204.02 酿酒生产工艺
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Q/STJJ204.02
陕西省太白酒业有限责任公司企业标准
Q/STJ011-2014
代替Q/STJ011-1013
酿酒生产工艺
2014-03-01发布 2014-03-01实施
陕西省太白酒业有限责任公司 发 布 Q/STJ
Niangjiushengchangongyi
I Q/STJ011-2014
目 次
前 言 ............................................................................. II
1 主题内容和适用范围 .................................................................. 1
2 规范性引用文件 ...................................................................... 1
3 术语和定义 .......................................................................... 1
3.1 立窖 .............................................................................. 1
3.2 破窖 .............................................................................. 1
3.3 顶窖 .............................................................................. 1
3.4 圆窖 .............................................................................. 1
3.5 插窖、挑窖（插窖、挑窖一般在第二年的六七月份进行） ................................ 1
4 凤型白酒 ............................................................................ 2
4.1 工艺流程 .......................................................................... 2
4.2 设备和工具 ........................................................................ 2
4.3 原料要求 .......................................................................... 2
4.4 作业步骤和要求 .................................................................... 2
5 凤兼复合型白酒 ...................................................................... 5
5.1 配料要求 .......................................................................... 5
5.2 工艺参数 .......................................................................... 5
5.3 操作方法 .......................................................................... 5
5.4 发酵期≥30天 ...................................................................... 5
6 双轮底 .............................................................................. 5
7 窖池养护 ............................................................................ 5
8 现场管理 ............................................................................ 5
9 基酒质量要求 ........................................................................ 6
10 生产原则 ........................................................................... 6
10.1 六要素 ........................................................................... 6
10.2 五字经 ........................................................................... 6
10.3 四统一 ........................................................................... 6
10.4 三结合 ........................................................................... 6
10.5 二个缓 ........................................................................... 6
10.6 一个坚持 ......................................................................... 6
11 记录 ............................................................................... 7
II Q/STJ011-2014
前 言
本标准是根据GB/T15496－2003《企业标准体系 要求》、GB/T19001-2008《质量管理体系 要求》、GB/T24001-2004《环境管理体系 要求及使用指南》、GB/T28001-2001《职业健康安全管理体系 规范》、GB/T22000-2006《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》等标准要求，结合陕西省太白酒业有限责任公司标准化管理的实际情况制定的。在标准的结构和编写规则方面,参照了GB/T1.1《标准化工作导则 第一部分：标准的结构和编写规则》。
本标准是在原Q/STJ011-2012《酿酒生产工艺》的基础上，根据公司实际情况为提高基酒质量，增加了开窖鉴定和对相关控制要求进行细化。
本标准由陕西省太白酒业有限责任公司标准化管理委员会提出并归口管理。
本标准起草单位：陕西省太白酒业有限责任公司标准化管理办公室。
本标准批准人：胡建祥
本标准审核人：蔡官林
本标准主要起草人：赵芳玲 布建国 曹团会
1 Q/STJ011-2014
酿酒生产工艺
1 主题内容和适用范围
本文件规定了太白酒业白酒酿造的作业步骤、工艺参数、技术要求、检验方法及相关准则。
本文件适用于以高粱为原料，大麦、小麦、豌豆制曲作糖化发酵剂，土暗窖固态续渣发酵、混蒸混烧蒸馏取酒的白酒生产。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件其最新版(包括所有的修改单)适用于本文件。
Q/STJ022-2014 《在制品半成品分析检验规范》
Q/STJ016-2014 《基酒检验规范》
Q/STJ005-2014 《原辅料检验规范》
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 立窖
立窖即第一排生产，开始用新粮立渣，蒸三甑称为三个大渣 ，三个大渣入一窖。
3.2 破窖
破窖即第二排生产，揭去窖皮泥，挖出全部成熟酒醅，加入原粮和已清蒸的辅料充分拌匀后，均分四甑上甑蒸粮蒸酒。出甑粮渣加浆、降温加曲拌料，分出三甑粮渣和一甑回渣入窖。
3.3 顶窖
顶窖即第三排生产，揭去窖皮泥，挖出窖内的三甑大渣酒醅和回渣酒醅，分别堆放。在三个大渣酒醅中加入原粮和已清蒸的辅料充分拌匀后，均分四甑上甑蒸粮蒸酒，蒸酒完毕后出甑，均分三甑粮渣和一甑回渣，加浆、降温加曲入窖发酵。回渣酒醅拌入少许辅料直接上甑蒸酒后作糟渣，糟渣降温加曲入窖发酵。
3.4 圆窖
圆窖即第四排生产，揭去窖皮泥，挖出上排糟渣酒醅、回渣酒醅各一甑、大渣酒醅三甑，分别堆放。大渣酒醅、回渣酒醅上甑蒸馏、入窖同3.3；糟渣酒醅拌入少许辅料上甑蒸馏，出甑后为扔糟。
3.5 插窖、挑窖（插窖、挑窖一般在第二年的六七月份进行）
2 Q/STJ011-2014
插窖就是停止投粮。揭去窖皮泥，将大渣酒醅、回渣酒醅、糟渣酒醅挖出，分别堆放。大渣酒醅拌入少许辅料，上甑蒸酒，出甑后全变成回渣，降温加曲入窖发酵。回渣酒醅蒸酒出甑后变为糟渣，降温加曲入窖发酵；糟渣酒醅蒸馏后为扔糟。
挑窖就是挖出全部糟渣酒醅，根据酒醅干湿情况拌入少许稻壳，上甑蒸馏，出甑后全部变为糟渣，经降温加曲入窖发酵，全窖都是进行糟渣发酵。发酵结束后，全部酒醅取出，上甑蒸酒，出甑后全为扔糟。
1 凤型白酒
1.1 工艺流程
配料与润料装甑蒸馏出甑加浆降温加曲入窖发酵窖池保养
1.2 设备和工具
行车、甑桶、搅拌机、水箱、风机、大板锨、冷却器、钉耙、晾床、大小桶、扫帚、温度计、酒罐车、探温杆、窖池。
1.3 原料要求
1.3.1 酿粮
高粱：符合标准要求，经除杂粉碎为4-8瓣，要求通过1mm标准筛孔的占5-10%，整粒﹤0.5%，淀粉≥55%、水份≤15% 。
1.3.2 生产大曲
以麦仁粒为佳，要求大曲粉碎通过1mm标准筛孔的占10-15%，未通过4mm标准筛孔的占﹤13%；水份≤14%；酸度≤0.8，糖化力≥600单位，液化力≥0.6单位。
1.3.3 水
要求为太白山系之水，pH值6-8，清亮透明，无色无味，无污染，符合GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》之规定。
1.3.4 辅料
要求色泽新鲜、无霉烂、无异味、无污染、无杂物，符合辅料Q/STJ005-2013标准之规定，清蒸40min以上，闻有饭香后摊凉至25℃以下。
