白酒酿造工理论知识考核试卷_A卷

酿酒工酿酒理论知识考试试题一、单项项选择题（共35小题，每小题2分，共70分）1、跑窖法工艺的特点之一就是有利于调整（A、）和提高（A、）。

正确答案：（A、）（A、）A、度和质量B、粉浓度和出酒率C、度和出酒率D、粉浓度和质量2、老五甑法工艺，是原料与出窖的香醅在同一甑同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有（C、）甑发酵材料，出窖加入新原料分成（C、）甑进行蒸馏。

正确答案：（C、）（C、）A、和3B、和4C、和5D、和43、作为制曲原料，豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，易结快，控制不好容易烧曲，故常与（C、）配合使用。

正确答案：（C、）A、粱B、麦C、麦D、麦4、浓香型大曲酒三种不同工艺类型中，便于生产总结的是（D、）正确答案：（D、）A、窖法和跑窖法B、窖法C、窖法和老五甑法D、窖法和老五甑法5、原窖法工艺的特点之一是该工艺（B、）不稳定，也不一致，无规律。

正确答案：（B、）A、料、配醅、配糠B、料、配糠、量水用量C、醅、配糠、量水用量D、料、配醅、量水用量6、老五甑法工艺操作中，从投产开始，第三排共做4甑。

将第二排（D、）酒醅不加新原料，蒸馏出酒后作回糟入窖发酵。

正确答案：（D、）A、楂B、楂C、糟D、楂7、原窖分层堆糟法操作中，要求将母糟运至堆糟坝，堆放面积一般为（D、）㎡,高（D、）m左右。

正确答案：（D、）（D、）A、0—20和1.0B、5—25和1.0C、5—25和1.0D、5—25和1.58、老五甑法工艺操作中，窖内各甑发酵材料的安排顺序可因地制宜，根据各厂的实际情况和季节安排窖内各甑。

一般冬季把（C、）放在窖底。

正确答案：（C、）A、楂B、楂C、糟D、楂9、某班组当班产出料数量为1700kg，投入料数量为2000kg，产出60°数量为476kg，数量为374kg，则该班组当班原料出酒率为（A、）%。

