食堂原材料配送服务方案(整体)
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1 食堂原材料配送服务方案（整体）
（二）食品加工人员卫生管理
1、食品加工人员卫生管理
（1）从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
（2）勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。
（3）勤洗衣服、被，勤换工作服，进入操作间须戴发帽，头发必须全部戴入帽內。
（4）定期理发，不留长胡须。
（5）平日不染红指甲，上班不戴戒指，手表，手鐲。
（6）不准穿工作服上厕所，大小便后坚持洗手消毒。
（7）工作时严禁吸烟。
（8）工作时不要随地吐痰。
（9）不准用工作服擦汗,擦餐具或擦鼻涕。
（10）不准用手抓直接入口食品。
（11）不准对着食品咳嗽或大喷嚏。
（12）自觉遵守卫生制度。
（13）抹布专用，经常搓洗，消毒。
2、食品加工人员健康管理
（1）食品经营者建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
（2）食品经营人员每年进行健康检查，取得健康证明后参加工作。
（3）应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训。
（4）从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。
（5）从业人员健康检查合格证不得涂改，过期、笔迹不清无效。 2 （三）食品仓库安全卫生管理
1、食品贮存方法：
（1）低温贮存
①冷藏贮存：0℃至－10℃条件下贮存
②冷冻贮存：0℃至－29℃条件下贮存
（2）常温贮存
贮存基本要求：
①清洁卫生；
②通风干燥；
③无鼠害
2、食品贮存库的卫生要求
（1）门窗、四壁完整，不漏雨，地面用不渗水无毒材料铺石。
（2）库内保持通风、干燥，避免阳光直射。
（3）要安装纱门、纱窗，挡鼠板，保证无蝇、无鼠、无昆虫。
（4）高温冷库温度控制在4℃－0℃。低温冷库温度控制在-18℃以下。
3、食品贮存的卫生管理
（1）建立入库、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先进先出。
（2）各类食品要分开存放、按品种种类，进库整齐存放日期分类。
（3）存放的食品应与墙壁，地面保持一定的距离。离地20CM－30CM，离墙30CM，货架之间有间距，中间留有通道。
（4）建立库存食品定期检查制度掌握食品的保质期，防止发生霉烂，软化发臭，鼠咬。
（5）仓库要定期打扫。
（6）食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。
（7）冷库内不得存放腐败变质和有异味的食品。 3 （四）食品安全检查制度
1、配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全监督检查。
2、食品安全管理人员坚持落实每天检查各部门、各岗位的卫生状况和岗位责任制的执行情况，并作好登记。
3、每日组织一次卫生检查，单位负责人每月组织考核食品安全管理人员工作。
4、每次检查，都必须有记录。
5、发现问题，应有人跟踪改正。
6、检查内容应包括食品储存、销售过程；陈列的各种防护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。
7、对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录，确保正常运转。
8、各类检查记录必须完整、齐全，并存档。 4 二、食品质量保证
（一）食品原料采购标准及质量控制
食品原料采购要严格遵循采购卫生要求，严把食品采购关，并科学、合理地储存食品，要确保食品及原料进货渠道可靠、规范，确保食品的质量和卫生。凡购买的物品不符合规定要求的，一律由采购人员负责退货或承担由此带来的经济损失。造成严重后果的，要承担相应的法律责任。食品质量把握的第一道关口就是采购环节。
1、制定食品原料采购规格标准
如果食堂要提供高质量的食品成品，就必须使用高质量的食品原料。制定食品原料采购的规格标准，是保证餐饮成品质量的有效措施。
（1）制定采购规格标准
食品采购规格标准是根据食堂的特殊需要，对所要采购的各种原料做除的详细具体规定，如原料产地、等级、性能、规格、数量、色泽、包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻状态等。当然，食堂不可能也没有必要为所有原料都制定采购规格标准，但对肉类、禽类、水产类原料及某些重要的蔬菜、水果、乳品类原料都应制定采购规格标准。一方面是由于这些原料的质量对餐饮成品的质量起着决定性作用，另一方面是因为这些原料的成本很高，因此在采购时必须严加控制。
（2）制定标准时的注意事项
1）制定采购规格标准时应审慎小心，要仔细分析菜单、食谱。既要符合各种才是制作的需要，也要考虑市场实际供应情况；
2）一般要求厨师长、食品验收员和采购人员一起研究决定，力求把规格标准定得实用可行；
3）规格标准的文字表达要科学、简练、准确，避免实用模棱两可的词语如“一般”、“较好”等，以免引起误解。
