葡萄酒的评价范文

青岛农业大学成人高等教育毕业论文（设计）题目：葡萄酒品评和鉴赏姓名：王义潮学号： 104355081193 年级： 2008级层次：专升本专业：食品科学与工程指导教师：呼明娴青岛农业大学继续教育学院完成时间：2010 年10 月10 日摘要葡萄酒品尝是通过人的视觉、嗅觉、味觉和触觉来测定酒的感官特性，评价酒的质量。

主要目的是针对产品的某些缺陷，为改进工艺技术，提高产品质量，或是为了准确地鉴定质量级别而进行的。

本文主要阐述了葡萄酒品尝前对环境要求、葡萄酒的温度、杯子的选择等品尝前的准备工作；葡萄酒品尝理论及品酒词汇；葡萄酒品尝的步骤。

葡萄酒品尝室要求墙壁白色、光线柔和、空气清新、温度湿度适宜、环境安静。

为了让葡萄酒在饮用时的香味更香醇，可以预先开瓶，让葡萄酒先透透气，呼吸一会儿.这样可以让酒稍微氧化，能使酒的味道更柔顺一些。

葡萄酒开瓶的步骤和杯子的选择也有严格要求。

这样才能达到葡萄酒品尝的良好的环境。

品评葡萄酒时，往往咽下少量葡萄酒，并将其余部分吐出。

然后，用舌头添牙齿和口腔内表面，以鉴别余味。

一般用时间（以秒为单位）来计算余味持续的长短。

在结束第一个酒样后，应停留一段时间。

只有当这个酒样引起的所有感觉消失后，才能品尝下一个酒样。

品酒的步骤一般从视觉、味觉和嗅觉三方面考虑。

品尝过程中严格按照品酒四部曲——看酒、摇酒、闻酒、品酒的步骤进行并做好记录关键词：葡萄酒品尝理论品尝词汇品尝步骤目录第1章前言 (1)第2章品酒前的准备 (2)2.1 品酒的最佳环境 (2)2.2葡萄酒的适饮温度 (2)2.3醒酒 (2)2.4开瓶的步骤 (3)2.5杯子的选择 (3)第3章品尝理论 (4)3.1视觉 (4)3.2嗅觉 (4)3.3味觉 (5)3.4品尝过程中词汇的运用 (6)第4章葡萄酒的品酒四部曲 (8)4.1看酒 (8)4.2摇酒 (8)4.3闻酒 (8)4.4品酒 (9)4.5记录 (9)第5章结论 (10)参考文献 (11)致谢 (12)第1章前言葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁发酵酿制而成的低酒精度饮料酒。

葡萄酒的评价模型摘要近年来，我国掀起了一场葡萄酒热，对葡萄酒的需求与日俱增。

特别是随着食品科学技术的发展，人们不再满足传统感官评价葡萄酒的水平。

如何运用数据资料定量研究葡萄酒的品质，加快建立葡萄酒市场指标规则成为人们关注的焦点。

本文通过对感官评价分析，结合葡萄酒和酿酒葡萄的理化指标和芳香物质的大量数据，建立了客观可靠的葡萄酒质量综合评价模型。

针对问题一：本题需要检验两组品酒员的评价结果是否存在显著差异，并选出更可靠的一组。

我们将各种葡萄酒的10个二级指标得分，相加得到每种酒的总分。

在判断知每组品酒员的评价总分均服从正态分布后，用t检验分析两组品酒员对各葡萄酒评价的差异性，由此计算得到两组评价的显著性差异率为13.36%，即总体上两组品酒员的评价不存在显著差异。

但由于两组品酒员的评价仍存在部分差异，我们比较两组品酒员对55种葡萄酒评价的方差，发现第二组评分的方差普遍小于第一组，所以第二组的评价结果更可信。

针对问题二：为了对酿酒葡萄进行分级，我们将葡萄的理化指标作为媒介。

先根据国际指标制定适用于本题评分的分级标准，将葡萄酒进行分级，再根据理化指标经标准化之后的数值，利用欧氏距离对酿酒的55种酿酒葡萄进行Q型聚类分析。

聚类得到红白葡萄各六个分类后，再把各类酿酒葡萄对应至相应葡萄酒的等级，将酿酒红葡萄和酿酒白葡萄各分为五级。

针对问题三：由于各种酿酒葡萄的理化指标种类复杂，我们用主成分分析的方法，从酿酒红葡萄和酿酒白葡萄的27个有效指标中各提取出了8个和9个主要成分。

考虑到酿酒葡萄经化学反应酿造成葡萄酒的过程中各项理化指标一般存在线性关系，我们建立多元线性回归模型，得出酿酒葡萄和葡萄酒各项有效理化指标的正负相关关系。

关键词：显著性检验；聚类分析；主成分分析；多元回归。

一、问题的重述确定葡萄酒质量时一般是通过聘请一批有资质的评酒员进行品评。

每个评酒员在对葡萄酒进行品尝后对其分类指标打分，然后求和得到其总分，从而确定葡萄酒的质量。

店长推荐亲情高度Family Height是时候和家人好好聚聚的时候了！无论过去的一年里，你经历过多少的风霜，淋漓过多少的雨雪，但是现在时候拿上几瓶葡萄酒，好好地和父亲唠唠嗑，陪母亲做做菜，聊一聊家长里短。

