几个早熟苹果品种香气成分的GC_MS分析

GCMS分析方法GCMS（Gas Chromatography Mass Spectrometry），即气相色谱质谱联用技术，是一种常用的分析方法，广泛应用于化学、环境、食品、药物等领域。

本文将对GCMS方法进行详细介绍。

一、GC工作原理GC（Gas Chromatography）即气相色谱，是一种基于分子在固定相和流动相之间的分配系数差异进行分离的方法。

GC仪器主要由进样系统、柱和检测器组成。

样品在进样系统中被蒸发成气态，然后被推动进入柱中，通过柱内的固定相进行分离，最后被检测器检测。

二、MS工作原理MS（Mass Spectrometry）即质谱，是一种利用质量分析仪器对化学物质进行分析的方法。

MS仪器主要由离子源、质量分析器和检测器组成。

样品在离子源中被电离产生离子，在质量分析器中根据离子的质荷比进行分析和分离，最后被检测器检测。

三、GCMS联用技术原理GCMS联用技术即将GC和MS两种仪器组合在一起，形成一种分离和定性分析的联用技术。

在GC柱分离后，每一组分进入MS进行质谱分析，通过质谱图谱的得到目标化合物的相对分子质量，从而进行分析和定性。

四、GCMS分析方法步骤1.样品制备：样品的优化制备是GCMS分析的关键步骤，不同样品需要采用不同的制备方法，如提取、蒸馏、萃取等。

2.进样：将样品制备后的溶液通过进样器引入GC柱中，进样的方式有液相进样、固相微萃取进样等。

3.柱分离：样品进入GC柱，在柱中进行分离，分离方式可以采用多种选择性的固定相柱。

4.柱温程序升温：通过设定不同的柱温程序升温曲线，使样品在不同温度时分离出不同的组分。

5.质谱检测：GC柱中的组分进入MS进行质谱分析，通过质谱图的峰形、峰面积和质谱对应的目标化合物的相对分子质量进行定性分析。

6.数据处理：通过对质谱图进行解析、比对库库查询等方法，进行目标化合物的鉴定和定量分析。

五、GCMS分析应用1.环境分析：可以用于环境中有机污染物的分析，如有机氯、有机磷、有机酸等。

病毒对苹果香气成分影响的探究作者：鞠佳玥赵玉静来源：《食品安全导刊》2016年第12期摘要：以脱毒苹果和未脱毒苹果为原料，采用HS-SPME技术萃取苹果中的香气成分，GC-MS技术测定苹果中的香气成分，通过比较脱毒苹果与未脱毒苹果香气成分的含量和种类的差异，找出脱毒苹果的特征香气，得出病毒侵染对苹果香气成分的影响。

经研究，脱毒苹果香气成分主要有酯类、醇类、酸类、醛类、酰胺类、烯类和其他类化合物，未脱毒苹果的香气成分主要是酸类、酯类和醇类和烯类和其他类化合物。

脱毒苹果特有的香气成分为：丙酸芳樟酯、乙酸异戊酯、苯甲酸乙酯、癸酸乙酯、1，2-苯二甲酸二酯、月桂酸乙酯、己酸乙酯、月桂醇、正己醇、十一醇、丁二醇、2-甲基-2-丁醇、6-甲基-3-庚醇、4-甲基甘露醇、雪松醇、3-酞酰亚氨甲基苯甲酸、碳酸等。

病毒侵染使得苹果的香气物质种类减少，含量下降。

关键词：脱毒苹果未脱毒苹果香气成分1 苹果的经济价值及社会地位苹果为蔷薇科落叶乔木，是世界上种植面积最广的一种果树，我国苹果的种植面积和产量都居世界第一。

苹果果实含有大量的营养物质，如糖分、膳食纤维、钙、铁、维生素C、维生素B1、维生素B2等30多种人体所需物质[1]。

2 苹果病毒概述及目前的预防研究苹果病毒在我国广泛发生，已成为限制我国苹果优质高产的关键因素[1]。

目前已在我国发现并鉴定的苹果病毒有：苹果花叶病毒（Apple mosaic virus，ApMV）、苹果褪绿叶斑病毒（Apple chlorotic leaf spot virus，ACLSV）、苹果凹果类病毒（Apple dimple fruit viroid，ADFVd）[2]，苹果一旦感染上病毒就很难治愈。

