果醋的营养价值与保健功能
刘耀玺
（河南林业职业学院，河南洛阳 ４７１００２）
摘要：阐述了果醋的定义、营养成分及其影响因素、保健功效、饮用方法和注意事项、目前果醋市场的现状等内容，指出果醋含有丰富的氨基酸、维生素和矿物质营养素以及有机酸、植物多酚等生物活性保健成分，具有降血脂、降血压、抗疲劳、美容养颜、减肥、防癌抗癌等１０多项独特的人体保健功能；果醋中营养保健成分的种类和数量随原料种类、加工工艺、果醋功能类型、人为调配和工艺控制等因素有较大差别，加上我国目前缺乏相应的果醋国家标准和市场监管不力等因素导致果醋市场混乱局面的现实，消费者选购时要特别注意甄别，同时也要注意合理饮用，以免事与愿违，对健康造成危害。
关键词：果醋；营养；保健功能
中图分类号：ＴＳ２６４．２２ 文献标志码：Ａ ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００－９９７３．２０１４．１０．０３２文章编号：１０００－９９７３（２０１４）１０－０１３６－０５
Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ Ｖａｌｕｅ ａｎｄ Ｈｅａｌｔｈ Ｆｕｎｃｔｉｏｎ ｏｆ Ｆｒｕｉｔ Ｖｉｎｅｇａｒ
ＬＩＵ Ｙａｏ－ｘｉ
（Ｈｅｎａｎ Ｆｏｒｅｓｔｒｙ Ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ Ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｌｕｏｙａｎｇ ４７１００２，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｅｘｐｏｕｎｄ ｔｈｅ ｄｅｆｉｎｉｔｉｏｎ ｏｆ ｆｒｕｉｔ ｖｉｎｅｇａｒ，ａｎｄ ｍａｉｎｌｙ ｆｏｃｕｓ ｏｎ ｉｔｓ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔ，ｈｅａｌｔｈ ｃａｒｅ ｆｕｎｃｔｉｏｎ，ｄｒｉｎｋｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄ，ｍａｔｔｅｒｓ ｎｅｅｄｉｎｇ ａｔｔｅｎｔｉｏｎ，ａｎｄ ｔｈｅ ｃｕｒｒｅｎｔ ｓｔａｔｕｓ ｏｆ ｉｔｓｍａｒｋｅｔ．Ｐｏｉｎｔ ｏｕｔ ｔｈａｔ ｆｒｕｉｔ ｖｉｎｅｇａｒ ｃｏｎｔａｉｎｓ ｖａｒｉｏｕｓ ｎｕｔｒｉｅｎｔｓ ｓｕｃｈ ａｓ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ，ｖｉｔａｍｉｎｓ，ｍｉｎｅｒａｌｓ，ａｎｄ ｓｏｍｅ ｂｉｏａｃｔｉｖｅ ｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ ｌｉｋｅ ｏｒｇａｎｉｃ ａｃｉｄ ａｎｄ ｐｌａｎｔ ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌ．Ｆｒｕｉｔ ｖｉｎｅｇａｒ ｈａｓｍｏｒｅ ｔｈａｎ ｔｅｎ ｕｎｉｑｕｅ ｈｅａｌｔｈ ｆｕｎｃｔｉｏｎｓ ｓｕｃｈ ａｓ ｄｅｃｒｅａｓｉｎｇ ｂｌｏｏｄ ｐｒｅｓｓｕｒｅ ａｎｄ ｌｉｐｉｄｓ，ｒｅｓｉｓｔｉｎｇ ｆａｔｉｇｕｅ，ｂｅａｕｔｙ ｍａｉｎｔｅｎａｎｃｅ，ｌｏｓｉｎｇ ｗｅｉｇｈｔ，ａｎｔｉ－ｃａｎｃｅｒ．Ｔｈｅ ｔｙｐｅ ａｎｄ ｑｕａｎｔｉｔｙ ｏｆ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ａｎｄ ｈｅａｌｔｈｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ ｉｎ ｖｉｎｅｇａｒ ａｒｅ ｑｕｉｔｅ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｗｉｔｈ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌｓ，ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ，ｆｕｎｃｔｉｏｎｔｙｐｅｓ ｏｆ ｖｉｎｅｇａｒ，ａｒｔｉｆｉｃｉａｌ ｄｅｐｌｏｙｍｅｎｔ，ａｎｄ ｐｒｏｃｅｓｓ ｃｏｎｔｒｏｌ ａｎｄ ｓｏ ｏｎ．Ｎｏｗａｄａｙｓ，ｉｎ ｏｕｒ ｃｏｕｎｔｒｙ，ｓｏｍｅ ｆａｃｔｏｒｓ ｓｕｃｈ ａｓ ｔｈｅ ｌａｃｋ ｏｆ ｎａｔｉｏｎａｌ ｓｔａｎｄａｒｄｓ ａｎｄ ｍａｒｋｅｔ ｓｕｐｅｒｖｉｓｉｏｎ ｈａｖｅ ｌｅｄ ｔｏ ｔｈｅ ｆｒｕｉｔ ｖｉｎｅｇａｒｍａｒｋｅｔ ｄｉｓｏｒｄｅｒ，ｓｏ ｃｏｎｓｕｍｅｒｓ ｓｈｏｕｌｄ ｐａｙ ｓｐｅｃｉａｌ ａｔｔｅｎｔｉｏｎ ｔｏ ｔｈｅ ｓｃｒｅｅｎｉｎｇ ｏｆ ｆｒｕｉｔ ｖｉｎｅｇａｒ ａｎｄｒｅａｓｏｎａｂｌｅ ｄｒｉｎｋｉｎｇ ｔｏ ａｖｏｉｄ ｔｈｅ ｈａｒｍ ｔｏ ｈｅａｌｔｈ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｆｒｕｉｔ ｖｉｎｅｇａｒ；ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ；ｈｅａｌｔｈ ｃａｒｅ ｆｕｎｃｔｉｏｎ
果醋是以苹果、山楂、葡萄等果蔬或其加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品，它兼有果蔬和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等为一体的新型饮品。果醋在欧美及日本发展很快，如英国苹果醋年产量达０．１亿升，占食醋年总产量的１０％，美国的苹果醋年产量占食醋年总产量的１６．６％［１］。我国果蔬资源丰富，若用果实、果渣、残次果、果酒脚作为原料酿制果醋，一方面可充分利用果蔬资源，节约粮食；另一方面在果蔬产业
化生产及综合利用上也具有积极的意义。
１ 果醋的定义［２－４］
果醋是以果蔬或果蔬加工下脚料为主要原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸性调味品。它兼有果蔬和食醋的营养保健功能。
水果和一些蔬菜含糖量较高，营养丰富，风味好，是酿制食醋的理想原料。果蔬酿醋和粮食酿醋相比具有营养丰富、保健价值高、风味好、更适于开发醋酸饮
收稿日期：２０１４－０５－１９
作者简介：刘耀玺（１９７２－），男，副教授，硕士，主要从事发酵食品和保健品开发教学与研究工作。
料等独特的优越性，同时，以果代粮酿制果醋既能充分利用果蔬资源又可节约粮食，这对我们一个人口大国来说意义非常重大，也是酿造业发展的方向之一。
２ 果醋的营养成分及其影响因素
２．１ 果醋的营养成分
２．１．１ 碳水化合物
果蔬原料中的碳水化合物含量较高，但在酿造过程中绝大部分可发酵性碳水化合物被微生物消耗转化为有机酸，不可发酵的部分被过滤除去，仅有极少部分碳水化合物进入果醋中。因此，酿制果醋中的碳水化合物含量极低，且受加工工艺、原料种类影响较大，一般为０～２．０ｇ／ｄＬ，远远低于酿造粮食醋（一般在１０ｇ／ｄＬ以上），其在膳食中的热量可以完全忽略不计。用果醋代替粮食醋做调味品，对高血糖、高血压、高血脂人群比较有利。
２．１．２ 蛋白质
氨基酸是醋的重要部分，醋味道的鲜美、圆润、柔和均来自氨基酸，氨基酸与醇类反应时生成醋则是果醋香味的来源。果蔬原料中蛋白质在果醋酿造过程中完全被微生物转化成氨基酸，成为果醋重要的风味物质，原料中的氨基酸绝大部分直接进入果醋中，加之酵母等发酵微生物溶解释放出的氨基酸，造就了果醋中含有的氨基酸相当丰富，其种类和含量随果醋加工工艺和原料种类不同而具有较大差别，一般总含量为０．３～１６ｍｇ／ｄＬ。据研究测定，沙棘醋中氨基酸含量高达１６．８ｍｇ／ｄＬ［５］。
２．１．３ 脂类
在酿造过程中多量的油脂反而会影响醋的风味，所以一般不采用含油脂多的原料酿醋。酿醋用的果蔬原料一般只用脂类含量极少的果肉部分，去除含脂类成分较多的种子或避免种子中的脂类成分溶出，且果肉中所含的微量油脂在酿造过程中绝大部分被微生物分解利用，所以果醋中基本不含脂类成分。２．１．４ 维生素
由于果蔬类原料中含有维生素比较多，且在发酵过程中除极少量被微生物利用外，损失较少，绝大部分会直接进入果醋中。因此果醋中的维生素含量较多，远远高于粮食醋。其种类和数量依果蔬原料中的含量不同而差异较大，其中以维生素Ｂ族、维生素Ｃ和类胡萝卜素含量最多。例如果醋的维生素Ｃ含量一般大于５．８０ｍｇ／ｄＬ，沙棘醋含量最高（６８．０１ｍｇ／ｄＬ），柿子醋次之，苹果醋较少。
２．１．５ 矿物质
