白酒酿造试题

一、名词解释1、酒花：让馏出的酒流入一个小的承接器内，激起的泡沫称为酒花。

2、糁：粉碎的生原料一般称为“渣”，茅台酒生产中称为“沙”，汾酒生产中称为~。

3、麸曲：以麸皮为原料，蒸煮后接入纯种曲霉菌或其它菌霉，人工培养的散菌。

4、酒醅：是指经固态发酵后，含有一定量酒精度的固体醅子。

5678910111213141516、打量水：粮糟出甑后，立即拉平，加70～85℃的热水，这一操作称作“打量水”。

二、填空题1、生料酒曲生产方法多种多样，其中培养法一般采用纯种培养技术，分别培养（糖化菌）、（发酵菌）得到微生物制剂，然后按一定比例混合而成生料酒曲。

2、烟台酿酒操作法的工艺特点主要是“（麸曲酒母）、（合理配料）、（低温入窖）、（定温蒸烧）”。

3、半固态法小曲酒的生产可分为（边糖化边发酵）工艺和（先糖化后发酵）工艺两种典型工艺4、生料酒曲生产方法多种多样，一般分为两种：一种是（培养法），另一种是（配制法）。

5、根据所用原料和生产工艺的不同，小曲酒大致可分为两类：1、（固态法）小曲酒生产工艺；2、（半固态法）小曲酒生产工艺6、馏出酒液的酒度，主要以经验观察，即所谓看花取酒。

开始馏出的酒度泡沫较多，较大，）.789)的百10（1112131415161718用香料(含营养型)；固液结合(包括串、浸、调等)19、白酒在贮存老熟过程中存在的物理变化主要是水分子和酒精分子之间的（氢键缔合作用）。

14、蒸馏过程中，用汽原则上要做到（缓汽蒸馏），（大汽追尾）。

15、用酒头调味酒可以解决白酒（放香不足）的缺点。

16、凤香型白酒以陕西西凤酒为代表。

有（乙酸乙酯）为主，（己酸乙酯）为辅的复合香气。

17、酒精分子和水分子之间的缔合，对感官刺激的变化是十分重要的。

在饮用时，只有（自由酒精分子）才和嗅觉、味觉器官发生作用，（自由酒精分子）越多，刺激性越大。

18、基础酒的标准是（香气正）、（形成酒体）、（初具风格）。

19、酒尾中含有较多的（高沸点）香味物质，酸、酯含量较高，杂醇油、高级脂肪酸及酯含量也高。

三、判断题1、绝大部分酒的酒度都以体积分数（质量）表示√2、经肥肉浸泡贮存时桂林三花酒较独特的陈酿工艺×345678910111314151618、19、清茬曲中断面有单耳、双耳、金黄一条线的是好曲×四、选择题1、乙酸乙酯和乳酸乙酯是（C）白酒的主体香A酱香型B浓香型C清香型D米香型2、以下浓香型大曲酒中不属于纯浓派的为（D）A洋河大曲B双沟大曲C古井贡D剑南春3、（B）酿酒甜A、高粱B、玉米C、大麦D、大米4、以下哪种辅料可赋予白酒良好的醇香和糟香（B）。

A、稻壳B、粗谷糠C、高粱壳D、玉米芯5、（A）酿酒香A高粱B玉米C大麦D大米6A7A8A9A10A11A12、A13A14A、桃花曲B、桑落曲C、端阳曲D、伏曲五、简答题1、什么叫大曲酒？以大曲为糖化发酵剂生产制造出的酒为大曲酒。

2、什么叫酒醅？经过固态发酵，含有一定量酒精度的固体醅子3、大曲酒生产工艺有哪些特点？1、采用固态配醅发酵：2、在较低温度下的边糖化边发酵工艺（双边发酵）。

3、多种微生物混合发酵（来源：曲，环境，窖池等）4、固态甑桶蒸馏（相当于填料塔）4、大曲酒生产类型有哪些？5、名词解释：2367（3）发酵采用地缸或陶池砖窖，即使用水泥窖也必须抹平打蜡，绝不用泥窖8、叙述清蒸二次清工艺流程和操作要点温水各类大曲配合粉碎↓↓原料→粉碎→高温润糁→蒸料→加量水→散冷→加大曲粉→拌匀→入辅料辅料↓↓缸发酵→蒸酒→出甑加量水→扬凉→加曲→入缸发酵→蒸酒→二渣酒↓↓头渣酒酒糟9、粉碎（辊式粉碎机）目的：使原辅料表面积增大，易糊化，清蒸二次清工艺中对原料粉碎有哪些要求？10111213作用：糊化，排杂，杀菌。