由于苹果病毒是通过嫁接传染，无传毒介体，所以栽培无毒苗木是防治的主要途径[3]，苹果病毒的危害日益受到栽培者的重视[4]。

针对这种情况，近年来，宋来庆、李元军、赵玲玲等人[5]采用热处理的方法培育出脱毒“烟富3号”苹果苗木，成为近年来最畅销的苹果苗木之一。

水果香气成分的形成及变化原创2022-09-16 17:56·天然产物研究达人水果香气成分的形成及变化香气和滋味是水果风味的重要特征，水果的香气取决于构成特征香气的化合物，水果大都具有天然青香或浓郁芳香气味。

水果间香气的差别，首先与水果的类别和品种有关，特征香味料的种类不同，构成了各种不同的水果风味。

在水果成熟与储藏过程中，芳香物质的生成和变化起特别重要的作用。

通过水果香味成分研究，不仅可以使人们获得最基本的有关水果天然成分的化学信息，了解香料成分在植物体内的形成、积累和演变过程，外界因素对其的影响；同时还为人们选育、加工、储藏水果品种以及合理调配水果香精提供科学依据。

一、常见水果的特征香气成分1、柑橘类柑橘属水果种类很多，主要包括甜橙、苦橙、柠檬、椪柑、桶柑及葡萄柚等。

全世界每年柑橘属精油的需求量约为9000t，其中60%-70%用于食品工业。

柑橘属精油的香味化合物组成相似，但其含量及某些特殊化合物的存在有差异。

甜橙、苦橙、葡萄柚及桶柑的柠檬烯含量在90%以上。

柠檬、椪柑的柠檬烯含量在40%-80%之间，并含有较多的β-派烯及γ-萜品烯，这些萜烯对柑橘香精油香气贡献不大，且对热、光敏感，易氧化而产生异味。

因此生产上需进一步浓缩香精油，以脱除萜烯烃类化合物。

因此，柑橘特征香气是油中含量只占百分之几的醇、醛、酮、酯和有机酸。

如甜橙中的特征香气成分有β-甜橙醛、2,4-癸二烯醛、乙酸芳樟酯、乙醛、辛醛等。

癸醛及辛醛在柳橙、葡萄柚及椪柑中含量较丰富，椪柑油中的百里酚、N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯，柚子中的诺卡酮、枯茗醛为重要的香气成分。

一般而言，椪柑及桶柑油的香味具有头香，柠檬及葡萄柚油的香味则偏向于基香，甜橙、苦橙油则兼具头香和基香的特性。

2、苹果目前已知构成苹果的香味化合物达250种以上，其中醇类、酸类、醛类是特征香气成分。

例如，日本产红玉苹果的香气以丁醇、3-甲基丁醇、已醇等醇类为主；美国的Delicious苹果香气以丁酸乙酯、乙酸丁酯、2-甲基丁酸等酯类为主。

天水地区花牛苹果主栽品种香气成分研究
张钰敏;魏珊杉;林积红;李昭;李一婧
【期刊名称】《中国果菜》
【年(卷),期】2024(44)1
【摘要】香气成分是苹果品质和地理标志性产品的重要指标,分析天水地区主栽花牛苹果的香气成分构成,对科学鉴别花牛苹果品种和保护种质资源具有重要意义。

本研究使用气相色谱质谱联用技术对天水地区4个花牛苹果主栽品种的挥发性化合物进行鉴定,用CRITIC权重法确定最适谱库匹配度,用主成分分析方法(PCA)进行特征香气成分分析。

结果表明,标准谱库匹配度≥50%可作为香气化合物判定的依据,4个品种共鉴别出22种香气成分,其中酯类物质占比均在99%以上;主成分分析表明,‘俄矮二号’‘天汪一号’‘首红’和‘栽培二号’的特征香气成分分别有4、2、3、1种。