由于果蔬原料中的矿物质元素在酿造过程中大部分会进入果醋中，所以果醋中含有丰富的Ｋ，Ｆｅ，Ｃｕ，Ｃａ，Ｚｎ，Ｓｅ等金属元素，但其含量随水果种类和加工工艺不同而差异显著。例如采用传统固态酿造工艺生产的马铃薯醋中钾含量是米醋的３０倍。几种果醋与陈醋的一些矿物质元素含量见表１。
表１ 几种果醋与陈醋矿物质元素含量比较表
ｍｇ／ｄＬ样品Ｆｅ Ｃｕ Ｃａ Ｐｂ
沙棘醋３．０６８ ０．９６３ ０．８０９ ０．１０
柿子醋０．８４６ ０．０９９ ３．１８７—
苹果醋１．４４０ ０．１３９ ８．４５５—
陈醋２．７０６ ０．５６３ ２．３０４ ０．３０
由表１可知，沙棘醋中含Ｆｅ高达３．０６８ｍｇ／ｄＬ，含Ｃｕ高达０．９６３ｍｇ／ｄＬ，苹果醋中Ｃａ含量最高８．４５５ｍｇ／ｄＬ。可见，果醋对于易缺Ｆｅ，Ｃａ的妇幼人群，具有良好的保健作用。同时，果醋中Ｐｂ的含量明显低于粮食醋。
２．１．６ 其他
２．１．６．１ 有机酸
果醋中含有十种以上的有机酸，主要成分是醋酸，其次是葡萄糖酸、乳酸、琥珀酸、酒石酸、苹果酸、富马酸、蚁酸、酮戊二酸、焦谷氨酸等，果醋的原料种类和加工工艺不同，有机酸的含量也各不相同。这些丰富的有机酸能有效维持人体内的酸碱平衡，调节人体内代谢［６］。２．１．６．２ 植物多酚类物质
人类膳食中除了含有人体所需的六大营养素之外，尚含有多种非营养成分，其中多酚类物质因具有很强的抗氧化作用而有“第七营养素”之称。在整个植物界，多酚类化合物及其衍生物有６５００种以上。它们存在于许多普通的水果、蔬菜、香辛料、谷物、豆类及果仁之中。多酚类化合物是人们每天从饮食中摄取的数量最多的抗氧化物质，见表２［７］。水果中的多酚类化合物非常丰富，如苹果中含有大量的多元多酚类化合物，简称苹果多酚，其中苹果缩合单宁约占多元酚总含量的一半（生苹果）［８］；桑果及桑椹籽中含有大量的类黄酮物质［９］，类黄酮物质是多酚的一个大类；葡萄是一种仅次于香蕉的世界第二大水果作物，葡萄含有较丰富的多酚类物质，统称葡萄多酚［１０］等。果醋就是由这些水果发酵制得，所以果醋中多酚类化合物的含量也比较丰富。
表２ 水果、蔬菜中多酚类物质含量
ｍｇ／１００ｇ湿重名称苹果蓝莓葡萄葡萄柚柑橘草莓番茄
含量２７～２９８ １３５～２８０ ５０～４９０ ５０ ５０～１００ ２８～２１８ ８５～１３０２．１．６．３ 其他生物活性物质
不少果蔬中所含有保健成分在酿造过程中也会不同程度地溶入果醋之中，对果醋的保健功能起重要支撑作用。这也是不同果醋具有各自特有保健功效的原因所在。例如食用菌醋中的多糖；山楂果醋中的三萜类物质；猕猴桃米醋中的猕猴桃素；杏仁果醋中的维生素Ｂ１７（苦杏仁苷）；木瓜果醋中的萜类物质齐墩果酸、熊果酸等；洋葱醋中的含硫化合物、甾体皂苷类物质、前列腺素Ａ等。这些物质在果醋中的含量随原料和加工工艺的不同而差别显著。
２．２ 影响果醋营养成分的因素
不同的果醋和不同的生产厂家采用不同的生产工艺生产的同一种果醋所含的营养物质和功能性成分的种类和含量具有较大差别。
２．２．１ 原料因素
因为不同的果蔬原料中所含的营养成分和保健功能成分不同，所以经过同样的微生物发酵工艺生产的原汁果醋中所含的营养成分和保健成分的种类和数量也有较大差异。如采用相同生产工艺生产的原汁果醋中氨基酸、维生素、矿物质和特有保健成分的差别等。２．２．２ 生产工艺因素
不同的酿造生产工艺对同一种原料中营养成分的保留程度有较大差异。目前生产果醋的工艺可以分为酿造法、浸提勾兑法两大类。
酿造法又有４种工艺方法：①传统固态发酵法；
②液态发酵法；③前液后固发酵法（工艺流程：果品原料→切除腐烂部分→清洗→破碎、榨汁（除去果渣）→粗果汁→接种酵母→液态酒精发酵→加麸皮、稻壳、醋酸菌→固态醋酸发酵→淋醋→灭菌→陈酿→成品）；④前半固后液态发酵法（工艺流程：果品原料→切除腐烂部分→清洗→粉碎→调配果醪→接种酵母→半固态酒精发酵→果酒醪榨汁→汁液加醋酸菌→液态醋酸发酵→过滤→灭菌→陈酿→成品）。这４种方法的选用因水果的种类和品种不同而确定，一般以梨、葡萄、桃以及沙棘等含水多、易榨汁的果实种类为原料时，宜选用液态发酵法。以山楂、柿子、猕猴桃、枣等不易榨汁的果实为原料时，宜选用固态发酵法。固－液发酵法选择
的果实介于两者之间［１１，１２］。各种方法制得的果醋中的营养成分受工艺控制过程的不同差别较大，以前半固后液态发酵法生产的果醋保留原料中的营养成分最多，其次是传统固态法。
浸提勾兑法有用食醋直接浸提法和先将原料用水蒸煮浸提后与食醋勾兑两种方法，均适用于不适合采用酿造法或发酵过程中一些保健成分容易损失的原料。浸提勾兑法生产果醋的营养成分以获取保健成分为主要目的，其他成分的差异受浸提或勾兑所有原料的影响较大。
２．２．３ 果醋的功能类型因素
果醋从功能上来讲，有以下几种类型：①烹调型果醋：酸度为５％左右，味浓香醇，具有解腥去膻助鲜的作用；②佐餐型果醋：酸度为４％左右，味较甜，适合拌凉菜、蘸着吃；③保健型果醋：酸度较低，一般为３％左右，品味独特，果香醋香突出，入口芬芳，可起到防治疾病的作用；④饮料型果醋（简称醋饮）：酸度为１％左右，在发酵过程中加入了蔗糖、果汁等形成时尚健康的功能性醋酸饮料，具有清凉袪暑、生津止渴、增进食欲、杀菌防病和消除疲劳等作用［１３－１５］。不同功能类型的果醋所含的营养成分差别明显，如饮料型果醋与其他类型相比，含糖类物质较多，其他营养保健成分较少。２．２．４ 人为因素
主要有在工艺控制过程中的人为因素造成的差别；原汁醋调配成不同功能的果醋类型和添加不同成分造成的差别；特殊功能成分的保护措施造成的差别等。
３ 果醋的保健功效及合理饮用
３．１ 果醋的保健功效
果醋不仅具有一般食醋的保健功能，还有果醋特有的保健功能。它和食醋一样能解除疲劳，消除肌肉疼痛，降低血压，分解血胆固醇，预防动脉硬化和心血管病的发生，增进食欲，促进消化。此外，还有相应水果的保健功能，以及水果发酵后的特有风味和功能。王同阳将果醋的生理保健功能归纳为十个方面：①果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳；②果醋具有降血脂、降低胆固醇的作用；③果醋能提高机体的免疫力，具有防癌抗癌作用；④果醋可促进血液循环，有降压作用；⑤果醋有抑制血糖升高的作用；⑥果醋有开胃消食、解酒保肝的作用；⑦果醋有抗菌消炎、防治感冒的作用；⑧果醋有开发智力的作用；⑨果醋有美容护肤、延缓衰老的作用；⑩果醋有减肥作用［１６］。
此外，果醋中丰富的维生素、氨基酸和氧能在体内与钙质合成醋酸钙，增强钙质的吸收，可以预防儿童缺钙症和中老年人的骨质疏松症。
果醋中具有“第七营养素”之称的多酚类物质具有多种生理功能，可通过抗氧化机理预防某些慢性疾病［１７］，日益受到国内外营养学家和食品科学领域的重视。据荷兰Ｈｅｒｔｏｇ等人对７个国家的免疫学调查结果分析，黄酮类化合物摄入量多，则患冠状动脉疾病的人数下降，由冠状动脉疾病引起的死亡率较低。另外，多酚类物质还具有多种其他方面的保健功能，如预防龋齿、预防高血压、预防过敏反应、抗肿瘤、抗突变、阻碍紫外线吸收等。以前，人们对植物多酚的抗营养性甚为关注，认为多酚与蛋白质结合或与消化道内酶的结合会影响营养成分的吸收。现在这方面的研究越来越细致，使其抗营养性在多方面得到了合理利用，许多功能性食品和减肥茶中就含有较多的多酚成分。因此，多酚不再被简单地看成是营养不利因素。
３．２ 果醋的合理饮用
当前，醋保健已成为一种时尚，悄然在家庭中流行，但醋未必对每个人都有保健作用，醋的副作用不能忽视，应注意饮用方法。
３．２．１ 果醋饮用方法
对于保健型果醋来说，一般的饮用方法是：①不能空腹喝，应餐后饮用；②每天饮用原汁醋不宜超过２０ｍＬ（醋饮不宜超过２００ｍＬ）；③直接饮用原汁醋或用凉开水稀释５倍左右饮用；④对于对酸味敏感或有萎缩性胃炎等胃酸缺乏者，可以少量、间隔饮用。３．２．２ 不宜饮用果醋的人群
除了糖尿病人不适宜喝醋饮外，还有五类人不宜饮用果醋。
①胃溃疡和胃酸过多患者不宜：醋不仅会腐蚀这类患者的胃肠黏膜而加重溃疡病的发展，而且醋本身含有丰富的有机酸，能使消化器官分泌大量消化液，从而加大胃酸的消化作用，导致溃疡加重。
②对醋过敏者及低血压者忌用：食醋会导致这类人身体出现过敏而发生皮疹、瘙痒、水肿、哮喘等症状。另外，患低血压的病人食醋会导致血压降低而出现头痛头昏、全身疲软等不良反应。
③骨折的老年人避免吃醋：老年人在骨折治疗和康复期间应避免吃醋。醋由于能软化骨骼和脱钙，破坏钙元素在人体内的动态平衡，会促发和加重骨质疏
松症，使受伤肢体酸软、疼痛加剧，骨折迟迟不能愈合。
④正在服用某些西药者不宜吃醋：因为醋酸能改变人体内局部环境的酸碱度，从而使某些药物不能发挥作用。正在服磺胺类药物、碳酸氢钠、氧化镁、胃舒平等碱性药时，不宜吃醋，因醋酸可中和碱性药，而使其失效。使用庆大霉素、卡那霉素、链霉素、红霉素等抗菌素药物时，不宜吃醋，因这些抗菌素在酸性环境中作用会降低，影响药效。
