某某大学后勤餐饮服务管理制度

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某某大学后勤餐饮服务管理制度
为了办好我校的餐饮服务工作，促进各食堂经营单位规范开展经营
服务工作，保证全校师生能够吃到美味、可口、卫生的饭菜，逐步满足
广大师生日益多样化的饮食需求，确保师生的身体健康及教学科研工作
的顺利开展，特制订本管理制度：
1.餐饮经营单位要根据国家的有关政策、法规，制定完备的规章制
度、管理制度。
2.各经营单位必须全心全意为教育、教学服务、为师生服务；自觉
遵守校纪校规和食堂规章制度，尽心尽职做好各项工作。
3.食堂工作人员自觉接受总务处工作人员的检查和监督，虚心听取
领导及广大师生的意见，对指出的问题及时进行整改，不断提高饭菜质
量，增加菜品品种，在色、香、味上下功夫；主动参加有学生参与的餐
饮管理委员会的活动。
4.食堂工作人员必须持两证（健康证和卫生知识培训合格证）上岗，
统一着装，佩戴工号牌；自觉端正服务态度，礼貌待人，文明分菜售菜，
做到师生职工一视同仁，不搞特殊化。
5.食堂物资实行集中采购，不采购假冒伪劣商品；物资的采购、验
收、保管、发放、复核制度要健全并严格执行；库房货物分类存放，货
架（柜）上有商品标签，注明进出货日期，确保无过期、变质商品。
6.严格遵守劳动纪律，按时上下班。禁止在食品加工场所吸烟，严
禁在上班时间喝酒；按时开饭送菜。
7.要爱护公物，食堂餐饮炊具一律不出错，如有遗失或损坏，需及
时上报总务处餐饮管理办公室，由总务处协调处理。
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8.严格执行《食品卫生法》和饮食卫生“五四”制保持厨房、饭厅
及周围环境整洁，物品摆放有序、定位（室内无苍蝇、老鼠，每餐供应
结束后要认真清扫，定期进行大扫除，卫生清扫工作要责任到人；从业
人员要讲究个人卫生，应做到“四勤”、 “两不”，定期体检；餐具要
经过专门设备进行清洗和消毒；生熟、荤素食品要有专门的盛器和存放
冰箱，用具要严格分开，摆放有序，炊具、加工机械使用后要清洗干净；
有专门负责食品卫生检查的工作人员。）
9.要节电、节油、节水、节燃料。电灯、电扇，吊扇、水龙头有专
人负责，及时开关。
10.增加员工的消防、用电、用油、设备仪表等安全意识；操作间、
餐厅“三防”设施齐全；主要设施、设备有专人负责，确保无工伤事故
发生。
11.加强食堂职工的心理健康指导；加强对营养与食品卫生知识的培
训及职业道德法制教育，食堂配备从事营养配餐的专门厨师。
12.要熟知各民族的风情民俗，尊重少数民族师生的饮食习惯，采
取适当的措施满足他们的饮食要求。
14. 要严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由专门购菜员
采购，严把质量关，对不合质量要求的验收员要坚决拒绝；进菜、售菜
价格公开。实行全成本核算管理，饭菜价格毛利不得高于有关标准。
15. 自觉接受校长及总务处的领导和监督。

食堂卫生安全制度

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为切实贯彻中华人民挂共和国《食品卫生法》防止学校食物中毒或
其他食源性事故的发生，确保师生的身体健康，结合学校实际，特制定
制度：
一、食堂环境要整体有序
1.采取有效措施，清除卫生死角，添设防蝇设施，消除老鼠、蟑螂、
苍蝇和其它有害昆虫及其囊生条件。
2．环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周两大扫，划片块
分工、包干负责。做到墙角无蛛网，墙面无污迹，地面无灰尘。
3．按规定摆放所有设施，在使用方便的基础上，力求整齐美观，
不用的一律清出。
4．仓库要保持通风、阴凉、干燥；物品摆放应分类分架，离地、
离墙，标有物品名称标志，注明进出货日期。
二、食堂设备要洁净无毒
1．各类设备在使用后都要擦抹干净，食品用具实行四过关：一洗
二刷三冲四消毒。
2．保洁柜等大的存放设备定时用消毒液擦洗消毒，餐盘等小的餐
具用蒸气消毒。
3．砧板、刀具使用后也要消毒再存放好。
三、从业人员要健康卫生
1．所有食堂人员均要持三证（身份证、健康证和卫生知识培训合
格证）上岗。
2．从业人员临时出现有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作
岗位，待查明原因并治愈后方可重新上岗。
3．从业人员具有良好的个人卫生习惯，工作期间要穿戴好清洁的
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工作衣帽，并做到“四勤、”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，理发，勤洗衣服，
勤换工作服），“两不”（不戴首饰、不抽烟喝酒）。
四、食品卫生要确保安全
1．严格把好采购关。大宗食品采购时要签订协议并索取相关证件。
拒进过期、变质、有毒及其它不符合卫生标准和要求的食品。
2．清洗食品一定要彻底，并分池清洗，分框摆放。
3．加工时用具要消毒过。
4．加工食品必须做到熟透，大块食品中心温度不低于70摄氏度。
5．存放时生、熟及半成品食物均应分盛器、分柜。
6．所有餐具设专人负责消毒。
五、管理监督要严格有力
1．学校总务处负责对食堂的卫生安全管理、监督。
2．严禁非食堂人员随意进入食堂，防止投毒事件发生。
3．定时对食堂职工进行职业道德和法制教育，并安排一定时间进行
食品卫生知识的培训。
4．对食堂卫生采取两套人马监督：一是总务处领导或组织师生不定
期督查；二是在食堂负责人组织下进行互相督查，发现不符合要求的责
令返工，并扣取一定考核分，直至解除协议。