【总页数】7页(P15-20)
【作者】张钰敏;魏珊杉;林积红;李昭;李一婧
【作者单位】天水师范学院生物工程与技术学院;甘肃省大樱桃技术创新中心【正文语种】中文
【中图分类】S661.1
【相关文献】
1.四川主栽茶树品种红茶香气成分的SPME-GC-MS分析
2.陕西主栽苹果品种间香气成分的气相色谱/质谱分析
3.寒地苹果主栽品种果实品质及香气组分
4.贵州主栽
杧果品种果实品质及香气成分分析5.福建省4个果梅主栽品种果实营养品质、香气成分分析与评价
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中早熟苹果品种果实的风味物质和风味品质王海波;李林光;陈学森;李慧峰;杨建明;刘嘉芬;王超【期刊名称】《中国农业科学》【年(卷),期】2010(043)011【摘要】[目的]分析中早熟苹果品种果实风味物质的组成及含量,研究其风味品质的形成因子,旨在为中早熟苹果品种在生产中的应用提供参考,并为制定中早熟苹果品种选育评价标准体系提供理论依据.[方法]分别采用静态顶空和气相色谱-质谱联用技术、高效液相色谱技术对5个中早熟苹果品种果实挥发性成分、糖酸组分等风味物质的组成和含量进行检测.[结果](1)5种中早熟苹果果实共检测到醇类、醛类与酯类等40种挥发性成分,其含量在不同品种间差异较大;(2)皇家嘎拉、茂利元帅,美国8号、美隆与秋口红分别含有11、9,11、7、7种特征香气成分,它们具有不同的嗅感气味;(3)5个参试品种均检测到3种糖与6种有机酸组分,其中糖组分主要为果糖,其次为葡萄糖、蔗糖,有机酸组分主要为苹果酸,其次为琥珀酸、草酸、乙酸、柠檬酸、酒石酸,含量在不同品种间存在差异,但糖酸种类不存在品种间的差异;(4)果糖、葡萄糖、蔗糖共同影响了5种苹果的甜味味感,苹果酸影响了其酸味味感;不同中早熟苹果品种糖总量、糖总量/苹果酸含量及味感评价存在较大差异,味感评价的差异性与糖酸测定结果基本一致.[结论]特征香气成分在5个品种间存在差异,它们的气味是形成5种苹果各自果实香味的基本元素,3种糖组分与苹果酸是影响5种苹果甜味与酸味味感的因子,3种糖组分的总含量,以及糖总量与苹果酸含量的比值可以作为5种中早熟苹果味感品质的评价指标.【总页数】7页(P2300-2306)【作者】王海波;李林光;陈学森;李慧峰;杨建明;刘嘉芬;王超【作者单位】山东省农业科学院果树研究所,山东泰安,271000;山东省农业科学院果树研究所,山东泰安,271000;山东农业大学园艺科学与工程学院/作物生物学国家重点实验室,山东泰安,271018;山东省农业科学院果树研究所,山东泰安,271000;山东省农业科学院果树研究所,山东泰安,271000;山东省农业科学院果树研究所,山东泰安,271000;山东农业大学园艺科学与工程学院/作物生物学国家重点实验室,山东泰安,271018【正文语种】中文【相关文献】1.台农一号芒果果实体积的非离体测定及果实体积与风味品质的关系 [J], 李世军;王茗;袁孟玲;周开兵2.不同风味类型甜瓜果实发育过程中风味品质比较 [J], 徐晓飞;齐红岩;姜岩岩;刘文玮;田晓彬;刘芷彤3.菜心挥发性风味物质组分分析及风味品质评价 [J], 原远;张华;王春政;周贤玉;戴修纯;李光光;郑岩松;江定;任海龙;雷建军4.肉风味前体物质与风味品质的关系研究进展 [J], 李敬; 杨媛媛; 赵青余; 汤超华; 秦玉昌; 张军民5.几个早熟苹果品种果实糖酸组分及风味品质的评价 [J], 王海波;陈学森;辛培刚;张小燕;慈志娟;石俊;张红因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

2009年第7期广东化工第36卷总第195期 · 213 ·气相色谱法测定苹果汁中芳香成分吴燕华1，李楠1，刘文力2(1．中国农业大学理学院应用化学系，北京 100094；2．中国农业大学食品科学学院，北京 100094)[摘 要]建立一种测定苹果汁中芳香成分的气相色谱方法。

