第十一章食用油及其制品

第十一章 食用油及其制品 第一节 植物油料 一、概述 （一）产品类型： 植物油料为制取植物油、脂的原料的统称。我国主要消费及进出口植物油料品种为大豆、油菜籽、花生、芝麻，棕榈等。 （二）适用标准 GBxxxx 植物油料卫生标准 GB/T 5009.11 食品中总砷和无机砷的测定 GB/T 5009.12 食品中铅的测定 GB/T 5009.22 食品中黄曲霉毒素B1的测定 GB/T 5009.36 粮食卫生标准的分析方法 GB/T 5494 粮食、油料检验 杂质、不完全粒检验方法 GBxxxx 食品中农药最大残留限量 （三）卫生指标 化学性：铅、无机砷、黄曲霉毒素B1、农药残留 生物性：霉变粒、曼陀罗籽及其它有毒植物的种子、麦角 其 它：色泽、状态和气味 二 植物油料以及包装、标识、贮藏、运输的卫生控制

（一）采购 植物油料是含油的果实和种籽。采购的植物油料的质量直接影响着产品的质量安全和后续工艺的操作。例如，棕榈果和橄榄含大量水分，有利于酶的作用，用这些油料生产低游离脂肪酸含量的油，必须采购新鲜的原料。当果实被损伤后，脂肪分解酶在数十分钟内迅速增加，脂肪分解也随着发生，而未受损伤的果实存放数日无明显变化。实际上，果实收获时难免受到损伤，必须将采购的新鲜果实立即用140℃的带压蒸汽消毒，破坏酶的活性，使果实的柄脱落。 油籽一般不易损伤，在合适的条件下可长期贮存，但仍是一种易变质的物料。一定的温度下，如果种籽水分超过一定的限额，就会发生植物生命循环作用，其过程消耗种籽贮存的脂肪、蛋白质、碳水化合物等，使油籽质量下降。另外，油籽受潮、受霜冻及机械损伤，不但有利于酶的活动，也有利于细菌、霉菌生长，使油籽霉变而受到霉菌毒素的污染。水分含量高的油籽在大量堆放时会发热，使温度升高，加速油脂变质。 植物油厂采购油料时，必须对植物油料进行感官检查，内容包括油料种籽的色泽、气味、种籽的破粒度、未成熟度、虫蛀粒、发芽粒等不完善颗粒的数量。同时检查原料中是否带有泥土、茎杆、砂石等杂物，各种油料种籽含杂量必须小于1%。对原料还要抽样进行水分含量测定。 另外可能存在的卫生问题就是油籽原料受到霉菌毒素的污染。油籽原料被霉菌及其毒素污染后，榨出的油中亦含有霉菌毒素，较常见的是花生受潮霉变，容易被黄曲霉毒素污染。黄曲霉毒素是公认的致癌物质，我国规定黄曲霉毒素B1在花生油中不得超过20微克/kg，其它食用油不得超过10微克/kg。因此，油料料采购时必须按照国家标准和相关的规定，采取严格的控制措施，必要时进行黄曲霉毒素、农残、重金属含量的测定。 （二）包装与标识 包装材料应符合食品卫生要求的规定。 转基因油料标识应符合国家有关规定。 （三）贮藏、运输 在正常情况下，多数油籽收获时仅仅是完成了收获上的成熟，而种籽内的合成作用和胚的发育尚未完成，一些生物合成过程中的中间产物，如淀粉、游离脂肪酸以及低分子有机酸尚未完全转变成种籽的最终营养物质(蛋白质、脂肪)，从而呈现生理和工艺上的不成熟性，从而导致油脂品质下降。因此，油籽收获后，若在保证生理代谢条件下，通过“后熟”作用，完成生理成熟，即可提高油脂的品质。油籽的储藏条件是影响油料及油脂品质的更为重要的方面。油籽储藏期间，酶系统、外来生物以及非生物所引起的破坏作用都会导致油料劣变，使粗油酸值提高，色泽变深，且难以脱除，并呈现特殊的酸败味。由此可见，保证油籽的成熟和“后熟”及合适的贮藏，是确保油料及油脂品质的关键之一。 1.运输油料的车、船必须清洗干净，容器、包装物必须专用并有明显的标志，不得使用受有毒、有害污染的运输工具及包装物。严格禁止将油籽等与有毒、有害物质混合运输。 2.采购的油籽原料应及时取样，作质量鉴定，以便按原料的质量分批贮藏，对将要变质的油籽视情况及时处理。 3.油籽贮运前应将其中的梗、叶及其它杂质去除，以避免这些杂质在油籽中分解发热。 4.待贮存的油籽必须控制水分含量，通常采用烘籽机烘烤，将原料水分减至安全贮藏所需的临界水分以下。如大豆的安全水分应在12%以下，油菜籽水分应在11%以下。 5.贮存油籽的仓库必须通风、干燥，在仓库安装通风管、大型冷风机。仓库的门、窗有防蝇、防虫设施，门、帘、通风口、下水道有防鼠设施。要定期对仓库进行清扫和消毒。

