葡萄酒中苹果酸的测定
原理:
利用MｅｇaQｕanｔＴM (专利技术)测定L-苹果酸需要进行三步酶解反应,第一步：在Ｌ-苹果酸脱氢酶（L-ＭDH）的催化作用下，L－苹果酸被烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD+)氧化生成草酰乙酸:
(１) L－苹果酸+NＡD+（L-ＭDＨ)oxaloaｃetate + ＮAＤH +Ｈ+
第二步:加入过剩的L-谷氨酸,在谷草转氨酶的作用下，生成L-天门冬氨酸和2–酮戊二酸
(2)Ｏxaloacetaｔe ＋L－glutａmate （ＧOT)L-aspaｒtaｔｅ＋2-oxｏgｌuｔarａte
第三步:在心肌黄酶的催化作用下，ＮＡDＨ还原碘硝基氯化四氮唑(IＮT)，生成甲基- ＩNT
(3) NAＤＨ＋ＩNT + H＋（ｄiaphｏraｓｅ)NＡD＋+甲基-INT
生成的甲基- INT的量取决于L-苹果酸的量,甲基－INＴ的吸光度值可在５05nm下测量。
特异性, 灵敏度, 测量范围和精确度：
该实验方法是专门用于测定Ｌ-苹果酸含量的。
最小可调吸光光度为０.01个吸光单位，样品体积为2０uL,此时的L－苹果酸浓度为7．7 mg/L。如果最小可调吸光光度为０.０２吸光光度，样品体积为20uL，此时的Ｌ-苹果酸检测线为1５．4mg／L。
该实验的测量范围为０.15-15uｇL-苹果酸(对于20uL样品液中的浓度为0.00７-0.75g/L），同一样品分别进行两次测定，其吸光度值会有0.01-０.０2吸光单位的变化,对于样品体积为2０uＬ，此时的L-苹果酸浓度大约在7.7－15．４mg/L之间，如果样品是经过稀释的，在计算结果时候需要乘以相应的稀释系数(F）,如果在样品制备阶段,样品的重量是被称量的，如：10g/Ｌ,0.02－0.05g／100g的细微差别能够被分辨。干扰:
红酒中的酚醛树脂会对本试验造成干扰，引起IＮT的“缓慢反应”（图2），因此在对未稀释的红酒进行测定时，必须首先用聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPＰ)净化样品。“缓慢反应”同样也发生在未稀释的白葡萄酒中,按照提供的方法进行测定,其缓慢反应速率非常的慢。
在用ＭegaＱuant TＭ测定L-苹果酸的时候，对于存在的两种潜在的次要误差原因的认可是非常有必要的：
1.使用PVPP去除了红酒中的大部分酚醛树脂,但是还是存在着“缓慢
反应”,由于用PVPＰ处理过的葡萄酒（导致潜在的高估白葡萄酒中
葡萄酒出厂检验方法 一、感官检查与评定 1、外观 在适宜光线（非直射阳光）下，以手持杯底或用手握住玻璃杯柱，举杯齐眉，用眼观察杯中酒的色泽、透明度与澄清程度，有无沉淀及悬浮物；起泡和加气起泡葡萄酒要观察起泡情况，作好详细记录。 2、香气 先在静止状态下多次用鼻嗅香，然后将酒杯捧握手掌之中，使酒微微加温，并摇动酒杯，使杯中酒样分布于杯壁上。慢慢地将酒杯置于鼻孔下方，嗅闻其挥发香气，分辨果香、酒香或有否其他异香，写出评语。 3、滋味 喝入少量样品于口中，尽量均匀分布于味觉区，仔细品尝，有了明确印象后咽下，再体会口感后味，记录口感特征。 4、典型性 根据外观、香气、滋味的特点综合分析，评定其类型、风格及典型性的强弱程度，写出结论意见（或评分）。 二、酒精度 1、密度瓶法 （1）、原理 以蒸馏法去除样品中的不挥发性物质，用密度瓶法测定馏出液的密度。根据馏出液（酒精水溶液）的密度，查附录A（规范性附录），求得20℃时乙醇的体积百分数，％（体积分数），即酒精度。 （2）、仪器 1 ）、分析天平：感量 0.0001 g。 2 ）、全玻璃蒸馏器：500 mL。 3 ）、高精度恒温水浴：20.0±0.1℃。 4 ）、附温度计密度瓶：25或50 mL。 （3）、试样的制备 用一洁净、干燥的 100 mL容量瓶准确量取100mL样品（液温 20℃）于 500 mL蒸馏瓶中，用 50mL水分三次冲洗容量瓶，洗液并入蒸馏瓶中，再加几颗玻璃珠，连接冷凝器，以取样用的原容量瓶作接收器（外加冰浴）。开启冷却水，缓慢加热蒸馏。收集馏出液接近刻度，取下容量瓶，盖塞。于 20 ℃水浴中保温 30 min，补加水至刻度，混匀，备用。 （4）、分析步骤 1）、蒸馏水质量的测定 a) 将密度瓶洗净并干燥，带温度计和侧孔罩称量。重复干燥和称量，直至
葡萄酒中苹果酸的测定 原理: 利用MegaQuant TM (专利技术)测定L-苹果酸需要进行三步酶解反应，第一步：在L-苹果酸脱氢酶(L-MDH)的催化作用下，L-苹果酸被烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD+)氧化生成草酰乙酸： (1) L-苹果酸+ NAD+(L-MDH)oxaloacetate + NADH + H+ 第二步：加入过剩的L-谷氨酸，在谷草转氨酶的作用下，生成L-天门冬氨酸和2–酮戊二酸 (2) Oxaloacetate + L-glutamate (GOT)L-aspartate + 2-oxoglutarate 第三步：在心肌黄酶的催化作用下，NADH还原碘硝基氯化四氮唑(INT)，生成甲基- INT (3) NADH + INT + H+(diaphorase)NAD+ +甲基-INT 生成的甲基- INT的量取决于L-苹果酸的量，甲基- INT的吸光度值可在505nm下测量。 特异性, 灵敏度, 测量范围和精确度: 该实验方法是专门用于测定L-苹果酸含量的。 最小可调吸光光度为0.01个吸光单位，样品体积为20uL，此时的L-苹果