⑤服“解表发汗”的中药时不宜：中医认为，酸能收敛，当复方银翘片之类的解表发汗中药与之配合时，醋会促进人体汗孔的收缩，还会破坏中药中的生物碱等有效成分，从而干扰中药的发汗解表作用［１８］。
４ 目前果醋市场存在的问题
随着人民生活水平的提高、健康环保意识的增强、人口老龄化、工作节奏的加快、职业女性的增加、儿童对健康饮料的需求、现代女性对美容化妆减肥的追求等，使融营养、调味、保健功能为一体的果醋的市场需要量必然与日俱增。据统计，我国食醋的人均年消费量仅是日本的１／９，美国的１／７，因此，果醋产品在我国消费市场存在着巨大的潜力，有待于进一步开发。以果醋作酸味剂，辅以纯天然营养保健品制成的饮料型果醋的醋酸度一般很低，大约只有１％左右。它的开发将成为我国新型的第四代饮料（第一代为柠檬酸饮料，第二代为可乐饮料，第三代为乳酸饮料）和国际第三代饮料，已引起国内外的广泛关注，显示出广阔的发展前景［１９］。
但目前我国的果醋行业呈现行业规模小、以中小企业为主、缺乏主导品牌、功能定位与价格混乱、生产加工工艺和品种规格混杂、假果醋严重挤占真果醋的市场空间等诸多问题。
果醋市场之所以会出现这种尴尬现状，最根本的原因在于行业标准不完善，门槛太低。当前，政府相关部门也正在努力解决标准缺失问题。首个苹果醋饮料国家标准《发酵型苹果醋饮料》已获国家标准委通过并颁布实施。该标准规定，苹果醋不得使用粮食等非苹果发酵产生或人工合成的食醋、乙酸、苹果酸、柠檬酸等调制苹果醋饮料。同时还对其内含的成分做了详细规定，特别规定了不得含有游离矿酸。有关专家表示，这项标准的出台实施，有望对现在的醋饮料行业进行一次规范，加速行业市场的洗牌［２０］。
尽管苹果醋饮料的国标即将出台，但其他果醋标准
及规范果醋市场配套的法律法规还有待进一步完善。
５ 结论
综上所述，果醋含有丰富的氨基酸、维生素和矿物质营养素以及有机酸、植物多酚等生物活性保健成分，具有降血脂、降血压、抗疲劳、美容养颜、减肥、防癌抗癌等１０多项独特的人体保健功能；果醋中营养保健成分的种类和数量随原料种类、加工工艺、果醋功能类型、人为调配和工艺控制等因素有较大差别，加上我国目前缺乏相应的果醋国家标准和市场监管不力等因素导致果醋市场混乱局面现实，消费者选购时要特别注意甄别，同时也要注意合理饮用，以免事与愿违，对健康造成危害。（注释：文中所提“果醋”一词，如未特别说明何种类型果醋，一律指酿造原汁果醋。）
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（上接第１２３页）种代过快，易早衰而退化，造成后期产酸减慢，总的产酸量降低。实际生产易造成换种频繁，效率降低，成本上升。
发酵过程中通风量对醋酸发酵产酸影响较大，通风量选择为１∶０．１５～１∶０．２５Ｖ／（Ｖ·ｍｉｎ）均能达到生产要求。醋酸发酵的最优组合为Ａ２Ｂ２Ｃ１，即酒精含量为５．５％，接种量为５％，初始ｐＨ值为５．０。明胶和单宁对醋液的处理效果不显著，壳聚糖相对效果较一般，而硅藻土的处理效果最好，其添加量为０．８％～１．０％，处理后的椪柑醋清澈透明，易保存，不反浑，其透光率和稳定性都能满足生产。
采用沪酿１．０１醋酸菌与乳酸菌结合发酵，按其参数设计进行，按设计工艺流程生产椪柑果醋，产品质量符合国家酿造食醋标准，其产品稳定性较好，而别具一格的风味将是产品最大的特点和卖点。参考文献：
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［７］王同阳．液态发酵柿子醋的工艺研究［Ｊ］．食品科技，２００７（７）：１０３－１０６．
［８］周杨，陈伟，龚家顺，等．液态深层发酵型木瓜果醋的发展生产研究［Ｊ］．食品科学，２００８，２９（２）：１７６－１７９．
cu判断题 1“带馅食物”最能体现多种食物搭配的营养原则。（对) 2氨基酸模式是指蛋白质中各种必需氨基酸含量。（错） 3按单位重量组织含碘量计算，人体的甲状腺中碘浓度最高。（对） 4必需脂肪酸的摄入量，一般认为应不少于总能量的3％。（对） 5必需脂肪酸是人体需要的，人体也能合成的脂肪酸。（错） 6菠菜的铁含量很高，甚至超过动物肝脏，所以补铁建议多吃菠菜。（错） 7不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例不同，其营养价值不一，若将不同的食物适当 混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提 高蛋白质的营养价值，这种作用称蛋白质的互补作用。（对） 8糙米的营养价值优于精米。（对） 9成碱食品通常含有丰富的蛋白质，脂肪和糖类。它们含有成碱元素（Cl、S、P）较多，在体内代谢后形成碱性物质。（错） 10成年人缺乏维生素D易出现骨质疏松症或骨折现象。（对） 11除基础代谢外，体力活动是影响人体能量消耗的主要因素。（对） 12畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很低。（错） 13从大米和大豆的蛋白质含量和种类来看，大豆和大米为蛋白质互补食品。（对） 14粗细搭配有利于合理摄取营养素。（对） 15大豆及其制品、乳及乳制品都是钙含量丰富的食品。（对） 16大豆与谷类食物混合食用，可大大提高混合食物蛋白质的生物价值。（对） 17大豆中存在的最普遍的抗营养因子是胰蛋白酶抑制剂。（对） 18大豆中的含有一些天然的抗营养因子，不会影响人体对某些营养素的吸收（错）。 19大豆中脂肪含量高，且多为不饱和脂肪酸。（对） 20大量流行病学研究表明，饮食中膳食纤维的摄入总量与冠心病的发病率呈负相关。（对） 21大量流行病学研究表明，饮食中脂肪的摄入总量与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。（错） 22大量研究显示，营养不足是肥胖病、心血管病、糖尿病、恶性肿瘤等慢性病的共同危 险因素。（错） 23大米蛋白质是优质蛋白质。（错） 24大米蛋白质中的第二限制氨基酸为赖氨酸。（错） 25大米蛋白质中的第一限制氨基酸为苏氨酸。（对） 26大米外层B族维生素含量低，越靠近米粒中心，含量越高。（对） 27单糖双糖都有甜味，且都可以被人体直接吸收。（错） 28胆盐可与脂酸结合形成可溶于水的复合物，促进脂酸和水溶性维生素A、D、E、K的 吸收。（对） 29蛋白质、脂肪、膳食纤维和维生素受烹调的影响不大。（对） 30蛋白质含氮平均为>16%，因些蛋白质折算系数通常用>6.25。（对） 31蛋白质是人体最主要的供能物质。（错） 32蛋黄含铁丰富且容易吸收。（错） 33蛋类经加工制成皮蛋后，营养价值不变。（错） 34氮平衡是反映体内蛋白质代谢情况的一种表示方法。（对） 35氮平衡是指排出氮与尿氮之间的关系。（错） 36当不能用纯母乳喂养6月龄以下婴儿时，宜首选婴儿配方食品喂养。（对）
《食品营养学》复习 题
《食品营养学》复习指导 一、题型 1.名词解释（本题15分，每小题3分，共5小题） 2.单选题（本题20分，每小题1分，共20小题） 3.简答题（本题50-60分，每小题6-8分，约8个题） 4.计算题：营养配餐及有关计算，10-15分 二、复习参考 (一）名词解释 1.营养：人体获得食物并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程。 2.营养素：用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康生活所必需的具有营养功能的物质 3.营养价值：是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。 4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的科学。 5.必需脂肪酸：不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成，而必需由膳食供给的多不饱和脂酸。 6.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。（包括色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和苯丙氨酸等8种。） 7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）：当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时, 不论其他LAA的含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸。