单选题：A.B.C.D.
①小麦中含有的脂肪主要存在于小麦籽粒的（）A.皮层B.胚乳C.胚芽D.糊粉层
②在以下选项中，可以赋予面粉面团具有弹性的物质是（）A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白
③在以下选项中，可以赋予面粉面团具有延伸性的物质是（）A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白
④在以下选项中，不属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是（）A.钙 B.铁 C.V B1 D.V B12
⑤在以下选项中，面筋筋力常常最高的是（）A.饼干粉 B.面条粉 C.面包粉 D.馒头粉
⑥淀粉对面筋的形成所起的作用是（）A.着色剂 B.增稠剂 C.稀释剂 D.抗氧化剂
⑦在面制食品加工中，要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品是（）A.酥性饼干 B.蛋糕 C.月饼 D.面包
⑧在以下选项中，不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（）A.吸水率 B.稳定性 C.能量 D.面团形成时间
⑨在以下选项中，不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（）A.吸水率 B.稳定性 C.断裂时间 D.延伸性
⑩在以下选项中，不属于小麦粉拉伸特性的评价指标的是（）A.面团延伸性 B.稳定性 C.能量 D.拉伸比值
11 在下列选项中，以其为原料生产所得米饭的黏性较小的是（）A.晚籼米 B.粳米 C.籼糯米 D.粳糯米
12 稻谷中含有的脂肪主要存在于稻谷籽粒的（）A.外颖B.内颖C.胚乳D.胚芽
13 在以下选项中，属于稻谷分等定级的指标的是（）A.出糙率 B.杂质 C.谷外糙米 D.互混率
14 按照GB1354-2009大米标准，粳米质量分为（）个等级A.一 B.二C.三D.四
15 按照GB1354-2009大米标准，籼米质量分为（）个等级A.一 B.二C.三D.四
16 按照GB1354-2009大米标准，优质粳米的质量分为（）个等级A.一B.二C.三D.四
17 按照GB1354-2009大米标准，粳糯米质量分为（）个等级A.一B.二C.三D.四
18 按照GB1354-2009大米标准，属于大米质量分等定级指标的是（）A.加工精度B.水分C.色泽D.互混
19 在以下选项中，属于大豆抗营养因子的是（）A.亚油酸B.磷脂C.血球凝集素D.蔗糖
20 在以下选项中，常温下呈液态的油脂是（）A.菜籽油B.棕榈油C.猪油D.椰子油
21 在以下选项中，甜度最高的是（）A.蔗糖B.果糖 C.麦芽糖D.乳糖
22 在以下选项中，所含蛋白质属于完全蛋白质的是（）A.稻谷B.小麦C.玉米D.大豆
23 在以下选项中，所含蛋白质属于完全蛋白质的是（）A.大米B.面粉C.玉米D.大豆
26 目前我国生产淀粉的最主要原料是（）A.稻谷B.小麦C.玉米D.甘薯
27 在下列选项中，生物学价值最高的物质是（）A.小麦蛋白B.大米蛋白C.玉米蛋白D.高粱蛋白
28 在面包制作过程中，油脂的添加时间往往在面团调制的（）A.原辅料混合阶段 B.面筋形成阶段C.面筋扩展阶段D.调制完成阶段
29 在面包坯烘焙过程的初期，面火温度明显低于底火温度的目的是主要为了有利于面包产品的（）A.体积胀发B.熟化和定型C.表皮上色D.增加香气
30 在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率增加的是（）A.食盐 B.乳粉C.蔗糖D.油脂
31 在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率增加的是（）A.碘酸钾B.食盐C.蔗糖D.油脂
32 在以下选项中，不能被酵母所利用的物质是（）A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.乳糖