酸浓度为7.7 mg/L。如果最小可调吸光光度为0.02吸光光度，样品体积为20uL，此时的L-苹果酸检测线为15.4 mg/L。 该实验的测量范围为0.15-15ug L-苹果酸(对于20uL样品液中的浓度为0.007-0.75 g/L)，同一样品分别进行两次测定，其吸光度值会有0.01-0.02吸光单位的变化，对于样品体积为20uL，此时的L-苹果酸浓度大约在7.7-15.4 mg/L之间，如果样品是经过稀释的，在计算结果时候需要乘以相应的稀释系数（F）,如果在样品制备阶段，样品的重量是被称量的，如：10g/L,0.02-0.05g/100g的细微差别能够被分辨。 干扰: 红酒中的酚醛树脂会对本试验造成干扰，引起INT的“缓慢反应”（图2），因此在对未稀释的红酒进行测定时，必须首先用聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）净化样品。“缓慢反应”同样也发生在未稀释的白葡萄酒中，按照提供的方法进行测定，其缓慢反应速率非常的慢。 在用MegaQuant TM测定L-苹果酸的时候，对于存在的两种潜在的次要误差原因的认可是非常有必要的： 1.使用PVPP去除了红酒中的大部分酚醛树脂，但是还是存在着“缓慢 反应”，由于用PVPP处理过的葡萄酒（导致潜在的高估白葡萄酒中的L-苹果酸0.00-0.01g/L，或红葡萄酒中的浓度0.00-0.03g/L）其中存在的“缓慢反应”非常的慢，因此可以忽略不计（实验方法A），然而，如果想得到精确的结果，可以通过实验方法B精确计算得到。
食品总酸度的测定 基于近些年人民生活水平的提高，人们对食品的营养性、安全性问题尤为关注。酱作为人们常用的调味品，其营养性、安全性问题，自然而然成为人们关心和研究的焦点。酱通常是用豆、麦等发酵后制成的，其中总酸、氨基酸态氮和食盐是酱常规的理化检测项目。总酸是指酱中含有的有机酸，包括甲酸、乙酸和丙酸等挥发酸和乳酸、琥珀酸和曲酸等非挥发酸，主要影响酱的香、味及稳定性。酱中氨基酸态氮含量是重要的营养指标，过多摄入食盐有害健康，所以食盐含量也是重要的质量控制指标。酱中总酸度、氨基酸态氮和氯化物的测定是很普遍的检测项目，在食品加工工艺中显得尤为重要。在实际检测中，对总酸度，氨基酸态氮，氯化物的测定方法有多种，现简单介绍几种如下： 总酸度是食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸浓度，总酸度的测定主要用酸碱滴定法，即用氢氧化钠标准溶液滴定，以酚酞为指示剂滴定至终点，若试样有色通常以酸度计滴定至终点，测得总酸度。 氨基酸态氮的测定有双指示剂甲醛法和2pH剂法。氨基酸具有酸、碱两重性质，因为氨基酸含有-COOH基显示酸性，又含有-NH2基显示碱性。在两者的相互作用，使氨基酸成为显中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-NH2与甲醛结合，其碱性消失，破坏内盐的存在，就可用碱来滴定-COOH基，以间接方法测定氨基酸的量。 在人类的正常生活中，氯化物有很重要的生理作用和工业用途，且天然水中都含有氯离子。当水中氯离子含量过高时，会损坏人体的金属管道和植物的生长。我们常用的氯化物的测定方法有：硝酸银滴定法，硝酸汞滴定法，电位滴定法，离子色谱法。前两者比较简单，且很多方面类似，在有些情况下可以任意使用。适用于较清洁的水，第三种方法用于带色的或者浑浊的水样。而第四种方法能同时测定包括氯化物在内的多种阴离子。 在国标GB/T5009.40—2003中，有其测定方法的介绍。但是，国标中是将它们视为独立的三个项目进行研究的。总酸度的测定是采用的中和法，以酸度计确定终点，而氯化物的测定则是用莫尔法分别采样。但是这种方法在实际运用的时候，存在着很多的局限性。比如在试样很多时，这种做法就显得很繁琐，不利于快速测定和及时报出实验数据。会影响实验的准确性和精密性。因此现在将其进行了一些改进，将其作为一个连续的实验来测定结果。 酱中总酸度、氨基酸态氮和氯化物的连续测定法，解决了以往要重复称量，误差较大，操作繁琐，现象不明显，结果不准确等问题。本文用一次性连续测定了3种酱中总酸、氨基酸态氮和氯化物的含量，操作简便，节时省工，具有方便、快速、准确等优点，结果令人满意。
葡萄酒中总酸测定方法Last revision on 21 December 2020
葡萄酒中总酸测定方法 (1)电位滴定法 1.原理:利用酸碱中和原理，用NaOH标准滴定溶液直接滴定样品中的有机酸，以pH=为电位滴定终点，根据消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，计算试样的总酸含量。 2.试剂和材料 ①NaOH标准滴定溶液[c(NaOH)=L]:按GB/T 601配制与标定，并准确稀释。 ②酚酞指示液(10 g/L):按GB/T 603配制。 3.仪器 ①自动电位滴定仪(或酸度计):精度 pH，附电磁搅拌器。 ②恒温水浴:精度±℃，带振荡装置。 3.分析步骤 ①按仪器使用说明书校正仪器。 ②测定 吸取 mL样品(液温20℃)于100 mL烧杯中，加50 mL水，插人电极，放入一枚转子，置于电磁搅拌器上，开始搅拌，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定。开始时滴定速度可稍快，当样液pH=后，放慢滴定速度，每次滴加半滴溶液直至pH=为其终点，记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积。同时做空白试验。 4.结果计算 样品中总酸的含量按式计算。