该法采用毛细管柱(SE-54 50 m×0.32 mm×0.25 µm)测定，采用正戊烷提取，在Likens-Nickerson装置中萃取的方法处理样品。

方法的线性范围为0.06～1.0 µg/L，相关系数r在0.99以上，相对标准偏差均小于10 %，加标回收率在90 %以上，方法最低检出限0.06 µg/L(S/N=3)。

结果表明，该法在相同的线性浓度范围有很好的线性关系，分离良好。

[关键词]芳香成分；苹果汁；气相色谱；分析[中图分类号]TB [文献标识码]A [文章编号]1007-1865(2009)07-0213-02Determination of Aromas in Apple Juice by Gas ChromatographyWu Yanhua1, Li Nan1, Liu Wenli2(1. College of Applied Chemisty, China Agricultural University, Beijing 100094；2. College of Food Science, ChinaAgricultural University, Beijing 100094, China)Abstract: The method of gas chromatography for the determination of aromas in apple juice was established. The method for the determination of aromas with a (50 m×0.32 mm×0.25 µm)SE—54 quartz capillary column was established. The apple juice were extracted with n-pentane. It was purified by Likens-Nickerson. The liner range was between 0.06～1.0 µg/L ; correlation coefficient was above 0.99; the relative standard deviations(RSD) was below 10 %; the labeled recovery rates were above 90 %; the limit of determination(LOD) was 0.06 µg/L(S/N=3). The results showed that the method had higher linearity in the examined concentration range with correlation coefficients, the separation was fine.Keywords: aromas；apple juice；GC；analysis现在随着人们生活水平的提高，苹果已成为人们日常食用较多的水果之一。

食品中挥发性香气成分的测定实验设计，通过本实验主要要求学生掌握：1、掌握气相色谱质谱（GC-MS）结构、基本原理及工作软件。

2、了解运用GC-MS仪分析样品的基本过程以及GC-MS分析数据的处理方法。

在实验课之前，要求学生学习GC-MS的基本原理、结构及使用范围等基础知识，并设计合理的实验方案，进行讨论，相互学习修改，最终选择出几套合适的实验方案。

根据实验方案，学生在课前准备相关的实验材料及试剂。

在课程实施过程中，对学生项目任务的情况进行检查评分，并在设计方案进行实施实验。

老师在实验过程中，简单扼要回顾仪器基本结构、工作原理，重点讲解该仪器工作站使用、如何选择合适的实验条件。

以下实验方案为例：实验原理：样品适当处理后，经GC分离成单一组分，并进入离子源，在离子源的作用下样品分子被电离成离子，离子经过质量分析器之后即按m/z顺序排列成谱，经检测器检测后得到质谱。

计算机采集并储存质谱，经过适当处理即可得到样品的色谱、质谱图等。

经计算机与标准谱库检索后可得到化合物的定性、定量结果。

实验仪器与试剂山胡椒鲜果、无水硫酸钠GC-MS 2010型气相色谱-质谱联用仪（日本岛津公司）；水蒸气蒸馏装置实验步骤一、样品处理（采用水蒸气蒸馏法）取原料50g 研碎，置于1000ml 的圆底烧瓶中，加入500mL蒸馏水，浸泡1.5 h ，按《中华人民共和国药典》2000 年版一部(附录XD)提取挥发油，将所得挥发油加入适量无水硫酸钠脱水。

得到具有浓郁香气的淡黄色透明液体，置冰箱中保存，待用。

二、仪器操作（仪器操作可以先看视频，然后边演示边操作）1.打开氦气钢瓶及减压阀，减压阀输出压力为 0.5mpa-0.7mpa；2.按顺序打开GC、MS电源，待自检完成后打开电脑；3. 双击桌面的GCMS Real Time Analysis目标，待出现一长一短两声鸣响，表示连接GCMS成功；4．启动真空泵单击左侧vacuum control图标，出现真空系统屏幕，单击Auto startup，自动启动真空控制。