正确答案：（A、）A、2.0B、8.0C、4D、010、老五甑法工艺，又称（C、）。

白酒酿造工高级技师试卷一、填空（每小题2分, 共24分）1.酿造用水包括生产过程用水, 吸浆降度用水, 包装洗涤用水等。

2.大曲的制作具有生料制作, 开放制作, 机械化程度低, 操作简单四个特点。

3.蒸馏是利用组分挥发性的不同, 以分离液态混合物的单元操作。

4.酒醅入窖后, 已糊化糊精在大曲中糖化酶的作用下变为单糖, 称糖化。

5、细菌的形态极其简单, 基本上只有球状, 杆状, 螺旋状三大类。

6、1989年, 在全国第五届评酒会上, 白云边酒, 西陵特曲酒, 中国玉泉酒, 白沙液四个兼香型白酒都被评为国家优质酒。

7、兼香型白酒风格特征的核心是酱浓谐调。

8、混合液中和组分挥发的难易程度, 称为挥发度, 在白酒蒸馏中称挥发系数。

9、白酒香味成分为色谱骨架成分, 协调成分, 复杂成分。

10、酱香型白酒香味成分为“四高一低一多”既“酸高, 醇高, 醛酮高, 氨基酸高, 酯低, 含氮化合物多。

11.低度白酒的除浊有冷冻过滤法, 吸附法, 离子交换法, 硅藻土过滤法, 分子筛与膜过滤, 其他除浊法, 等几种方法。

12、白酒企业在生产过程中产生的主要污染物为高浓度的有机废水, 其次有废气, 废渣, 粉尘及其他物理污染物。

二、选择题（每小题2分, 共20分）1.特型酒的糖化发酵剂是。

（ B ）A.小曲B.大曲C.麸曲D.淀粉酶2、淀粉糖化后立即发酵, 发酵是在（ B ）作用下进行。

A.霉菌B.酵母菌C.细菌D.甲烷菌3.生心是指大曲培养后曲心有（ D ）的现象。

A.纤维素B.糖分C.水分D.生淀粉4、酵母菌以形成子囊孢子的方式进行繁殖的过程, 称为（ A ）。

A.有性繁殖B.无性繁殖5、白酒在蒸馏过程中, 乙酸乙酯主要在（ A ）部分。

A.酒头B.中段酒C.酒尾D.全部6、酵母菌可利用氨基酸中的氮, 经脱羧后生成（ D ）, 因此酿酒原料要求蛋白质含量低。

A.甲醇B、甲醛C、乙醛D、杂醇油7、兼香型的提出始于上世纪（ B ）年代。

白酒酿造工(中级)职业资格理论考卷（一）姓名:1、员工职业守则之一为A、保护环境B、文明礼貌C、乐于助人D、努力工作2、企业宗旨A、一流人品酿制一流酒品，一流酒品装点一流生活。

B、酒品如人品，品酒如品人。

C、先我沟通，每天卓越。

D、打造一流企业3、有下列行为之一的公司解除劳动关系是A、品行不端，损害公司利益。

B、在厂区抽烟的。

C、擅自带他人进入厂区者。

D、与同事不合4、安全生产三级教育指A、公司、班组、个人B、公司、车间（部门）、班组C、个人、公司、车间。

D、市政府、公司、车间5、遇到损害企业行为现象应A、立即制止B、当作没看见C、事后告诉领导。

D、不管不问6、白酒又名A、黄酒B、辣酒C、烧酒D、香酒7、白酒有加速人体的作用A、新陈代谢B、延年益寿C、血液循环D、排泄8、过量饮酒健康A、有益B、不影响C、有害D、一时半时不影响9、白酒的功用是A、饮用、药用、烹调用B、饮用、洗涤用、烹调用C、药用、烹调用化工用D、军事上用10、白酒分A、固态发酵B、液态发酵C、固态发酵、液态发酵、半固态发酵D、固态发酵、液态发酵11、酒精含量为以上的白酒为高度白酒A、45度B、50度C、52度D、75度12、白杨酒厂白酒生产采取发酵方法A、液态B、固态C、半固态D、都不是13、白杨酒厂的白酒的香型为A、浓香型B、清香型C、酱香型D、芳香性14、优质的白酒必须以为主要原料A、高梁B、玉米C、小麦D、大米15、原粮的水分含量应在以下A、 20%B、 14%C、25%D、5%16、生产白酒的原料包括A、制曲原料B、制酒原料C、制曲原料和制酒原料D、大米17、白酒界有的说法A、 "高梁香、玉米甜、大麦苦、大米净"第 2 页共10 页B、"高梁香、玉米甜、大麦冲、大米净"C、"高梁香、玉米甜、大麦涩、大米净"D、"高梁香、玉米甜、大麦涩、大米苦"18、生产白酒的辅料主要指法白酒生产中用于发酵和蒸馏的疏松材料A、固态B、液体C、半固态D、以上都不是19、粮食要求且颗粒饱满，水分在14%以下。

白酒酿造工考试真题1、判断题（江南博哥）混蒸续渣：酒醅+原料混合蒸馏，又叫混蒸混烧。

本题答案：对2、单选白酒中含酸量（），酯化反应越易进行。

A、越低B、越高C、一般本题答案：B3、判断题辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。

本题答案：对4、问答题为什么要缓火蒸馏？解析：1.在蒸馏过程中酒精度不断变化，馏出物也随酒精度的变化而变化2.甑桶内各种物质相互溶混在一起，形成特有的蒸发系数，各组分伴随馏出3.就中有益成分大多数为醇溶性物质，缓慢蒸馏能使酒精在甑桶内最大限度浓缩，并有较长的保留时间，溶解的成分相对增多。

4.急火蒸馏易使乳酸乙酯和某些羧基化合物含量过高，造成酒巴德质量下降。

5、问答题高温润糁是只要控制哪些因素？怎样控制？解析：加水量：原料重量的５５－６５％，水温９０℃（高，结疙瘩，低，易淋浆）堆心温度６０℃，堆积２０－２４ｈ，５－６ｈ拌一次。