X=c×(V1?V0)×75 V2 式中: X——样品中总酸的含量(以酒石酸计)，单位为克每升(g/L)； c——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升(mol/L)； V0——空白试验消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升(mL)； V1——样品滴定时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升(mL)； V2——吸取样品的体积，单位为毫升(mL)； 75——酒石酸的摩尔质量的数值，单位为克每摩尔(g/mol)。 所得结果表示至一位小数。 5.精密度 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的3％。 （2）指示剂法 1.原理：用酸碱滴定原理，以酚酞作指示剂，用碱标准溶液滴定，根据碱的用量计算总酸含量。 2.试剂和材料 同电位滴定法试剂和材料。 3.分析步骤 吸取样品 2 mL～5 mL[液温20℃；取样量可根据酒的颜色深浅而增减]，置于250 mL三角瓶中，加人50 mL，水，同时加入2滴酚酞指示液，摇匀后，立即用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至终点，并保持30 s内不变色，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积（V1）。同时做空白试验。
食醋中总酸量的测定 实验目的 1、学习强碱滴定弱酸的基本原理及指示剂的选择原则。 2、掌握食醋中总酸量的测定原理和方法。 3、熟悉移液管和容量瓶的正确使用方法。 实验原理 食醋中的主要成分是醋酸（CH 3COOH ）常简写为HAc ，此外还含有少量其他有机弱 酸，如乳酸等。当以NaOH 标准溶液滴定时，凡是C 810-?θ a K 的弱酸均可以被滴定，因 此测出的是总酸量，但分析结果通常用含量最多的HAc 表示。CH 3COOH 与NaOH 的反应为：NaOH + CH 3COOH = CH 3COONa + H 2O 由于这是强碱滴定弱酸，计量点时生成CH 3COONa ，溶液的pH 大约为8.7，故可选用酚酞作指示剂，但必须注意CO 2对反应的影响。食醋是液体样品，通常是量其体积而不是称其质量，因而测定结果一般以每升或每100mL 样品所含CH 3COOH 的质量表示，即以醋酸的密度ρ(HAc)表示，其单位为g 〃L -1或g/100mL 。 食用醋往往有颜色，会干扰滴定，应先经稀释或加入活性炭脱色后，再进行测定。食醋中含CH 3COOH 的质量分数一般在3%～5%，应适当稀释后再进行滴定。 仪器与试剂 碱式滴定管（50mL ），移液管（10mL ，25 mL ），容量瓶（250mL ），锥形瓶（250mL ），洗耳球。 0.1 mol 〃L -1 NaOH 标准溶液（要求实验前标定），0.2%酚酞乙醇溶液， 食醋（白醋）样品。 实验步骤 用移液管吸取25.00 mL 食醋样品，放入250 mL 容量瓶中，然后用无CO 2的蒸馏水稀释容至刻度，摇匀备用。 用移液管吸取25.00 mL 已稀释的食醋样品于250mL 锥形瓶中，滴加2～3滴酚酞指示剂。 用NaOH 标准溶液滴定到溶液呈微红色，30s 内不褪色即为终点，记录所消耗NaOH 标准溶液的体积。平行测定3次，要求每次测定结果的相对平均偏差不大于0.3%，计算食醋的总酸量ρ(HAc)，ρ(HAc)按下式计算： ρ(HAc)= )(1) ()()(-????L g f V HAc M NaOH V NaOH c 样
美国新橡木桶贮存赤霞珠干红葡萄酒W2B5理化指标分析 班级：生工081 学号：080302101 姓名：杨冲 摘要：本实验以美国新橡木桶贮存赤霞珠干红葡萄酒为原料,根据GBT 15038-2006 葡萄酒、果酒通用分析方法测定样品的总酸、挥发酸、酒精度、干浸出物、总浸出量、残糖、单宁、色度、色调、总酚、总SO2、明胶指数、盐酸指数、pH、可溶性固形物。结果显示, 葡萄酒的各项理化指标符合国家新标准中的规定。本文讨论分析了橡木桶对赤霞珠干红葡萄酒储存过程中理化指标的影响。 关键词：赤霞珠；橡木桶；干红葡萄酒；理化指标；分析检测 1 引言 葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经发酵而成的含有多种营养成分的饮料酒, 是世界公认的对人体有益的健康酒精饮品。葡萄酒具有很高的营养价值和保健作用, 内含一种称为白藜芦醇的物质, 以红葡萄酒中含量最多, 可用于癌症的化学预防。葡萄酒能调节人体新陈代谢, 促进血液循环, 防止胆固醇增加, 同时还有利尿、激发肝功能和防止衰老的作用, 长期适当适量( 每天控制在50mL) 饮用, 可以起到滋补、强身、美容的作用, 可防止坏血病、贫血、眼角膜炎, 降低血脂, 促进消化, 对预防癌 症和医治心脏病大有禆益。 干红葡萄酒中含有人体维持生命活动所需的三大营养素：维他命、糖及蛋白质。葡萄糖是人类维持生命、强身健体不可缺少的营养成分，是人体能量的主要来源。近年来也越来越受广大顾客的青睐。本研究的目的就是通过对赤霞珠干红葡萄酒理化指标的检测，保障酒的质量，并通过检测分析在制作、品种、贮存工具、贮存条件相同的情况下，只有贮存时间不同对酒理化性质的比较分析。 由于橡木桶贮存过的葡萄酒日益得到消费者的认可，橡木桶便越来越受到世界各地的酿酒师的青睐。橡木香气是木桶贮藏的葡萄酒中最常见的香气。经过木桶贮藏，葡萄酒逐渐氧化成熟。新、旧橡木桶也会对葡萄酒产生一定影响，随着贮酒次数的增加，木桶的贮藏效果逐渐减弱。几乎有葡萄酒出产的地方都可以见到赤霞珠的身影，但是它在世界各地区的表现是有所差异的，不同的地区由于气候不同导致葡萄的质量不同。本文研究的是美国新橡木桶贮存赤霞珠干红葡萄酒的理化指标差异。 2 材料与方法 2.1 原料 美国6#新橡木桶贮存2#赤霞珠干红葡萄酒（W2B6）2010年10月—2011年6月的九个样品。 2.2 试剂与仪器 试剂： NaOH 标准液，费林溶液Ⅰ、Ⅱ液，葡萄糖标液，福林-肖卡、福林-丹尼斯(试剂等。 仪器：分析天平，分光光度计， pH计等。