（当蛋白质中有两种以上必需氨基酸含量不足，不足程度最高的称为第一限制氨基酸） 8.完全蛋白质(优质蛋白质)：必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。（指能蛋白质中的氨基酸利用率高，各种氨基酸的比率符合人体蛋白质氨基酸的比率） 9.蛋白质互补作用：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。 10.蛋白质-热能营养不良：蛋白质缺乏与能量缺乏同时，称为蛋白质-热能营养不良 11.氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的比例。 12.氨基酸评分：食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值 13.节约蛋白质作用：当摄入足够的蛋白质时，可防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这一现象被称为节约蛋白质作用。 14.抗生酮作用：脂肪代谢过程中产生的乙酰基需要与碳水化合物代谢产生的草酰乙酸结合完全氧化而不产生酮体的作用称为抗生酮作用。 15.食物热效应：指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象。 16.维生素：维持人体生命活动必需的、无热量的、食物中所含有的、微量的有机小分子化合物。 17.矿物质：除C、H、O、N 外，人体功能所必需的无机元素，称无机盐。
1.有关碳水化合物，以下哪一种说法正确？ A.人体需要各种碳水化合物，包括淀粉、葡萄糖、蔗糖、果 糖等，缺一不可 B.人体真正需要的碳水化合物只有一种：淀粉，所以完全不 吃蔗糖和葡萄糖没有关系 C.人体真正需要的碳水化合物只有一种：葡萄糖，所以完全 不吃淀粉和蔗糖等食品没有关系 D.人体真正需要的碳水化合物只有一种：葡萄糖，它可以通 过消化淀粉而获得，所以完全不吃蔗糖和葡萄糖没有关系 2.人体有不能储存碳水化合物？ A.人体能大量储存碳水化合物，就像储存脂肪那样 B.人体不能大量储存碳水化合物，只有肌肉和肝脏 中有少量糖原 C.人体根本不能储存碳水化合物，只有血液中的葡萄糖可以 供人体利用 D.人体并不储存碳水化合物，多余的部分立刻转变为脂肪， 然后消化脂肪供能 3.以下哪位女士的做法可能是不利于控制体重？ A.A小姐：我做饭的时候忙里偷闲地做健美操，让做饭变得 更有乐趣了 B.B小姐：最近我学会了开车，每周末的郊游时间我就开车 去兜风 C.C小姐：在计算机前打字时经常注意站起来活动身体 D.D小姐：我最近出门时较少坐出租车了，如果不太远的话 就快速步行到车站乘公交车 4.许多人在减肥中都存在误区。4位女士在讨论减肥问题，其中只有一个人的意见基本正确，其他人都错了。哪一个说的是正确的？ A.要减肥的话，早餐最好不吃饭 B.只有早餐可以多吃一些 C.就要少吃主食多吃鱼肉类 D.就要不吃动物食品只吃素食 5.膳食调查发现，某些民工以精白米为主食，副食只有蔬菜，很少吃豆类和动物性食品。你分析他们最容易发生以下哪一种营养缺乏症？ A.维生素C坏血病 B.维生素A干眼病 C.维生素D佝偻病 D.维生素B1脚气病 6.吃粗粮有益健康，以下哪一条不对？ A.粗粮没有经过精制加工，其中含有比较丰富的维生素B1 B.维生素D C.矿物质 D.膳食纤维 7.以下食品中蛋白质质量最好的是？ A.鸡蛋 B.牛肉 C.大豆粉 D.鱼肉 8.以下蔬菜中营养价值最高的是？ A.大白菜 B.番茄 C.小油菜 D.黄瓜 9.豆制品经过加工之后提高了营养价值，是因为？ A.加工使其中的维生素从结合态转为游离态，容易被人体利 用 B.加工使其中的脂肪不饱和程度提高，必需脂肪酸含量更多 C.加工使蛋白质的质地更细腻，容易消化吸收 D.加工使其中的胰蛋白酶抑制剂等抗营养物质失活 10.以下蔬菜中胡萝卜素含量最高的是？ A.绿菜花 B.茄子 C.青椒 D.番茄 11.某厂家用玉米开发了一种早餐食品，为提高它的蛋白质营养价值，添加下面的哪种物质作用不理想？ A.大豆粉 B.燕麦粉 C.牛奶粉 D.大米粉 12.以下哪一种动物的瘦肉中脂肪含量最高？ A.兔肉 B.猪肉 C.牛肉 D.鸡肉 13.哪些人体器官只能利用碳水化合物作为能源？ A.肌肉 B.心脏 C.神经组织 D.肾脏 14.在同一种动物身上，哪个部位的脂肪含量最高？ A.后臀肉 B.排骨肉 C.里脊肉 D.肝脏 15.以下蔬菜中，胡萝卜素含量最高的是哪一种？ A.萝卜 B.番茄 C.小白菜 D.黄瓜 16.以下哪一种吃法最不利于营养素的吸收利用？ A.肉丝炒胡萝卜 B.凉拌番茄 C.烙发面饼 D.生吃鸡蛋 17.以下水果中维生素C的含量最高的是？ A.山楂 B.香蕉 C.苹果 D.葡萄 18.有人说烹调油里除去有热能之外什么营养也没有，你同 意吗？ A.不同意，油脂里含有必需脂肪酸和维生素E，都是人体需 要的 B.不同意，油脂里含有必需脂肪酸和维生素D，都是人体需 要的 C.同意，不过油脂能够帮助脂溶性维生素吸收，也是人体需 要的 D.同意，油脂会使人发胖，最好是一点都不吃 19.营养学家推荐每天吃50~100克，因为肉类是某一种营养素的最佳膳食来源。这种营养素是？ A钙B.铁C.维生素A D.维生素E 20.谷粒中营养价值最高的部分是？ A胚乳B.谷胚C.种皮D.谷壳 21.牛奶不是下列哪一种营养素的好来源？ A.维生素B2 B.钙 C.铁 D.维生素A 22.如果不吃早餐，许多学生在10点后会感觉到头昏、困倦、精神不集中，这是因为？ A.不吃早餐造成缺铁，运输氧气能力不足，引起大脑缺氧而 工作能力下降 B.不吃早餐造成蛋白质缺乏，大脑缺乏神经递质的供应而工 作能力下降 C.不吃早餐造成维生素缺乏，体内脂肪不能顺利变成能量， 因此大脑能量供应不足 D.不吃早餐造成碳水化合物缺乏，糖原消耗后血糖下降，因 此大脑能量供应不足 23.研究认为吃鱼比吃肉对身体更有好处，为什么？ A.鱼中的蛋白质含量一定比瘦肉中多 B.鱼中所含的维生素B1比肉中多 C.鱼中所含的多不饱和脂肪酸比肉中多 D.鱼中所含的铁比肉中多 24.经鱼翅、蹄筋等食品作为蛋白质主要来源可能发生营养 缺乏问题，为什么？ A.它们会引起维生素B6的缺乏 B.其中缺乏一种叫色氨酸的必需氨基酸 C.它们的热能含量高，会消耗维生素B1 D.其中含大量脂肪，可能造成维生素B2的缺乏 25.以下哪种食品中所含脂肪最多？ A.葵花籽 B.鸡腿 C.牛奶 D.带鱼 26.以下哪种食品中的维生素B2相对比较丰富？ A.花生豆 B.猪肘子肉 C.牛里脊肉 D.鸡肝 27.哺乳期妇女最易缺乏的营养素是钙，下面哪种食品不是 钙的良好来源？
第一章绪论 一、填空 1、食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度，这些营养素包括维生素、矿物质和蛋白质三类。 2、人体必需氨基酸的九种氨基酸为赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸和组氨酸。 3、食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式，前者更容易吸收。 4、人体营养状况评价的内容包括：营养评价和代谢评价两个方面。 5、婴儿的必需氨基酸有 9 种。 6、肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和维生素的重要来源之一。 7、在计算各种营养素摄入量时，应考虑到加工、烹调及食物残余造成的营养素损失带来的偏差。 8、体格检查是营养调查评价的主要内容之一，包括人体测量和临床检验两个部分。 9、在冷冻保藏食品过程中，维生素损失最多的阶段是解冻。 10、烟熏烤的过程中，食品会形成大量的，其中具有强致癌性。 二、选择 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即 B 。 A. DRIs B. RDAs C. RNI D. EAR 2、属于常量元素的矿物质是 B 。 A. 铁 B. 钙 C. 锌 D. 硒 3、人体内含量最多的营养素是 D 。 A. 蛋白质 B. 脂类 C. 糖类 D. 水 4、我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作是 D 。 A. 《伤寒杂病论》 B. 《本草纲目》 C. 《饮食概要》 D. 《黄帝内经》 5、过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是 D 。 A. 瘦猪肉 B. 胡萝卜 C. 芒果 D. 鱼肝油 6、体质指数（BMI）的计算公式为 A 。 A. 体重（kg）/身高（m）2 B. 身高（m）2/体重（kg） C. 体重（kg）/身高（cm）2 D. 身高（cm）2/体重（kg） 7、以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是 C 。 A. 奶脯 B. 后臀尖 C. 里脊肉 D. 肋条肉 8、牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是 D 。 A. 钙 B. 铁 C. 乳糖 D. B族维生素 9、以下食品类别中营养素密度最高的是 D 。 A. 甜饮料 B. 酒类 C. 动物油脂 D. 绿叶蔬菜 10、为了保持体内酸碱平衡，一般建议每天饮食中的酸、碱性食物的适宜比例为 B 。 A. 1︰2 B. 1︰3 C. 1︰4 D. 1︰5 第二章食品的消化与吸收 一、填空 1、钙的吸收通过主动运输方式进行，并需要维生素D的存在。钙盐大多在可溶
