白酒酿造工国家职业标准

国家职业标准白酒酿造工说明根据《中华人民共和国劳动法》的有关规定，为了进一步完善国家职业标准体系，为职业教育、职业培训和职业技能鉴定提供科学、规范的依据，劳动和社会保障部委托中国轻工业联合会、中国酿酒工业协会组织有关专家，制定了《白酒酿造工国家职业标准》（以下简称《标准》）。

一、本《标准》以《中华人民共和国职业分类大典》为依据，以客观反映现阶段本职业的水平和对从业人员的要求为目标，在充分考虑经济发展、科技进步和产业结构变化对本职业影响的基础上，对本职业的活动范围、工作内容、技能要求和知识水平都做了明确规定。

二、本《标准》的制定遵循了有关技术规程的要求，既保证了《标准》体系的规范化，又体现了以职业活动为导向、以职业技能为核心的特点，同时也使其具有根据科技发展进行调整的灵活性和实用性，符合培训、鉴定和就业工作的需要。

三、本《标准》依据有关规定将本职业分为五个等级，包括职业概况、基本要求、工作要求和比重表等四个方面的内容。

四、本《标准》是在各有关专家和实际工作者的共同努力下完成的。

参加编审的主要人员有：赵建华、范长秀、宋玉华、杜小威、张福友、宋书玉、何云龙、张耀玺、王延才、孟琪、刘永澎、刘晓群、郭军英。

本《标准》在制定过程中，得到了中国酿酒工业协会的大力支持，在此一并致谢。

五、本《标准》已经劳动和社会保障部批准，自 2003 年 1 月23日起施行。

白酒酿造工国家职业标准1.职业概况1.1职业名称白酒酿造工。

1.2职业定义以粮食代用料为原料，以大曲、小曲、麸曲和酶制剂、酵母制剂为糖化、发酵剂，采用固态或液态发酵工艺，蒸馏、勾调、陈化酿制白酒的人员。

1.3职业等级本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。

1.4职业环境室内。

1.5职业能力特征非常重要重要一般智力（分析、判断能力）√口头、书面表达能力√动作协调性√色觉√视觉√嗅觉√味觉√计算能力√1.6基本文化程度初中毕业。

1.7培训要求1.7.1 培训期限 :全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。

晋级培训期限：初级不少于150 标准学时；中级不少于200 标准学时；高级不少于300 学时；技师不少于 150 标准学时；高级技师不少于 150 标准学时。

1.7.2 培训教师：培训初级、中级的教师应具有本职业高级及以上职业资格证书；培训高级的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书；培训技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书 2 年以上或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格；培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书 3 年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。

1.7.3 培训场所及设备：理论培训场地应为具有可容纳30 人以上的标准教室；实际操作培训场地应为具有粉碎、发酵、蒸馏、储存、过滤、灌装等生产设备的场所。

1.8 鉴定要求1.8.1 适用对象：从事或准备从事本职业的人员。

1.8.2 申报条件——初级（具备下列条件之一者）（ 1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（ 2）在本职业连续见习工作 2 年以上。

（ 3）本职业学徒期满。

——中级（具备下列条件之一者）（ 1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作 3 年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（ 2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业 5 年以上。

（ 3）连续从事本职业工作7 年以上。

（ 4）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校职业（专业）毕业证书。

——高级（具备下列条件之一者）（ 1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作 4 年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（ 2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7 年以上。

（3）取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。

（ 4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作 2 年以上。

——技师（具备下列条件之一者）（ 1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作 5 年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（ 2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8 年以上。

（ 3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校本职业（专业）毕业生，连续从事本职业工作满2年。

——高级技师（具备下列条件之一者）（ 1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作 3 年以上，经本职业高级技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（ 2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作 5 年以上。

1.8.3 鉴定方式：分为理论知识考试和技能操作考核。

理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。

理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60 分及以上者为合格。

技师、高级技师的鉴定还须进行综合评审。

1.8.4 考评人员与考生配比：理论知识考试考评员与考生的配比为 1 : 15 ，每个标准教室不少于 2 名考评员；技能操作考核考评员与考生的配比为 1 : 5，且不少于 3 名考评员；综合评审委员不少于 5 人。

