营养配餐员高级理论知识试卷05

营养配餐员高级理论知识试卷05一．单项选择题。

1.大白菜中青口菜不具备的品质特点是（）。

A.叶浓绿B.叶淡绿C.耐贮存D.味甜2.结球甘蓝具有防治胃溃疡的保健功能，主要是因为它含有（）。

A.维生素CB.维生素KC.维生素PPD.维生素U3.竹笋含较多的草酸，影响人体对钙的吸收，烹调前应进行（），以去除草酸。

A.凉水浸泡B.盐水浸泡C.焯水处理D.碱水浸泡4.含较多的葡萄糖甙、果糖、甘露醇、木糖等，不参与通常的糖代谢，故适于（）患者食用。

B.糖尿病 B.结石病C.结核病D.心脏病5.（）具有降血糖作用而成为糖尿病患者食疗佳品。

A.佛手瓜B.菜瓜C.丝瓜D.南瓜6.（)的肉质特点是肉色橘红、肌肉呈木纹状，肌间脂肪含量高。

A.石斑鱼B.红鲟鱼C.鲐巴鱼D.三文鱼7.鲤鱼肉厚刺少，肉质肥嫩，适于（）等烹调方法。

A.清蒸、酱汁、干炸B.红烧、酱汁、干炸C.糖醋、酱汁、干煎D.红烧、糖醋、酱汁8.鲫鱼滋味鲜美、营养丰富，与（）煮汤是治疗肝硬化的食疗良方。

A.绿豆B.红小豆C.黑豆D.黄豆9.虾所含矿物质中，磷和（）的含量最为丰富。

A.镁B.铁C.钠D.钙10.补钙的最好食品是虾皮和（）。

A.虾仁B.虾酱C.虾片D.虾的连壳制品11.畜禽肉中最有食用价值的部分是（）。

A.肌肉组织B.骨骼组织C.淋巴组织D.血管组织12.兔肉具有（）的营养特点。

A.胆固醇少，卵磷脂少B.胆固醇多，卵磷脂少C.胆固醇多，卵磷脂多D.胆固醇少，卵磷脂多13.（)骨、皮、肉及内脏、脂肪均富含铁和铜，具有补血功能。

A.珍珠鸡B.火鸡C.乌鸡D.寿光鸡14.用稀奶油为原料加工而成的乳制品叫（）。

A.牛油或奶油B.黄油或牛油C.黄油或奶油D.牛油或奶酪15.大豆所含（）是等量的大黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含该种营养素的2倍多。

A.食物纤维B.矿物质C.脂肪D.蛋白质16.现代医学研究，柠檬可以预防（）的形成。

A.肾结石B.胆结石C.肠道结石D.泌尿系统结石17.（）含多种矿物质，钾的含量尤其丰富，每100g果肉含钾量高达330mg。

A.菠萝B.香蕉C.柠檬D.甜橙18.人体需要的能量，来自食物中的（）、脂类、蛋白质，因此这三大营养素被称为产能营养素。

A.碳水化合物B.矿物质C.膳食纤维D.维生素19.在年龄与体表面积相同条件下，女性的基础代谢率一般（）男性。

A.高于B.低于C.等于D.约等于20.（）包括体力与脑力劳动以及体育活动，是机体能量消耗的主要部分。

A.新陈代谢活动B.体力活动C.生命活动D.活动21.食物特殊动力作用引起能量消耗的增加幅度随食物而异，摄入（）可增加30%。

A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.维生素22.（）为能量平衡的常用观察指标。

A.血脂浓度B.心率C.体重D.肺活量23.蛋白质（）表示摄入蛋白质在体内被利用的情况，即在一定条件下，体内储留的蛋白质在摄入蛋白质中所占的比例。

A.生物价B.功效比值C.净利用率D.分解率24.胆固醇对人体有以下作用，但不包括：（）。

A.是构成细胞的主要成分B.可转化为肾上腺皮质激素C.可转化为性激素D.经日光中的紫外线作用可转变成维生素D25.碳水化合物又叫糖类，是由碳、（）、氧三种元素组成的→大类化合物。