（3）食品原料采购规格标准的好处
1）迫使管理者通过仔细思考和研究，预先确定食堂所需各种食品原料的具体质量要求，以防止采购员盲目或不恰当地采购；
2）把采购规格标准分发给有关货源单位，能使供货商掌握食堂的质量要求，避免产生误解和不必要的损失；
3）使用采购规格标准，就不必在每次订货时向供货商重复解释 5 原料的质量要求，从而节省时间，提高工作效率；
4）将一种原料的规格标准分发给几个供货商，有利于引起供货商之间的竞争，使食堂有机会选择最优价格；
5）食品原料采购规格标准是原料验收的重要依据之一，用以严格控制原料质量。
2、食品原料采购验收原则
（1）必须按照食品营养与卫生的基本要求选料；
（2）必须按照食品不同的质量要求选择原料；
（3）必须按照原料本身的性质选料；
3、食品原料品质的基本要求和标准
（1）食品原料品质的基本要求
首先是根据员工对膳食的要求，按照合理和营养的原则来确定。其次是按照员工对原料的食用习惯和食用价值确定。
（2）品质鉴定的依据和标准
根据食品原料品质的基本要求，对品质鉴定饿的基本要求，对品质鉴定的依据和标准主要有以下几点：
①嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。
②视觉检验：视觉检验范围最广，凡是能用肉眼根据经验判断品质的都可以用这种方法对原料的外部特征进行检验，以确定其品质的好坏。
③味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。
④听觉检验：有些原料可以根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。
⑤触觉检验：触觉是物质刺激皮肤的表面的感觉，手指是敏感的，接触原料可以检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏；感官鉴定品质的方法是常用的基本方法，我公司还有精确可靠的理化鉴定，如肉类水分快速测定、农药残留测定、吊白块测定、甲醛测定等。
4、常用食材鉴定标准
（1）蔬菜鉴定标准 6 1）蔬菜的分类
按照蔬菜的构造及可食部位分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等；
2）蔬菜的检验
蔬菜的品质检验主要是鉴别其新鲜度，收获的最佳期，品种的优越性，一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验；
3）具体瓜果类检验标准
大白菜：新鲜洁白，表面无黑色斑点，里面无烂心、无开花、坏叶不超过3片；
白萝卜：表皮光洁，无黑心、无空心，小的不低于0。5斤，大的不超过3斤；
青笋：新鲜、通体均称，无竹节、无乱尾、无空心，叶片不能超过长度的1/3；
尖椒：无异味，尾部新鲜、硬朗、硬而不青，长度不短于10公分；
圆椒：无异味，尾部新鲜、硬朗、硬而不青；
红椒：无异味，尾部新鲜、硬朗、硬而不烂，长不能太小；
包菜：1。5斤以上，无黄叶、虫叶、结实无烂心；
蒜苔：长而匀称、绿色鲜艳、无暗斑、尾部老硬不能超过1寸，没有冻伤(中间抽看，防冻烂）；
红萝卜：直径2公分、长度1公寸，大而均匀、色泽鲜艳；
豆角：新鲜、长度40公分左右，长而结实，折断为实心、无虫；
花菜：直径1公寸，洁白而无黑点斑点，箱装则防冻烂；
西兰花：表面蓓蕾平展，无开花现象，无异味臭味，外表如有潮表色则证明已变质；
青瓜：长而直、带刺、折断为实心无籽，两头大小一致；
节瓜：大小合适，鲜嫩带毛，指甲掐进有水冒出；
粉葛：灰白色，有木质感、结实、外表无凸出枝节；
蒲瓜：油绿色、粗短头大、中间稍细、折断无籽、有籽则老；
冬瓜：个小、结实、无松软感，检查表皮，防烂；
京包菜：个小、结实、呈圆椎状，味甜、无黄叶、虫叶； 7 玉米棒：个大，粒满，老嫩适中，防虫咬；
南瓜：金黄色、红心、表皮如有指头大小黑块，则已变质；
生姜：个大、金黄色、无芽、黑色则烂，白色则嫩；
丝瓜：头尾粗细较均匀，拿起有弹力，欲断；
西芹：嫩绿色折断无筋，无烂心；进口西芹则棵大、杆长、节稀。
土豆：大而圆滑、无泥土、无发芽；
茄瓜：长、直、嫩、折断洁白无籽；
西红柿：红而不软，硬而不青。
4）禽类
①家畜肉类的品质检验
家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价的，常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。
外观：新鲜肉色泽光润，肉的断面呈淡红色，稍湿润，但不粘，肉的液体透明；
硬度：新鲜肉的刀断面，肉质紧密、富有弹性，用手按后能迅速恢复原状；
气味：新鲜肉具有每种家畜肉的特有气味；
脂肪：新鲜肉的脂肪分布均匀，没有酸败味和臭味，并保持原有色泽。
②家畜内脏的品质检验标准
肝：新鲜的肝呈紫红色、有光泽、质地坚实、有弹性；
腰：新鲜腰呈浅红色、有光泽、质地坚实、表面不湿；
肠：新鲜的肠，色泽发白、黏液多；
心：新鲜的心脏用手挤压，有鲜红血块排出，组织坚韧、富有弹性、外表有光泽；
肚：新鲜的肚呈浅黄色，有光泽、黏液多、质地坚实、有弹性。
③家禽的品质检验标准
家禽的品质检验，主要是对新鲜度进行检验，一般根据家禽体外部特征变化，以感官检验方法从家禽的嘴部、眼部、皮肤组织及脂肪状况等方面判别品质好坏：