烟台地区不同优系富士品种果实香气成分差异分析慈志娟;田利光;张序;张振英;李延菊;姜中武【摘要】以普通富士为对照,利用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,分析了响富、烟富8和烟富10等优系富士品种的果实香气成分,以期为烟台优系品种综合利用提供依据.测定结果表明:4个苹果品种均为酯香型品种,共有的成分有3种醇类和9种酯类,包括甲醇、1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、2-甲基丁酸丁酯、2-甲基丁基乙酸酯、2-甲基丁酸己酯、丁酸丁酯、乙酸丁酯、乙酸戊酯、乙酸己酯、己酸丙酯、己酸丁酯,但各个品种的主要香气成分及其相对含量仍存在较大差异.甲酸己酯、乙酸丙酯、丙酸己酯3种物质只在响富品种中检出;丙酸丁酯、2-庚烯醛、(E)-2-辛醛只在烟富10品种中检出.【期刊名称】《山东农业科学》【年(卷),期】2018(050)012【总页数】4页(P50-52,58)【关键词】富士优系;顶空固相微萃取;气相色谱-质谱;香气物质;烟台地区【作者】慈志娟;田利光;张序;张振英;李延菊;姜中武【作者单位】烟台市农业科学研究院,山东烟台 265500;烟台市果茶工作站,山东烟台 264008;烟台市农业科学研究院,山东烟台 265500;烟台市农业科学研究院,山东烟台 265500;烟台市农业科学研究院,山东烟台 265500;烟台市农业科学研究院,山东烟台 265500【正文语种】中文【中图分类】S661.101烟台位于胶东苹果主产区的中心地带，苹果栽培历史悠久，苹果产业在农村经济发展中具有举足轻重的地位[1]。

2008年“烟台苹果”注册了国家地理标志证明商标，2011年荣获中国驰名商标[2]。

受独特气候和环境条件影响，烟台苹果形成了特有的品质，香味浓郁，富于营养，被誉为胶东水果家族的“皇后”。

不同香气成分是影响苹果鲜食和加工品质的重要因素，也是消费者感官评价的重要指标，能够直观体现不同品种间的差异[3，4]。

烟台苹果栽培品种中，富士栽培面积达到16.12×104 hm2，占栽培总量的85.7%[5]。

五种苹果品种对苹果发酵酒香气组成及感官质量的影响张翔;孙玉霞;张将;魏雯可;丁燕;汤晓宏;韩晓梅;林雪青;赵新节【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2022(48)16【摘要】以红香蕉、青香蕉、大国光、小国光、红富士5个苹果品种为原料酿造苹果酒,分别从苹果汁、苹果酒的理化指标、苹果酒的香气组成及感官质量等方面考察苹果品种对苹果酿酒特性的影响。

结果表明,在供试的5个品种苹果中,红富士苹果表现出较好的酿酒特性,另外几种苹果酒也表现出明显的品种特性,具有潜在的应用价值。

青香蕉、红香蕉的出汁率较低;红香蕉、青香蕉特征香气为丁酸乙酯和2-甲基丁酸乙酯等;小国光、大国光特征香气为乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯、β-大马酮和β-紫罗兰酮等;红富士特征香气为己酸乙酯、辛酸乙酯和异戊酸乙酯等;大国光、小国光和红富士果香味较显著;红香蕉、青香蕉的酸味较强;红香蕉苦味较强;红富士表现出较好的香气愉悦度和口感愉悦度。

该研究为酿酒品种的选用提供参考。

【总页数】6页(P203-208)【作者】张翔;孙玉霞;张将;魏雯可;丁燕;汤晓宏;韩晓梅;林雪青;赵新节【作者单位】山东省葡萄研究院;齐鲁工业大学(山东省科学院)生物工程学院【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法测定苹果渣发酵蒸馏酒的香气成分2.混菌发酵对苹果酒香气物质及发酵效率的影响3.赤霞珠葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中香气成分动态变化4.气相色谱-质谱联用法分析不同品种苹果酿造蒸馏酒中香气成分及特征5.皂土、硫酸处理对苹果汁发酵过程中果胶甲酯酶活性以及苹果蒸馏酒甲醇含量的影响因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

