2020年第4期江苏调味副食品总第163期
D01：10. 16782/j. cnki. 32-1235/ts. 2020. 04. 004
木薯变性淀粉在芋圆制作中的应用研究
徐慧敏1，胡荣柳2，张淑芬1，王振华1，黄亚明1，吴宗帅1，岳双1
(1.河南恒瑞淀粉科技股份有限公司，河南漯河462000&2.漯河职业技术学院食品学院，河南漯河462000)
摘要:将木薯原淀粉、木薯醋酸酯淀粉、木薯羟丙基淀粉、木薯磷酸酯双淀粉以不同比例添加到芋圆中，探究不同淀粉 对芋圆品质及其冷藏性能的影响，并对这四种淀粉的糊化特性、透明度和冻融稳定性进行分析研究。结果表明：木薯羟丙基 淀粉具有良好的保水性、透明性和冻融稳定性。加水量为10> ? 15%，变性淀粉添加量为60%左右，此时芋圆的感官品质和 冷藏稳定性最好。添加木薯羟丙基淀粉，不仅可以降低芋圆的失水率，而且在改善芋圆的透明度、光泽和色泽等方面的效果 尤其明显。关键词：变性淀粉；芋圆品质；冷藏性能中图分类号:TS231 文献标志码:A 文章编号:1006-8481(2020)04 -0011 -04
芋圆是闽南一道著名的传统小吃，也是当今非
常流行的甜点。制作芋圆的原料主要有香芋、红
薯、紫薯、南瓜等，颜色艳丽多样，口感爽滑，健康美
味。芋头极富营养价值，含有蛋白质、钙、铁、磷、维
生素、氟等多种成分，有补益脾胃、调中气、化痰散
结等功效[1]。番薯是一种营养齐全的天然滋补食
材，具有宽肠通便、和血补中、防癌抗衰、增强免疫
功能等作用[2]。人们通常用多种天然食材搭配在
一起制成芋圆，可以满足多种需求，既有营养又 味。
在制作芋圆的过程中，通常用淀粉来改善口
感、改良外观，常用的是木薯淀粉和马铃薯淀粉。
未煮的芋圆放置后易硬化，淀粉的老化对口感影响
较大。变性淀粉是一种绿色安全的食品添加剂，变
性方式多样且变性程度可控制。变性淀粉能够有
效改善原淀粉的不良性状，具有热粘稳定性、透明
-1- 浅析添加剂在肉类制品中的应用
（王昌发，2009级食品科学与工程1班，2009407010125）
摘要：肉干、肉脯是我国传统肉制品的重要组成部分，生产历史悠久，因其色、香、味、型独具特色而著称于世，深受广大消费者的喜爱。正因为如此人们对食品安全的意识也增强，也越来越关注食品中所用的添加剂。本文分别对工厂生产肉干肉脯食品的原料及其所用的食品添加剂做了全面调查，着重分析了现阶段食品添加剂的安全现状,同时展望了肉类制品食品添加剂的研发应用现状和发展趋势。
关键词：食品添加剂；现状；趋势
Analysis of Additives in the Application of Meat Products
Abstract: CHC, meat meat is our traditional meat, as an important part of the production of a long history, because of its
color, fragrance, taste, shape and unique is famous in the world, deeply general consumers' favorite. Because of this people
for food safety awareness is enhanced, also more and more attention in food additives used. This paper respectively on
factory production CHC meat meat food raw material and its use of food additives and makes a thorough investigation, this
paper analyzed the current safety situation of food additive, and prospects the meat food additive development application
