植物蛋白 大豆浓缩蛋白

大豆浓缩蛋白的加工法
大豆浓缩蛋白的加工法
一、大豆浓缩蛋白的用途
大豆浓缩蛋白又称70%蛋白粉。

大豆浓缩蛋白可应用于代乳粉、蛋白浇注食品、碎肉、乳胶肉末、肉卷、调料、焙烤食品、婴儿食品、模拟肉等的生产，使用时应根据不同浓缩蛋白的功能特性选择。

二、加工方法
在大豆浓缩蛋白的加工，是原料以低温脱溶粕为佳，也可用高温浸出粕，但利用率低、质量较差。

生产浓缩蛋白的方法主要有稀酸沉淀法和酒精洗涤法。

1、稀酸沉淀法
利用豆粕粉浸出液在等电点（pH 4.3~4.5）状态，蛋白质溶解度最低的原理，用离心法将不溶性蛋白质、多糖与可溶性碳水化物、低分子蛋白质分开，然后中和浓缩并进行干燥脱水，即得浓缩蛋白粉。

此法可同时除去大豆的腥味。

稀酸沉淀法生产浓缩蛋白粉，蛋白质水溶性较好（PDI值高），但酸碱耗量较大。

同时排出大量含糖废水，造成后处理困难，产品的风味也不如酒精法。

2、酒精洗涤法
利用酒精浓度为60%~65%时可溶性蛋白质溶解度最低的原理，将酒精液与低温脱溶粕混合，洗涤粕中的可溶性糖类、灰分和醇溶蛋白质等。

再过滤分离出醇溶液，并回收酒精和糖，浆液则经干燥得浓缩蛋白粉。

此法生产的蛋白粉，色泽与风味较好，蛋白质损失少。

但由于蛋白质变性和产品中仍含有0.25%~1%的酒精，使食用价值受到一定限制。

此外还有湿热水洗法、酸浸醇洗法和膜分离法等。

其中膜分离法是用超滤膜脱糖获得浓缩蛋白，反渗透膜脱水回收水溶性低分子蛋白质与糖类，生产中不需要废水处理工程，产品氮溶指数（NS）高，因此是一种有前途的方法。

加工技术-几种大豆深加工技术大豆富含蛋白质和油质，除可用于制油外，还可利用大豆蛋白生产多种大豆食品和食品原料。

一、食品原料类主要包括全脂和脱脂豆粉，浓缩蛋白、分离蛋白、组织蛋白等。

1、全脂大豆粉是以大豆为原料直接加工成的粉状产品，又分为全脂生豆粉和全脂膨化豆粉两种。

①全脂生豆粉生豆粉的生产过程是：大豆经过清理除杂后，采用干热法烘到水分8―11%，在进行粗碎脱皮，然后经锤片粉碎机或磨碎机粉碎、分级，得到颗粒度为0.3―0.8毫米的成品。