一年以来，或许你感觉太累、感觉有太多的委屈和辛苦，但是没有什么比得上家人的团聚，也没有什么比得上亲情的高度。

NO.1 德瓦纽干红葡萄酒Devois Des Agneaux Rouge——百搭之王综合评价：（酒色：褐红色香味：带有肉桂、胡椒、红酱果的香味。

口感：口感顺滑，单宁和酸度平衡美妙。

）风格：清香水果味，单宁丝滑，酸度优良。

葡萄品种：席拉、歌海娜酒精度：13.5%vol推荐酒杯：郁金香型杯醒酒时间：30分钟餐配建议：这款酒适合与各种烤肉、煎肉、炖肉及奶酪搭配。

推荐理由：◆口感醇厚，单宁平衡、丰富，酸度优良；◆2005年德瓦纽是目前市场上最受顾客欢迎的干红葡萄酒；◆充足的市场供应，葡萄酒发酵后，在橡木桶存放一年即可装瓶。

NO.2 红老头Bts Joblot Givry Ier Cru Servoisine Red——待客珍品综合评价：（酒色：深红色香味：红果果香和花香，紫罗兰香味明显。

口感：酸度爽口，带有微微橡木香，单宁略强。

）风格：很是具有活力，有种让人愉悦的果香。

葡萄品种：黑品诺酒精度：13%vol推荐酒杯：郁金香型杯醒酒时间：60分钟餐配建议：这款酒适合搭配各种肉类。

推荐理由：◆现在正是品鉴2006年份红老头葡萄酒的好时机；◆是目前35岁—50岁年龄段顾客最受喜爱的干红葡萄酒；◆性价比高，自饮送礼兼可。

NO.3 夏日百合Summer Lily NV dre Red——婚宴首选综合评价：（酒色：浅红色香味：桑葚果香，浆果味浓。

口感：口感轻柔顺滑，微微带甜。

）风格：清新淡雅，有种淑女般的风范。

葡萄品种：多种葡萄混合酒精度：12.5%vol推荐酒杯：郁金香型杯醒酒时间：即开即饮餐配建议：这款酒适合搭配甜品、糕点，单品也可。

葡萄酒评语篇一：葡萄酒评价葡萄酒的评价摘要对于解决葡萄酒的评价问题及其之间的联系，需要运用到统计学中不同的分析方法，同时建立模型，再利用相应的软件进行求解。

针对问题一，通过分析十位评酒员对不同葡萄酒的打分进行统计整理，得到每位评酒员对所有酒样品的总得分，利用个spss软件，通过对总得分进行T检验分析得到均值，标准差，误差等相应的数据，可以得出两组评酒员的评价结果存在的差异性，根据数值比较可知，第二组评酒员评价结果之间的浮动较小，因此确定第二组的评价结果比较可信。

针对问题二，采用主成分分析和聚类分析对酿酒葡萄进行分级，首先通过spss软件对酿酒葡萄的理化指标进行主成分分析，对主成分累计贡献率进行归一化分析得出其权重和酿酒葡萄中的主要物质的相关系数矩阵。

再通过相关数据利用maTLaB得出聚类图。

因为酿酒葡萄的组数较多，可将其分为4类，以便聚类图能清晰表明酿酒葡萄的等级。

针对问题三，运用spss软件及问题二的模型对酿酒葡萄和葡萄酒理化指标分析，从红葡萄和红葡萄就中提取9中主要物质（见表三1），白葡萄与白葡萄酒中提取8中主要物质（见表四1）。

再对酿酒葡萄和葡萄酒理化指标进行通过典型相关分析。

更加准确的反应出酿酒葡萄与葡萄酒理化指标之间联系。

针对问题四，建立多元线性回归模型分析葡萄和葡萄酒的理化指标及芳香物质对葡萄酒的影响，利用spss软件得出图四和图六，由图中数值分析得出拟合线性回归的残差浮动区间为[-1,1],因此葡萄酒的质量可以由酿酒葡萄和葡萄酒的理化指标以及芳香物质共同反应。

关键字：T检验、主成分分析、聚类分析、典型相关分析、多元线性回归分析一问题重述1.1问题背景与条件确定葡萄酒质量时一般是通过聘请一批有资质的评酒员进行品评。

每个评酒员在对葡萄酒进行品尝后对其分类指标打分，然后求和得到其总分，从而确定葡萄酒的质量。

酿酒葡萄的好坏与所酿葡萄酒的质量有直接的关系，葡萄酒和酿酒葡萄检测的理化指标会在一定程度上反映葡萄酒和葡萄的质量。