33 在以下选项中，在饼干坯成型前可以不经辊压处理的是（）A.韧性饼干B.酥性饼干C.发酵饼干D.水泡饼干
34 在以下选项中，蛋圆饼干生产中饼干坯成型常常采用的方法是（）A.冲印成型 B.辊印成型C.辊切成型D.挤浆成型
35 在以下选项中，可以用于蛋卷饼干生产中饼干坯成型的是（）A.冲印成型B.辊印成型C.辊切成型D.上浆成型
36 在以下选项中，不属于曲奇饼干生产中饼干坯成型方法的是（）A.冲印成型B.辊印成型C.挤条成型D.钢丝切割成型
37 在以下选项中，属于韧性饼干生产中饼干坯成型常常采用的方法是（）A.冲印成型 B.辊印成型C.钢丝切割成型D.挤条成型
38 在以下选项中，不能使用冲印成型方法成型的是（）A.韧性饼干 B.低油酥性饼干 C.甜酥性饼干 D.发酵饼干
39 在韧性饼干坯烘焙过程的初期，面火温度明显低于底火温度的目的是主要为了有利于饼干产品的（）
A.体积胀发
B.熟化和定型
C.表皮上色
D.增加香气
40 在方便面生产中，油炸干燥工序常常使用的油脂是（）A.大豆油B.菜籽油 C.猪油D.棕榈油
41 在面包、饼干和挂面生产中，所用小麦粉的吸水率的大小顺序为（）A.面包>挂面>饼干 B.饼干>挂面>面包C.饼干>面包>挂面D.挂面>面包>饼干
42 在以下选项中，需要加开水冲泡后才能食用的米饭产品是（）A.软罐头米饭B.金属罐头米饭C.α-化米饭D.保鲜米饭
43 在以下选项中，属于世界上最早开发出来的方便米饭产品是（）A.软罐头米饭B.金属罐头米饭C.α-
44 在菜籽油生产中，油料预处理时去除原料中的并肩石杂质的工艺方法是（）A.风选B.色选 C.密度分选法D.磁选
45 在菜籽油生产中，油料预处理时去除原料中的金属杂质的工艺方法是（）A.风选B.色选 C.密度分选法D.磁选
46 传统小磨香油生产中采用的制油工艺方法是（）A.螺旋压榨法B.液压榨油法 C.溶剂浸出法D.水代法
47 在以下选项中，所生产的产品具有一定毒性的是（）A.螺旋压榨法 B.液压榨油法 C.溶剂浸出法 D.水剂法
48 目前在大豆油生产中，常常使用的浸出溶剂是（）A.乙醇B.丙酮C.4号溶剂D.6号溶剂
49 在植物油生产中，常常要求浸出原油中的溶剂残留量小于（）A.10ppm B.50ppm C.100ppm D.200ppm
50 在植物油生产中，常常要求浸出三级食用油中的溶剂残留量小于（）A.10ppm B.50ppm C.100ppm
D.200ppm
多选题：A.B.C.D.
1)在以下选项中，属于水溶性蛋白质的是（）A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白
2)在以下选项中，属于水不溶性蛋白质的是（）A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白
3)在以下选项中，属于面筋蛋白质的是（）A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白
4)在以下选项中，属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是（）A.钙 B.硒 C.V B1 D.V B12
5)在以下选项中，属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（）A.吸水率 B.衰减度 C.断裂时间 D.面团形成
时间
6)按照稻谷的粒形粒质可以分为（）A.籼稻 B.粳稻 C.糯稻 D.旱稻
7)在下列选项中，所得米饭的胀性较大而黏性较小的是（）A.早籼米 B.晚籼米 C.粳米 D.糯米
8)在下列选项中，所得米饭的黏性较大的是（）A.籼米 B.粳米 C.籼糯米 D.粳糯米
9)在以下选项中，属于稻谷分等定级的指标的是（）A.出糙率 B.杂质 C.整精米率 D.直链淀粉含量
10)按照GB1354-2009大米标准，属于优质大米质量分等定级指标的是（）A.加工精度B.水分C.碎米D.垩
白粒率
11)在以下选项中，属于影响大米食用品质的因素的是（）A.大米类型B.碎米含量C.大米的新陈度D.大米加
工精度
12)在以下选项中，不属于大豆抗营养因子的是（）A.亚油酸B.脲酶C.血球凝集素D.蔗糖
