餐巾折花教学设计优质课

教学设计方案 学习任务 名 称 餐巾折花

专 业 旅游管理 教学对 象 12级五年制旅游管理 设计者 马艳萍 课 时 1课时 一、《餐巾折花》的设计思想 餐巾折花是中餐摆台技术中的一项重要内容，通过服务员灵巧的双手将 餐巾折叠成不同式样的餐巾花型在宴席上给宾客带来美的享受，同时又增添 宴饮聚餐的庄重热烈的气氛。它通过其无声的语言既表达着主办人员或主办 单位的思想情感，又能标志出主人、主宾席席位。餐饮行业的激烈竞争，在 很大程度上是餐厅服务的竞争。一个竞争力强大的餐厅，其服务员的综合技 能一定是过硬的。《餐巾折花服务》课程设计突出实践能力培养，加强与学生 的互动性，在仿真环境（餐饮实训室）或校外实训基地改革人才培养模式， 力求在“真实情境”下实施实训课程的教学，让学生与企业、与就业岗位“零 距离”接触。

二、《餐巾折花》教学的预期效果 1、 通过多媒体教学，使学生较好地掌握餐巾折花六种基本技法的操作要领， 并能熟练运用，做到举一反三、触类旁通。 2、 通过观察、思维、操作等教学活动，培养学生良好的审美能力和创造能力。 3、 从餐巾折花的美学角度出发，要求所教餐巾花造型美观、形象逼真、线条 美，不仅形似，更要神似。激发学生学习餐厅操作技能的兴趣，培养他们敬 业爱岗的思想素质。 二、教材内容分析 本节课选自教材《餐饮服务与管理》中的第二章第二节《餐巾折花》 。第 一章学的是餐饮服务的理论知识，为后面的学习实际操作做了理论铺垫。但 对省级大赛标准的操作技能尚未学习和训练； 本次课程是餐饮服务技能中重要技能之一，本节课的主要内容包括： 1、 餐巾的作用 2、 餐巾的种类及特点 3、 餐巾花的分类 4、 餐巾花基本技法 餐厅服务工作中餐巾折花是一门技艺性较高的专业技术， 只有熟练掌握并 巧妙运用这些基本技能，才能将餐饮服务工作做得灵活自如。 二、学习者特征分析

1、 教学对象是2012级旅游管理专业五年制班学生，该班学生已经在餐 厅顶岗实习了 3个月，有一定的专业能力基础；具有一定的自我学习、信息 处理及与人合作等能力。 2、 该班学生大多性格外向，有较强的表现欲望，语言表达能力需要进一 步提高。针对这些特点，采取了示范教学、任务驱动、小组竞赛等教学方法。 3、考虑学生的层次性和差异性，提倡伙伴间的合作与交流，保证充分的 自主学习时间，允许学有余力的学生在自主探究中掌握技能，激发学生自主 学习的兴趣，培养自主探究的能力。 三、教学目标（专业能力、方法能力、社会能力） 1、 知识目标: （1） 了解餐巾的作用与种类； （2） 掌握餐巾折花的造型种类与选择； （3） 基本掌握餐巾折花的基本技法及其操作技巧。 2、 能力目标： （1） 学生通过实地观看老师餐巾折花，培养学生主动发现问题、解决问题的 能力； （2） 通过学生的主动性练习培养学生的实践动手操作能力， 并使其明白“做” 的重要性。 （3） 通过教学培养学生踏实严谨的作风。 （4） 通过学生练习中的竞争培养集体合作意识。 （5） 在规定时间内正确、迅速地折叠并摆放餐巾花； （6） 培养目标是具有高技能、高素质的中高级服务与管理的应用型人才。 3、 情感、素质目标： （1） 通过学习让学生树立规范化、程序化、标准化服务意识； （2） 通过学生练习培养同学间互相帮助、互相学习的精神，从而取长补短。 （3） 通过选择、折叠和摆放等练习活动，提高学生发现美、创造美、完善美 的能力。 （4） 通过学习明确餐巾折花这一工作的重大意义，改变错误的认识。 （5） 养成良好的行为习惯、端正的工作态度和认真负责的服务意识； （6） 陶冶学生热爱生活，美化生活的情操。