A.氢B.氮C.磷D.钙26.碳水化合物中，双糖包括蔗糖、麦芽糖和（）。

A.果糖B.乳糖C.葡萄糖D.淀粉27.通常认为膳食纤维是木质素和不能被人体消化道分泌的消化酶所消化的（）的总称。

A.单糖B.双糖C.多糖D.复合糖28.膳食纤维有增强肠道功能，房子便秘，提高免疫功能、预防结肠癌，（），预防胆结石的发生，控制体重、减肥等作用。

A.降低血糖和胆固醇B.增强骨骼韧性C.提供机体能量 C.帮助构成机体组织29.1000IU（国际单位）的维生素A相当于（）微克的视黄醇。

A.300B.400C.500D.60030.肠道菌群类失调可导致（）。

A.心脏病B.免疫功能下降C.肺炎D.胆囊炎31.人体体液酸碱平衡的范围是（）。

A.7.5-7.0B.7.0-7.8C.7.35-7.4D.7.4-7.032.以下各项是《中国居民膳食指南》的内容，但不包括（）。

A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜、水果和薯类C.常吃奶类、豆类或其制品D.禁止饮酒及食用含酒精的食品33.农药包括4大类，即有机氯、有机磷、（）和其他（如除虫菊酯）。

A.有机蔬B.有机碳C.有机钾D.氨基甲酸酯34.发生细菌性食物中毒以下原因，但不包括：（）。

A.致病菌污染的食物在较高的温度下存放B.食物在运输、储存过程中未真空包装C.炊事人员中带菌者造成污染D.生食品在食用前未烧熟煮透、或熟食受到生食交叉污染35.菜板的消毒，主要有以下几种方法：洗烫法、刮板撒盐法、（）、漂白粉消毒法。

A.杀虫剂浸泡法B.药物浸泡法C.酸洗法D.日晒法36.厨房的卫生要求包括以下操作间的卫生，但不包括：（）。

A.储藏间B.烹调操作间C.粗加工间D.洗涤间37.毛利额与销售价格的比率称为（）。

A.销售利润率B.成本毛利率C.外加毛利率D.内扣毛利率38.《中华人民共和国食品卫生法》于（）颁布，并于（）施行。

A.1994年10月30日；1994年12月1日B.1993年10月30日；1993年10月30日C.1996年10月30日；1996年10月30日D.1995年10月30日；1995年10月30日39.古人云：“食无定味，适口者珍。

”要想使饮食适口，首先应该了解不同就餐者的（）。

A.起居习惯B.饮食习惯C.社会地位D.收入状况40.日本人哎喝清酒和我国的（）。

A.葡萄酒B.黄酒C.白酒D.兑配酒41.新加坡人爱吃桃子、荔枝、梨等鲜果，并且（）。

A.喜食点心B.不喜欢食点心C.喜欢吃辣椒D.喜欢喝烈性酒42.德国人午饭是主餐，喜欢吃肉，如牛肉、猪肉、火鸡、鸡、鹅、鸭及野味，并搭配蔬菜，蔬菜以（）为主。

A.生食、煮食B.做菜馅C.烧烤D.炒食43.俄国人（）中餐的糖醋鱼、辣子鸡、香酥鸡、烤羊肉等菜肴。

A.不喜欢吃B.喜欢吃C.经常吃D.都会做44.美国人的饮食（）。

A.非常讲究，饮食礼节很多B.不注重口味，吃饱就可以C.比较随便，边吃边谈D.没有什么讲究，无拘无束45.美式快餐主要包括：如汉堡包、炸鸡、热狗、（）等，是美国饮食的一大特色。