一、单选题 (共5 题，总分，每题1分。) sjh 1. 按照世界卫生组织标准，我国目前属于缺铁性贫血发生的____A____严重地区，防治任务依然艰巨。 A .重度 B .轻度 C .中度 D .较重 2. .在新鲜蔬菜的叶、花、茎中，哪种微量营养素含量较高？C A .维生素A B .维生素B C .维生素C D .叶酸 E .生物素 3. 下列那一项符合家庭健康饮食环境的要求? A A .炒菜清淡少盐 B .经常做油炸食品 C .一天中只有一餐配有蔬菜 D .用大碗盛饭 4. 在谷粒的外膜和胚芽部分，下列哪种维生素的含量较高？A A .B族维生素 B .维生素A C .维生素 D D .维生素C E .维生素K 5. 下列哪一种疾病属于食物中毒？ D A .食物过敏 B .在电池厂周围居住多年，发生铅中毒 C .慢性汞中毒 D .吃了发芽土豆引起的不舒服或疾病 6. 不健康的减肥方法包括下面的:__C_____。 A .多吃水果蔬菜 B .少吃高糖、高脂肪膳食 C .吃减肥药 D .经常进行体育锻炼 7. 为保证健康合理饮食，成人每天吃盐量不应超过___D__克，包括酱油、咸菜中的盐。 A .3 B .4 C .5 D .6 E .7 9. 下列食物中，不属于纯能量的物质是_______D________。 A .猪油 B .大豆油 C . 淀粉 D .米饭 10. 食品冷藏的温度一般在__D__________ 。 sjh A .0～5℃之间 B .0～10℃之间 C .0～15℃之间 D .5～10℃之间 E .5～15℃之间 11. 儿童缺碘，可能最可能造成哪一种疾病？ C A .口角炎 B .皮肤干裂 C .甲状腺肿大 D .牙龈出血 12. 以下哪种食物为早餐中必须包括的,它在体内能很快转化 为葡萄糖,为大脑提供能量。 A A .谷类 B .牛奶 C .鸡蛋 D .肉类 E .蔬菜、水果 14. 下列食物中，不属于纯能量的物质是______D_________。 A .猪油 B .大豆油 C . 淀粉 D .米饭 15. 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于 ____A________。 A .60℃ B .65℃ C .70℃ D .75℃ E .80℃ 16. 中国居民膳食宝塔建议，每人每日食盐用量应低于多少克 为宜？ B A .5克 B .6克 C .7克 D .8克 17. 下面哪一项不符合健康家庭环境的要求？ C A .平时注意粗粮和细粮合理搭配 B .常备多种水果 C .用成年人的大碗给孩子盛饭 D .做菜时少放糖 20. 下列哪一种疾病属于食物中毒？ D A .食物过敏 B .在电池厂周围居住多年，发生铅中毒 C .慢性汞中毒 D .吃了发芽土豆引起的不舒服或疾病 21. 下列哪种方法有助于儿童青少年身高、体重增长？ C A .吃保健品 B .多吃甜食 C .平衡膳食体育锻炼 D . 多吃肉 22. .在新鲜蔬菜的叶、花、茎中，哪种微量营养素含量较高？ C A .维生素A B .维生素B C .维生素C D .叶酸 E .生 物素 24. 在动物的肝脏、鱼肝油、蛋黄、黄油等食物中，下列哪种 维生素的含量较高？ A A .B族维生素 B .维生素A C .维生素 D D .维生素C E .维生素E 28. 早饭应该在起床___B_____后吃，比较好
《营养与健康》前五章课后练习题及答案 第一章绪论 一、单项选择题 1．新陈代谢包括：（） A. ①③ B. ②④ C. ①② D. ③⑤ ①物质代谢②能量代谢③合成代谢④糖代谢⑤脂代谢 2. 在影响健康的诸多因素中，（）最为关键。 A. 遗传 B. 生活环境 C. 医疗卫生 D. 营养环节 3．人能从食物中摄取的营养素不包括下列哪种物质：（） A. 蛋白质 B. 水 C. 膳食纤维 D. 核酸 4. 下列哪种东西按照传统既是食品又是药品的物品：（） A. 面包 B. 生姜 C. 巧克力 D. 豆油 5. 第一个被发现的维生素是：（） A. 维生素A B. 维生素E C. 维生素D D. 维生素C 6. RDA是为了保障居民( )所提出的食物营养素供应标准。 A．不患营养缺乏病B．不患营养过剩性疾病 C．营养缺乏病的诊断Ｄ. 保证既不患营养缺乏病又不患营养过剩性疾病CDDBAD 二、判断题（判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”）。 1. 健康指的是人身体没有疾病或虚弱。（） 2. 营养不良就是营养缺乏。（） ××
第二章食物的消化吸收 一、单项选择题 1.脂肪在体内进行化学性消化的主要部位是（）。 A. 口腔 B. 胃 C. 小肠 D. 大肠 2.在口腔内能进行初步化学性消化的营养素是( )。 A. 淀粉 B. 蛋白质 C. 维生素 D. 脂肪 3. 在哪个消化器官，消化过程基本完成：（）C A. 口腔 B. 胃 C. 小肠 D. 大肠 4. 消化系统中主要的吸收部位是：（）C A. 口腔 B. 胃 C. 小肠 D. 大肠 BACC 三、判断题（判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”）。 1. 消化的方式包括机械消化和化学消化。（） 2. 消化过程是吸收的重要前提。（） 3．胃是食物消化吸收的主要部位。（） √√×
《食物营养与配餐》复习题（一） 一、选择题（单选） 序号选择填空（单选）答案1 人体对营养素的需求中能够提供能量的营养素是 A碳水化合物B维生素 C 水 D 矿物质 A 2 下列哪种营养素可以促进人体对钙的吸收？ A 维生素C B 维生素D C 铁 D 钾 B 3 从食物营养素的生物利用率和营养贡献角度来说，以下食品中最好的补铁食品是？ A 铁含量为2.5mg/100g的鸡腿肉 B 铁含量为4.8mg/100g的干海带 C 铁含量为3.8mg/100g的全麦面粉 D 铁含量为2.9mg/100g的菠菜 A 4 谷类中最缺乏的必需氨基酸是 A 蛋氨酸B酪氨酸 C 赖氨酸 D 色氨酸 C 5 从食物中营养素的生物利用率角度，有关补钙食品，你最同意以下哪一种说法？ A 很多粗粮中含有植酸，可能会妨碍钙和其它矿物元素的吸收，所以粗粮并非越多 越好 B 摄入的钙越多，吸收的数量就一定越多 C 牛奶中的钙比酸奶中的钙更容易吸收 D 植物性食品中的钙一定比动物性食品中的钙吸收好 A 6 从食物中营养素的生物利用率角度来说，以下食品中最好的补铁食品是 A 紫菜 B 燕麦片 C 菠菜 D 羊肉 D 7 从营养素密度来说，以下哪一种食品在补充维生素C方面效果更好？ A 草莓（维生素C含量为40 mg/100g，能量为23kcal/100g） B 某添加维生素C的甜饮料（维生素C含量为50mg/100g，能量为44kcal/100g） C 某添加维生素C的果酱（维生素C含量为80 mg/100g，能量为240 kcal/100g） D 从以上数据无法做出判定 A 8 大豆中含有一种重要的保健成分可调整体内雌激素水平，并有抗氧化作用。它是？ A 异黄酮 B 磷脂 C 豆固醇 D 大豆皂甙 A 9 如果一个人患了缺铁性贫血，你认为下列哪种食物的补铁效果最佳？ A 干海带 B 黑芝麻 C 牛肉 D 黑米 C 10 豆类中含有多种维生素，除了以下哪一种？ A 叶酸 B 维生素B12 C 维生素K D 维生素E B 11 对于健康成年人来说，碳水化合物在能量供应中的最佳比例范围是？ A 10%~15% B 20%~30% C 45%~55% D 55%~65% C 12 发酵豆制品当中含有哪一种素食者日常膳食中难以获得的营养成分？ A 核黄素 B 叶酸 C 维生素B12 D 锌 C 13 高血压患者的一项重要膳食要求是？ A 增加蛋白质摄入量 B 增加钙、镁、钾元素的摄入量 C 完全不摄入胆固醇 D 以上均不正确 B