堆积期间，冬天可升温至４２－４５℃，夏季４７－５２℃6、问答题用密度为1.19g/ml，质量百分浓度为38.32﹪的浓盐酸，配制10L0.1000mol/L的盐酸标准溶液，问需用上述浓盐酸多少毫升？已知：M（盐酸）=36.46g/mol解析：要配制的盐酸标准溶液的摩尔数：10L×0.1000mol/L=1.000mol 已知M=36.46g/mol，1.000×36.46=36.46g36.46÷1.19÷38.32%=79.95ml答：需要浓盐酸79.95毫升。

7、填空题化学试剂的纯度AR、CP、LR、GR分别表示（）、（）、实验纯、（）。

解析：分析纯、化学纯、优级纯（保证试剂）8、填空题中国白酒的传统蒸馏器具有（）。

解析：甑桶9、问答题大曲酒生产工艺有哪些特点？解析：1、采用固态配醅发酵：2、在较低温度下的边糖化边发酵工艺（双边发酵）。

3、多种微生物混合发酵（来源：曲，环境，窖池等）4、固态甑桶蒸馏（相当于填料塔）10、问答题32.1+3.235和116.9-1.652的计算结果应保留几位数字？解析：32.1+3.235＝35.335，取35.2计算结果应保留3位有效数字。

酒业生产、白酒酿造等技能知识考试题与答案一、选择题1. 白酒酿造过程中，下列哪种微生物起主要作用？A. 酵母菌B. 曲霉C. 乳酸菌D. 醋酸菌答案：A2. 下列哪种物质不是白酒酿造过程中产生的？A. 酒精B. 酯类C. 酸类D. 葡萄糖答案：D3. 在白酒酿造过程中，酒曲的作用是？A. 产生酒精B. 产生香味C. 分解粮食中的淀粉D. 产生二氧化碳答案：C4. 下列哪种香型的白酒是四川五粮液的代表产品？A. 清香型B. 浓香型C. 酱香型D. 兼香型答案：B5. 下列哪种香型的白酒是贵州茅台酒的代表产品？A. 清香型B. 浓香型C. 酱香型D. 兼香型答案：C二、填空题1. 白酒酿造过程中，主要微生物是_______，它能在无氧条件下将葡萄糖转化为酒精和_______。

答案：酵母菌、二氧化碳2. 白酒的香型主要分为_______、浓香型、酱香型、兼香型等。

答案：清香型3. 白酒酿造过程中，酒曲中的微生物主要是_______和_______。

答案：酵母菌、曲霉4. 白酒酿造过程中，_______是酿酒原料中提供能量的主要物质。

答案：淀粉5. 白酒酿造过程中，_______和_______是决定白酒风味的关键因素。

答案：酯类、酸类三、判断题1. 白酒酿造过程中，酵母菌在无氧条件下将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。