学号姓名 实验三食品中总酸的测定（滴定法） 一、实验原理 果汁具有酸性反应，这些反应取决于游离态的酸以及酸式盐存在的数量。总酸度包括未解离酸的浓度和已解离酸的浓度。酸的浓度以摩尔浓度表示时，称为总酸度。含量用滴定法测定。果蔬中含有各种有机酸，主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸……。果蔬种类不同，含有机酸的种类和数量也不同，食品中酸的测定是根据酸碱中和的原理，即用标定的氢氧化钠溶液进行滴定。 二、材料、仪器与试剂 （一）材料：西红柿、苹果、果汁等 （二）仪器：碱式滴定管（20mL）、容量瓶（100mL）、移液管（10mL）、烧杯（100mL）、研钵或组织捣碎机、100ml量筒(量酒精)、1%酚酞指示剂、胶头滴管/滴瓶、容量瓶（1000mL）、布氏漏斗+滤纸、天平、三角烧瓶、洗瓶、活性炭（脱色）、和板、蒸馏水。 （三）试剂 1）．0.1mol/L氢氧化钠：称4.0g氢氧化钠定容至1000mL，然后用0.1mol/L邻苯二甲酸氢钾标定，若浓度太高可酌情稀释。 2）．1%酚酞指示剂：称1.0g酚酞，加入100mL50%的乙醇溶解。 三、操作步骤 1）0.1mol/L NaOH标准溶液的标定：将基准邻苯二甲酸氢钾加入干燥的称量瓶内，于105-110℃烘至恒重，用减量法准确称取邻苯二甲酸氢钾约0.6000克，置于250 mL锥形瓶中，加50 mL无CO2蒸馏水，温热使之溶解，冷却，加酚酞指示剂2-3滴，用欲标定的0.1mol/L NaOH溶液滴定，直到溶液呈粉红色，半分钟不褪色。同时做空白试验。 2）样品的处理与测定：准确称取混合均匀磨碎的样品10.0g（或吸10.0mL样品液），转移到100mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度、摇匀。用滤纸过滤，准确吸取滤液20mL放入100mL 三角瓶中，加入1%酚酞2滴，用标定的氢氧化钠滴定至初显粉色在0.5min内不褪色为终点，记下氢氧化钠用量，重复三次，取平均值。 四、实验结果 式中：V——样品稀释总体积（mL）V1——滴定时取样液体积V2——消耗氢氧化
葡萄酒（汁）总酸、葡萄酒挥发酸测定 一、总酸 1. 概念 ① 葡萄酒醪或葡萄酒中所有可滴定酸的总和（可与碱性试剂发生中和反应的酸，也即游离氢离子的总和）； ② 包括挥发性酸（ 醋酸） 和不挥发性酸（ 酒石酸、乳酸等）； ③ 总酸不包括碳酸、亚硫酸及结合态亚硫酸. 2. 表示：OIV 规定以酒石酸计，也可以硫酸计。 3. 目的意义（测量时期） ① 采收前——葡萄浆果成熟度重要指标； ② 酒精发酵前后——决定是否对原料进行改良，促进或防止苹果酸－乳酸发酵，以提高葡萄酒的感官质量，并保证其良好的贮藏性； ③ MLF 后—— ④ 冬季结束时——低温导致酒石沉淀，从而导致总酸降低； ⑤ 葡萄酒成熟过程——若总酸升高，则可能感染微生物病害。 4. 测量原理、方法 ① 原理：酸碱滴定； ② 方法：电位滴定法（以pH 计判断终点，终点pH=8.2） 指示剂法（以酚酞作指示剂） 5. 操作 ① 吸取样品2ml——250ml 三角瓶 ② 加50ml 蒸馏水 ③ 2滴酚酞并摇匀 ④ 氢氧化钠标液滴定至终点（保持30s 不变色），记录体积 (约3 ml ) ⑤ 计算： 6. 注意事项与误差分析 ① 方法误差：滴定终点pH 不是7，等电点应在7.5-8.4间，视酒中酸种类和含量不同，通常以8.2作为滴定终点； ② 样品脱气：总酸不包括碳酸、亚硫酸及结合态亚硫酸，因此在测定前需对样品进行脱气处理； ③ 快至终点时应注意放慢滴定速度，以免过量； ④ 滴定终点判断是难点，可以以酒样的颜色变化来决定（白葡萄酒渐变暗至浊褐色、浅红色；红葡萄酒从浅红——无色——浅红或紫，或浅红——无色——墨绿或紫色），一般来说，第一滴滴下去的局部颜色即为终点过量后的颜色； ⑤ pH 计的标定要准确； ⑥ 指示剂的用量不能太多，也不能太少； ⑦ 定期标定或重新配置氢氧化钠； ⑧ 注意所用蒸馏水的pH 。 葡萄酒分析检验 期末复习参考
第一章葡萄酒分析检验基础知识 基本内容 （1）葡萄酒的分析检验基础 （2）葡萄酒常规理化指标的国家标准 基本要求 （1）掌握葡萄酒分析检验的一般步骤 （2）熟记葡萄酒理化指标的国家标准要求 教学重点及难点 （1）葡萄酒分析检验的分析步骤 （2）葡萄酒国家标准常规理化指标的要求 第二章葡萄酒主要化学成分及其对葡萄酒质量的影响 基本内容： 葡萄酒主要成分及其对葡萄酒质量的影响基本要求： 了解葡萄酒中主要成分及其对葡萄酒质量的影响教学重点及难点： 葡萄酒中主要化学成分的性质变化 第三章葡萄与葡萄酒实验室 基本内容 （1）葡萄酒分析检验实验室的一般要求及必备的仪器设备 （2）实验器皿、用水、卫生等※ （3）葡萄酒分析检验常用化学试剂配制 基本要求 （1）了解葡萄酒分析常用物品的使用方法以及化学分析药品 （2）掌握葡萄酒分析检验常用试剂的配制方法 教学重点及难点 （1）简易葡萄酒厂实验室的建立 （2）分析检测中主要化学试剂配制及标定 第四章实验室常见仪器设备的使用 基本内容 （1）葡萄酒分析检验常用仪器设备的原理及其操作方法 （2）气相色谱及高效液相色谱分析的一般原理及其仪器的使用 （3）其他最新葡萄酒分析检验仪器 基本要求 （1）了解常用仪器设备原理及其使用方法 （2）掌握色谱分析在葡萄酒分析检验中原理及其使用方法 教学重点及难点 （1）葡萄酒分析常用仪器pH计、分光光度计的原理，操作技术 （2）葡萄酒的色谱分析操作技术。 第五章葡萄酒理化指标的分析方法、原理、标准 基本内容： （1）葡萄酒（汁）可溶性固形物、酒度、比重的测定 （2）葡萄酒（汁）中的糖的测定 （3）葡萄酒（汁）中的醇的测定 （4）葡萄酒（汁）中的酸的测定 （5）葡萄酒（汁）中的酚类的测定