核农学报2024，38（4）：0725~0735Journal of Nuclear Agricultural Sciences福红李三个成熟阶段果实营养品质与香气特征分析林炎娟叶新福方智振周丹蓉 *（福建省农业科学院果树研究所，福建福州350013）摘要：为明确福红李果实成熟期营养品质与香气特征，本研究采用高效液相色谱仪（HPLC）和气相色谱离子迁移谱联用仪（GC-IMS）分析了福红李三个成熟阶段果肉中糖类、有机酸、氨基酸和挥发性成分的组成和含量。

结果表明，蔗糖是福红李中的主要糖类，占可溶性糖总量高达49.28%，其次是葡萄糖和果糖；苹果酸是主要的有机酸，占有机酸总量高达88.76%，其余有机酸含量均较低；福红李可溶性糖、蔗糖含量和糖酸比随着果实成熟不断积累。

福红李中9种非必需氨基酸和7种必需氨基酸含量范围分别为11.58~357.47、55.59~176.63 μg·g-1，其中，在必需氨基酸中，含量最高的是亮氨酸，其次是赖氨酸和苏氨酸，含量最低的是蛋氨酸，大部分氨基酸主要在成熟后期即花后140 d和花后150 d积累得更多。

福红李的主要挥发性成分是醛类、酯类和醇类等，己醛和2-己烯-1-醇峰强度较高，挥发性成分在三个成熟阶段存在差异。

本研究初步分析了福红李主要品质成分及成熟阶段变化规律，可为李优质育种提供理论依据。

关键词：福红李；成熟阶段；营养品质；香气特征DOI：10.11869/j.issn.1000‑8551.2024.04.0725李（Prunus salicina Lindl.）属于蔷薇科（Rosaceae）李属（Prunus）植物，栽培历史悠久，果实营养丰富、酸甜可口，深受消费者青睐［1］。

但是，李是温带落叶果树，在休眠期需要一定的低温才能解除休眠，缺乏冬季低温会导致开花延迟或不正常开花，并对果实品质和产量产生负面影响，在全球气候变暖的背景下，培育低需冷量李品种尤为迫切［2-3］。

植物学通报 ２００４，　２１　（５）：　６３１￣６３７ＣｈｉｎｅｓｅＢｕｌｌｅｔｉｎｏｆＢｏｔａｎｙ专题介绍果实香气形成及其影响因素①乜兰春② 孙建设 黄瑞虹（河北农业大学园艺学院 保定 ０７１００１）摘要 综述了苹果（Ｍａｌｕｓ　ｄｏｍｅｓｔｉｃａ　Ｂｏｒｋｈ．）、草莓（Ｆｒａｇａｒｉａ　ａｎａｎａｓｓａ　Ｄｕｃｈ．）、香蕉（Ｍｕｓａ　ｐａｒａｄｉｓｉａｃａ）、甜瓜（Ｃｕｃｕｍｉｓ　ｍｅｌｏｎ　Ｌ．）和番茄（Ｌｙｃｏｐｅｒｓｉｃｏｎ　ｅｓｃｕｌｅｎｔｕｍ　Ｌ．）等果实香气的化学成分、主要合成途径及其影响因素。