（正确）2. 白酒的香型只有清香型、浓香型、酱香型、兼香型四种。

（错误）3. 白酒酿造过程中，酒曲中的微生物主要是曲霉和酵母菌。

（正确）4. 白酒酿造过程中，淀粉是酿酒原料中提供能量的主要物质。

（正确）5. 白酒酿造过程中，酯类和酸类是决定白酒风味的关键因素。

（正确）四、简答题1. 请简要说明白酒酿造过程中微生物的作用。

答案：白酒酿造过程中，微生物起到了关键作用。

酵母菌在无氧条件下将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，是酿酒过程的关键步骤。

曲霉则能分解粮食中的淀粉，使其转化为可被酵母菌利用的葡萄糖。

此外，还有其他微生物如乳酸菌和醋酸菌等，它们在白酒的风味形成和品质改善过程中也起到了一定的作用。

第一部分一、填空题1．大曲酒的发酵温度管理原则是前缓、（）和后缓落。

2．馏出酒液的酒度，主要以经验观察，即所谓（）。

3．（）是白酒老熟的重要标志。

4．浓香型大曲酒生产所有发酵设备都是（）。

5．浓香型白酒工艺操作方法习惯分为原窖法、跑窖法、（）。

6．白酒生产常用的辅助原料有（）、稻壳、小米糠和高粱壳。

7．白酒在贮存过程中，除少数酒样中的乙酸乙酯增加外，几乎所有的酯都减少。

而与此相对应的是酸增加，尤其是乙酸、丁酸、己酸、乳酸。

这充分显示白酒在贮存中主要酯类的（）是主要的。

8．根据酒的香分，小曲酒有清香型、药香型、米香型和（）香型等。

9．酒精发酵过程从外观想象可分为前发酵期、（）和后发酵期三个阶段。

10．白酒中所含呈香、呈味物质从化学角度来说，主要有醇、醛、酸和（）四大类。

11．把淀粉转变为可发酵性糖的过程所用的催化剂称为（）12．白酒常见的微生物有（）、霉菌和细菌三类13．白酒老熟过程中，物理作用包括（）和挥发作用，化学作用包括氧化还原反应、缩合反应、酯化水解反应和其他变化。

14．淀粉可分为两大类：直链淀粉和（）。

15．白酒蒸馏方法分为固态发酵法蒸馏、（）和固液结合串香蒸馏法。

16．原料不同，成品酒的风味差别较大，故有高粱香、玉米（）、大麦冲、大米净的特点。

17．白酒品质优劣的鉴定，通常是（）和感官检验的方法来实现的。

18．白酒中（）主要来自醇基。

19．生产中用曲量过大就容易使酒中出现涩味和（）。

20．酱香型白酒采用的曲药是（）大曲。

二、选择题1．谷物类酿酒原料是（）。

A大米、玉米、蔗糖 B、大米、玉米、高粱 C、小米、高粱、薯2．高粱淀粉含量最低要达到（）。

A70% B65% C60%3．浓香型大曲酒蒸馏时一般要求流酒温度在30℃左右，称之为（）。

A：低温流酒 B：中温流酒 C：高温流酒 D：常温流酒4．浓香型白酒生产最主要的设备是（）。

A转运设备 B.发酵设备 C.摊凉设备5．中国白酒的发酵技术为（）。

白酒酿造工考试测试题及答案1、【问答题】浓香型白酒糟醅入窖温度一般在什么范围？谈谈你对“低温入窖，缓慢发酵”的理解。

此题答案：浓香型白酒糟醅入窖温度一般为13℃~17℃，最正确季节是此题解析：浓香型白酒糟醅入窖温度一般为13℃~17℃，最正确季节是冬天和春天，而酷暑盛夏，温度过高，多数厂家都停顿生产。

低温入窖，缓慢发酵有以下好处：①糟醅入窖后，升温幅度大而缓慢，主发酵期长，糟醅发酵完全，出酒率高，质量好；②可以抑制醋酸菌、乳酸菌等有害菌的生长，使有益菌得到更好的增殖；③升酸幅度小，糟醅不易产生病变；④有利于醇甜物质与酯类物质的生成。

2、【填空题】我国的白酒与〔〕、〔〕、〔〕、〔〕、〔〕并列为世界六大蒸馏酒。

此题答案：白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒此题解析：白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒3、推断题芳香型大曲曲室要求：既要保温、保湿、也要便于通风晾曲和降温。

此题答案：对4、【填空题】细菌的形态极其简洁，根本上只有〔〕、〔〕、〔〕三大类。

此题答案：球状，杆状，螺旋状此题解析：球状，杆状，螺旋状5、【填空题】用酒头调味酒可以解决白酒〔〕的缺点。

此题答案：放香缺乏此题解析：放香缺乏6、推断题甜、酸、苦、咸被称为根本味觉。

此题答案：对7、【问答题】装甑时间对酒质量有哪些影响？此题答案：短：料醅压的紧高沸点香味成分蒸馏出少。

长：此题解析：短：料醅压的紧高沸点香味成分蒸馏出少。

长：低沸点香味成分损失多。

续渣法 35-45 分钟；清渣法 50-60 分钟。

盖云盖，连冷却管，密封。

8、【单项选择题】中国白酒为〔〕发酵技术。

A、单边B、双边C、多边此题答案：B9、【填空题】白酒降度易消灭的问题主要有 1〕〔〕；2〕〔〕。

此题答案：难于保持原有白酒的风格；降度后消灭浑浊此题解析：难于保持原有白酒的风格；降度后消灭浑浊10、推断题按数值修约规章，将 0.00344 修约成一位有效数字为 0.003。