四、《餐巾折花服务》教学的组织形式和指导方法 1、 教学方法： 实践法、观察法、提冋法、讨论法、演示法、讲授法 本节课以“开门教学、学生探究、教师示范加学生练习”为主要教法， 通过“观察一分析、归纳-讲解一练习一探究一竞赛”实现对每一知识点的 认识、理解、记忆。运用多媒体课件，在有限的课堂教学时间中使学生对餐 巾折花形成一个完整的、清晰的感性认识。 运用开门教学，是学生对餐巾折 花有直观的了解，培养学生研讨探索的能力。教师引导学生通过看、想、做 初步掌握餐巾折花的基本技法。这体现了教学中以学生为主体，教师为主导 的教学原则，教师由“演员”变成“导演”。运用操作练习培养学生的集体合 作精神。教师通过对补充和讲解，强化一些细节及注意事项，这样做一方面 是为了使知识更系统化，另一方面是让学生感受到在求知过程中的严谨性， 提高学生分析、归纳问题的能力。通过“启发—示范—练习—探究—竞赛— 总结”突破教学难点。 2、 学习方法： 本节课通过观察、点拨、动手是学生感受到“学然后知不足” 、“知不足 然后能自反”，提高学生的学习兴趣，培养学生学习的自觉性、独立性。掌握 学习本专业的基本方法一一实践法。另外针对教学的重点、难点，引导学生 一步步探索，使学生掌握分析归纳的思维方法、理解识记的方法及联系巩固 的方法，从而培养学生独立获取知识的能力 五、教学环境及资源准备 多媒体、上课课件、电脑、讲义、餐巾折花工具、视频资料、评价标准、 学生讲义（学习任务书）等。

投影仪幕布 示范台/学生评

六、教学流程图 评委席/嘉宾席 嘉宾席

组织教 导学新 课 讲授新

教师检查教学设 备、整顿仪容仪 表寸学生提问3任 务书

学生做好上 课准备、按要 求分组，领取 学习任务答问』

下达任 教师脂导边生完 成方案、及时发 I现并帮助解决问 L题教师组织各组展

小组竞 课固堂小 七、教学过程

教学环节 时点 技能小结; 问师布习中各种行为表现 课外学习要求 教师活动 学生活动

-并各成任务、相 」互学习、听取 学师点评固所学 务强 ，按要务力 识课外学习

设计意图及资源 准备

组织教学 （1） 检查电脑、 网络设备、投影仪等 教学设备。 （2） 检查教学资 源（课件、评价标准、 学习任务书等） （3） 检查学生出 勤，督促学生整理仪 容仪表（包括佩戴胸 卡）、提示手机关机。 （4） 组织和指导 学生分组（综合考虑 每组学生个性特征，

（1） 班长考 勤并向教师报 告出勤情况。 （2） 学生分 成6组，推选 出组长。 （3） 各组领 取学习任务书

设计意图：（1） 教师检查教学设备 和教学资源，保证 教学顺利。（2）端 正学习态度，强化 职业意识，保证教 学秩序正常。（3） 让学生明确学习任 务内容和任务要 求。 资源准备：多媒 体课件、学习任务 书（见附件一）

组 第 组 操作展示

教师电脑及控制 台

组 六 每组成员尽可能搭 配合理)，向各组下 发学习任务书、组员 表现考核表。

导入新课 (5分钟)

(1)回顾上节课所 学知识(2)对学生 提问 餐巾布有什么作 用？ (3) 并用两张图片 对比效果 (4) 展示几种餐巾 折花 (5) 导入新课，并 下达任务书

(1) 回顾旧知 识 (2) 回答问题 (3) 结合所给 的两张图片对 比分析 (4) 学生观看 已经折好的造 型花 (4)理解并明 确任务书要 求。

设计意图： (1) 知识重现， 承上启下，为新课 做准备； (2) 通过两张图 片的对比，吸引学 生的注意力，提咼 学生的兴趣，让学 生认识到餐巾花的 作用，激发学生学 习热情； (3) 让学生明确 学习任务内容和要 求、达到的学习目 标、完成任务的方 式等。 (4) 知识拓展， 为完成任务书做准 备。 资源准备： 多媒体课件、学习 任务书(见附件 一)、餐巾折花评分 表(见附件二)

讲授新课 (10分钟)

一、 教师讲述餐巾折 花种类和特点 二、 教师讲述餐巾折 花基本手法：折叠、 推、卷、穿、翻拉、 捏八种手法。边讲 解边演示。 三、 按照由易到难分

学生认真听 讲，认真观看 图片，认真做 笔记。 学生边听 边看边动手 学习餐巾折花 基本手法。 学生跟着一起 练习

设计意图： (1) 让学生学习、 领会并掌握新的专 业知识和技能； (2) 使学生养成 认真听讲，认真观 看，认真做笔记的 好习惯； (3) 提高学生练 习的主动性，培养 学生的实践动手操 作能力。 资源准备： 多媒体课件