第二节 食用植物油 一 概述 （一）产品类型 本节涉及的产品系指以大豆、花生、棉籽、芝麻、葵花籽、油菜籽、玉米胚芽、油茶籽、米糠、胡麻籽等为原料，经压榨、溶剂浸出精炼或用水化法制成的植物油产品。其应具有正常植物油的色泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其他异味。 本节涉及的产品包括： 植物原油：以植物油料为原料制取的原料油。 食用植物油：以植物油料或植物原油为原料制成的食用植物油脂。 （二）适用标准 GB2716 食用植物油卫生标准 GB2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.12 食品中铅的测定 GB/T 5009.22 食品中黄曲霉毒素B1的测定 GB/T 5009.27 食品中苯并[α]芘的测定 GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法 GB8955 食用植物油厂卫生规范 GB16629 6号抽提溶剂油 GB/T 17374 食用植物油销售包装 GBXXXX 植物油料卫生标准 GBXXXX 食品中农药最大残留限量 （三）卫生指标 1化学性：总砷、铅、酸价、过氧化值、浸出油溶剂残留、游离棉酚（棉籽油）、黄曲霉毒素B1（花生油、玉米胚油、其他油）、苯并[α]芘、农药残留 2其他：色泽、透明度、气味和滋味 二 食用植物油工艺流程图 食用植物油生产工艺过程一般包括原料预处理、制油、毛油的精制以及包装、贮存、运输等过程。食用植物油一般的工艺流程如图11-1： 原辅料验收→预处理→制油→脱胶→脱色→脱酸→脱臭→冬化→包装→贮存→运输 图11-1 食用植物油生产工艺流程图 三 食用植物油生产过程中可能存在的卫生问题及其预防措施 下文从植物油原辅料验收及预处理、制油、毛油的精炼以及贮存运输和包装等方面详细的介绍食用植物油生产加工过程中可能出现的卫生问题及其相应的预防措施。 （一）原辅料验收 此过程中可能存在的卫生问题包括：种籽含水量超标；破碎粒、霉变粒超标；机械损伤；固体异物、杂质超标；黄曲霉毒素；农药残留；重金属污染；异物及人为掺假；添加剂超范围或超量使用等。因此，加强原辅料的验收，拒绝不合格的原辅料是控制产品安全的第一步。 1．采购的原料必须符合国家的有关食品卫生标准或规定。 参阅上节内容。 2．生产食用植物油或工厂综合利用所用的溶剂，必须符合国家标准和有关规定。 有机溶剂萃取法生产食用植物油是应用溶剂扩散原理，通过植物油料的细胞壁渗入油细胞内，将油从细胞内溶出进入溶剂，然后利用溶剂和油的挥发性差异，通过蒸馏法除去溶剂生产植物油的方法，又称为为浸出法。浸出法由于溶剂残留而可能影响成品油的卫生质量，因此采用浸出法生产植物油所用的溶剂必须符合国家标准和有关规定。工业上一般采用综合加工法，即先用压榨法制备食用油，再用浸出法回收油料中残留的油，无油的种籽残渣作饲料。 植物油在生产和使用过程中，可能被毒性很强并有致癌性的多环芳烃类化合物苯并[α]芘的污染，这种情况已普遍引起重视。在食用植物油生产加工过程中，如何防止和避免机油的污染以及使用不含或少含苯并[α]芘的机油是减少油脂中苯并[α]芘污染的重要措施。油脂中的苯并[α]芘可通过活性炭吸附、脱色处理的精炼而降低。 3．生产食用植物油所用的添加剂及其使用量必须符合国家标准和有关规定。 在食用植物油生产加工过程中，为保护植物油不被氧化，经常使用抗氧化剂，主要有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）和没食子酸丙酯（PG）。抗氧化剂可单独使用也可混合使用，但其使用量必须符合食品添加剂使用卫生标准的规定。工厂在采购这类食品添加剂时，应向供货方索取产品定点生产证明书和同批产品的检验合格证，不得使用非食用级或检验不合格的添加剂。 4．原辅料运输、贮藏的卫生要求。 （1）植物油料的运输、贮藏可参阅上一节。 （2）浸出溶剂的贮运罐和运输管道必须专用，其材质符合食品容器、包装材料的卫生标准。 （3）溶剂和食品添加剂应分别另设专门仓库贮存。 （二）原料预处理 油籽原料难免夹杂茎杆、泥土、砂石、有毒种子、破碎颗粒等杂质，生产过程中应及时将这些杂质去除，否则会严重影响最终产品的质量和后续工艺的可操作性。食用植物油生产过程中的物理、化学以及部分生物危害也主要是在这个阶段引入的。工业上一般采取在投料制油前通过风力、磁力等方法去除这些杂物，这对保证油的质量，防止油的氧化变质有重要作用。 （三）制油 制油即从油料原料中分离出毛油的过程。常采用的方法有压榨法和溶剂萃取法（浸出法）。工业上为提高油的产量，常常将压榨法和浸出法联合进行生产。下面就不同的制油工艺，分别讨论不同情况下制油过程中可能存在的卫生问题及其预防措施。 1.压榨法 原始制油的方法为压榨法，现以菜籽油的生产为例作说明，其工艺流程如图11-2。

菜籽→振动筛→磨泥机→振动筛→软化锅→轧胚机→蒸炒锅→榨油机→过滤器→毛油 ↓ ↓ ↑ ↑ ↓ 石块、杂质 泥染 水 水 饼 图11-2 压榨法工艺流程图 制油过程中存在的卫生问题主要是由于高温作用而使植物油产生有害物质。植物油在加工过程中，如果在高温下（达200℃）停留时间过长，植物油能发生热聚合和热分解作用而产生一些有害物质，有的可能有致癌作用。反复经过高温的油脂，其中的脂溶性维生素和脂肪酸会遭到破坏，降低了营养价值。 同时，由于各种工艺参数如温度、时间、水分含量等控制不当也能引起植物油品质的下降。因此，应准确控制各工艺参数。另外，各检测仪器与设备还应定期校正和维修。 2.溶剂萃取法 在植物油大规模生产时，为提高油料作物的综合利用率，增加油产量，多采用溶剂萃取法制取食