专题1传统发酵技术
一、单项选择题
1.在制作腐乳的过程中，以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑下列选项与其他三项有明显区别的是( )
2．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不属于其作用的是( )
A．抑制微生物的生长 B．使腐乳具有独特香味
C．使腐乳中蛋白质变性 D．使后熟期安全度过，延长保质期
3. 卤汤中香辛料的作用是（）
①调味②促动发酵③杀菌防腐
A. ①②
B. ①③
C. ②③
D. ①②③
4．家庭制腐乳，常将豆腐块平放在铺有干净的粽叶盘内，摆好豆腐块后，豆腐上面再铺上干净的粽叶，将平盘置于15～18 ℃的地方，大约5 d后，豆腐表面长满了白色的菌丝，这里的粽叶所起的作用是( )
A．提供菌种 B．杀菌作用
C．吸水作用 D．增加视觉效果
5.（2013.通州模拟）下列关于腐乳制作过程的叙述，不准确的是（）
A.先将豆腐切成块平放在消毒的笼屉中，保持温度在15℃～18℃，并具有一定湿度
B.将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些
C.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右
D.卤汤中的香辛料的含量越多，口味越好
6.（2012.江苏高考）下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是（）
A.在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长
B.条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
C.果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小
D.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需增大用盐量
二、非选择题
腐乳味道鲜美，易于消化吸收，一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图设计实验方案，探究影响腐乳品质的因素。
(1)图中a、b分别表示的是________和，它们的来源是，作用分别是______________________________和。
(2)一过程中，豆腐块上生长的毛霉一般来自；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样能够________________________。
(3)二过程中，加盐的作用是
和。
(4)三过程中的卤汤是由及各种配制而成的，前者的作用是
和，后者的作用是和。
(5)装瓶时，操作要迅速小心。四过程中要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止。
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
一、单项选择题
1. 下列关于乳酸菌的叙述，不准确的是（）
A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌
B.它在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有
C.一个泡菜坛里的所有乳酸菌构成一个种群
D.乳酸菌是严格厌氧微生物，也能够用来生产酸奶
2．在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，目的是（） A．美观 B．可防止内部液体渗出
C．耐用 D．密封好，保证坛内外气体不交换
3．下列测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用不到的试剂是( )
A．对氨基苯磺酸溶液 B．N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液
C．氯化镉和氯化钡溶液 D．班氏试剂
4．下列关于亚硝酸盐含量测定原理的描述准确的是( )。
A．重氮化→酸化→显色→比色 B．重氮化→酸化→比色→显色
C．酸化→重氮化→显色→比色 D．酸化→重氮化→比色→显色
二、非选择题
下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下面的问题。
(1)制作泡菜的原理是。
(2)为了保证既无杂菌，又能使乳酸菌等发酵菌发挥正常作用，应如何处理所用盐水？_________________________________________________________。
(3)蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________，请写出相关反应式。
(4)到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃并产生大量乳酸，其他微生物的活动情况及原因为。发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是。
(5)请在下列坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势。
(6)测定亚硝酸盐含量的实验原理是：在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成______色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的实行比较，能够估测出泡菜中亚硝酸盐的含量。