可做豆浆。

豆腐的原料和面包、蛋糕的添加剂。

它含有抗营养因子和豆腥味，为经加热不可直接食用。

②全脂膨化豆粉生产过程：大豆→清理→烘干→粗碎去皮→粉碎→混合→挤出膨化→烘干冷却→粉碎分级→全脂豆粉。

经高温短时的温热处理，有害成分被除去，因此是营养价值高的食品原料。

2、脱脂大豆粉是以制取油脂后的冷榨豆饼为原料经粉碎制得，可做食品原料。

3、大豆浓缩蛋白又称70%蛋白粉，生产方法有稀酸沉淀法和酒精洗涤法。

4、大豆分离蛋白是一种蛋白质含量为90%―95%的精致大豆蛋白产品。

5、大豆组织蛋白又叫植物蛋白肉，具有多孔性肉样组织，保水性和咀嚼感好，适用生产各种形状的烹饪食品。

二、大豆食品类种类繁多，可分为非发酵豆制品和发酵豆制品。

1、机制盒装豆腐特点是质量好，1千克豆可出5千克豆腐，1200千克豆可生产20000盒。

①清理、浸泡去杂→清洗→浸泡，水温10℃，泡18小时，水温27℃，泡8小时。

②磨浆、分渣浸泡好的大豆沥去水分，流入金刚砂磨，磨浆。

由分离机分出豆渣，浆液流入消泡罐，用单甘脂消泡。

冷却至7℃后进入调理罐。

③加凝固剂、装盒在调理灌中加入葡萄糖酸内酯，经泵送去装盒。

④灭菌、凝固经蒸汽灭菌，使豆腐成型。

温度90℃，时间20分钟，然后在冷水槽中冷却20分钟。

2、家庭简易腐乳①选用老豆腐，切成3厘米见方，厚1.5厘米的方块。

②将豆腐块直立呈“人”字形摆在干净的屉内，盖好盖，放入有盖的缸内。

前言浓缩蛋白质的生产主要是以低温脱脂豆粕为原料，通过不同的加工方法，除去低温粕中的可溶性糖分、灰分以及其他可溶性的微量成分，从而使蛋白质的含量从45%-50%提高到70%左右。

所采用的乙醇洗涤法工艺原理是：一定浓度的乙醇溶液，可使大豆蛋白质变性，失去可溶性。

根据这一特性，利用含水乙醇对豆粕中的非蛋白质可溶性物质进行浸出、洗涤，剩下的不溶物经脱溶、干燥即可获得浓缩蛋白。

醇法大豆浓缩蛋白的特点在于产品的风味、色泽好，蛋白质得率高，生产过程中无污水排放，避免了环境污染，且更有利于对产品进行综合利用。

目次1. 工艺设计说明 (1)1.1 国内外现状及发展趋势 (1)1.2 课题意义 (2)1.3 设计说明 (3)2. 工艺设计计算 (6)2.1 物料衡算 (6)2.2 热量衡算 (8)3. 设备选型及明细致谢.......................................................................................................................... 参考文献..........................................................................................................................1.工艺设计说明1.1 国内外现状及发展趋势大豆蛋白加工是最近10多年来我国大豆加工利用的新方向。

其加工工艺和传统大豆加工工艺的区别在于大豆经过浸出法提取油脂后, 豆粕在低温条件下脱除溶剂, 大豆蛋白质基本不变性。

利用此低温脱溶豆粕(俗称白豆片)可以进一步生产出大豆蛋白粉、大豆组织蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白等大豆蛋白产品。

我国现今已有30 余家生产大豆蛋白的企业, 可以生产大豆组织蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白。

大豆浓缩蛋白有什么用
大豆浓缩蛋白内含有非常丰富的蛋白质，具有高凝胶型、乳化性和高分散性，降低了生产成本，被广泛的应用在食品领域，对人体有很多的好处，可以弥补人们在肉类中摄取不到蛋白质，比如肉食品的加工，烘焙食品，冰激凌等的制作，下面介绍了大豆浓缩蛋白有什么用。

1.提高产品的净蛋白质含量，改善整体蛋白质氨基酸的可消化利用性
2.清除可溶性糖分从而减少了多种抗营养因子的危害，降低梅拉德反应在大豆加热过程中对赖氨酸利用效率的影响
3.蛋白质消化利用率高(类似与脱脂奶粉);氨基酸含
量高且组成平衡(理想的植物蛋白原料)。

4.抗营养因子含量极低(按欧盟检测标准检测);PH值，味道中性(添加到饲料中，对幼小动物的肠道无不利影响)。

5.不含任何化学添加剂5.制粒性能，流动性好
6.耐储存，保存时间长
以上就是大豆浓缩蛋白的作用了，大豆浓缩蛋白的制作过程相对简单，所以比较易得。

平时我们可以用它来补充
我们身体所需的营养物质，方便而且便宜，存在于多种美味的食物中，口味众多，较肉类比起来口味可以多一点，不会那么乏味，并且好处多多。

大豆蛋白提取技术研究进展系别：食品工程系专业：食品科学与工程班级：食科13-2班学号：************姓名：***摘要大豆蛋白产品分为三类，即大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白。