〔〕此题答案：对11、名词解释打量水此题答案：粮糟出甑后，马上拉平，加70～85℃的热水，这一操作称此题解析：粮糟出甑后，马上拉平，加 70～85℃的热水，这一操作称作“打量水”。

白酿造工试卷(综合）1能够作为酿酒原料的物质必须含有可发酵性糖或可转化生成可发酵性糖，否则就不能用来作为酿酒原料。

2树态法酿造白酒的最大特征是：固态发酵液、固态蒸馏，它的主要特点：（1）采用间歇式，开放式生产，并用多菌种混合发酵；（2）低温蒸煮、低温糖化发酵；（3）采用配糟来调节酒醅淀粉浓度、酸度；（4）设备为甑桶蒸馏。

3名优酒生产所用的填充辅料是糠壳。

但因为含有多缩戊糖和果胶质，所以在使用是必须经过高温清蒸。

4存在于自然界的酿酒微生物，基本上分为3类：一是细菌，二是霉菌，三是酵母菌。

5白酒蒸馏的作用：分离浓缩作用，杀菌作用，加热变质作用。

6酿酒生产非常注重原料的蒸煮，而蒸煮主要是使用原料充分糊化，否则淀粉很难转化生成糖。

7浓香型白酒生产采用“混蒸混烧”的工艺方法，即在同一甑桶内，先蒸馏取酒然后蒸煮粮食。

8白酒酿造所用的曲药，以温度高低划分，浓香型是中高温曲药，酱香型白酒酿造所用的曲药是高温曲药。

9曲坯入室培菌过程中，应该控制好温度和湿度，否则会影响曲药的质量。

10中国白酒与白兰地、老姆酒、威士忌、伏特加、金酒并称为世间六大蒸馏酒。

11电气事故通常分为人生伤害与设备事故两大类。

12细菌按形态可分为球菌杆菌和螺旋菌三大类。

13白酒在长期的储存过程中，经缔合作用、物理作用和化学作用，这样酒成了陈酿，酒质绵柔甘爽，回味浓厚。

二、名词解释开窖鉴定：就是开窖后用感官方法鉴定母糟黄桨水情况，总结上排配料和入窖条件的优缺点，根据母糟发酵情况，配定下排配料和入窖条件，开窖鉴定是白酒生产的重要的工序。

糖化：淀粉在淀粉酶的作用下，发生水解，生成可发酵性糖的过程，称为糖化。

淀粉酶：淀粉酶是一类对淀粉起水解作用的酶的总称。

淀粉酶有：a-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶，脱支酶等；曲坯：制曲工艺术语。

麦粉经加水拌和经压制或踩制成型的块状物。

三选择题1、谷物类酿酒原料是（B）A：大米、玉米、蔗糖；B、大米、玉米、高粱；C、小米、高粱、薯2、原料高粱贮存，要求入库水份要低于（C）A：15% B：14% C：13%3、高粱淀粉含量最低要达到（C）A：70% B：65% C：60%4、糠壳是优质辅料，它有优良的“三性”，具体是指（C）A：干燥性、吸水性、透气性；B：干燥性、填充性、透气性；C：吸水性、透气性、填充性；5、a-淀粉酶的主要功能是切开淀粉内部的（A）A：a-1，4糖苷键B：a-1,6糖苷键C：a-1,4糖苷键和a-1,6糖苷键6．在有氧条件下，霉菌的作用是（C ）A．将葡萄糖转化生成乙醇B。

