第一节肉制品的干制原理和方法第二节肉干加工第三节肉脯

四、烟的制备
木材是由40%~60%的纤维素，20%~30%的半纤维素和 30%的木质素组成。 温度在100℃ 时，CO, CO2和一些易挥发的短链有机酸 如乙酸，在脱水或蒸发过程中释放出来。 温度在200-260℃ ，气体和挥发性酸的数量急剧增加。 温度在260-300℃ ，焦木液和焦油产生。 温度在310℃ 以上时，木质素分解，产生酚类及其衍 生物。
（一）酚类
分离出的酚类化合物20多种，有愈创木 酚、苯酚、香兰素等。主要是由木质素裂解 产生
1、抗氧化作用 2、赋予烟熏产品以色泽和风味 3、具有防腐作用
（二）醇类
初级、次级和高级醇类 其他挥发性物质的载体，也有一定的抗菌作 用。
（三）有机酸
1~4 碳的有机酸存在于烟的气相中 5~10 碳的有机酸存在于烟的粒相中 有机酸由于降低了肉制品表面的pH值而具有 一些保藏或防腐作用；有助于表皮的蛋白质 凝固。使制品的烟熏味有刺激感，适量的有 机酸有利于烟熏味的形成。
大家好
第四章 肉制品加工原理
• 腌制、烟熏、干燥、蒸煮 • 绞肉、斩拌、乳化、滚揉、灌装
第一节 肉类腌制（CURING）
• 腌制就是用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖、各 种调料及其他辅料对原料进行加工处理。腌制 可以提高肉制品的防腐贮藏性，改善风味和色 泽，提高保水性能，从而改善肉制品的质量。
一、腌制材料
4、为了保证原材料利用率，调节湿度是很重要的。一 般来说，增加湿度，原材料利用率就会提高，但湿 度过高会影响产品的质量。
5、装入制品的量要符合烟熏室的容量要求。 6、选择合适的烟熏材料。
干燥及烟熏的温度和时间条件
干燥 制品名称 温度℃ 时间
*
*
30
2～3日
带骨火腿 30

肉干肉脯的制作原理
肉干和肉脯都是通过将肉类进行加工制作而成的。

它们的制作原理包括以下几个步骤：
1. 选材：选择适合制作肉干和肉脯的猪肉、牛肉或鸡肉等肉类。

通常选择肉中脂肪含量较高的部位，以增加口感和风味。

2. 切肉：将选好的肉切成薄片、薄块或薄丝的形状，以便于腌制和烘干。

3. 腌制：将切好的肉放入调味料中腌制。

常见的腌制方式包括用盐、糖、酱油、料酒、姜蒜等调味料腌制，以增加肉的鲜美和口感。

4. 烘干：腌制好的肉放入烘干设备中进行烘干。

烘干的目的是将肉中的水分蒸发掉，使肉变得干燥，增加肉的保存期限。

烘干的温度和时间根据不同的肉类和口感要求而有所不同。

5. 冷却和包装：烘干后的肉需要进行冷却，使其达到室温后进行包装。

常见的包装方式有塑料袋密封、真空包装等，以防止肉类与空气接触导致腐败。

制作肉干和肉脯的原理主要是通过腌制和烘干的过程，将肉中的水分蒸发掉，使肉变得干燥，从而实现延长肉的保质期、增加肉的口感和风味的目的。

不同的工
艺和配方会对最终的口感和风味产生影响。

2
（4）增加营养成分
2、肉制品加工的原则
•
•
•
充分发挥原料肉的特性
肉温的管理
采用适当添加剂
3
二、肉制品的分类
1992年我国分类标准（9类）：
• 腌腊制品：肉经腌制、酱渍、凉晒、烘烤等工艺制
成的生肉制品。
• 酱卤：肉加添加剂，以水加热，煮制而成熟肉类。
• 熏烧烤：肉经腌、煮后，再以烟气、明火等为介质
• pH值 ５.０~5.4，保水性最低。实质是蛋白质分
子的静电荷效应。
o 无机盐
o 动物因素 兔肉的保水性最佳，依次为牛肉、猪肉、
鸡肉、马肉
o 宰后肉的变化
o 添加剂
20
3、提高肉的保水性
•
•
•
•
加盐先行腌渍
提高肉的PH值至中性
用机械方法提取可溶性蛋白
添加大豆蛋白
21
（四）肉的嫩度
肉的嫩度：指肉在食用时口感的老嫩，由肌肉中
主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白。
12
（1）肌球蛋白
• 是肉中最多的一种蛋白质,微溶于水，易溶于中性
盐溶液，其溶液具有极高的粘性，是肌肉持水性
起决定作用的物质。其等电点为5.4，在44℃~50
℃凝固
（2）肌动蛋白
能溶于水及稀盐溶液中，等电点为PH4.7
（3）肌动球蛋白
是肌动蛋白和肌球蛋白的复合物
13
3、间质蛋白质
胶原蛋白
• 胶原蛋白中是不完全蛋白质。
• 胶原蛋白质不溶于一般溶剂，在酸和碱中可膨
胀。
• 胶原蛋白不易被胰蛋白酶、糜蛋白酶所消化，
可被胃蛋白酶及细菌胶原蛋白酶所消化。
• 胶蛋白与水共热至62～63℃时，发生不可逆收

第31页/共99页
June 10, 2021
31
2.发酵肉制品中常见微生物及其作用
• 乳酸菌杆菌 • 发酵果糖、葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、乳糖等主要产生乳酸，但不能分解蛋白质、脂肪。 • 不具有还原硝酸盐能力，但通过降低pH值可减少亚硝胺生成。
• 片球菌 • 分解可发酵的碳水化合物产生乳酸，不产生气体，不能分解蛋白，不能还原硝酸盐。
第32页/共99页
June 10, 2021
32
2.发酵肉制品中常见微生物及其作用
• 微球菌和葡萄菌 • 微球菌在发酵过程中产酸较慢。 • 分解蛋白质和脂肪。 • 产过氧化氢酶，具有还原硝酸盐的能力。
• 酵母菌 • 生长时逐渐耗尽肌肉空间中残存的氧，从而降低 Eh，抑制酸败以及有利于发色的稳 定性。 • 分解脂肪和蛋白质，形成过氧化氢酶并使产品产生酵母味。 • 分解碳水化合物产生的醇与乳酸菌作用产生的酸反应生成酯，具有酯香味。
羰基化合物 色泽风味
烃 类 有致癌作用
其他气体 一氧化碳肌第红40页蛋/共9白9页氧合肌红蛋白 -NO
June 10, 2021
40
三、熏烟产生的方法
• 1、燃烧法
June 10, 2021
第41页/共99页
一 层 炉 床 式 烟 熏 室 构 造
41
三、熏烟产生的方法
• 摩擦发烟法
June 10, 2021
• 2.优良的呈色作用。（发色）
• 3.抗氧化作用，延缓腌肉的腐败，这是由于 它 本 身 具 有 还 原 性 。 第10页/共99页
• 4.有助于腌肉独特风味的产生，防止二次加
June 10, 2021 热时产品产生蒸煮味。（赋香）
10
（三）硝酸盐和亚硝酸盐