1 食物中 1g 碳水化合物产生的热量是 (A)36.7kJ (B)16.7kJ (C)29.3kJ (D)7.0kcal (E)9.0kcal B 2 在耐力运动中，主要的供能物质是 (A) 蛋白质 (B)脂肪 (C)碳水化合物 (D) 矿物 质 (E)维生素 B 3 不可能使基础代谢水平升高的因素是 (A) 炎热 (B)寒冷 (C)摄食过多 (D) 精神紧张 (E)饥饿 e 4 不属于轻体力劳动的是 (A)办公室工作 (B)售货员 (C)讲课(D)化学实验操作 (E)学生日常活动 E 5 人体在休息状态下 60%的能量来源于 (A)体内碳水化合物 (B)肝糖原 (C)体内 脂肪 (D)体内蛋白质 (E)肌糖原C 6 碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的 混合 (E)脂肪与碳水化合物混合 C 食而引起的能量额外消耗 (C)这种额外能量消耗，伴有体温升高 (D)这种额外能量消 耗，与摄食无关 (E)蛋白质的食物热效应最高 D 9 1kg 的水从15 C 升高到16 C 所吸收的能量即是 (A)1.0kcal (B)4.0kcal (C) 9.0kcal (D)7.0kcal (E)16.7kcal A 10 食物中 1g 脂肪产生的热量是 (A)16.7kJ (B)29.3kJ (C)37.7kJ (D)4.0kcal 30% (B)6% 、4% 、30% (C)6% 、 30% 、4% (D)4% 、30% 、 6% (E)10% 、 6% 、 7 食物热效应作用最强的是 (A)碳水化合物 (B)脂肪(C)蛋白质 (D) 蛋白质与脂肪 (A)4% 、6% 、30% 8 以下对食物热效应的解释，不正确的叙述是 (A)过去称为食物特殊动力作用 (B)因摄
食品营养学单项选择题 1．以下产能营养素净能量系数最高的是（） A ．蛋白质B．脂肪 C．糖类D．乙醇 2．膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例应为（）A．1﹕1﹕1 B．1﹕2﹕1 C．1﹕1﹕ 2 D． 2﹕1﹕1 3．从构成上分类，果糖属于（） A ．单糖B．双糖 C．寡糖D．多糖 4．以下属于脂溶性维生素的是（） A．视黄醇B．硫胺素 C．核黄素D．叶酸 5．我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作是（）A ．《伤寒杂病论》B．《本草纲目》 C．《饮食概要》D．《黄帝内经》 6．根据“平衡膳食宝塔”同类互换原则，以下可用于替换馒头的食物是（） A ．黄豆B．瘦猪肉 C．菠菜D．面包 7．三餐食物量的分配应与作息时间和劳动状况相匹配，一般每日午餐所占的比例应为（） A．20% B． 30% C． 40% D． 50% 8．我国为预防内陆山区地方性甲状腺肿所采取的食品强化方法是（） A ．食盐加碘B．食盐加铁 C．面粉加碘D．面粉加铁 9．人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是（） A ．钙B．碘 C．硒D．锌 10．过量食用后，最容易引起维生素 A 中毒的是（） A ．瘦猪肉B．胡萝卜 C．芒果D．鱼肝油 11．以下有关糖尿病人饮食叙述正确的是（） A ．不能吃蛋类B．应控制总能量的摄入
C．不能吃水果D．不能吃含淀粉多的食物 12．高血压发病的危险因素之一是摄入过多的（） A ．钙B．钠 C．钾D．磷 13．体质指数（ BMI ）的计算公式为（） A ．体重（ kg） /身高（ m）2 B．身高（ m）2/ 体重（ kg） C．体重（ kg） /身高（ cm）2 D．身高（ cm）2/体重（ kg）14．所有谷类食物均不含的维生素是（） ．．． A ．硫胺素B．核黄素 C．烟酸D．抗坏血酸 15．稻米中含量最高的糖类是（） A ．葡萄糖B．淀粉 C．果糖D．麦芽糖 16．与绿叶蔬菜的绿色深浅呈正相关的维生素是（） A ．维生素 B1 B．维生素 B 2 C．维生素 C D．维生素 K 17．以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是（） A ．奶脯B．后臀尖 C．里脊肉D．肋条肉 18．牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是（）A ．钙B．铁 C．乳糖D． B 族维生素 19．鱼类食物中含量较低的维生素是（） A ．维生素 A B．维生素 B 2 C．维生素 C D．维生素 D 20．以鲜奶作为良好食物来源的营养素是（） A ．碘B．铁 C．钙D．硒 21．以下食品类别中营养素密度最高的是（） A ．甜饮料B．酒类 C．动物油脂D．绿叶蔬菜 22．以下蛋类加工品中可能含铅的是（） A．皮蛋B．咸蛋 C．糟蛋D．冰蛋
营养与健康期末考试试卷 学院:___________ 年级：__________ 专业:_________ 姓名：__________________ 学号：___________________ 一、膳食中给机体提供能量的营养物质主要有哪三大类？ 答：蛋白质、碳水化合物、脂类。 二、大脑主要靠哪种糖类供给能量？ 答：葡萄糖。 三、在糖的吸收过程中，哪两类单糖能与载体蛋白结合而被迅速吸收？ 答：葡萄糖、半乳糖。 四、蛋白质有何生理功能？ 答：1、蛋白质是构成组织和细胞的重要成分。 2、运输载体的功能。 3、参与物质代谢及生理功能的调控。 五、营养学上主要从哪几个方面对食物蛋白质的营养价值进行评价？ 答：1、食物中蛋白质的含量。 2、蛋白质的消化率。 3、食物蛋白质必需氨基酸的含量和比值。 4.、蛋白质的利用率。 六、蛋白质互补作用的定义？ 答：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。 七、脂肪的定义？请简述脂肪的五大生理功能？ 答：脂肪是甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯。 1、贮存能量。 2、保持温度。 3、缓冲外界压力，保护内脏器官。 4、构成一些重要生理物质。 5、增加饱腹感。 八、必需脂肪酸的定义？必需脂肪酸包括哪两类？ 答：必需脂肪酸是人体必需而又不能合成，必须靠食物提供的多不饱和脂肪酸。亚油酸、亚麻酸。
九、什么是脂溶性维生素？脂溶性维生素包括哪四种？ 答：可溶于有机溶剂而不溶于水的一类维生素。包括维生素A、维生素D、维生素E及维生素K。 十、简述维生素A的生理功能。当人体缺乏维生素A时会出现什么症状？ 生理功能包括： 答：1、视觉。 2、参与细胞的生长和分化。 3、免疫调节功能。 4、参与细胞膜表面糖蛋白的合成。 5、抗氧化作用。 6、抑制肿瘤的生长。 当人体缺乏维生素A时易出现： 1、暗适应能力下降，严重者可导致夜盲症。 2、干眼症，进一步发展可致失明。 十一、维生素C属于水溶性维生素，简述维生素C在食品加工过程中有哪些注意事项。答：维生素C是一种极其娇嫩的水溶性维生素，它的性质极不稳定，很容易被氧化而破坏。Vc不仅怕光，怕热，怕碱，而且还怕铜器铁器，因此加工含Vc食品时，应注意避免高温，加工的容器也就避开用上述容器。Vc在酸性环境下较稳定，因此食品加工时，可选择在酸性环境下进行。 十二、矿物质中常量元素和微量元素分别为哪几种？ 答：常量元素：C H O N P S K Ca Mg。 微量元素：Fe Mn Zn Cu B Mo。 十三、碘的生理功能主要通过什么物质来体现？与胎儿神经管形成有关的维生素是？ 答：碘的生理功能主要通过甲状腺素来体现。 与胎儿神经管形成有关的维生素是叶酸。 十四、钙是人体易缺乏的矿物质，影响钙吸收的因素有哪些？（有利的和不利的） 答：1、维生素D促进钙和磷在肠道的吸收。 2、乳糖促进钙吸收。乳糖可和钙形成低分子可溶性络合物，增加小肠吸收钙的速度。 3、蛋白质有利于钙吸收。 4、适宜钙、磷比值促进钙吸收。 5、某些食物成分影响钙吸收。植酸盐、纤维素、糖醛酸、藻酸钠和草酸等，均可降低 钙的吸收，这些成分均存在于常见食物中，如菠菜、空心菜、苋菜等。 6、脂肪过多过少均影响钙吸收。 7、酗酒吸烟妨碍钙的吸收。 8、酸性时钙吸收增加。 9、运动可增加钙的吸收。 10、某些激素影响钙吸收。内分泌功能的正常与否也决定着钙的吸收多与少，如甲状旁 腺激素、雌雄激素、甲状腺素等。
