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2024年高中生物新教材同步选择性必修第三册学习笔记答案精析第1章发酵工程第1节传统发酵技术的应用一、教材梳理1．微生物微生物2．(1)曲霉毛霉(2)肽消化吸收保存3．(1)原材料面团卤汁(2)固体半固体作坊(3)酱油泡菜判断正误(1)×(2)√(3)√解析(1)微生物的细胞呼吸也称为发酵，人们利用微生物的发酵，在适宜的条件下(不一定是缺氧条件)，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物。
核心探讨任务一1．酒曲与粮食混合后，酒曲内含有的微生物会产生淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等，能使粮食里的淀粉、蛋白质转化成糖类、氨基酸等，在酶类物质的继续作用下，进而分解成乙醇(酒精)等。
2．还有乙酸乙酯和其他几百甚至上千种香味物质。
任务二1．来自空气中。
2．发酵的生产条件不易控制，容易受杂菌污染。
典题应用1．B[现代发酵工程所用大多为单一菌种，有杂菌污染会影响产量，培养基和设备需严格灭菌；而传统发酵技术很难实现单一菌种的利用，B错误。
]2．C[传统发酵利用的是天然存在的菌种，没有经过严格的灭菌，所生产食品安全性较低，C错误。
]二、教材梳理1．乳酸菌异养厌氧酵母菌真核生物18～30 ℃醋酸菌原核生物异养需氧30～35 ℃2．(2)酒精发酵(3)O2、糖源充足判断正误(1)√(2)√(3)×(4)√解析(3)当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸。
核心探讨任务三1．(1)①调味、抑制微生物生长②杀菌(杀灭水中的微生物及除去水中氧气)③为了不影响乳酸菌等微生物的生命活动(2)用水封闭坛口的目的是使坛内与坛外空气隔绝，这是最简易的营造无氧环境的方法。
说明乳酸菌进行乳酸发酵需要无氧环境。
(3)①防止发酵初期酵母菌等产生CO2造成发酵液溢出坛外；②防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂。
2．(1)10天后食用比较合适。
因为此时亚硝酸盐含量低。
(2)加盐太多，盐浓度过高，杀死了乳酸菌等微生物。
乳酸菌与酵母菌混合发酵对奶酪风味的影响乳酸菌与酵母菌混合发酵对奶酪风味的影响随着人们对健康和营养的关注日益增加，乳制品已经成为饮食中不可或缺的一部分。
奶酪作为乳制品中的重要品类之一，由于其独特的风味和丰富的营养成分，备受消费者喜爱。
为了提高奶酪的质量和口感，发酵技术被广泛应用于奶酪的制作过程中。
其中，乳酸菌和酵母菌的混合发酵被认为是一种有效的改善奶酪风味的方法。
本文将探讨乳酸菌与酵母菌混合发酵对奶酪风味的影响。
首先，乳酸菌是奶酪中最重要的发酵菌种之一。
乳酸菌可以通过乳酸发酵将乳糖转化为乳酸，并产生一系列的风味物质，如乳酸、乳酸酯和挥发性酸等。
这些物质给奶酪带来了独特的酸甜味和芳香风味。
然而，单纯使用乳酸菌发酵可能会使奶酪味道过于酸涩，缺乏层次感。
酵母菌则可以提供一些额外的风味物质，如酯类化合物和醇类化合物，这些物质可以增添奶酪的丰富口感。
其次，乳酸菌和酵母菌的混合发酵可以相互促进，产生更多的风味物质。
乳酸菌可以通过乳糖发酵产生乳酸和二氧化碳，而酵母菌则可以利用产生的二氧化碳进行呼吸，产生酵母菌特有的风味物质。
另外，乳酸菌产生的乳酸可以为酵母菌的生长提供有利条件，从而增加酵母菌的数量和活性。
这种相互作用使得混合发酵的奶酪更具有丰富的风味和口感。