A.水果沙拉B.蔬菜沙拉C.炸薯条D.通心粉46.宴会的成本核算工作在（）之前就已完成。

A.酒店开业B.有人定餐C.宴会开餐D.设计菜单47.成本卡是准确记述每个菜点的主料、配料、调料，并（）其成本、毛利率、售价的卡片。

A.准确计算和标示B.科学评价C.预算D.大致表明48.以鸡、鸭、鱼、肉、蛋和一般海产为原料，且费用标准不高的宴会为（）。

A.一般宴会B.高档宴会C.中档宴会D.酒会49.宴会费用分配中热菜是重点，占（)的70%以上。

A.宴会标准B.标准成本C.原材料成本D.费用标准50.一般宴会通常（）的比例较低，不超过总费用标准的15%。

A.热菜B.主菜C.主食D.冷菜51.一般宴会中主食、小吃、水果的比例在（）左右。

A.20%B.30%C.15%D.25%52.宴会菜单要注意（）的多样性，以满足营养和口味两方面的需要。

A.原材料品种B.原材料规格C.酒水品中D.原材料数量53.运用多样性的（），满足不同口味、不同质地菜肴的需要，才能制作出好的宴会菜肴。

A.刀工方法B.烹调方法C.加工工具D.烹饪器皿54.宴会菜单要顾及菜品口味的（），使宴会更加丰富多彩。

Ａ．适宜性Ｂ．多样性 C.纯正性 D.一致性55.宴会菜单要注意照顾（），要针对其习惯喝特点设计安排菜点品质。

A.女性客人B.重要宾客C.陪宴客人D.一般人员56.营养配餐员开出的宴会菜单要保证膳食的以下平衡，但不包括：（）。

A.钙磷平衡B.碱酸平衡C.荤素平衡D.情绪与食欲平衡57.营养配餐员、厨师长和餐厅服务员按照宴会主人提出的宴会费用标准，设计（）。

A.宴会菜单B.宴会规格C.宴会程序D.宴会种类58.营养配餐员和餐厅服务员向宴会主人推荐品牌菜，特色菜，拟定一套使主人满意并能够接受的宴会标准，再（）安排、设计宴会菜单。

A.按照宴会主题B.领导要求C.厨师感觉D.按照标准59.宴会主人在定好价格的菜谱上选择菜肴，选定后，餐厅服务员和营养配餐员可根据实际情况提出菜点调整建议，最终由宴会主人确定宴会的（）。

A.标准与菜肴B.种类C.规格D.程序60.宴会主人全权委托营养配餐员和餐厅服务员开列菜单，这种情况则以（）确定费用标准。

A.菜肴B.原料价格C.毛利率D.经营利润61.因经营（）有较高的商业利润，所以市场上常有假冒的此类商品出售。

A.高档烹饪原料B.一般烹饪原料C.常用烹饪原料D.新的烹饪原料62.识别真伪，防止假话是高档原料质量检验工作的（）。

A.目的B.标准C.最后一项D.关键63.只有（），才能购买到质价相符的原料。

A.正确认识B.正确鉴别品级C.靠感官识别D.大概估计好品级64.对高档烹饪原料进行含水量鉴别，是质量检验的（）个环节。

A.第一B.第二C.第三D.第四65.保管高档烹饪原料重要的是（），同时注意防虫蛀和霉变。

A.防止中心温度过高B.防含盐量过高C.注意防止亚硝酸盐含量过高D.保持干燥、防止受潮66.询问检验就是通过询问寻找蛛丝马迹，以帮助辨别和确定原料的（）。

A.真伪B.产地C.价格D.生长期67.对比检验是用质量可靠的原料实物，与准备采购的原料进行对照比较，甄别其（）。

A.真假和品级B.售价是否合理C.包装是否合格D.商标名称68.（）是识别假货的最有效手段。

A.对比检验B.询问检验C.综合检验D.价格检验69.综合检验是以（）为主，即通过味觉检验、视觉检验、嗅觉检验、触觉检验、听觉检验和对比检验等手段进行质量鉴别。

A.化学检验B.生物试验C.仪器检验D.感官检验70.密封保存要注意防止因（）造成原料变质。

A.环境温度高B.湿度大C.真空袋破损、漏气D.库房灰尘大71.低温保存高档食物原料的时间（）。

A.没有限制，因为低温环境下细菌的繁殖被抑制B.可保存一年C.不宜过长D.不能超过三天72.常温保存的真空包装原料要防止（）。

A.潮湿B.重压C.虫蛀、鼠咬D.发霉73.使用新型除氧剂密闭保存由于能除去密封包装中的氧，所以食品可（）。

A.保证短期内保存不变质B.保证一周内不变质C.保证一月内不变质D.长期保存不变质74.通过适宜的口味、（）、合理的营养和多样的烹饪技法，达到使客人满意的目的。

A.精美的餐具B.低廉的价格C.丰富的菜点品种D.良好的就餐环境75.了解宴会（）是制定宴会营养食谱的第一步骤。

A.标准B.种类C.参加人的情况D.所需的食品的情况76.宴会的（）和营养素的核定，是设计宴会菜单的工作重点。