２０１ ３年第０４期 （总第３０１期） 吉林农业 ＪＩＬＩＮ ＡＧＲＩＣＵＬＴＵＲＥ ＮＯ．０４．２０１３ （Ｃｕｍｕｌａｔｉ＇ｃｅｔｙＮＯ．３０１） 变性淀粉在哈尔滨红肠中应用的研究 吴 栋 （沈阳师范大学粮食学院，辽宁沈阳１１００００） 摘要：研究变性淀粉对哈尔滨红肠特性的影响。将变性淀粉代替天然淀粉添加到哈尔滨红肠中，对制作的哈尔滨红肠进行比较研 究。经试验得出变性淀粉的添加量为１０％，烘烤温度为７５℃，烘烤时间１４ｈ时，做出的哈尔滨红肠弹性和粘聚性最好，硬度和咀嚼性适 中，口感有明显的改善。 关键词：变性淀粉；哈尔滨红肠；应用 中图分类号：ＴＳ２５１．６ 文献标识码：Ａ 文章编号：１６７４—０４３２（２０１３）一０４－０２６０—１ 应用变性淀粉是天然淀粉经物理、化学或酶处理后，改变了 理化性质而制得的一类淀粉。变性淀粉其糊性质可因其变性程度 及变性方法得到相应改善，其性质可向适合应用要求的方向发生 改变。由于变性淀粉的优越性质可以提高肉制品的不同品质，改 进生产工艺，使产品多样化，进一步提高肉制品的档次，适应广 大消费者的需求，因此随着研究的深入，其必将在肉制品加工中 发挥更大的作用。因此，此次试验我将变性淀粉添加到哈尔滨红 肠中，以便改善红肠哈尔滨红肠的品质，通过试验研究确定变性 淀粉在哈尔滨红肠中的最佳添加量。 １试验材料与方法 １．１试验材料 １．１．１主要试验材料变性淀粉、鲜猪肉、鲜鸡肉、肥膘肉、猪肠 衣。 １．１．２辅助试验材料食盐、亚硝酸钠、八角粉、花椒粉、蒜粉、 白糖、肉桂粉、味精、辣椒粉、白胡椒粉、黑胡椒粉、异Ｖｃ钠、 卡拉胶、红曲红色素、肉豆蔻粉、水。 １．２试验仪器和设备 ＹＰ４０２Ｎ电子天平（上海精密科学仪器有限公司） ＭＭ１２型绞肉机（韶关市恒基机械制造厂） ＭＭＩ２型绞肉机改装的灌肠机（韶关市恒基机械制造厂） ＤＱＸＺ５０熏蒸炉（电加热）（石家庄晓进机械制造科技有限公 司） 蒸煮锅（诸城市瑞恒食品机械厂） １ ３试验方法 ｔ．３．１配方的筛选本试验采用正交试验法对影响产品品质的主要 因素进行分析，配方中基本原材料应用比例为食盐２．５％，亚硝酸钠 ０．１５‰，八角粉ｌ‰，花椒粉ｌ‰，蒜粉３‰，白糖１％，味精１‰，辣 椒粉０．５‰，白胡椒粉１‰，肉桂粉０．２‰，黑胡椒粉１‰，卡拉胶 ４％０，异Ｖｃ钠０．５‰，红曲红色素０．１‰，肉豆蔻粉０．２％ｏ，水３５％，保 持不变，变性淀粉用量（Ａ），烘烤温度（Ｂ），烘烤时间（ｃ）。 １．４操作要点 １．４．１原料的选择与初加工选择新鲜的猪肉及鸡肉，再将猪肉 与鸡肉剔骨、去皮，除去结缔组织、淋巴、斑痕、淤血等，肥瘦 分开，然后顺着肌肉纤维切成０．５ｋｇ左右的肉块，洗净沥干水，备 用。 ‘ ｉ．４．２腌制将整理好的肉块加入食盐、亚硝酸钠进行腌制。腌制 时先用少量水将亚硝酸钠溶解后，与食盐混合均匀，再与肉块搅 拌均匀后装入容器内，在室温条件下腌ＳＵ２４ｈ，让其充分入味，待 肉的切面有８０％的面积变成鲜红的色泽，且有坚实弹力的感觉，即 为腌制完毕。肥膘肉以同样的方式腌制ｌｄ，待脂肪有坚实感，色 泽均匀一致，即为腌制完毕。 １．４．３绞肉将腌制好的肉和肥膘肉冷却到３℃～５℃后，分别送入 绞肉机中绞碎（猪肉８ｍｍ、鸡肉５ｍｍ，将绞好的肉馅再送入绞肉机 ２６０ ＪＩＬＩＮ ＡＧＲＩＣＵＬＴＵＲＥ 中进一步绞碎），同时添加肉重的３５％左右的水。 １．４．４添加配料将斩拌好的肉馅搅拌均匀后再加入肥肉丁和其他 各种辅料，拌馅的时间应以拌和的肉馅弹力好，包水性强，没有 乳状分离为准，一般以ｌＯ￣２０ｍｉｎ，温度不超过１０℃为宜。 注意，根据分组的不同，分别添加不同量的变性淀粉８％， ９％，１０％，其他辅料的添加量相同。 １．４．５灌制 １．４．５．１肠衣的准备用于灌装的肠衣目前有两大类，即天然肠衣 和人造肠衣。而我们此次试验选用的是天然肠衣中的猪肠衣。天 然肠衣是用食盐腌制处理过的腌渍肠衣，所以使用前要用清水浸 泡、并多换水，泡到肠衣发白透明。 １．４．５．２灌肠将肉馅移入灌肠机，尽量减少肉馅之间空隙。