混合发酵中的乳酸菌和酵母菌的比例也对奶酪的风味产生影响。
研究表明，在适当的乳酸菌和酵母菌比例下，可以得到更好的奶酪风味。
乳酸菌的比例过高会导致奶酪过于酸涩，而酵母菌的比例过高则可能使奶酪过于醇香。
因此，在选择菌种比例时需要根据所需的风味调整比例，以使混合发酵的奶酪具有平衡的口感和丰富的风味。
此外，发酵的温度和时间也会对奶酪的风味产生影响。
较高的发酵温度可以促进乳酸菌和酵母菌的生长和活性，从而产生更多的风味物质。
但是，过高的发酵温度可能导致奶酪的质地变得松散，风味失真。
适当的发酵时间可以使奶酪的风味更加浓郁，但是过长的发酵时间可能会导致奶酪过度腐败，口感不佳。
老面怎么发酵引言：面食在中国饮食文化中占据重要地位，而老面是制作面食的关键元素之一。
老面通过发酵过程，能够赋予面食独特的口感和香气。
本文将介绍老面的发酵过程及其原理，帮助读者了解如何制作出口感丰富的老面。
一、老面的定义老面是由面粉和水混合后通过发酵得到的酸性面糊。
这种面糊中包含了多种微生物，如乳酸菌、酵母菌等，是面食发酵的重要基底。
二、发酵原理老面的发酵原理主要包括酵母菌发酵和乳酸菌发酵。
酵母菌主要产生二氧化碳，使面糰膨胀；乳酸菌则通过产生乳酸，调节酸碱度，改变面糰的黏性和口感。
1. 酵母菌发酵酵母菌是一种单细胞真菌，常见的有干酵母和液体酵母等。
在面糰中，酵母菌会通过吸收糖分并产生酒精和二氧化碳。
二氧化碳的产生导致了面糰的膨胀，使其变得松软。
2. 乳酸菌发酵乳酸菌是一种有益的细菌，可促进食物消化和吸收。
在老面中，乳酸菌通过分解面糊中的糖分产生乳酸，使面糰呈现酸性环境。
这种酸性环境不仅有助于抑制有害菌的生长，还能改变面糰的黏性和口感。
三、制作老面的步骤下面将介绍如何制作老面的步骤，以及一些注意事项。
1. 准备材料制作老面所需材料包括面粉和水。
面粉可以使用普通面粉或专用的发酵面粉，水则要选择矿泉水或过滤后的水，确保没有杂质和氯。
2. 混合面糊将适量的面粉和水按照一定的比例混合，搅拌均匀。
一般来说，面粉和水的比例为1：1，可以根据需要调整。
混合面糊后，应该保证面糊充分湿润，没有明显的粉粒。
3. 发酵过程将混合好的面糊放置在一个干净的容器中，盖上湿润的毛巾或保鲜膜，放置在温暖、通风的地方。
发酵的时间视温度而定，一般需要12-24小时。
在发酵的过程中，可以观察到面糰逐渐变得膨胀松软。
4. 维持老面在制作出老面后，为了保持其活性，需要定期喂养。
将适量的面粉和水加入老面中，搅拌均匀。
一般来说，喂养的比例为1：1。
喂养后，继续放置在温暖、通风的地方进行发酵。
四、注意事项在制作老面的过程中，需要注意以下几点：1. 温度控制发酵过程中，温度的控制对于老面的质量至关重要。
发酵⾁制品的种类及⼯艺⼀、概述发酵⾁制品是在⾃然或⼈⼯控制的条件下，借助微⽣物的发酵作⽤，产⽣具有特殊风味、⾊泽和质地，以及具有较长保存期的⾁制品。
在特定微⽣物发酵的作⽤下，⾁制品中的糖被转化为各种酸或醇，pH值降低，从⽽抑制病原微⽣物和腐败微⽣物的⽣长，保证产品的安全性，延长保藏期。
同时，微⽣物在发酵过程中产⽣脂酶、蛋⽩酶及氧化氢酶，可将⾁中的蛋⽩质分解成易被⼈体吸收的多肽和氨基酸，提⾼产品的营养价值；⾁中的脂肪酸变为短链的挥发性脂肪酸和酶类物质，使产品具有特有的⾹味和⾊泽。
发酵⾁制品在美国、意⼤利、德国等国家已经成为⼀种传统的发酵⾷品，在欧洲尤其在地中海地区，它的⽣产历史可以追溯到⼤约2000年前，并且早在⼏百年前就已经开始对发酵⾁制品⽣产⼯艺进⾏研究，尤其是近⼏⼗年变得尤为活跃。
其加⼯⼯艺考究，风味独特，⾊⾹浓郁，多采⽤微⽣物定向接种发酵。