ODS为反相柱，流动相一般为甲醇、乙腈、水，等极性相对较大的物质，不可以用非极性物质做流动相，梯度洗脱时应从大水相开始，最后过渡到大有机相，实验结束后应用甲醇水或乙腈水冲洗，30-60min，如果实验中用到缓冲盐应用大水相冲洗60min以上，将盐替换出来，最后保存在85-95%的有机相中。 另外，色谱柱使用过程中不能碰撞、弯曲或强烈震动。 当柱子和色谱仪连结时，阀件或管路一定要清洗干净。 大多数反相色谱柱的pH稳定范围是2 ～7.5，硅胶柱pH8时会发生硅胶溶脱，键合型柱p H<2时会发生键合相断裂，流动相尽量不超过色谱柱的p H范围。普通C18柱尽量避免在4 0℃以上的温度下分析。保护柱：最好使用预柱作为保护柱，减少污染物对分析柱的损伤。压力升高通常是需要更换预柱的信号。 安装柱时，请注意流向，接口处不要留有空隙 反相柱（reversed phase column）：填料是非极性的，官能团为烷烃，例如：C18(ODS)、C8、C4等。在反相柱中C18（Octadecylsilyl，简称ODS），即十八烷基硅烷键合硅胶填料，这种填料在反相色谱中发挥着极为重要的作用，它可完成高效液相色谱70～80％的分析任务。由于C18(ODS)是长链烷基键合相，有较高的碳含量和更好的疏水性，对各种类型的生物大分子有更强的适应能力，因此在生物化学分析工作中应用的最为广泛，近年来，为适应氨基酸、小肽等生物分子的分析任务，又发展了CH、C3、C4等短链烷基键合相和大孔硅胶（20～40μm）。 色谱柱的分类 1.根据所有的担体材料分为三种： (1)硅胶型：机械强度高，易制成小颗粒，理论塔板数高。 (2)聚合物型：在广泛的PH值范围内稳定。 (3)羟基磷灰石型：对蛋白质等生物高分子样品有特殊的选择性。 2.根据分离方式分为： (1)正相：SIL--磷脂、NH--糖、维生素E，CN--甾类激素。 (2)反相：ODS(C18)、(C8 CN TMS Pheny1)低分子量化合物。 (3)离子交换等。
实训一:水果中总酸度的测定 一、目的要求： 1.学会水果样品的预处理方法 2.掌握用酸碱滴定法测水果样品中总酸度的原理和方法 3、学会合理制定分析项目的顺序，做到合理安排分析时间，合理处理样品。 4、能熟练制备实训过程中所需要的标准溶液。 5、能规范记录数据并进行数据处理。 二、实训原理： 1. NaOH标准溶液的标定 NaOH易吸收水分及空气中的CO2，因此，不能用直接法配制标准溶液。需要先配成近似浓度的溶液，然后用邻苯二甲酸氢钾为基准物进行标定。以酚酞为指示剂，当滴定至终点溶液呈浅红色，且30S不褪色时。反应如下： KHC8H4O4+NaOH=KNaC8H4O4+ H2O 2.水果总酸度的测定 根据酸碱中和原理，用碱标准溶液滴定试样液中的酸时，以酚酞威指示剂。当滴定至终点溶液呈浅红色，且30S不褪色时，根据滴定时消耗的标准NaOH溶液的体积，可算出试样中的总酸度。其反应如下： HAC+NaOH→NaAc+H2O 三、实训所需仪器、试剂：洗仪器：袁驰 仪器：酸碱式滴定管、锥形瓶、移液管、量筒、烧杯、容量瓶、胶头滴管、洗耳球、水浴锅、铁架台、电子天平、玻璃棒、小纸片、干燥的纱布、试剂： 0.1000mol/LNaOH溶液、邻苯二甲酸氢钾、酚酞指示剂、水果试样、的蒸馏水、 无水CO 2 四、实验步骤： 1. 0.1000mol/LNaOH标准溶液的配制和标定配制：马佳红 称取固体NaOH约2g放置在500ml的烧杯中，先加入100ml少溶解，再加水稀释成500ml溶液，混匀，放入烧杯中，待标定。标定：曹芬芳用减量法准确称取0.41～0.45g邻苯二甲酸氢钾3份，分别放入250ml锥形瓶中，加25mL无CO2蒸馏水溶解。
葡萄酒主要理化指标的测定 1 实验目的 通过测定葡萄酒中糖（总糖或还原糖）、酸、花色苷、酒精度、SO2(游离SO2和总SO2)的含量以及酒的色度和色调，掌握葡萄酒主要理化指标的测定方法。 2 方法 总糖和还原糖（直接滴定法） 原理 利用费林溶液与还原糖共沸，生成砖红色氧化亚铜溶液的反应，以次甲基蓝为指示液，以样品或经水解后的样品滴定煮沸的费林溶液，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原为无色，以示终点。根据样品消耗量求得总糖或还原糖含量。 注：反滴法——即先向反应体系中加入一定量的葡萄酒，再用标准葡萄糖溶液滴定反应体系至终点，此时所用糖的体积与标定费林试剂时所用糖体积的差值即为酒中的糖。（一般地，滴定时用待测液进行滴定，但由于干葡萄酒中糖含量较低，滴定至终点所需样液量极大，因此采用反滴法） 试剂和材料 盐酸溶液（1:1） 氢氧化钠溶液（200g/L） 葡萄糖标准液（L） 次甲基蓝指示液 费林溶液（I，II） 测总糖用葡萄酒（25mL葡萄酒，酸水解，调pH至中性，蒸馏水定容至500mL）测还原糖用葡萄酒（50mL葡萄酒，蒸馏水定容至500mL）
分析步骤（见黑板） 结果计算 X=*1000 X:葡萄酒中总糖或还原糖的含量，单位g/L F：费林溶液I、II各5mL相当于葡萄糖的克数，单位g C：葡萄糖标准溶液的浓度，单位g/mL V：消耗标准葡萄糖溶液的体积单位mL V1吸取酒样的体积；V2稀释后的体积；V3吸取V2的体积 =(测总糖用葡萄酒) 总酸（指示剂法） 原理 利用酸碱中和原理，以酚酞做指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定样品中的有机酸，根据氢氧化钠溶液的体积计算葡萄酒中的有机酸含量（以酒石酸计） 试剂和材料 氢氧化钠标准滴定溶液L 酚酞指示液 分析步骤（见黑板） 结果计算 X= X:样品中总酸的含量（以酒石酸计），单位g/L c：氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，单位mol/L V0：空白试验消耗氢氧化钠体积，单位mL V1:滴定样品时消耗氢氧化钠体积，单位mL V2：吸取酒样的体积，单位mL 75：酒石酸摩尔质量数，单位g/mol