大豆分离蛋白含有人体所必需的八种氨基酸,不含胆固醇，具有许多优良的食品性能，添加在食品中可以改善食品的品质和性能，提高食品营养价值。

是一种重要的植物蛋白，在食品工业中得到了广泛的应用，是近年来的研究重点。

其中，大豆浓缩蛋白的提取方法有稀酸浸提法、酒精浸提法和湿热浸提法。

大豆分离蛋白有碱溶酸沉法、离子交换法、超滤膜分离法等。

本文以研究方向和工艺改进方面为着力点解释大豆浓缩蛋白和分离蛋白这两种主要的提取方法的发展脉络。

关键词大豆浓缩蛋白；大豆分离蛋白；稀酸浸提法；酒精浸提法；碱溶酸沉法；离子交换法；超过滤法；湿热浸提法大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI ）是把脱皮大豆中的除蛋白质以外的可能性物质和纤维素、半纤维素物质都除掉，得到的蛋白质含量不低于90% 的制品，又称等电点蛋白。

与大豆浓缩蛋白相比，生产大豆分离蛋白不仅要从低温脱溶豆粕中除去低分子可溶性糖等成分，而且还要去除不溶性纤维素、半纤维素等成分。

其生产方法主要有碱溶酸沉法、超过滤法和离子交换法。

一、碱溶酸沉法1. 提取原理低温豆粕中的蛋白质大部分能溶于稀碱溶液。

将低温豆粕用稀碱溶液浸提后，用离心分离法除去原料中的不溶性物质，然后用酸把浸出物的PH调至4.5左右，蛋白质由于处于等电点状态而凝聚沉淀，经分离可得到蛋白质沉淀，再经洗涤、中和、干燥得到大豆分离蛋白。

2. 提取工艺豆粕的质量直接影响大豆分离蛋白的功能特性和提取率，只有高质量的豆粕才能获得高质量和高得率的大豆分离。

要求原料无霉变，豆皮含量低，残留溶剂少，蛋白质含量高（45沖上），脂肪含量低，NSI高（不低于80%。

豆粕粉碎后过40-60目筛。

首先利用弱碱溶液浸泡低温豆粕，使可溶性蛋白质、糖类等溶解出来，利用离心机除去溶液中不溶性的纤维素和残渣。

大豆浓缩蛋白提取技术达到
国际先进水平
食品科学与营养工程学院又一科研成果，功能性大豆浓缩蛋白提取组分分离提取加工技术通过教育部组织专家组的鉴定，经过专家仔细评审和讨论一致认为，大豆浓缩蛋白提取研究达到国际先进水平，并对蛋白提取工艺研究给予极高评价。