2024年白酒酿造师(制曲和上甑部分)考试题库（含答案）一、单选题1.白酒在贮存中过程中,除少数酒样中的()增加外,几乎所有的酯都减少。

A、己酸乙酯B、乳酸乙酯C、乙酸乙酯参考答案：C2.有些厂贮时在原贮酒容器中留有()%的老酒,再注入新酒贮存,称为以老酒养新酒。

A、5—10B、10—20C、10—15D、15—20参考答案：A3.汾酒陶瓷缸使用前,必须用清水洗净,然后用0.4%()的洗一次,然后使用。

A、蒸馏水B、盐水C、漂白粉水D、花椒水参考答案：D4.酒精含量为()%vol以下的白酒,称为低度白酒。

A、42B、40C、38参考答案：B5.()过多是饮酒“上头”的原因之一,酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。

A、高级醛B、高级酸C、高级酮D、高级醇参考答案：D6.在白酒中,除乙醇和水之外,()的含量占第三位。

A、酸B、酯C、醛D、酮参考答案：B7.酒库电源不明设,应使用()隔离。

A、金属套管B、塑料套管C、防火墙D、绝缘管参考答案：A8.发生食品安全事故的单位对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料工具、设备等,应当立即采取封存等控制措施,并自事故发生之时起()向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。

A、24小时内B、2小时内C、12小时内参考答案：B9.输送白酒的管道设置应符合下列规定,其中错误的是()。

A、输送管道不宜架空或者沿地设置。

B、输送管道不得穿过与其无关的建筑物。

C、输送管道严禁穿过防火墙和不同防火分区的楼板。

D、输送管道除需采用螺纹、法兰连接外均应采用焊接连接。

参考答案：A10.谷壳进行清蒸处理,应采用大火蒸()以上。

A、5minB、10minC、20minD、30min参考答案：D11.上甑过程中出现什么现象会直接影响酱香白酒的产质量()。

A、上甑时间不够B、冲甑C、温度为35度D、上甑时间超过35分钟参考答案：B12.白酒的酸类是以()为主。

A、有机酸B、无机酸C、低级脂肪酸及乳酸D、乳酸参考答案：C13.高粱淀粉含量最低要达到()A、70%B、65%C、60%D、55%参考答案：C14.测定酸度时用()做指示剂。

高级白酒酿造工技能鉴定理论试题一、单项选择题L浓香型大曲酒蒸储时一般要求流酒温度在30。

C左右，称之为（）［单选题］*A、低温流酒B、中温流酒VC、高温流酒D、常温流酒2、在白酒生产中，将酒精和其它挥发性物质从酒醋中提取出来，并排除杂质的操作过程称（）［单选题］*A、丢糟B、摊凉C、蒸播√D、勾兑3、酒酷入窖发酵的五大因素是（）［单选题］*A、水份、酸度、酒度、糖化、配酷量B、水份、温度、酸度、淀粉、用糖量C、水份、温度、酸度、淀粉、用曲量√4、从理论上讲，有益微生物（主要是酵母菌）的最适宜温度是（）［单选题］*A、25-27o CB、28-30o CC、31-34o C√D、35-37o C5、量水必须清洁卫生，水温要达到（）o CULt o［单选题］*A、60B、70√C、80D、906、白酒辛辣味的主要组成为（）［单选题］*A、醛类、乙醇及高级醇√B、酯类、乙醇及高级醇C、酸类、乙醵及高级醇7、大清花，花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快。

酒精体积分数在65%--82%范围内，以（）％最明显。

［单选题］*A、65-70B、71-75C、76—82√8、甲醇的沸点虽低，但它们的挥发度始终小于10 ,在实际测定中，甲醇在各储分中的变化为（I ［单选题］*A、酒头 > 酒身 > 酒尾B、酒尾 > 酒身 > 酒头√C、酒头 > 酒尾 > 酒身9、酱香型酒分型中的酱香酒主要产于（）中。

［单选题］*A、面糟√B、中层酒酷C、底层酒酷D、中、底层酒酷10、大曲酱香型酒是（）次投料、8轮发酵、7次烤酒，生产周期较长。

［单选题］*A、1B、2√C、3D、411、高粱淀粉含量最低要达到（）［单选题］*A、70%B、65%C、60%√D、55%12、浓香型大曲酒正常出窖糟的残余淀粉含量为（）%。

［单选题］*A、6-8B、7-9C、8-10√D、10-1213、发酵场地的微生物种类与数量都居中，其较突出的是（）数量最多。