葡萄酒理化指标的测定 1酒精度的测定 密度计法 依据不同的酒精溶液所对应的比重不同的原理，将葡萄酒中的酒精蒸馏出来，通过用比重计测量其比重，计算出酒精溶液的浓度。 1步骤 用100ml容量瓶准确量取20℃酒样倒入1000ml圆底烧瓶中，再用约100ml 水冲洗容量瓶，洗液一齐倒入圆底烧瓶中，置600W电炉上加热蒸馏（采用蛇形冷凝器）开启冷却水，用原容量瓶接收蒸馏液（以冷却水大小调节蒸馏温度，使蒸馏液的温度不超过25℃）。将蒸馏液摇匀倒入100ml量筒，选用合适的精密酒精计，眼睛平视，读数读弯月面下缘，同时记录下温度，查酒精温度、浓度换算表，得到被测酒样的酒精度。所得结果保留至1位小数。 2结果的允许误差 平行实验测定结果绝对值之差不得超过0.1%（v/v）。 3检验时注意事项 3.1被测样品酒精度在15%（v/v）以上时采用此方法。 3.2酒精计的分度值为0.1或0.2％（v/v），所用酒精计必须经国家认可的计量部门检定。 3.3测定含气葡萄酒时需排气后再取样。排气方法：用低真空连续抽气2分钟。 3.4蒸馏液的温度应控制在20℃±5。 3.5为避免蒸馏过程中乙醇蒸汽的逃逸而影响测定结果的准确性，蒸馏前必须检查蒸馏仪器的接口处是否严密。若出现漏气，必须重新测定。 3.6对于挥发酸含量过高（以醋酸计超过1g/l）或二氧化硫含量过高的样品应根据总酸测定的结果，用1N的氢氧化钠对样品进行中和后再进行蒸馏。 2.还原糖的测定 2.1斐林法 2.1.1步骤 2.1.1.1预备试验 取斐林氏A、B液各5ml，置于250ml三角瓶中，加水50ml，加入酒样5ml，加热至沸腾。在沸腾状态下，用0.25%的葡萄糖溶液滴定至淡蓝色，加2滴1%的次甲基兰指示剂，继续滴定至蓝色完全消失，记录所消耗的葡萄糖溶液的毫升数。 2.1.1.2正式试验 取斐林氏A、B液各5ml，置于250ml三角瓶中，加水50ml，加入酒样5ml。然后加入比预备试验少1ml的0.25%的葡萄糖溶液，加热至沸腾并保持2分钟。加2滴次甲基兰指示剂，在沸腾状态下，在1分钟内用葡萄糖溶液滴定至终点，记录消耗的毫升数，读数至小数点后两位。 2.1.2计算 还原糖（以葡萄糖计，g/L）＝［（S－G×V）/5］×F×1000式中：S－斐林氏A、B液各5ml，相当于葡萄糖的克数； G－葡萄糖溶液的准确浓度，g/mL； V－（两次滴定）耗用葡萄糖溶液的平均体积，mL； 5－取样体积，mL；
DL －苹果酸检测方法介绍 ——科标检测 OH O OH HO O C 4H 6O 5 科标检测拥有全面的光谱、色谱、质谱、热学、生物培养实验室等国内外最先进的现代分析检测仪器设备，可以根据客户的需求，根据相关标准，制定专业的技术解决方法，提供一站式专业检测服务，以下是根据《中国药典》中苹果酸检测方法介绍： 【性状】本品为白色结晶性粉末；无臭，无 味。 本品在水和乙醇中易溶，在丙酮中微溶。 熔点 本品的熔点（中国药典2005年版二部附录VI C ）为 128℃～132℃。 【鉴别】（1） 取本品约0.5g ，加水10ml 使溶解，用氨水调pH 值至中性，加1%对氨基苯磺酸溶液1ml ，在沸水浴中加热5分钟，加20%亚硝酸钠溶液5ml ，置水浴中加热3分钟，加4%氢氧化钠溶液5ml ，溶液应立即呈红色。 （2）本品的红外光吸收图谱应与DL －苹果酸对照品的图谱一致（中国药典2005年版二部附录Ⅳ C ）。 【检查】 比旋度 取本品，精密称定，加水溶解并稀释制成每1ml 中含0.2g 的溶液，依法测定（中国药典2005年版二部附录VI E ），比旋度为－0.10?～＋0.10?。 有关物质 照高效液相色谱法（中国药典2005年版二部附录V D ）测定。 色谱条件与系统适用性试验 用磺酸基阳离子交换树脂为填充剂，以0.005mol/L 硫酸溶液为流动相；检测波长为210nm ；柱温为 37℃；取富马酸、马来酸、DL-苹果酸对照品适量，加流动相溶解并稀释制成每1ml 中约含富马酸10μg，马来酸4μg，DL －苹果酸1mg 的溶液，作为系统适用性溶液，精密量取20μl，注入液相色谱仪，理论板数按DL －苹果酸峰计算不低于2000，富马酸和马来酸
酸度测定方法 1、原理 在水中,由于溶质的解离或水解 (无机酸类硫酸亚铁和硫酸铝等而产生氢离子,它们与碱标准溶液作用至一定 pH 值所消耗的量,定为酸度。酸度数值的大小,随所用指示剂指示终点 pH 值的不同而异。滴定终点的 pH 值有两种规定,即 8.3 和 3.7。用氢氧化钠溶液滴定到 pH8.3(以酚酞作指示剂的酸度,称为“酚酞酸度”,又称总酸度,它包括强酸和弱酸。 2、试剂 无二氧化碳水 氢氧化钠标准溶液 酚酞指示剂 邻苯二甲酸氢钾 3、实验仪器 50mL 碱式滴定管 250mL 锥形瓶 20mL 移液管 100mL 量筒 铁架台 4、实验内容和步骤 (1氢氧化钠标准溶液标定
称取在 105~110℃干燥过的基准试剂级苯二甲酸氢钾 (KHC8H 4O 4 约 0 5g(称准至 0.0001g 置于 250mL 锥形瓶中,加无二氧化碳水 l00mL 使之溶解,加入 4滴酚 酞指示剂, 用待标定的氢氧化钠标准溶液滴定至浅红色为终点。同时用无二氧化碳水做空白滴定按下式进行计算。 氢氧化钠标准溶液浓度 c (mol/L = m ×1000 / [ (V 1-V 0×204.23 ] 式中 m —— 称取苯二甲酸氢钾的质量 (g V 0——滴定空白时所耗氢氧化钠标准溶液体积 (mL V 1 ——滴定苯二甲酸氢钾时所耗氢氧化钠标准溶液的体积 (mL 204.23——苯二甲酸氨钾 (KHC8H 4O 4 摩尔质量 (g/mol (2测定酸度 取水样 20mL 于 250mL 锥形瓶中,用无二氧化碳水稀释至 100mL , 加入 4滴酚酞指示剂,用氢氧化钠标淮溶液滴定至溶液刚变为浅红色为终点记录用量 V2。 5、结果计算 酚酞酸度 (总酸度 CaCO 3, mg/L= c ×V 2×50×1000 / V 式中:c ——标准氢氧化钠溶液浓度 (mol/L V 2———用酚酞作滴定指示剂时消耗氢氧化钠标准溶液的体积 (mL V ——水样体积 (mL 50——碳酸钙 (1/2CaCO3 摩尔质量 (g/mol 附:碱式滴定管使用方法 (1试漏。给碱式滴定管装满水后夹在滴定管架上静量 1-2分钟。若有漏水应更换橡皮管或管内玻璃珠,直至不漏水且能灵活控制液滴为止。
