《冷菜冷拼与食雕》试题

学生姓名： 学号： 学校： 班级专业： ----------------------------------------------------------密----------------------------封--------------------------- 线-----------------------------------------------------------（答题不能超出密封装订线）2017-2018学年第一学期期末 《食品雕刻》考试试卷（A 卷）一、填空题（每空２分，共20分） 1、我国食品雕刻与盘式设计技艺历史悠久可以追溯至（ ）多年前。

2、雕刻刀有哪几种类？（ ）、（平刀刻刀）、（弯头刻刀）、（弯头弧面刀）、（斜口刻刀）。

3、直刀也称削刀，长形斜口尖刀，刀身四指长为宜，是雕刻的主要工具，故也称为（ ）。

4、弯头刻刀短形斜口尖刀，刀面与刀把成钝角约（ ）度为宜。

5、戳刀类，U 形刀共有（ ）号刀。

6、在果蔬雕刻中有哪几种雕刻（ ）、（组装雕）、（浮雕）、（镂空雕）、（混合雕）。

7、三角口凿刀又名（ ）刀，刀体长１５厘米，中部略阔刀身两端有刃，刀口规格不一。

8、这种三角口凿刀应配有（ ）号刀，主要用于戳丝、羽毛、菊花等。

9、山茶花有多个品种，颜色也各有不同，其花瓣亦有圆形和尖形（ ）种。

10、雕刻山茶花时按五角形线条上斜刀切去五片是（ ）形雕法。

二、选择题（每题2分，共20分） 1、圆口刀又名叫（ ）刀。

A 、U B 、V C 、斜刀 D 、主刀 2、雕刻刀有（ ）种类。

A 、１ B 、３ C 、４ D 、５ 3、在果蔬雕刻中有（ ）种雕法。

A 、２ B 、３ C 、４ D 、５ 4、将雕刻成品放入盘内，用湿布盖上或包裹住，置凉处存放（ ）天。

A 、０.５ B 、１－３ C 、２－４ D 、７－１０ 5、将雕刻成品用保鲜膜包好，放至在１０左右冰箱，一般可存放（ ）天，中间要勤换水。

期末检测一一、单项选择题。

（每题1分，共15分）１.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型___。

A.手段B.形式C.类别2.点缀花可以起到弥补主菜___ 不足的作用。

A.色彩B.风格C.食量3.点缀花在使用时，要注意___ 。

A.营养B.卫生C.密封4.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、___ 、切法等方法加工。

A.手撕法B.剥离法C.削法5.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成___料花。

A.平面形B.双面形C.单面形6.将经过加工的各种装饰花型，围摆、镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称___ 。

A.装饰点缀花B.制作点缀花C.应用点缀花7.插花法是将原料切成薄片，___或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。

A.压制B.卷制C.滚制8.局部点缀，多用于___菜肴的装饰。

A.单一料成品B.整料成品C.小型成品9.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品与点缀花的份量、___的搭配。

A.品种B. 色彩、形态C.式样10.冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、___三个步骤。

A.盖顶B.封顶C.盖面11.围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个___ 的表面。

A.如画B.斑斓C.完整12.色彩鲜艳的冷盘均可用___ 原料来点缀。

A.对比度较弱的B.对比度强烈的C.对比度一般的13.制作大型黄油雕刻，涉及的环节有___ 。

A.构思、绘图、剪接B.浇注、制坯、打磨C.上油、装饰、修整14.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花___ 成半圆状的方法。

A.镶嵌B.堆摆C.拼制摆放15.将经过加工的各种装饰花型，围摆或___ 在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。

A.贴摆B.镶嵌C.叠摆二、不定项选择题（每题2分，共10分）1.菜肴的装饰美化就是利用食雕作品对菜肴进行艺术装点使菜肴在色彩、形态、寓意等方面都具有一定的艺术效果使宴会具有高雅、协调的整体美。