在我国，发酵⾁制品的⽣产也有着相当长的历史，例如中外驰名的⾦华⽕腿、宣威⽕腿、中式⾹肠以及民间传统发酵型⾁制品，都以其良好的风味质量⽽深受中外消费者青睐。
但其⽣产⼯艺多采⽤⾃然发酵的⽅法，经过不同程度的发酵、⼲燥⽽成，微⽣物种类复杂，产品质量不易控制且⽣产规模受限，因此，在西式发酵⾁制品的基础上，结合我国传统发酵的加⼯技术，利⽤微⽣物定向接种发酵出中式风味的发酵⾁制品，成为新的技术领域，发展前景⼴阔。
⼆、发酵⾁制品的种类发酵⾁制品主要有发酵灌肠制品和发酵⽕腿两⼤类。
其中发酵⾹肠是发酵⾁制品中产量最⼤的⼀类产品，也是发酵⾁制品的代表。
发酵⾹肠具有稳定的微⽣物特性和典型的发酵⾹味。
⽕腿以⾦华⽕腿、宣威⽕腿为代表，主产于中国南⽅，具有较强的发酵风味，成品具有更低的Aw 值，可在常温下稳定保藏，基本属于传统式⾃然发酵。
另外，从⼴义上看，我国传统的腌腊⾁制品也属发酵⾁制品，如⼴东、四川、湖南等地的腊⾁，浙江、四川、上海等地的咸⾁，湘西侗族地区的酸⾁等。
以上这些制品的分类常以原料形态（是否绞碎）、酸性（pH值）强弱、发酵⽅法（有⽆接种微⽣物或添加碳⽔化合物）、脱⽔程度、表⾯有⽆霉菌⽣长以及产品⽣产地进⾏命名。
乳酸菌的鉴定吲哚试验1）.试管标记：取装有蛋白胨水培养基的试管2支，分别标记乳酸菌和空白对照。
2）.接种培养：以无菌操作分别接种少量菌苔到标记乳酸菌的试管中，标记有空白对照的不接种，置37摄氏度恒温箱中培养24~48小时。
3）.观察记录：在培养基中加入乙醚1~2 ml ,经充分振荡，使吲哚萃取至乙醚中，静置片刻后乙醚层浮于培养液的上面，此时沿管壁缓慢加入5~10滴吲哚试剂，如有吲哚存在，乙醚层呈玫瑰色，此为吲哚试验阳性反应，否则为阴性反应。
糖发酵试验1）.试管标记：取分别装有葡萄糖，蔗糖发酵培养液试管各2支，每种糖发酵试管中分别标记乳酸菌和空白对照。
2）.接种培养：以无菌操作分别接种少量菌苔至以上各相应试管中，每种糖发酵培养液的空白对照均不接菌。
将装有培养液的杜氏小管倒置试管中，置37摄氏度恒温培养箱中培养24小时，观察结果。
3）.观察记录：与对照管比较，若接种培养液保持原由颜色，其反映结果为阴性；如果培养液呈黄色，反映结果为阳性。
培养液中的杜氏小管内有气泡为阳性反应，杜氏小管内没有气泡为阴性反应。
1.2.3 乳酸的检测选用已经分离的菌种做小型发酵实验，取发酵液的上清液约10 ml于试管中，加入10%硫酸1 ml ,再加2%高锰酸钾 1 ml ,此时乳酸转化为乙醛，把事先在含氨的硝酸银溶液中侵泡的滤纸条搭在试管口中，微火加热试管至沸，观察滤纸变化。
1.结果和分析2.1 乳酸菌的分离提纯在平板上出现了圆形稍扁平的黄色菌落，周围培养基变为黄色，初步定为乳酸菌⑴，取出少量在显微镜下观察到了链球状和杆状两种形状（如图一2.2乳酸菌的鉴定该菌种的菌落为圆形稍扁平的黄色菌落，有杆状和链球状两种形状。
在吲哚试验中，加入菌种的试管无任何变化，证明为阴性反应（如图二）。
说明该菌不具有分解色氨酸产生吲哚的能力。
也说明此菌种不是大肠杆菌，因为大肠杆菌的吲哚试验证明为阳性。
在糖发酵试验中，在加入葡萄糖的发酵培养液中加入菌种后，培养液变为黄色，反应结果为阳性，且杜氏小管内无气泡（如图三）；加入蔗糖的发酵培养液中加入菌种后的反应结果也为阳性且杜氏小管内无气泡（如图四）。
发酵过程中的微生物相互作用与协同效应发酵是一种利用微生物的代谢能力来产生有益产物的过程。
在发酵过程中，微生物之间存在着复杂的相互作用和协同效应，这些作用和效应直接影响着发酵的效果和产物质量。
本文将主要介绍发酵过程中微生物的相互作用和协同效应。
首先，发酵过程中的微生物相互作用主要表现为竞争和合作。
微生物之间存在着竞争关系，特别是在营养资源有限的情况下。