一、啤酒酒精度的检测方法 1、方法：蒸馏法分离被测组分的方法 2、实验原理： 用小火将啤酒中的酒精蒸馏出来，收集馏出液。用密度瓶测定馏出液的密度，密度以相同温度下，同体积的溶液和纯水之间的质量比来表示。根据密度-酒精度对照表，可查得酒精含量。 3、实验仪器： 电炉，调压变压器，铁架台，500mL园底烧瓶（锥形瓶），冷凝管，100mL 容量瓶，规格为25mL附有温度计并具有磨口帽小支管的密度瓶4、操作步骤： 4.1 样品处理 （1）在已精确称重至0.05g 的500mL三角烧瓶中，称取 l00.0g除气啤酒，再加50mL水， （2）按上冷凝器，冷凝器下端用一已知重量的100mL容量瓶或量筒接收馏出液。若室温较高，为了防止酒精蒸发，可将容量瓶浸于冷水或冰水中。 （3）开始蒸馏时用文火加热，沸腾后可加强火力，蒸馏至馏出液接近100mL时停止加热。 （4）取下容量瓶，于普通天平上加蒸馏水至馏出液重100.0g，混匀。4.2 馏出液密度的测定 (1)空瓶称重：将密度瓶洗干净后，吹干或低温烘干（可用少量酒精或乙醚洗涤），冷却至室温，精确称重至0.1mg。 (2)称水重：将煮沸30分钟并冷却至15~18℃的蒸馏水装满密度瓶(注意瓶内不要有气饱)。装上温度计。立即浸入 20±0.1℃的恒温水浴中，让瓶内温度计在20℃下保持20分钟，取出密度瓶用滤纸吸去溢出支管外的水，立即盖上小帽，室温下平衡温度后，擦干瓶壁上的水，精确称重。 （3）馏出液称重：倒出蒸馏水，用少量馏出液洗涤后，加入冷却至15~19℃的馏出液，按（2）测得馏出液重量。 （4）密度计算：
馏出液密度=密度瓶和馏出液重—空瓶重蒸馏水重—空瓶重 4.3 查密度和酒精对照表，求得酒精含量。我国部颁标准规定11度啤酒的酒精含量不低于3.2%，12度啤酒的酒精含量不低于3.5％。
食品安全国家标准 食品添加剂L-苹果酸1 范围 本标准适用于以酶工程法、发酵法制得的食品添加剂L-苹果酸。 2 化学名称、分子式、结构式和相对分子质量 2.1 化学名称 L-羟基丁二酸 2.2 分子式 C4H6O5 2.3 结构式 2.4 相对分子质量 134.09（按2007年国际相对原子质量） 3 技术要求 3.1 感官要求 感官要求应符合表1的规定。 表1 感官要求 3.2 理化指标 理化指标应符合表2的规定。
表2 理化指标
附录A 检验方法 A.1 警示 试验方法规定的一些试验过程可能导致危险情况。操作者应采取适当的安全和健康措施。 A.2 一般规定 本标准所用试剂和水在没有注明其他要求时，均指分析纯试剂和GB/T 6682规定的三级水。试验中所用标准滴定溶液、杂质测定用标准溶液、制剂及制品，在没有注明其他要求时，均按GB/T 601、GB/T 602和GB/T 603的规定制备。试验中所用溶液在未注明用何种溶剂配制时，均指水溶液。 A.3 鉴别试验 A.3.1 试剂和材料 A.3.1.1 氨水溶液：2+3。 A.3.1.2 对氨基苯磺酸溶液：10 g/L。 A.3.1.3 亚硝酸钠溶液：200 g/L。 A.3.1.4 氢氧化钠溶液：40 g/L。 A.3.2 鉴别方法 A.3.2.1 苹果酸氨盐呈色试验 称取0.5 g试样，精确至0.01 g，置于50 mL试管中，加入10 mL水溶解。用氨水溶液中和至中性，加入1 mL对氨基苯磺酸溶液，在沸水浴中加热5 min。加入5 mL亚硝酸钠溶液，再置于水浴加热3 min 后，加入5 mL氢氧化钠溶液，试验溶液应立即呈红色。 A.3.2.2 旋光特性试验 试验方法同A.5，试样水溶液应呈左旋特性。 A.4 L-苹果酸(C4H6O5)含量的测定 A.4.1 方法提要 以酚酞为指示剂，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定试样水溶液，根据氢氧化钠标准滴定溶液的用量，计算以C4H6O5计的总酸含量为L-苹果酸含量。 A.4.2 试剂和材料 A.4.2.1 无二氧化碳的水。 A.4.2.2 氢氧化钠标准滴定溶液：c(NaOH)＝1.0 mol/L。 A.4.2.3 酚酞指示液：10 g/L。 A.4.3 分析步骤 A.4.3.1 称取2.0 g试样，精确至0.000 2 g，加20 mL无二氧化碳的水溶解，加2 滴酚酞指示液，用氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，保持30 s不褪色为终点。 A.4.3.2 在测定的同时，按与测定相同的步骤，对不加试样而使用相同数量的试剂溶液做空白试验。 A.4.4 结果计算
感官要求
理化要求
葡萄酒的分析与检验 葡萄酒的感官分析就是利用感官对葡萄酒进行观察、描述，并与已知的标准进行比较，对品尝结果进行分析，最后对所品尝的葡萄酒的质量给出评语，做出评价。 葡萄酒的外观特性 主要指酒的澄清度、颜色、气泡及流动性等。衡量外观质量的重要指标有澄清度和颜色。澄清度 葡萄酒的澄清程度是葡萄酒外观特性的重要方面。酒的澄清程度与其口感有密切联系。澄清程度差的葡萄酒其口感质量一般也较差。 衡量葡萄酒澄清程度的指标有透明度、浑浊度等，与之相关的指标还有是否光亮、有无沉淀等。优良的葡萄酒必须澄清、透明(色深的红葡萄酒例外)、光亮。 1.澄清：是衡量葡萄酒外观质量的重要指标。澄清表示的是葡萄酒明净清澈、不含悬浮物。通常情况下，澄清的葡萄酒也具有光泽。 2.透明度：是葡萄酒允许可见光透过的程度。白葡萄酒的澄清度和透明度呈正相关，即澄清的白葡萄酒透明。但对于红葡萄酒来讲，如果颜色很深，则澄清的葡萄酒就不一定透明。 3.浑浊度：表示的是葡萄酒的浑浊程度，浑浊的葡萄酒含有悬浮物。葡萄酒的浑浊往往是由微生物病害、酶破败或金属破败引起的。浑浊的葡萄酒其口感质量也差。 