把肠 衣套在灌肠机上，起动灌肠机，让肉馅均匀饱满地装入肠衣，要 掌握松紧适度。 １．４．５．３分节排气每ｌ２～１５ｃｍ为一小节，然后再用排气针刺扎肠 体，排除混入内部的空气。用清水喷淋后挂在架子上，以便烘烤。 １．４．６烘烤将灌制好的哈尔滨红肠放进熏蒸炉内进行烘烤。并且 根据分组不同，采用不同的烘烤温度及烘烤时间。 １．４．７煮制水温在８５℃～９Ｏ℃时下锅，注意要把温度保持在 ７８℃～８４℃之间。 １．４．８成品将煮制好的哈尔滨红肠在３５￣Ｃ～４０℃的熏蒸室内熏制 ２ｈ即为成品。 ２结果与分析 通过初步筛选选定几个较优的配比，然后通过正交试验确定 最佳配方，正交实验结果与分析中的Ｒ值可知对产品品质影响最 大的因素为Ａ（变性淀粉用量），然后为Ｂ（烘烤温度），再次为Ｃ （烘烤时间），ＥＰＡ＞Ｂ＞Ｃ。由Ｋ，ｋ值可以得出最佳组合为Ａ２Ｂ３Ｃ２， 这与综合评分最高的Ａ３Ｂ３Ｃ２不相符，所以需要进行校正试验。 综合分析各因素，选定最佳条件是Ａ３Ｂ３Ｃ２，即变性淀粉的添 加量为１０％，烘烤温度为７５℃，烘烤时间为１４ｈ。 ３结论 通过试验最终确定哈尔滨红肠的最佳配方：变性淀粉添加 量为１０％，烘烤温度为７５℃，烘烤时间为１４ｈ。产品特点为表面呈 枣红色，肠体切面呈粉红色，脂肪块呈乳白色；肠衣干燥，呈半 弯曲形状，表面微有皱纹，无裂纹；内部组织紧密面细致，脂肪 块分布均匀，内容物完整为一体；切面有光泽而富有弹性，不流 油，无气泡；味香而鲜美，具有该产品应有的滋味和气味。 参考文献 ［１］周家华，崔英德，黎碧娜等．食品添加剂［Ｍｊ．北京：化学工 业出出版社，２００１，５－３５． 网络出版时间：２０１３－４—８ １３：２０：５１ 网络出版地址：ｈ ｔ ｔ Ｐ：／／Ｗｗｗ．Ｃ ｎ ｋ ｉ．ｎ ｅ ｔ／ｋ Ｃｉｎ ｓ／ ｄｅｔａｉ １／２２．１ １ ８６．Ｓ．２０１ ３０４０８．１
李明娟，王颖，张雅媛，等. 5种干燥方式对木薯酸淀粉性能的影响[J]. 食品工业科技，2024，45（8）：134−142. doi:
10.13386/j.issn1002-0306.2023060176
LI Mingjuan, WANG Ying, ZHANG Yayuan, et al. Effects of Five Drying Methods on the Properties of Sour Cassava Starch[J].
Science and Technology of Food Industry, 2024, 45(8): 134−142. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-
0306.2023060176
· 研究与探讨 ·
5种干燥方式对木薯酸淀粉性能的影响
李明娟1,2，王 颖1,2, +，张雅媛1,2, *，游向荣1,2，周 葵1,2，卫 萍1,2，韦林艳1
（1.广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所，广西南宁 530007；
2.广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室，广西南宁 530007）
摘 要：为探究不同干燥方法对木薯酸淀粉性能的影响，本研究以木薯淀粉为原料，经乳酸菌发酵后，采用热风干
燥、热泵干燥、真空冷冻干燥、喷雾干燥和太阳光晒干5种干燥方法制备木薯酸淀粉，对其性能进行测定分析，
并采用变异系数法对性能进行综合评分。结果表明，热风干燥的木薯酸淀粉粒径跨度最大，为2.36，透明度、碘
蓝值和持油性最小，分别为21.57%、8.96和1.74 g/g；热泵干燥的木薯酸淀粉比表面积最小，为351.83 m2/kg，堆
积密度、析水率和凝沉性最高，分别为0.87 g/mL、33.02%和74.89%；真空冷冻干燥的木薯酸淀粉堆积密度、休
止角和析水率最低，分别为0.73 g/mL、37.49°和4.64%，透明度、碘蓝值和持水性最高，分别为27.03%、19.64
