餐饮服务管理制度
,一,餐饮服务服务饮食安全管理员制度
餐饮服务单位应当设立餐饮安全管理员～餐饮安全管理员应由本单位推荐～经食品药品行政部门培训～考核合格者担任。饮食安全管理员要求工作认真负责～有一定的食品安全知识和处理事务的能力及与各部门之间的协调能力。饮食安全管理员应重点掌握以下食品安全知识:
,1,食品安全法律、法规和相关食品安全知识。
,2,餐饮服务经营场所、环境卫生、工具设备、餐饮加工操作与服务等卫生要求。
,3,从业人员的健康要求与个人卫生要求。
,4,常见食品污染及其预防控制措施。
,5,食物中毒和其他食源性疾病的事前预防和事后处理。
,二,从业人员健康检查制度
,1,餐饮服务从业人员每年必须进行健康检查。
,2,餐饮服务管理人员负责组织本单位从业人员健康体检工作～建立从业人员健康档案～督促“五病”人员调离岗位～并对从业人员卫生状况进行日常监督管理。
,3,餐饮服务从业人员每年进行一次体检～每年到期前一个月参加健康复查～不得超期使用健康证明。
,4,新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康合格证明后上岗～杜绝先上岗后体检的事情发生。
,5,凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的～不得参加直接入口食品的餐饮服务活动。
,6,定期检查从业人员持证上岗情况～发现无有效健康证明者～交食品药品监督管理部门按有关法律法规处理。
,三,从业人员卫生知识培训制度
1.餐饮服务从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后～方可从事餐饮服务工作。
2.认真执行培训计划～在食品药品监管部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及餐饮服务操作技能培训。
3.餐饮服务人员的培训包括负责人、管理人员和从业人员～初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。
4.新参加工作的人员包括实习员工、实习生必须经过培训、考核合格后方可上岗。
5.培训方式以集中讲授与自学相结合～定期考核～不合格者离岗学习一周～待考试合格后再上岗。
6.建立从业人员卫生知识培训档案～将培训时间、培训内容、考核结果记录归档～以备查验。
,四,餐厅卫生管理制度
,1,餐厅、包间要保持整洁～餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。
,2,发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时～餐厅服务人员应当立即撤换食品～并同时告知有关备餐人员～备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品～做出相应处理～确保餐饮安全。
,3,销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品。专用工具要消毒后使用～定位存放。货款分开～防止污染。
,供顾客自取的调味品要符合相应食品卫生标准和要求。 ,4
,5,必须使用消毒后的餐饮具～未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。
,6,及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁卫生工作。
,7,端菜手指不接触食品～分餐工具不接触顾客～递小毛巾用夹具～用后及时收回清洗消毒～用过的餐饮具及时撤回～并揩净台面。
,8,工作结束后～做好台面、桌椅及地面的清扫工作～保持整洁卫生。
,五,从业人员个人卫生管理制度
,1,从业人员必须进行健康体检和卫生知识培训～取得合格证明方可上岗。
,2,从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识～掌握本岗位的卫生技术要求～养成良好的卫生习惯～严格遵守卫生操作规程。
,3,严格科学的洗手习惯:操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手～先用消毒液消毒～后用流动水冲洗。
,4,从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在餐饮服务场所内吸烟、随地吐痰～不得穿工作服入厕。
,5,从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为～不得直接抓取入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。
,6,从业人员要注意个人卫生及形象～养成良好的卫生习惯～穿戴整洁的工作衣帽～头发梳理整齐臵于帽内。
,7,从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。
,七,餐饮卫生综合检查制度
,1,制定定期或不定期卫生检查计划～实行全面检查与抽查相结合～主要检查各项制度的贯彻落实情况。
,2,各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生管理制度的落实～每天在操作加工时段检查一次卫生～每周进行一次全面检查～检查各岗是否有违反制度的情况～发现问题～及时指导改进～并做好卫生检查记录备查。
,3,厨师长及各岗负责人要跟随检查、指导～严格从业人员卫生操作程序～逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。
,4,严格执行奖惩措施～对违反操作规程和不讲究个人卫生的要进行处罚～对涉及到重大餐饮安全隐患～情节严重的交食品药品监督部门按有关法律法规查处。
,八,投诉管理制度
,建立健全投诉意见登记薄。 ,1
,2,面对消费投诉者要作好耐心细致的解释工作～不得争吵～不得回避。
,3,面对餐饮安全方面的投诉～要立即封存保留食物～及时拨打食品药品监督部门的电话～依法监督处理。
,4,面对无理取闹的投诉～要及时拨打110电话～请求公安部门协助处理。
,5,对消费者的投诉～经相关监管部门和具备检验资格条件的检验部门认定后～属该单位的责任～要积极主动承担法律责任～搞好理赔。
,九,食品原料采购索证、索票、台帐管理制度及规程
1.采购员要认真学习有关法律规定～熟悉并掌握食品原料采购索证索票要求。
2.采购食品,包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备,～要按照国家有关规定向供货方索取生产许可证、营业执照和食品、产品检验合格证～同时按照相关食品安全标准进行核查。
3.索取的检验合格证明由采购部门妥善保存～建立档案或台帐～以备查验。
4.腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害的食品及原料～以及无QS标志、无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品不得采购。
