烤纸，洋葱和藕均匀平铺在摆烤纸上，将腌制好的鱼盖在菜品表面。

2、炒锅内加入纸包鱼红油，加热后依次放入纸包鱼底料、姜末、蒜末、窝笋、芹菜、调味粉、花椒、干辣椒，炒出香味后淋在鱼上。

3、烤纸将鱼包裹后盖上锅盖，大火烤制10-15分钟，掀开烤纸后撒上少许香菜、香葱节，即可上桌。

PS：香辣味纸包鱼主要以辣椒味出味，可以根据个人喜好增加减少。

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重庆烤鱼做法重庆烤鱼又叫万州烤鱼、诸葛烤鱼、巫溪烤鱼等，是由杀好的鲜鱼一烤二炖保留鱼的美味，又借鉴火锅的用料特点结合本地的饮食习惯，而流传下来的地方特色菜。

重庆烤鱼授课流程：1、烤鱼秘制老油的制作；2、烤鱼秘制香油的制作；3、市场采购的方法与技巧；4、鱼的宰杀及前期处理；5、鱼的腌制方法与调料的配置；6、鱼的烤制方法、温度的控制、调料的使用技巧；7、锅底的调制及各种味型的配方；8、成品的调配，学员亲自动手实际操作---师傅点评----做出合格成品---结业；9、后期技术辅导、开店所需设备采购指导。

石家庄金钥匙重庆烤鱼的食材和调料：草鱼春笋藕菜花洋葱芹菜红尖椒海带（白萝卜、土豆、午餐肉、香菇、豆皮都可）香菜炸花生米干辣椒花椒花椒面料酒豆豉酱八角桂皮香叶葱姜蒜盐鸡精糖酱油胡椒粉一、将草鱼洗净，从腹部到头部一开为二，背部相连。

用盐、料酒、花椒面、胡椒粉葱段、姜片、蒜瓣涂抹鱼身腌渍入味。

（打开烤箱上下火，200度提前预热）二、将鱼放入烤盘，带手套放入烤箱内，上下火烤15分钟三、将春笋切条，藕切月圆片，菜花掰小瓣，洋葱切快，芹菜斜切寸段，红尖椒海带切菱形块，香菜切寸段四、锅烧热放少许油煸香花椒、干辣椒后，放入葱段、姜片、蒜瓣，出香味后，放入八角桂皮、香叶，老干妈豆豉酱迅速放入洋葱、笋条、藕片、菜花、海带翻炒加入少许汤汁放盐、糖、鸡精、酱油调味，最后放入芹菜、红尖椒段翻炒五、带手套将鱼从烤盘取出，将炒好的原料倒在鱼身上及盘中，再放入烤箱中烤三分钟（使各种原材料及汤汁的味道与烤鱼融为一体）六、带手套将烤好的鱼取出后，洒上炸好的花生米，香菜段即可石家庄金钥匙巫山烤鱼制作方法：材料：草鱼、香芹菜、青笋、丝瓜（配菜可以根据自己的喜好莲藕、豆干、黄瓜、土豆等都行）姜、大蒜、干辣椒、泡椒、花椒、郫县豆瓣、豆豉酱、酱油、盐、糖、鸡精、鲜汤、油腌鱼调料：葱、姜片、盐、料酒、辣椒面、花椒面、孜然粉、酱油、油做法：1，将宰杀干净的新鲜草鱼洗净，剪去鱼鳍，用刀在鱼身两侧开花刀，然后沿鱼骨将鱼部分分开，使鱼分成两半，鱼背相连，用葱段、姜片、料酒和盐抹匀鱼身，腌制10分钟。