食堂职工个人卫生制度
1．应做好健康检查和培训，取得健康证明和培训合格证后方可上
岗。
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2．养成良好的个人卫生习惯，坚持作好“四勤”。
3．工作前，处理食品原料后，便后均用肥皂及流动清水洗手，接
触直接入口食品之前先洗手消毒。
4．在操作间内必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内，分
装食品、售菜时戴好口罩和一次性手套。
5．不得在食品加工和销售间内吸烟，不留长指甲，不涂指甲油，
不戴戒指。
6．在离开食堂或进入厕所前必须脱下工作衣帽，在外出回来时必
须洗手消毒穿戴工作衣帽方可进入食堂操作间。
7．不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他碍食品卫生的行为。
8．患有皮炎及痢疾、肝病等传染性疾病，不得上岗操作。

食堂蔬菜含毒测试制度
1．每天购入的蔬菜、肉类、豆制品必须进行含毒量测试。
2．食堂监查人员必须严格把好关，并作好相应的食物测试记录。
3．被测试食物由各单位厨师长负责留样，留样检测数量不少于100
克，留存48小时并记录。
4．被测试食物的留存（24小时以上），要做好相应的更换。
5．因测试原因（或玩忽职守），造成食物中毒，根据情节将追查有
关人员的责任。
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餐饮具消毒卫生制度
1．餐饮具洗刷消毒要以一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序操作。
2．餐饮具使用前必须洗净、消毒、符合国家有关卫生标准，未经
消毒的餐饮具严禁使用。
3．洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水
池混用。
4．洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品洗涤
剂、消毒剂的卫生标准和要求。
5．消毒后的消毒餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用。
6．消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具储存柜上有明
显标记。
7．餐饮具保洁柜应每天清洗消毒，保持洁净。
8．餐饮具消毒专人负责，按照有关消毒方法进行操作，并作好每
次消毒登记记录。

食品采购、加工、销售、饮食卫生“五四”制
一、由原料到成品实行“四不制度”
1．采购员不买腐烂、变质、过期的原料。
2．保管验收员不收腐烂、变质的原料。
3．加工人员（厨师）不用腐烂、变质的原料。
4．营业员（服务员）不卖腐烂、变质、过期的原料。
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二、成品（食物）存放实行“四隔离”
1.生与熟隔离。 2.食物与杂物隔离。
3.成品与半成品隔离。 4.食物与天然水隔离。
三、用具实行“四过关”
1.洗 2.刷 3.冲 4.消毒
四、环境卫生系统“四定”办法
1.定人 2.定位 3.定时 4.定质。划块分工包干负责。
五、个人卫生做到“四勤”
1.勤洗手剪指甲。 2.勤洗澡理发。
3.勤洗衣服、被褥。 4.勤洗换工作衣帽。

学生就餐制度
1.学生必须严格遵守学校的规章制度，按学校规定的就餐时间、就
餐地点进行用餐。
2.在食堂用餐的学生，要在规定的地点自觉排队，有序地进食堂就
餐，服从相关人员的管理；用餐时不准高声喧哗、起哄、敲碗等，要自
觉遵守公共秩序。
3.讲究卫生，不随地吐杂物，不随意吐痰，不随意乱倒剩菜、剩饭，
对剩菜剩饭必须倒在指定桶内，用餐后的餐具放入指定的地点，确保食
堂清洁卫生。
4.勤俭节约，珍惜每分钱，爱惜每粒粮食。
5.养成卫生习惯，饭前洗手，饭后漱口，不吃生、坏等不卫生的食
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物。
6.爱护公物，维护食堂教室的一切设施，不随意在餐桌上刻划，不
得将餐具带出食堂。
7.不随意挪用他人餐具，严防病菌交替传染，确保身体健康。