1.8.5 鉴定时间：理论知识考试时间不少于90~120min ，技能操作考核时间不少于60min ，综合评审时间不少于30min 。

1.8.6 鉴定场所设备：理论知识考试在标准教室进行，技能操作考核在具有必备的设备、通风条件良好，光线充足和安全措施完善的场所进行。

2. 基本要求2.1 职业道德2.1.1 职业道德基本知识2.1.2 职业守则（1）遵纪守法，敬业爱厂。

（2）工作认真负责，自觉履行职责。

（3）文明礼貌。

（4）努力学习，不断提高自身素质，有创新精神。

（5）谦虚谨慎，团结协作。

（6）遵守操作规程，爱护各种仪器设备。

2.2 基础知识2.2.1 白酒酿造基础知识(1)白酒品种的分类知识。

（2）原辅材料的性能、质量要求。

（3）白酒酿造、灌装基础知识。

（4）白酒酿造基本理论和工业操作的知识。

2.2.2 白酒酿造设备知识粉碎、发酵、蒸馏、储存、过滤、灌装等各种设备的结构和特性。

2.2.3 白酒酿造微生物的基础知识（1）曲霉菌、酵母菌、细菌特性。

（2）白酒酿造有害菌的基本知识。

2.2.4 机械和电气设备知识（1）常用量具的使用。

（2）电气设备、仪表使用的基础知识。

2.2.5 安全知识（1）安全操作知识。

（2）工业卫生和环境保护知识。

2.2.6 相关法律、法规知识(1)劳动发的相关知识。

（2）质量法的相关知识。

（3）食品卫生法的相关知识。

（4）商标法的相关知识。

、（5）标准发的相关知识。

（6）计量法的相关知识。

3．工作要求本标准对初级、中级、高级、技师和高级技师的技能要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。