大豆的蛋白含量较高而且营养丰富，一般含蛋白30%至50%。

大豆蛋白含有8种人体必需氨基酸，且比例比较合理，只是赖氨酸相对稍高，而蛋氨酸和半胱氨酸含量较低。

目前大豆浓缩蛋白提纯设备已成为一种重要的加工技术，特别是大豆浓缩蛋白提纯设备实施是一种提取优良食品加工设备。

大豆分离蛋白的功能特性也不同。

大豆分离蛋白在提取、加工和贮运过程中会发生物理和化学变化，这些适当的改变可以提高大豆蛋白在食品中应用的功能特性。

大豆是植物性蛋白的主要来源，我国大豆种植具有悠久的历史，也是大豆种植的大国。

但大豆中蛋白的分离提取一直是大豆深加工利用研究的热点和难点。

要想将大豆蛋白应用于各种各样的食品中，核心问题就是利用蛋白质的改性技术生产出功能特性各异的大豆蛋白，用于乳产品、食用面制品、冰淇淋等的加工生产中。

近年来，对大豆蛋白的分离提取进行了深加工探索性的研究工作。

他们改变了传统的“碱溶酸沉”技术，通过对大豆中良种主要蛋白
11S蛋白和7S蛋白的功能特性研究，确定了通过组分分离和后修饰
技术的研究路线，并最终获得了成功。

相比国内蛋白提取的相关工艺，此技术在不改变原有加工设备的前提下，减少了加工中碱和酸的用量，不但大大减少了成本，而且十分有利于环保。

大豆蛋白的分类及作用一、大豆蛋白的分类1、大豆粉大豆粉多数为“脱脂脱腥大豆”，因其蛋白含量较低，故价格便宜。

用于肉制品中时，能保持2倍于自身重量的水分，豆粉乳化物能保持同等重量的脂肪类物质热加工时不出油。

大豆粉功能性较差，口感和风味有很多缺憾，使用范围和使用量受到许多限制。

2、大豆浓缩蛋白大豆浓缩蛋白的蛋白质含量70%左右，多数应用在肉类制品中。

大豆浓缩蛋白的乳化凝胶比例为蛋白∶水∶脂肪=1∶4∶3，作用于肉制品中，改善口感和结构，提高产品蛋白含量。

3、大豆分离蛋白大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种蛋白。

其中蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种,并含有人体必需氨基酸。

其营养丰富，不含胆固醇，在调理制品中应用相当广泛。

4、大豆组织蛋白大豆组织蛋白是以脱脂大豆粉、大豆浓缩蛋白或大豆分离蛋白等为原料，经搅拌、挤压、膨化等机械的和热的作用下制成的产品。

此类蛋白具有一定的类似肉样的咀嚼感。

因而在调理肉中的应用有着特殊的应用，可以替代部分瘦肉原料。

二、大豆蛋白的功能特性及作用1、保水性大豆蛋白的保水性在肉品生产中发挥着及其重要的作用，特别是在肉糜制品加工过程中吸收、结合并束缚水的能力，不仅能够留住原料肉的汁液，增加制品的口感和风味，还能增加产品的出品率。

蛋白质的保水性同样受到很多因素的影响，如粘度、pH值、电离强度和温度等。

马宇翔等研究了大豆分离蛋白的加入对盐溶肌肉蛋白热诱导凝胶的影响，实验结果表明：大豆分离蛋白的加人，使混合蛋白凝胶的超微结构变得粗糙，降低混合蛋白凝胶的强度，但凝胶的持水能力有所提高。

2、乳化性大豆蛋白质的亲水、亲油性决定了其具有乳化稳定的性质。

大豆蛋白是一种表面活性剂,它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力，所以容易形成较稳定的乳状液。

而乳化的油滴被聚集在油滴表面的蛋白质所稳定，从而形成一种保护层。

这个保护层可以防止油滴聚集和乳化状态的破坏，从而使乳化性能稳定。

大豆浓缩蛋白（SPC）大豆浓缩蛋白（SPC）是大豆进一步加工的产物，它与普通豆粕相比，粗蛋白含量约高出30%左右，自20世纪五十年代SPC工业化生产以来，广泛应用于食品和饲料工业。

1、定义大豆浓缩蛋白(Soy protein concentrate，简称SPC)，是指以大豆为原料，经过粉碎、去皮、浸提、分离、洗涤、干燥等加工工艺，除去了大豆中的油脂、低分子可溶性非蛋白组分(主要是可溶性糖、灰分、醇溶蛋白和各种气味物质等)后，所制得的含有70%(干基)以上蛋白质的大豆蛋白产品。