操作：蒸料前水煮沸→撒稻壳或谷壳→开大气门→加料（见气撒料，匀，平）→闷头浆（６０℃，２６－３０％）→加大蒸气８０分钟（９８－９９℃）→糊化（１０５℃）蒸料要求有哪些？：熟而不粘，内无生心，闻有糁香，无邪杂味。

另外，可将辅料同时蒸３０分钟，当天用完，不与其它混合。

14、加水，扬凉作用：１、降温2、颗粒分散。

操作：趁热挖出→堆成长方形→泼入冷水（30-40%）→通风凉渣机打散扬凉。

加曲：曲的作用：糖化、发酵、产香味。

大渣加曲时对曲的粉碎度有哪些要求？大如豌豆，小如绿豆，能通过1.2㎜筛孔的细粉不超过55%。

151617、大渣入缸条件主要有哪些，怎样控制？温度、水分、酸度、淀粉含量。

这里因为纯粮发酵，淀粉，酸度已基本确定，淀粉38%左右，酸度0.2左右，故只控制水分，温度。

①水分53-54%，最高不超过54.5%。

低了，升温快，酸度高。

高了，口味寡淡，且影响蒸酒。

②温度，与室温和地温有关。

根据山西中部酒厂实践一般：①9-10月11-14℃。

②11月9-12℃③寒冷季节12-2月地温6-8℃，入温13-15℃.④3-4月8-12℃⑤5-6月、7-8月热季，入温尽量低，入温都在11-18℃，保证“清香纯正”之特点。

18、大渣发酵时发酵温度应符合什么要求？大渣发酵管理：主要控制发酵温度。

做到适时顶火7-8天，适温顶火28-30℃最高不过32℃.并符合“前缓、中挺、后缓落”的要求。

①前缓：发酵升温缓，防止产酸过多。

②中挺：顶火温19蒸酒用量：加辅料18%左右。

多，升温快，产酸多，杂味多，影响酒质。

少，粘湿，上汽不均。

作用：1、填充和疏松作用。

2、促进酒醅发酵生温。

3、冲淡酒醅中淀粉和含酸量、水分。

要求：1、疏松性和吸水性。

2、不会给白酒带来有害杂质。

3、辅料应新鲜，无霉变和杂质。

20、装甑：装甑要点有哪些？（1）探汽装料见汽撒料、见湿撒料，不压汽，不跑汽2122一般25-30℃，酱香多为35℃以上。

量质摘酒，掐头去尾，分级贮存：酒头：1-2.5㎏每甑。

过多：低沸点香味损失多，口味平淡过少：醛类物质过多，酒冲辣中酒：酒尾：酒度30-50%以下早：高沸点香味物质损失多晚：酒度低，后味杂经验：看花摘酒23、什么叫酒花：让流出的酒流入小的承接器内，激起的泡沫。

大清花、二清花、小清花（绒花）、过花、油花满面。

24、二渣酒：25264每天总之，清蒸二次工艺，强调“养大渣，挤二渣”所谓“养大渣”：因大渣为纯粮发酵，入缸淀粉含量高38%，发酵极易生酸，故十分重视大渣酒醅不能生酸过多。

所谓“挤二渣”，充分利用淀粉，尽量产出更多的酒。

二、清蒸续渣工艺：纯粮清蒸；配醅清蒸（按老五甑操作法配料）原料→粉碎→配料→大渣、二渣（小渣）→装甑→糊化→出甑→摊↓凉→加曲→加浆→入池发酵→出池→蒸馏→原酒→入库↓丢糟←----→回糟27、高粱作为制酒原料有哪些特点：淀粉含量高（61—63℅）pr8.2℅,矿，维生素，等适量结构较好，蒸煮后疏松适度，粘而不糊，利于固态发酵282930使酒醅有一定的疏松度和含氧量增加界面作用，是蒸煮、糖化、发酵和蒸馏顺利进行增加酒醅的透气性31、制曲时对原料要求有哪些？适用于有用菌的生长繁殖利于产生积累各种酶不含对酒质有不良影响的物质合格卫生标准，不含对人体有害物质必须新鲜，颗粒饱满，无虫蛀霉变带土发芽等不能使用32、生产新型白酒具有哪些优点？节约粮食含高级脂肪酸酯少，加水降度后很少混浊，便于低度白酒的生产。