3．1白酒酿造工3．1． 1 初级职业功能一、生产标准二、配料三煮、蒸四、糖化发酵工作内容技能要求相关知识1.能正确计量原辅料数量在制品数量1. 衡器的使用方法（一）接受物料2. 原辅料的外观质量标2.能利用感官鉴别原辅料的外观质量准（二）清理现场1.能搞好生产现场环境卫生，以满足工艺要求简单灭菌操作知识2.能使工具清洁、定位1.能进行设备的日常保养1. 设备维修保养基本知（三）检查设备识2.能识别设备运行是否正常2. 设备安全操作规程（一）润料 1.能对原料进行加水操作 1. 润料的基本作用（糁） 2.能使用进行器具进行润料操作 2. 温度计的使用知识（二）拌料1.能使用工具进行拌料操作拌料的目的（糁）蒸煮（饭）能使用蒸煮器具正确完成蒸煮（饭）操作蒸煮（饭）的基础知识（一）出甑（锅）、 1.能进行出甑操作出甑（锅）、加浆、晾茬加浆、晾茬 2.能对茬醅进行泼水、降温操作的基础知识（二）加糖化发酵能均匀添加糖化发酵剂糖化发酵剂的基本作用剂（三）封窖（口）能使所封窖（口）达到厌氧发酵的要求封窖（口）的基本操作知识3.1.2 中级职业功能工作内容技能要求相关知识1. 原辅料、在制品的质一能根据化验报告判断流入工序的物料质量及配量标准（一）接收物料 2. 简单的配料计算知识、比是否合理生 3. 物料配比对发酵的产影响准备生产工具、设备的摆放及清洁程度能符合工艺（二）清理现场工具、设备的基本要求要求二、配料三、蒸煮四、糖化发酵五、蒸馏六、质量控制3.1.3 高级职业功能备一、生产准（三）检查设备、1.能检查设备、仪表是否完好 1. 机械传动的基础知识2.能进行设备的润滑保养 2 电气设备使用的基础能源3.能判断能源供给是否满足工艺文件要求知识（一）润料能根据物料外观调整润料操作物料外观的有关知识（糁）（二）拌料能进行原辅料的均匀拌和操作原辅料拌和的一般知识（糁）（一）上甑能进行基本的上甑（锅）操作上甑（锅）的基本操作（锅）知识（二）蒸煮 1.能判断原料糊化程度蒸煮（饭）的一般知识（饭） 2.能严格控制蒸煮时间，使粮食蒸熟、蒸透（一）出甑（锅）、能根据自然气候调整、控制加浆、晾茬出甑（锅）、加浆、晾茬加浆、晾茬的一般知识（二）加糖化发酵能根据糖化发酵剂质量调整用量糖化发酵剂质量标准剂（三）入窖（缸、能进行基本的入窖（缸、罐）操作发酵基本知识罐）（四）封窖能根据季节调整封窖（口）材料配比及进行封封窖（口）的一般操作（口）窖操作知识（一）上甑能进行基本的上甑操作上甑（锅）的基本的操作知识（二）蒸馏接酒1.能进行入库操作蒸馏接酒的基本操作知2.能根据“酒花”判断就读高低识记录工艺参数能填写原始记录填写记录的基础知识工作内容技能要求相关知识（一）接收物料能处理生产过程的各种废料和残次品环境保护、“三废”治理知识1.能组织生产现场定岗、定位1. 资源配置基本知识（二）清理现场 2. 生产作业现场管理知2.能能使生产现场环境符合工艺文件的要求识二、配料三、蒸煮四、糖化发酵五、蒸馏六、质量控制3.1.4 技师职业功能一、糖化发酵二、蒸馏1. 仪器、仪表的基本知（三）检查设备、1.能调整仪器、设备的工作状态识2.能协助维修工完成设备的中、大修 2. 能源供应基础知识能源3.能协调能源供应，确保生产正常运转 3. 机械、电气设备的自动控制基础知识（一）润料 1.能根据化验报告调整、指导润（糁）操作白酒酿造润料（糁）基（糁） 2.能配合有关部门完成新工艺、新材料的试验本理论知识（二）拌料1.能依据化验报告指导拌料操作2.能配合有关部门，根据新材料、新工艺的要（糁）拌料质量对发酵的影响求调整拌料操作（一）上甑能做到撒得准、轻、松、平、匀、不压汽、不上甑（锅）的操作要领（锅）跑汽（二）蒸煮能从感观鉴别蒸煮（饭）质量是否符合工艺要蒸煮（饭）的质量标准（饭）求，并提出改进措施知识（一）入窖能做到分层入窖（缸、罐）白酒发酵设备的使用、（缸、罐）维护、保养知识（二）封窖能根据发现的问题制订纠正、预防措施厌氧发酵的基本知识（口）（一）上甑能根据出窖（缸、罐）化验分析报告及产酒量，白酒蒸馏设备知识分析上甑操作中存在的问题1.能通过看酒花判断酒精度，误差在 5 度以内（二）蒸馏接酒 2.