食品营养学 填空题10个空，10分（全部来自习题册）；选择题20个，20分（全部来自习题册）；名词解释5个，10分；问答题5个，30分；综合应用题1个，30分。 一、名词解释 1、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 2、必需氨基酸：在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。 3、抗生酮作用：当碳水化合物不足时，脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，会产生酮症酸中毒；当碳水化合物充足时，可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。 4、碱性食品：：指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。 5、血糖生成指数：某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比。GI值越高，说明这种食物升高血糖的效应越强。 6、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而又不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 7、限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。 8、营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。 9、营养质量指数：即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与热能密度（待测食品所含热能占供给量的比）之比，作为评价食品营养价值的指标。 10、酸性食品：指含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性，包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等 11、DRIs ：是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容：平均需要量（EAR），推荐摄入量（RNI），适宜摄入量（AI），可耐受最高摄入量（UL）。 12、蛋白质互补作用：由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。 13、节约蛋白作用:机体一切生命活动都是以能量为基础，当碳水化合物供能不足时，将由蛋白质、脂肪产能来弥补，即为糖类对蛋白质的保护作用。 14、混溶钙池: 在人体内，99%的钙元素以羟基磷灰石结晶的形式存在于牙齿和骨骼中，其余1%的钙元素大多存在于软组织、细胞外液血液中，这部分钙统称为混溶钙池。 15、膳食营养状况变迁：从膳食匮乏低劣和体力活动强大为主的状况，向膳食能量、脂肪过多，同时缺少运动占主导的状况转变。 16、反式脂肪酸 : 是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。 17、n-3PUFA：n-3（或w-3）系列不饱和脂肪酸，即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。 n-6PUFA ：n-6（或w-6）系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。 18、产能营养素: 在人体摄取的营养中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内能产生能量，营养学上称这三种营养素为“产能营养素”或“热原质”。 19、氨基酸需要量模式: 是蛋白质仲各种必需氨基酸的构成比例，用来反映人体蛋白质即食物蛋白质在必需氨基酸种类和数量上存在的差异。 20、膳食指南：根据营养学原则，结合本国国情提出的一组以食物为基础的，知道人们合理选择与搭配食物，已达到合理营养促进健康为目的的指导性意见。 21、营养调查：是通过膳食调查，实验室检测，体格检查，能量消耗观察，了解个体或群体营养状况的方法。营养调查是营养监测的基础。
判断题 1 “带馅食物”最能体现多种食物搭配的营养原则。N 2 氨基酸模式是指蛋白质中各种必需氨基酸含量。N 3 按单位重量组织含碘量计算，人体的甲状腺中碘浓度最高。Y 4 必需脂肪酸的摄入量，一般认为应不少于总能量的3％。N 5 必需脂肪酸是人体需要的，人体也能合成的脂肪酸。N 6 菠菜的铁含量很高，甚至超过动物肝脏，所以补铁建议多吃菠菜。N 7 不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例不同，其营养价值不一，若将不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值，这种作用称蛋白质的互补作用。Y 8 糙米的营养价值优于精米。Y 9 成碱食品通常含有丰富的蛋白质，脂肪和糖类。它们含有成碱元素（Cl、S、P）较多，在体内代谢后形成碱性物质。N 10 成年人缺乏维生素D易出现骨质疏松症或骨折现象。 11 除基础代谢外，体力活动是影响人体能量消耗的主要因素。 12 畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很低。 13 从大米和大豆的蛋白质含量和种类来看，大豆和大米为蛋白质互补食品。Y 14 粗细搭配有利于合理摄取营养素。Y 15 大豆及其制品、乳及乳制品都是钙含量丰富的食品。Y 16 大豆与谷类食物混合食用，可大大提高混合食物蛋白质的生物价值。Y 17 大豆中存在的最普遍的抗营养因子是胰蛋白酶抑制剂。Y 18 大豆中的含有一些天然的抗营养因子，不会影响人体对某些营养素的吸收。N 19 大豆中脂肪含量高，且多为不饱和脂肪酸。Y 20 大量流行病学研究表明，饮食中膳食纤维的摄入总量与冠心病的发病率呈负相关。Y 21 大量流行病学研究表明，饮食中脂肪的摄入总量与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。Y 22 大量研究显示，营养不足是肥胖病、心血管病、糖尿病、恶性肿瘤等慢性病的共同危险因素。N 23 大米蛋白质是优质蛋白质。N 24 大米蛋白质中的第二限制氨基酸为赖氨酸。N 25 大米蛋白质中的第一限制氨基酸为苏氨酸。N 26 大米外层B族维生素含量低，越靠近米粒中心，含量越高。N 27 单糖双糖都有甜味，且都可以被人体直接吸收。N 28 胆盐可与脂酸结合形成可溶于水的复合物，促进脂酸和水溶性维生素A、D、E、K的吸收。N 29 蛋白质、脂肪、膳食纤维和维生素受烹调的影响不大。Y 30 蛋白质含氮平均为>16%，因些蛋白质折算系数通常用>6.25。Y 31 蛋白质是人体最主要的供能物质。N 32 蛋黄含铁丰富且容易吸收。N 33 蛋类经加工制成皮蛋后，营养价值不变。N 34 氮平衡是反映体内蛋白质代谢情况的一种表示方法。Y 35 氮平衡是指排出氮与尿氮之间的关系。N 36 当不能用纯母乳喂养6月龄以下婴儿时，宜首选婴儿配方食品喂养。Y 37 当人体缺乏维生素A时会引起脚气病。N 38 当铁元素吸收过多时，会抑制碘的吸收。N
绪论 1、以下（）就是我国自古就有得均衡营养观念。 A 五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充 B 五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充 C 五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充 D 五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助 2、葛洪《肘后方》提出“以海藻酒治疗甲状腺肿”，就是因为海藻中（）作用。 A 硒 B 铁 C 锌 D 碘 3、陶弘景《本草经集注》中提出“以肝明目”，就是因为肝中（）得作用。 A维生素B B 维生素C C 维生素A D 维生素K 4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（）。 A 3克 B 6克 C 9克 D 12克 5、我国第一部食疗专著就是（）。 A《神农本草经》B《食疗本草》 C《饮膳正要》 D《千金要方》 6、我国第一部营养学专著就是（）。 A《神农本草经》 B《食疗本草》C《饮膳正要》 D《千金要方》 第一章食物得消化与吸收 1、营养物质消化与吸收得主要场所就是 ( )。 A、小肠 B 、肝 C 、胃 D、大肠 2、胃液得pH值大概为（）。 A、3-4 B 、4-5 C 、2-3 D、0、9-1、5 3、下列不属于小肠消化液得就是（）。 A、胰液 B 、胆汁 C 、胃酸 D、小肠液 4、唾液对（）具有简单得消化作用。 A、蛋白质 B 、淀粉 C 、矿物质 D、维生素 5、胃酸就是由（）构成得。 A、硫酸 B 、碳酸 C 、盐酸 D、醋酸 6、胃液对（）具有简单得消化作用。 A、蛋白质 B 、淀粉 C 、脂肪 D、维生素 7、肝脏主要就是用来帮助（）消化与吸收。