增香调味原材料品种丰富，可生产出多香型、多类型的白酒。

333435、低度白酒的除浊方法有哪些？冷冻除浊法、淀粉吸附法、活性炭吸附法、离子交换法、分子筛法、超滤法重蒸法、海藻酸钠吸附、加热过滤法六、论述题1、叙述清香型大曲酒清蒸二次清工艺的生产工艺流程及操作要点。

（一）工艺流程：原料→粉碎→高温润糁→蒸料→散冷→加大曲粉→拌匀→入缸发酵→蒸酒→头渣酒→出甑加量水→扬凉→加曲→入缸发酵→蒸酒→二渣酒↑↓辅料酒糟（二）粉碎（辊式粉碎机）目的：使原辅料表面积增大，易糊化。

要求：1、经粉碎的高粱应呈4-6-8瓣。

23作用：１、降温2、颗粒分散。

操作：趁热挖出→堆成长方形→泼入冷水（30-40%）→通风凉渣机打散扬凉。

（六）加曲：曲的作用：糖化、发酵、产香味。

加曲量：投料量的9-11%}大：升温快，易产酸，酪醇酒苦;小：发酵缓慢，醅子不易升温，曲大酒苦。

清茬曲：红心曲：后火曲=3：3：4加曲温度：冬季：温度低，发酵缓慢。

夏季：品温高或翻拌久，易生酸。

春季20-22℃、夏季20-25℃、秋季23-25℃、冬季25-28℃.曲的粉碎度：大如豌豆，小如绿豆，能通过1.2㎜筛孔的细粉不超过55%。

（七）大渣入缸发酵缸距10-24㎝埋于泥土下与地面一平，忌用裂缝缸、旧缸。

1、入缸前：缸内缸盖清水洗净，并用0.4%花椒水洗刷缸，使缸有愉快气味。

2淀粉。

低℃。

②11月热季，℃.并符蒸馏233）材料4、盖云盖，连冷却管，密封。

5、蒸馏流酒：蒸馏,缓汽蒸馏，大汽追尾。

流酒：速度1.5-3㎏每分钟为宜；温度25-30℃酱香多为35℃以上。

量质摘酒，分级贮存。

经验：看花摘酒。

酒花：让流出的酒流入小的承接器内，激起的泡沫。

大清花、二清花、小清花（绒花）、过花、油花满面。

（九）二渣发酵：入缸发酵控制：温度，春秋冬22-28℃，夏18-23℃；淀粉，14-20%;水分58-62%加水应视大渣酒醅流酒多少而异，一般原则：多，底醅酸度不大，适当多加新水，反之，对二渣产酒不利。

入缸温度视气候、淀粉、酸度灵活掌握。

总之，清蒸二次工艺，强调“养大渣，挤二渣”所谓“养大渣”：因大渣为纯粮发酵，入缸淀粉含量高38%，发酵极易生酸，故十分重视大渣酒醅不能生酸过多。

所谓“挤二渣”，充分利用淀粉，尽量产出更多的酒。

2、开窖：正常浓香型大曲酒醅有六甑，最上面一甑活称面糟或回糟（为上排入窖不加新粮的醅子）下面五甑粮糟（母糟即上面入窖时加入新料的醅子）出甑后做成七甑活称红糟。

“滴分在3A操作：在上甑前一小时，在堆糟坝上挖出够一甑母糟，在地上摊平，倒入粮粉（泸州老窖130-140kg），拌匀，撒上熟糠盖好润料，上甑前约10-15分钟，拌入熟糠进行蒸酒。

B润料时间：1小时左右（40-60分钟）作用是使淀粉吸收水分、酸度利于糖化。

C要求：1、尽量不能使辅料同时拌入酒醅中翻拌时，低翻快拌，次数不宜多，以防酒精损失。

2、拌散、拌匀、无疙瘩。

4、蒸酒蒸粮：目的：酒和香味物质浓缩提取出来、排杂、糊化顺序：粮、红、面；面、粮、红（较多）蒸面糟：和黄水一起蒸，蒸得的酒为丢糟黄水酒蒸粮糟：蒸酒完后1h，促进原料糊化，要求：原料柔熟不腻，内无生心，外无粘连蒸红糟5、打量水、摊晾、撒曲：入窖温度：应与入窖淀粉浓度、气温和低温相配合封窖发酵：面糟表面覆盖4-6厘米窖泥，抹平抹光，留出二氧化碳吹口发酵管理：清窖、检测温度变化、对水分酸度酒度淀粉和糖分检测。