能根据原酒入库分析报告，判断蒸馏接酒操馏分的变化知识作中存在的问题记录工艺参数能依据原始记录查找操作过程中存在的弊端白酒酿造基本知识工作内容技能要求相关知识（一）入窖（缸、能根据茬醅调整入窖茬醅的层次微生物入窖（缸、罐）罐）的发酵知识（二）封窖（口）能在不同季节对封窖（口）实施不同的管理封窖（口）对发酵质措施量影响的知识1.能在充分应用所掌握的知识、技能，提高（一）上甑原酒等级白酒酿造技术知识2.能严格操作，防止掉排1.白酒蒸馏机理1.能通过看酒花判断酒精度，误差在 3 度以2.白酒品评知识（二）蒸馏接酒内 3.白酒蒸馏过程中各芳2.能做到量质、分段接酒香物提取的基本知识三、记录工业参数能根据生产实际改进、更新、设计原始记录质量记录知识质量控制四、白酒粉碎、酿造、储存培培训与指导能对低级别工人进行技能培训训过程的基本知识与指导3.2 醅菌制曲工3.2.1 初级职业功能工作内容技能要求1.能按工艺要求，正确计量原辅料数量和在（一）接收物料制品数量2.能利用感官鉴别原辅料的外观质量一、1.能完成器具的清洗、简单灭菌操作生（二）清洁卫生2.能使生产现场环境卫生满足工艺要求产准备（三）检查设备1.能进行设备的日常保养2.能识别设备运行是否正常（一）曲坯制作能进行曲坯的制作二（二）斜面、扩大、培养、种曲、通风能对曲霉菌种进行培养培养法制曲基制（三）灭菌（蒸能利用微生物实验室的器械、仪器并进行管备料）、接种理三（一）控制温度、能利用简单的物理方法控制培养房的温度、、湿度湿度培养相关知识1.衡器的使用知识2.原辅料的外观质量标准消毒、灭菌的基本知识1.设备维修、保养的基本知识2.设备的安全操作规程踩曲的基本知识常见有害菌的基本知识无菌操作知识1.微生物生长的基本知识2.温度计、湿度计的使用知识（二）培菌（三）储存、保藏3.2.2 中级职业功能工作内容（一）接收物料一、生（二）清洁卫生产准备（三）检查设备、能源（一）曲坯制作二（二）斜面、扩大、培培养、种曲、通风养法制曲基制备（三）灭菌（蒸料）、接种（一）控制温度、湿度三、培（二）培菌养（三）储存、保藏四（一）记录工艺参控、制质数量1.能进行各阶段养曲操作2.能按酵母培养工艺要求进行三级、四级、 1.培养曲的基本知识五级酵母培养 2.酵母菌的基本知识1.能对曲霉菌、细菌进行保藏保藏、储存的基本知识2.能进行成曲储存技能要求相关知识1.能根据化验报告判断流入工序的物料质量 1.原辅料的质量标准及配比是否合理 2.简单的配料计算知识2.能简单计算工序物流量，判断工序物流量 3.物料配比对培菌制曲是否正确的影响1.消毒、灭菌设备使用能对器具进行清洗、灭菌、消毒知识2.灭菌基本理论知识1.能检查设备、仪表是否完好 1.机械传动基础知识2.能进行设备的润滑保养 2.电气设备使用的基础3.能判断能源供给是否满足工艺要求知识能调整、控制曲坯制作，以利用微生物的生微生物的基本知识长能针对曲霉菌、酵母菌种的特性调整培养操霉菌、酵母菌的基本作特性能快速正确接种微生物实验室基本操作知识能用感官判断温、湿度是否符合工艺文件要工艺条件对产品质量求的影响1.能用感官判断培养曲所处的阶段1.有害菌的知识2.能按酵母培养工艺要求进行一级、二级的2.微生物选育、分离、酵母培养操作筛选的基本知识3.能对微生物菌种进行选育、分离、筛选能根据成曲储存要求控制储存条件曲虫的基本知识如实填写原始记录填写记录的基础知识（二）分析问题能用感官判断菌种、曲质的优劣1.常见菌种的习性2.验曲的基本知识3.2.3高级职业功能一、生产准备二、培养基制备三、培养四、质量控制（三）解决问题能根据发现的问题提出工艺改进措施制曲基本知识工作内容技能要求相关知识1.能根据曲的种类、用途，调整原辅料的种类及 1. 原料粉碎的质量标准（一）接收物料粉碎度2. 环境保护、“三废”治2.能处理生产过程种废料和残次品理知识1.能根据不同器具、场地，采取相应的清洁方法1. 器具特性（二）清洁卫生 2. 生产作业现场管理知2.能使生产现场环境符合工艺文件要求识1. 仪器、仪表的基本知（三）检查设备、 1.能调整仪器、设备的工作状态，保证设备完好识能源 2.