4.沉淀：指的是从葡萄酒中析出的固体物质。沉淀是由于在陈酿过程中，葡萄酒构成成份的溶解度变小引起的，一般不会影响葡萄酒的质量。 描述澄清程度的词汇： 澄清度： 清亮透明，晶莹透明，莹澈透明，有光泽，光亮； 浑浊度： 略失光，失光，欠透明，微混浊，极浑浊，雾状混浊，乳状混浊； 沉淀：有沉淀，纤维状沉淀，颗粒状沉淀，絮状沉淀，酒石结晶，片状沉淀，块状沉淀。颜色 决定于原料品种、酿造方法和酒龄的葡萄酒颜色，在外观中具有重要的地位。对颜色的观察有助于品尝员判断葡萄酒的醇厚度、酒龄和成熟状况。 1.颜色能反应葡萄酒的种类 如根据颜色不同，葡萄酒分为白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒。 2.葡萄酒的颜色可反应出葡萄酒的成熟程度 葡萄酒的颜色受酒龄影响，新红葡萄酒由于源于果皮花色素苷的作用，通常颜色鲜艳，为紫红色和宝石红色，带紫色色调；在葡萄酒的成熟过程中，丹宁逐渐与游离花色素苷等结合而使成年葡萄酒带有黄色色调。瓦红或砖红色为成年红葡萄酒的常有的颜色，而棕红色则为在瓶内陈酿10年以上的红葡萄酒的颜色。因此，可根据颜色，判断葡萄酒的成熟状况。 3.葡萄酒的颜色和口感的变化存在着平行性 葡萄酒的颜色和口感的变化存在着平行性，颜色和口感之间必须相互协调平衡。颜色的深浅反应葡萄酒的结构、丰满度以及尾味和余味。如在红葡萄酒中，颜色的深浅与丹宁的含量往往正相关。如果红葡萄酒颜色深而浓，几乎处于半透明状态，多数情况下它必然醇厚、丰满、丹宁感强。相反，色浅的葡萄酒，则味淡、味短。当然，如果较柔和，具醇香，仍不失为好酒。例如瓦红色的红葡萄酒，必须与浓郁的醇香和柔顺的口感同时存在，否则表明该酒是人工催熟条件下陈酿而未能表现出最佳感官质量。带紫色的新葡萄酒往往口味平淡、瘦弱、尖酸、粗糙；褐色过重的成年葡萄酒，氧化过重、老化；而棕红色只能与甜型葡萄酒相配合。最后，失光的葡萄酒，在其它方面也一定会存在着某些缺陷。 描述颜色好坏的词汇 葡萄酒的颜色包括色度和色调。形容色度(即深浅)方面的词汇有：浅、淡或深、浓、暗
-总酸的测定（滴定法）- 一、原理 果汁具有酸性反应，这些反应取决于游离态的酸以及酸式盐存在的数量。总酸度包括未解离酸的浓度和已解离酸的浓度。酸的浓度以摩尔浓度表示时，称为总酸度。含量用滴定法测定。果蔬中含有各种有机酸，主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸……。果蔬种类不同，含有机酸的种类和数量也不同，食品中酸的测定是根据酸碱中和的原理，即用标定的氢氧化钠溶液进行滴定。 二、材料、仪器与试剂 （一）材料：桃、杏、苹果、蔬菜等 （二）仪器：碱式滴定管（20ml）、容量瓶（100ml）、移液管（10ml）、烧杯（100ml）、研钵或组织捣碎机、天平、漏斗、滤纸等。 （三）试剂 1．0.1mol/L氢氧化钠：称4.0g氢氧化钠定容至1000ml，然后用0.1mol/L 邻苯二甲酸氢钾标定，若浓度太高可酌情稀释。 2．1%酚酞指示剂：称1.0g酚酞，加入100ml 50%的乙醇溶解。 三、操作步骤 准确称取混合均匀磨碎的样品10.0g（或吸10.0ml样品液），转移到100ml 容量瓶中，加蒸馏水至刻度、摇匀。用滤纸过滤，准确吸取滤液20ml放入100ml 三角瓶中，加入1%酚酞2滴，用标定的氢氧化钠滴定至初显粉色在0.5min内不褪色为终点，记下氢氧化钠用量，重复三次，取平均值。 四、计算 V C×N×折算系数 总酸度（%）=——×————————×100 W V1 式中：V——样品稀释总体积（ml） V1——滴定时取样液体积 C——消耗氢氧化钠标准液毫升数 N——氢氧化钠标准液摩尔浓度 W——样品重量（g） 折算系数：即不同有机酸的毫摩尔质量（g/mmol），食品中的总酸度往往根据所含酸的不同，而取其中一种主要有机酸计量。食品中常见的有机酸以及其毫摩尔质量折算系数加下： 苹果酸——0.067（苹果、梨、桃、杏、李子、番茄、莴苣） 醋酸——0.060（蔬菜罐头） 酒石酸——0.075（葡萄） 柠檬酸——0.070（柑橘类） 乳酸——0.090（鱼、肉罐头、牛奶）
酿酒酵母酯类代谢关键酶对葡萄酒中相关挥发性物质的影响酯类物质是葡萄酒香气的重要组成成分,对葡萄酒品质的形成起着关键作用。为了探讨酿酒酵母体内相关酶(醇乙酰基转移酶、酯酶合成酶和酯酶分解酶)的活性与酯类物质含量之间的关系,本文通过模拟酵母的乙酸酯生物合成途径,测定 了7株野生酿酒酵母和5株商品酿酒酵母体内这3个酶的活性;并分别以模拟葡萄汁培养基和“霞多丽”澄清葡萄汁作为基质,定量接种各酿酒酵母进行酒精发酵,待发酵结束后,采用HS-SPME技术和GC-MS联用技术对两批酒样中的挥发性物质(主要是酯类物质)进行分析检测,探讨酶活与酯类物质生成量之间的关系。 试验结果表明:1.对于大多数酿酒酵母,在同一酵母体内,醇乙酰基转移酶的活性要高于酯酶合成酶的活性,而酯酶催化乙酸酯分解的能力大于其催化乙酸酯合成的能力;而在各酿酒酵母之间,酯酶分解酶的活性和醇乙酰基转移酶的活性 差异较大,酯酶合成酶的活性差异较小;另外,野生酿酒酵母在酶活方面的表现并不低于商品酿酒酵母。2.分析模拟葡萄汁发酵酒样中酯类物质的含量与相应酿酒酵母酶活的关系,发现对乙酸酯含量起决定作用的是酯酶分解酶,其次是醇乙酰 基转移酶,而酯酶合成酶的作用相对较小;当酿酒酵母体内酯酶合成酶和酯酶分 解酶的活性一定时,醇乙酰基转移酶的活性与乙酸酯的生成量大致呈正比关系, 即该酶的活性越高,生成的乙酸酯含量越多。 3.对“霞多丽”澄清葡萄汁发酵所得酒样中乙酸酯的含量进行分析,发现虽然葡萄酒中的挥发性物质较复杂,会对乙酸酯的含量形成一定的影响,但葡萄酒 中乙酸酯的含量趋势依然符合以上结论。同时,鉴于产地酿酒酵母的筛选是解决我国葡萄酒同质化问题的方案之一,而传统的依据葡萄酒香气对酿酒酵母进行筛选的方法存在耗时长、工作量大、可变因素多等缺点。