2、加工工艺流程浸提后豆粕以低温脱溶粕为佳，也可用高温浸出粕，但得率低、质量较差。

目前生产浓缩蛋白的方法有湿热浸提法、稀酸浸提法、酒精洗涤法、超滤法及膜分离法。

1）、湿热浸提法湿热浸提法由于提取出的大豆浓缩蛋白风味、色泽和功能性质差而被淘汰。

2）、稀酸沉淀法利用豆粕粉浸出液在等电点（pH4.3～4.5）状态，蛋白质溶解度最低的原理，用离心法将不溶性蛋白质、多糖与可溶性碳水化物、低分子蛋白质分开，然后中和浓缩并进行干燥脱水，即得浓缩蛋白粉。

此法可同时除去大豆的腥味。

稀酸沉淀法生产浓缩蛋白粉，蛋白质水溶性较好（PDI值高），但酸碱耗量较大、蛋白质得率较低、综合效益差。

同时排出大量含糖废水，造成后处理困难，产品的风味也不如酒精法。

3）、酒精洗涤法利用酒精浓度为60％～65％时可溶性蛋白质溶解度最低的原理，将酒精液与低温脱溶粕混合，洗涤粕中的可溶性糖类、灰分和醇溶蛋白质等。

再过滤分离出醇溶液，并回收酒精和糖，浆液经干燥后得到浓缩蛋白粉。

此法生产的蛋白粉，色泽与风味较好，蛋白质损失少。

但由于蛋白质变性和产品中仍含有0.25％～1％的酒精，其食用价值受到一定的限制。

4）、超滤法超滤法是一种刚开始探索的新方法，其生产的大豆浓缩蛋白产品功能特性好，蛋白质得率较高，但产品无法干燥处理。

5）、膜分离法膜分离法是用超滤膜脱糖获得浓缩蛋白，反渗透膜脱水回收水溶性低分子蛋白质与糖类，生产中不需要废水处理工程，产品氮溶指数（NS）高。

大豆蛋白的生产工艺大豆蛋白是从大豆中提取出来的蛋白质，是一种重要的植物蛋白来源。

大豆蛋白的生产工艺可以分为以下几个步骤：原料处理、浸出、沉淀、过滤、浓缩、干燥、细粉。

1. 原料处理：选取优质的大豆作为原料，首先需要进行清洁和分级。

大豆经过除杂、去皮、除石等预处理操作，确保原料的质量。

2. 浸出：将事先处理好的大豆颗粒浸泡在适量的水中，形成大豆浆。

浸出的时间和温度对后续工艺影响较大，一般为55-60下浸出1-2小时。

3. 沉淀：将得到的大豆浆在调整好的pH值下进行瞬时加热，使其凝固沉淀。

可使用CaSO4、二氧化硅等凝固剂，促进蛋白质的凝聚沉淀。

这一步的目的是将蛋白质和其他杂质分离。

4. 过滤：将沉淀的大豆蛋白质通过滤网过滤，去除大豆渣等固体杂质。

滤网孔径的选择要根据产品要求来确定，一般为0.1-0.2毫米。

5. 浓缩：将过滤得到的大豆蛋白液浓缩，去除过多的水分。

常用的方法有真空浓缩和加热浓缩。

这一步的目的是提高蛋白质的浓度。

6. 干燥：将浓缩后的大豆蛋白液通过喷雾干燥或滚筒干燥等方法进行干燥，使其成为粉状。

干燥的温度和时间需根据产品质量要求进行调整，以避免蛋白质的变性和失活。

7. 细粉：将干燥的大豆蛋白进行研磨、筛分等操作，使其成为所需要的细粉末。

细粉的粒径大小根据产品的用途和要求来确定。

在大豆蛋白的生产过程中，还需要进行一系列的工艺控制和调整。

例如，pH值的调整可以影响大豆蛋白的凝聚质量；温度和时间的控制可以影响蛋白质的保护和活性；干燥后的细粉末的包装、储存等也需要注意。

总的来说，大豆蛋白的生产工艺包括原料处理、浸出、沉淀、过滤、浓缩、干燥和细粉等步骤。

通过这些步骤的合理操作和控制，可以提高大豆蛋白的提取率和产品质量，满足不同用途的需求。