能协助维修工完成设备的大、中修 2. 机械、电气设备的自动控制基础知识（一）曲坯制作能组织新材料、新工艺的试制和应用曲霉菌、酵母菌新陈代谢的基础理论知识（二）斜面、扩大微生物原菌扩大培养的培养、种曲、通风能进行斜面、扩大培养、种曲、通风法制曲工作基本知识法制曲（三）灭菌（蒸能建立适宜接种的环境菌种嗜好性的基本知识料）、接种（一）控制温度、能及时调整培养条件菌种生长的最佳条件知湿度识1.能对白酒酿造有害菌进行预防和检查 1. 有害菌的检查、预防（二）培菌2.能选择培养酵母的适宜条件并判断酵母质量知识的优劣 2. 酵母的质量标准3.能进行微生物镜检、计数操作 3. 显微镜的使用知识（三）储存、保藏能控制产品后熟的储存条件，将损耗降到最低曲储存过程中发生变化的知识（一）记录工艺参能依据原始记录查找操作过程中存在的弊端并白酒酿造基础知识数协助解决3.3.4 技师职业功能一、培养二、质量控制三、培训与指导1.能看懂化验分析报告 1. 验曲标准（二）分析问题2.能从设备、环境、原辅料、工艺等方面分析曲 2. 曲试验的基本操作方质优劣的原因法1.能根据发现的问题制订出纠正措施，并在今后重复操作中提出预防措施 1.ISO 9000 基本知识（三）解决问题能根据曲的分析报告对生产用曲提出指导性 2. 曲酒生产的基本知识2.建议工作内容技能要求相关知识（一）控制温度、能绘制温度、湿度控制图，并提出工艺改进措施统计的基础知识湿度1. 能用感官鉴别曲块质量1. 曲质质量标准（二）培菌 2. 微生物的选育、分离、2. 能对微生物进行初步的选育、分离和筛选筛选知识（三）储存、保藏能对酵母菌、曲霉菌等菌种进行保藏操作菌种保藏的操作知识1. 质量记录知识（一）记录工艺参能根据生产实际改进、更新设计原始记录2. 白酒酿造过程中各重数要工序技术参数的基本知识（二）分析问题能根据白酒酒质判断曲存在的缺陷白酒发酵、品评的基本知识1. 能提出提高培菌制曲质量的具体措施2. 能与工艺技术、质量管理部门协调生产和质量环境、设备、原辅料对（三）解决问题问题培菌制曲质量的影响3. 生产中出现意外问题时，能在各工序检及时协调解决微生物学和白酒酿造过培训与指导能对低级别工人进行技能培训程中有益菌和有害菌的基本知识3.3储存勾调工3.3.1初级职业功能工作内容技能要求相关知识一、生产准备二、储存入库三、勾调四、过滤3.3.2中级职业功能一、生产准备二、储存入库调三、勾1.能使用酒度表、温度表进行测量（一）接收物料酒度折算的基础知识2.能正确使用酒度折算表进行测量（二）清理现场能对工作场地进行清扫生产现场的卫生规范（三）检查设备、 1.能进行输送泵等设备的日常保养设备使用的一般知识能源 2.能判断输送泵等设备运行是否正常（一）储酒管理能完成收酒操作白酒储存的一般知识（二）验收原酒能完成原酒验收操作原酒验收标准（三）分级入库1.能根据品评报告分级 1. 原酒分级标准2.能对储酒罐进行标识 2. 标识基础知识组合酒能完成加浆操作简单勾调知识过滤酒能使用过滤器过滤器的一般知识工作内容技能要求相关知识（一）接收物料能识别不同品种的添加剂添加剂的一般知识（二）检查设备、 1.能进行输送泵等设备的润滑保养设备的保养知识能源 2.能检查所用设备的完好情况1.能根据勾调方案折算所有物料（一）储酒管理白酒储存的操作知识2.能对原酒进行准确分级储存（二）验收原酒能用感官对原酒的质量进行鉴别酒类品评的一般知识（三）分级入库能对调味酒分类储存白酒储存理化反应的理论知识（一）组合酒能根据勾调方案进行组合酒操作勾调的理论知识（二）品评能通过感官品评酒样白酒的品评知识四、（一）过滤酒能更换过滤介质过滤器的结构安装知识过滤五、 1. 能在各工序间及时协调、解决生产中出现的质质量控制意外问题勾调工艺知识量2. 能填写原始记录控制3.3.3 高级职业功能工作内容技能要求相关知识一（一）接收物料能对勾调用水进行工艺处理勾调用水的质量要求、生产（二）检查设备、 1. 能判断计量器具是否有效计量器具知识准能源 2. 能检查生产准备工作情况备（一）储酒管理1、能进行各种储酒容器容量的计算。