果实的香气物质主要包括酯类、醇类、酮类、醛类、萜类和挥发性酚类物质等，这些物质主要由脂肪酸、氨基酸和次生代谢产生。

品种、成熟度、乙烯、环境和栽培措施（光照、砧木、套袋和灌溉等）以及采后贮藏条件均影响果实香气的形成。

关键词 果实，香气成分，酯类物质，合成，影响因素Ｔｈｅ　Ｂｉｏｓｙｎｔｈｅｓｉｓ　ａｎｄ　Ａｆｆｅｃｔｉｎｇ　Ｆａｃｔｏｒｓ　ｏｆ　Ａｒｏｍａ　ｉｎ　Ｓｏｍｅ　ＦｒｕｉｔｓＮＩＥ　Ｌａｎ－Ｃｈｕｎ② ＳＵＮ　Ｊｉａｎ－Ｓｈｅ ＨＵＡＮＧ　Ｒｕｉ－Ｈｏｎｇ（Ｈｏｒｔｉｃｕｌｔｕｒｅ　Ｃｏｌｌｅｇｅ，　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｏｆ　Ｈｅｂｅｉ，　Ｈｅｂｅｉ ０７１００１）Ａｂｓｔｒａｃｔ Ｔｈｅ　ｓｙｎｔｈｅｓｉｓ　ｐａｔｈｗａｙ　ａｎｄ　ａｆｆｅｃｔｉｎｇ　ｆａｃｔｏｒｓ　ｏｆ　ａｒｏｍａ　ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ　ｉｎ　ｓｏｍｅ　ｆｒｕｉｔｓ　ｉｎｃｌｕｄ－ｉｎｇ　ａｐｐｌｅ，　ｓｔｒａｗｂｅｒｒｙ，　ｂａｎａｎａ　ａｎｄ　ｔｏｍａｔｏ，　ｗｅｒｅ　ｒｅｖｉｅｗｅｄ　ｉｎ　ｔｈｉｓ　ｐａｐｅｒ．　Ｔｈｅ　ｍａｉｎ　ａｒｏｍａ　ｃｏｍｐｏｕｎｄｓｃｏｖｅｒｅｄ　ｅｓｔｅｒｓ，　ａｌｃｏｈｏｌｓ，　ａｌｄｅｈｙｄｅｓ，　ｋｅｔｏｎｅｓ，　ｔｅｒｐｅｎｅｓ　ａｎｄ　ｖｏｌａｔｉｌｅ　ｐｈｅｎｏｌｓ．　Ｔｈｅｙ　ａｒｅ　ｓｙｎｔｈｅｓｉｚｅｄｆｒｏｍ　ｆａｔｔｙ　ａｃｉｄｓ，　ａｍｉｎｏ　ａｃｉｄｓ　ａｎｄ　ｓｅｃｏｎｄａｒｙ　ｍｅｔａｂｏｌｉｓｍ　ａｎｄ　ａｆｆｅｃｔｅｄ　ｂｙ　ｖａｒｉｅｔｙ，　ｍａｔｕｒｅ　ｄｅｇｒｅｅ，ｅｔｈｙｌｅｎｅ，　ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌ　ａｎｄ　ａｇｒｏｎｏｍｉｃ　ｆａｃｔｏｒｓ　ｓｕｃｈ　ａｓ　ｌｉｇｈｔ，　ｓｔｏｃｋｓ，　ｂａｇｇｉｎｇ，　ｉｒｒｉｇａｔｉｏｎ，　ａｎｄｐｏｓｔｈａｒｖｅｓｔ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ．Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ Ｆｒｕｉｔ，　Ａｒｏｍａ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ，　Ｅｓｔｅｒｓ，　Ｂｉｏｓｙｎｔｈｅｓｉｓ，　Ａｆｆｅｃｔｉｎｇ　ｆａｃｔｏｒｓ许多果实具有香气，怡人的香气是果品吸引消费者和增强市场竞争力的重要因素之一。

中国果菜China Fruit &Vegetable第43卷,第4期2023年4月质量控制Quality Control 收稿日期:2022-11-20基金项目:山东省重点研发计划泰山产业领军人才项目（LJNY202001）第一作者简介:闫新焕（1983—），女，副研究员，硕士，主要从事食品风味化学方面的研究工作GC-MS 测定四种石榴香气成分闫新焕1，刘畅2，潘少香1，谭梦男1，杜文瑜1，王承秀1，宋烨1（1.中华全国供销合作总社济南果品研究所，山东济南250220；2.山东省质量技术审查评价中心有限公司，山东济南250014）摘要:香气是评判石榴果实品质的重要指标，不仅能客观地反映石榴的成熟度和风味特点，还能区分不同产地不同品种的石榴，对于石榴种质资源的开发具有一定的指导意义。