一般有以下几种手法A点缀B补充C盛装D配菜2.为了使宴会的气氛更加热烈充分表达主人的友谊和热情在一些中、高档宴会中就餐前都要进行美化设计。

高等职业教育烹调工艺与营养专业规划教材《烹饪工艺学》单元十二冷菜工艺练习题一．填空1.冷菜、各地称谓不一、南方多称冷盆、（）或冷碟。

2.北方多称冷菜为（）或冷荤等。

3.( )也叫冷荤、冷拼，是各类筵席中必不可少的。

4.早在宋代，技艺超群的厨师（），完成了“辋川别墅”冷菜制作。

5.冷菜的特点是色、香、味、形俱佳，品种繁多，（），切配手法独特。

6.制作冷菜，要根据菜肴的（）以及造型和图案的需要，认真合理地选用原料。

7.冷菜与热菜的刀工是通用的，但冷菜的刀工比热菜更为（）。

8.一个冷菜装盘的艺术体现，其一在（）上，其二在造型艺术上。

9.制作冷菜的刀法，根据原料一般可分为（）和盖面子两种。

10.刀法中的“（）”在制作冷菜时使用的不多，但在使用中切熟料与切生料是不同的。

11.各种原料都有一定的颜色，在制作冷菜时，要从色彩的角度加以选择，并且在拼摆时注意各种颜色的有机搭配和（）。

12.在一盘子里装上2-3种原料时，要避免他们之间相互（）。

13.在同一席桌上如有4只冷盘出现时，冷盘拼摆的（）要基本一致。

14.（）是装拼整个菜肴的最后一道工序，有画龙点睛的作用。

15.（）是制作所有菜肴都必须密切注意的大问题，特别是冷菜对这个问题的要求尤为严格。

16.（）式，即冷菜装入盘中，形成中间高周围低，中间一条缝，以分开两味菜肴，其形状好像两只手掌合在上面似的，一般多用于双拼。

17.构思、构图、（）是花色冷盘装盘工艺的三个步骤。

18.（）是将原料在事先调制好的卤汁中煮或浸的方法。

19.制成的卤水，卤制原料越多，使用次数越多，质量越（）。

20.根据腌制方法、形式和过程的不同，大致可分为腌风、（）、腌泡三种。

二．判断：对的在（）中打“√”，错的在（）中打“x”1.松制类冷菜亦称为脱水类冷菜。

（）2.冻制菜肴适用于新鲜、腥味较多的原料。

（）3.醉蟹的特点是酒味香醇，蟹黄干鲜细腻，蟹肉嫩质似胶。

（）4.西式泡菜的特点是色泽单一，口感酥脆，口味微咸、微辣、微甜，佐酒佳肴。

期末检测二一、单项选择题（每题1分，共15分）1.冷盘造型应坚持符合食用、_____的原则。

A.选料广泛B.工艺讲究C.安全卫生2.冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即_____。

A.鲜艳、纯正B.平和、淡雅C.艳而不俗，淡而不素3.点缀品的使用应掌握_____的原则，要突出主题。

A.少而精B.既淡而雅C.既繁不乱4.冷盘类型划分方法之一是按_____划分。

A．图案比例B．形象虚实C．空间形式5.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有_____。

A.黄瓜、西瓜、香蕉、龙眼B、哈蜜瓜、木瓜、榴莲C葱头、南瓜，西红柿6.冷盘类型可按_____划分。

A.难易繁简B.粗细C.原料品质7.装盘盛器的规格应与_____相适应。

A.菜肴的造型B.菜肴的价位C.菜肴的数量8.平面式花色冷盘具备很好的_____，在筵席中可单独上席。

A.可食性B.可观形C.营养性9.构图主要解决花色冷盘的形体、结构和_____等问题。

A.色彩B.层次C.规格10.加工点缀花一般以色彩鲜艳，具有_____的原料为宜。

A.装饰性B.可塑性C.雕刻性11.局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上_____部位的方法。

A.指定B.固定C.适当12.卧式花色冷盘，在画面上追求完整，且_____。

A.形似B.形态逼真C.最佳布局13.冷盘拼摆时，一般采用_____的颜色搭配，突出主题。

A.对比强烈B.形同色C.相近色14.花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称_____。

A.主盘B.看盘C.食用盘15.对烹饪原料进行筛选、刀工处理、_____、调味、烹制及装盘工艺称热菜工艺。

A.配色B.配形C.配制二、不定项选择题（每题2分，共10分）1.水果拼盘较之原来水果单一品种上席的传统吃法其主要特点有（）A风味多样B食用方便C形态美观D工艺简单E用途广泛2.单独可以直接用来雕刻花卉的原料有哪些（）A心里美萝卜、圆萝卜、长萝卜B青萝卜、胡萝卜、苤蓝、土豆C紫菜头、红薯、元葱、黄瓜、南瓜D白菜、蛋品、肉品、糕点、面粉3.食品雕刻作品用来点缀菜肴主要有哪几种形式( )A盘边装饰B 周围装饰C 盘心点缀D 菜肴表面的装饰E 盛装4.水果拼盘，较之原来水果单一品种上席的传统吃饭，主要特点有（）A风味多样B食用方便C形态美观D工艺简单E用途广泛5．果蔬雕刻的主要特点食（）A所用原料都是食品原料，成本低，色彩自然，很容易与干瘪和腐烂，只能作为一时观赏用之B所用道具和操作方法特殊C造型简单，立体感强，形象优美，操作迅速D季节性强E食用性强，有保健功能三、名词解释（每题2分，共10分）1. 冷菜、冷拼的制作2. 阳文雕刻3. 醉4.西瓜5. 梨四、判断题（每题1分，共10分）（）1.对冷盘装盘类型可概括为单盘、拼盘、艺术盘三类。