不同的微生物会竞争同一种营养物质并争夺生存空间，这可能导致一些微生物无法获得足够的营养，从而影响它们的生长和代谢能力。
此外，一些微生物还会产生抗生素来抑制其他微生物的生长，以获取更多的营养资源。
这种竞争关系可以通过合理控制培养基的成分和pH值来减小。
然而，微生物之间也存在着合作关系。
在发酵过程中，一些微生物可以互相促进生长和代谢活性，提高整体发酵效果。
例如，某些微生物可以分解复杂的有机物质，产生一些简单的代谢产物，这些代谢产物可以作为其他微生物的营养源。
此外，一些微生物还能够合成一些酶类物质，促进其他微生物的代谢反应。
这种合作关系可以增强发酵过程中微生物的生长和产物生成能力。
除了竞争和合作关系，微生物之间的相互作用还表现为信号交流和共生关系。
在发酵过程中，一些微生物可以释放一些信号分子或化合物，通过这些信号分子与其他微生物进行相互作用，调控其生长和代谢过程。
这种信号交流可以通过一些化学物质的释放、细胞表面受体的结合等方式进行。
此外，有些微生物之间还存在着共生关系，即彼此之间有相互依存的关系。
一些微生物可以提供必需的营养物质或环境条件给其他微生物，从而促进其生长和代谢活性。
在微生物的相互作用的基础上，发酵过程中还存在着协同效应。
协同效应指的是多个微生物共同作用时，其效果要优于单个微生物的效果的现象。
这是因为多个微生物之间的相互作用可以形成一种正反馈关系，从而促进一些关键反应的进行。
例如，在酿酒过程中，酵母菌和乳酸菌可以建立一种相互促进的关系，酵母菌可以产生乙醇和二氧化碳，而乳酸菌可以分解乙醇产生乳酸，这样可以提高发酵过程中乙醇的产量。
第1篇一、实验目的通过本次实验，了解蒸馒头过程中的生物化学变化，包括淀粉的糊化、微生物发酵的作用，以及小苏打在蒸制过程中的分解反应。
同时，探究蒸馒头过程中可能涉及的物理变化，如水的蒸发、汽化等。
二、实验原理1. 化学变化：在蒸馒头过程中，淀粉在高温作用下发生糊化，形成粘稠的糊状物。
同时，微生物发酵产生的酸性物质与碱性物质反应，产生二氧化碳气体，使馒头膨胀。
2. 物理变化：在蒸制过程中，水的蒸发和汽化使馒头内部形成空隙，使馒头变得松软。
3. 生物变化：在发酵过程中，酵母菌等微生物的作用使面团产生二氧化碳气体，使馒头膨胀。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：面粉、酵母、小苏打、温水、蒸笼、电子秤、温度计、计时器等。
2. 实验仪器：实验台、实验服、手套、剪刀、烧杯、量筒、搅拌棒等。
四、实验步骤1. 准备面团：将面粉、酵母、小苏打按照一定比例混合，加入温水，搅拌均匀，揉成面团。
2. 发酵：将面团放在温暖处发酵，期间观察面团的变化。
3. 揉面：将发酵好的面团取出，揉成光滑的面团。
4. 切割：将面团切割成小块，形成馒头生坯。
5. 蒸制：将馒头生坯放入蒸笼，用大火蒸制。
6. 观察变化：在蒸制过程中，观察馒头的体积变化、颜色变化等。
五、实验结果与分析1. 化学变化：在蒸制过程中，淀粉发生糊化，形成粘稠的糊状物。
同时，发酵产生的二氧化碳气体使馒头膨胀，形成松软的结构。
2. 物理变化：在蒸制过程中，水的蒸发和汽化使馒头内部形成空隙，使馒头变得松软。
3. 生物变化：在发酵过程中，酵母菌等微生物的作用使面团产生二氧化碳气体，使馒头膨胀。
六、实验结论1. 蒸馒头过程中，淀粉的糊化、微生物发酵、小苏打的分解反应等化学变化，以及水的蒸发、汽化等物理变化共同作用，使馒头形成松软、美味的口感。
2. 发酵过程中，酵母菌等微生物的作用对馒头的口感和品质具有重要意义。
3. 了解蒸馒头过程中的生物化学变化，有助于提高馒头制作工艺，提高馒头的品质。