本文利用气相色谱-质谱联用仪对四种石榴的香气成分进行检测分析，共鉴定出32种香气成分，主要包括醛类、酮类、烯类、酯类，其中醇类和醛类是石榴主要的香气物质。

利用主成分分析筛选出对香气影响较大的成分为己醛、3-己烯-1-醇、庚醛、3-甲基-2-戊烯、(E)-2-庚烯醛、-蒎烯、2-戊基呋喃、(Z)-2-壬烯醛、壬醛、癸醛、2,4-癸二烯醛、反式-2-癸烯醛、反式--金合欢烯、正己醇。

利用香气值法计算石榴中每种香气成分对石榴风味的贡献，发现己醛对风味的贡献最大。

关键词:石榴；香气成分；气相色谱-质谱；主成分分析；风味评价中图分类号：S667文献标志码：A文章编号：1008-1038(2023)04-0044-05DOI：10.19590/ki.1008-1038.2023.04.009Determination of Aroma Components in Four Pomegranates by GC-MSYAN Xinhuan 1,LIU Chang 2,PAN Shaoxiang 1,TAN Mengnan 1,DU Wenyu 1,WANG Chengxiu 1,SONG Ye 1(1.Jinan Fruit Research Institute,All China Federation of Supply＆Marketing Co-operatives,Jinan 250220,China;2.Shandong Quality and Technology Evaluation Center Co.,LTD.,Jinan 250014,China)Abstract:Aroma is an important index to judge the quality of pomegranate fruit,which can not only objectivelyreflect the maturity and flavor characteristics of pomegranate,but also distinguish different varieties of pomegranate from different areas.This study had certain guidance for the development of pomegranate germplasm resources.In this paper,four kinds of pomegranate were analyzed by gas chromatography-mass spectrometry,a total of 32kinds of aroma components were determined,including aldehydes,ketones,alkenes,esters,among which alcohols and aldehydes were the main aroma components of pomegranate.Principal component analysis (PCA)showed hexanal,3-Hexen-1-ol,heptanal,3-methyl-2-penten,(E)-2-heptanal -Pinene,2-pentylfuran,(Z)-2-nonenal,nonanal,decanal,2,4-decadienal,trans-2-decanal,trans-2-decanal--Farnesene,n-hexanol were the most important aroma components in pomegranate.The aroma value method was used to calculate the contribution of each aroma石榴（L.）是桃金娘科石榴属的落叶乔木或灌木，营养丰富，含有多种常量元素和微量元素，还含有多种生物活性成分[1]。

HS-SPME-GC-MS分析青皮挥发性成分
青皮是柑橘属植物中的一种，是一种常见的水果。

其挥发性成分是指在一定温度下，能够迅速蒸发并具有一定香气的化合物。

挥发性成分是决定植物香味的重要组成部分，也是青皮作为调味品和医药材料的重要性质之一。

研究青皮的挥发性成分对于了解其化学成分和提取其香气有着重要的意义。

HS-SPME-GC-MS是一种常用的青皮挥发性成分分析方法。

HS-SPME是固相微萃取技术的一种，通过将挥发性成分吸附在固相膜上，再用热解吸进行分离和测定。

GC-MS则是气相色谱质谱联用技术，能够将化合物按照其挥发性和质量进行分离和鉴定。

分析青皮挥发性成分的方法可以分为两个步骤：预处理和分析。

将青皮样品放入封闭容器中，加入适量的溶剂进行浸泡，提取挥发性成分。

然后，将浸泡后的溶液借助
HS-SPME技术进行微萃取，即将固相纤维插入溶液中，以吸附挥发性成分。

随后，将固相纤维放入气相色谱仪中，以高温加热进行热解吸，将吸附在固相纤维上的化合物脱附，并进入气相色谱柱进行分离。

通过质谱联用技术进行鉴定和定量分析。

通过HS-SPME-GC-MS分析，可以得到青皮挥发性成分的化学成分和相对含量信息。

青皮挥发性成分的化学成分主要包括单萜类化合物、香豆素类化合物、酚类化合物、酮类化合物、醛类化合物等。

这些化合物具有丰富的香气和生物活性，对于青皮的风味和药效具有重要作用。

HS-SPME-GC-MS是一种常用的青皮挥发性成分分析方法，可以用于了解其化学成分和提取其香气。

通过该方法的应用，可以为青皮的利用和开发提供科学依据，为调味品和药物研发提供技术支持。