A、蛋白质 B 、淀粉 C 、脂肪 D、维生素 8、大肠主要就是吸收（）。 A、蛋白质 B 、淀粉 C 、脂肪D、水 9、下列部位不具有消化功能得就是（）。 A、小肠 B 、肝 C 、胃 D、大肠 10、氨基酸在小肠内得吸收属于（）。 A、主动转运 B 、被动扩散 C 、易化扩散 D、渗透作用 第二章蛋白质 1、膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约蛋氨酸得作用。 A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸 2、婴幼儿与青少年得蛋白质代谢状况应维持（）。 A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排出足够得尿素氮 D 正氮平衡 3、膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约苯丙氨酸得作用。 A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸 4、下列属于半完全蛋白质得就是（），属于不完全蛋白质得就是（）。 A 酪蛋白 B 胶原蛋白 C 麦角蛋白 D 白蛋白 5、除8种必需氨基酸外，还有（）就是婴幼儿不可缺少得氨基酸。 A 赖氨酸 B 组氨酸 C 蛋氨酸 D 苏氨酸 6、饥饿或消耗性疾病得患者，蛋白质代谢就是处于（）。 A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排出足够得尿素氮 D 正氮平衡 7、评价食物蛋白质营养价值得公式 N储留量/N吸收量× 100 表示得就是 （） A、蛋白质得消化率 B、蛋白质得功效比值 C、蛋白质得净利用率 D、蛋白质得生物价 8、限制氨基酸就是指（）。
填空题 1 由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称为（特殊动力作用的食物热效应）。 2 人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化合物、脂肪和（蛋白质）。 3 凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量时，其蛋白质换算系数为（ 6.25 ）。 4 一般蛋白质的含氮量按（16% ）计. 5 常见的单糖主要有（葡萄糖）、果糖和半乳糖。 6 常见的单糖主要有葡萄糖、（果糖）和半乳糖。 7 常见的单糖主要有葡萄糖、果糖和（半乳糖）。 8 缺乏维生素C可引起（坏血病）。 9 脂溶性维生素包括维生素（ A ）、维生素D、维生素E、维生素K。 10 脂溶性维生素包括维生素A、维生素（ D ）、维生素E、维生素K。 11 脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素（ E ）、维生素K。 12 脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素（K ）。 13 维生素C的良好食物来源为蔬菜和水果，长期缺乏引起（坏血病）。 14 长期食用精白米、精白面易导致人体缺乏维生素（B1 ），会患脚气病。 15 人体长期铁摄入不足会导致（缺铁性）贫血，食物铁的良好来源为动物肝脏动物全血畜禽肉类、鱼类。 16 人体内含量小于0.01%的矿物质称（微量元素）。 17 凡在人体内总含量小于（0.01 % ）者，称为微量元素。 18 对普通人群鉴别是否肥胖：BMI指标为≥（25 ）。 19 水溶性维生素包括维生素（ B ）族和维生素C。 20 水溶性维生素包括维生素B族和维生素（ c ）。 21 人体需要的营养素主要包括（蛋白质）、碳水化合物、脂肪、矿物质、水、膳食纤维和维生素七大类。 22 人体需要的营养素主要包括蛋白质、（碳水化合物）、脂肪、矿物质、水、膳食纤维和维生素七大类。 23 人体需要的营养素主要包括蛋白质、碳水化合物、（脂肪）、矿物质、水、膳食纤维和维生素七大类。 24 人体需要的营养素主要包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、（矿物质）、水、膳食纤维和维生素七大类。 25 人体需要的营养素主要包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、（水）、膳食纤维和维生素七大类。 26 人体需要的营养素主要包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、水、（膳食纤维）和维生素七大类。 27 人体需要的营养素主要包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、水、膳食纤维和（维生素）七大类。 28 谷类的第一限制性氨基酸为（赖氨酸），而大豆、花生相对不足的限制性氨基酸为蛋氨酸，鱼类的第一限制性氨基酸为色氨酸。 29 在营养学中，蛋白质可依营养价值高低分为（完全蛋白）半完全蛋白、不完全蛋白。 30 在营养学中，蛋白质可依营养价值高低分为完全蛋白、（半完全蛋白）、不完全蛋白。 31 在营养学中，蛋白质可依营养价值高低分为完全蛋白、半完全蛋白、（不完全蛋
1 食物中1g碳水化合物产生的热量是(B) (A)36.7kJ (B)16.7kJ (C)29.3kJ (D)7.0kcal (E)9.0kcal 2 在耐力运动中 主要的供能物质是(B) (A)蛋白质(B)脂肪(C)碳水化合物 (D)矿物质(E)维生素 3 不可能使基础代谢水平升高的因素是(E) (A)炎热(B)寒冷(C)摄食过多(D)精神紧张(E)饥饿 4 不属于轻体力劳动的是(E) (A)办公室工作(B)售货员(C)讲课(D)化学实验操作(E)学生日常活动 5 人体在休息状态下60%的能量来源于(C) (A)体内碳水化合物(B)肝糖原(C)体内脂肪(D)体内蛋白质(E)肌糖原 6 碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的(B) (A)4%、6%、30% (B)6%、4%、30% (C)6%、30%、4% (D)4%、30%、6% (E)10%、6%、30% 7 食物热效应作用最强的是(C) (A)碳水化合物(B)脂肪(C)蛋白质(D)蛋白质与脂肪混合(E)脂肪与碳水化合物混合 8 以下对食物热效应的解释 不正确的叙述是(D) (A)过去称为食物特殊动力作用(B)因摄食而引起的能量额外消耗(C)这种额外能量消耗 伴有体温升高(D)这种额外能量消耗 与摄食无关(E)蛋白质的食物热效应最高 9 1kg的水从15℃升高到16℃所吸收的能量即是(A)(A)1.0kcal (B)4.0kcal (C)9.0kcal (D)7.0kcal(E)16.7kcal 10 食物中1g脂肪产生的热量是(C) (A)16.7kJ (B)29.3kJ (C)37.7kJ (D)4.0kcal (E)7.0kcal 11 基础代谢是指(D) (A)食物热效应(B)因摄食而引起的能量额外消耗(C)对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量(D)维持生命的最低能量消耗(E)轻体力活动的能量消耗 12 食物热效应是指人体在摄食过程中 对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等额外消耗的(B) (A)维生素(B)能量(C)蛋白质(D)脂肪(E)碳水化合物 13 成人摄入混合膳食时的食物热效应约相当于基础代谢的(B) (A)5%(B)10% (C)15%(D)20% (E)30