大豆的酶类和营养因子PPT课件( 18张)

游离棉酚中的活性基因(醛基与羟基)未被其他物质 “封闭”时，对动物有毒性。结合棉酚是游离棉酚与 蛋白质。氨基酸、磷脂等物质形成的结合物，它丧失 了活性，也难被动物活化。游离棉酚易溶于油和一般 的有机溶剂，而结合棉酚一般不溶于油和乙醚、丙酮 等有机溶剂。
在陆地棉籽中，一般游离棉酚占棉籽仁干重的0.85％， 而结合棉酚占0.15％左右。
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八、环丙烯类脂肪酸
环丙烯类脂肪酸是棉子产品中又一类抗营养因子，存在 于棉籽油及棉籽粕中。环丙烯类脂肪酸主要是指苹婆酸 和锦葵酸。锦葵酸的含量比苹婆酸高。一般的粗制棉籽 油中，这两种脂肪酸的含量为1％～2％。
这类脂肪酸主要对蛋品的质量有不良影响，蛋鸡摄入此 类脂肪酸所产的鸡蛋在贮存后蛋清变为桃红色，称为 “桃红蛋”。这与铁在蛋清中的沉积有关，饲喂环丙烯 类脂肪酸达25mg／kg以上时，蛋清中的铁可达到一般鸡 蛋清中铁的7～8倍。此时，蛋清中的水分转移到蛋黄中， 致使蛋黄膨大。它还使蛋黄变硬，加热后，可形成“海 绵蛋”。
生大豆中的蛋白酶抑制因子含量大约为30mg／g。除大豆以外，其他 作物也含有蛋白酶抑制因子，例如绿豆、扁豆，甚至马铃薯、番薯、 玉米、大麦、小麦和黑麦。马铃薯中有15％～25％的可溶性蛋白质是 蛋白酶抑制因子。大麦中也含有较高的具有抑制剂活性的蛋白质，含 量约为0.45g／kg，或占大麦水溶性蛋白质总量的5％～10％。
最新第五章 饲料抗营养 因子-精品课件
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第一节 饲料抗营养因子的概念与分类
第二页，编辑于星期日：二十三点 五十四分。
一、抗营养因子的概念
抗营养因子可归属于对动物生长或健康造成不良影响的非 纤维性自然物质成分。纤维在动物大肠内被消化时有一定 的能量价值，因此不归为抗营养因子；饲料中的真菌毒素 是在加工、处理和贮存过程中污染产生的有害成分，而不 是饲料本身固有的化学成分，因此也不属于饲料抗营养因 子。

详细描述
酶的活性中心是酶分子中具有特定空间结构的区域，能够与底物特异结合，并 通过催化反应将其转化为产物。活性中心的氨基酸残基通常是高度保守的，对 酶的催化活性至关重要。
酶的专一性
总结词
酶的专一性是指一种酶只能催化一种或一类化学反应的性质 。
详细描述
酶的专一性是酶的重要特性之一，它决定了酶在生物体内的 功能。一种酶通常只能催化一种或一类化学反应，这是因为 酶的活性中心具有特定的空间结构和化学环境，只能够与特 定的底物结合并催化相应的反应。
食品保鲜
酶可用于食品保鲜，如抑制果蔬 中酶的活性，延缓成熟和腐烂过 程；也可用于食品中农药残留的
降解。
功能性食品开发
酶可用于开发功能性食品，如通 过酶促反应生产低糖、低脂或高
纤维食品。
酶在环保领域的应用
有毒有害物质降解
酶可用于降解有毒有害物质，如重金属离子、有机溶剂和农药等， 降低其对环境和生物体的危害。
的诊断。
药物生产
酶可用于药物的生产和制造过程中， 如抗生素、激素和蛋白质药物等， 通过酶促反应提高生产效率和纯度。
生物治疗
酶在某些生物治疗过程中起到关键 作用，如基因疗法和细胞疗法中， 酶可促进特定基因的表达或改变细 胞代谢。
酶在食品工业中的应用
食品加工
酶在食品加工过程中起到重要作 用，如淀粉的改性、蛋白质的水 解和油脂的加工等，可改善食品 的口感、营养价值和加工性能。
计算机辅助设计
计算机辅助设计是一种利用计算 机模拟技术来预测和优化酶性能
的方法。
通过计算机模拟，可以预测酶的 催化机制、反应路径和动力学行
为，从而指导酶的优化设计。
计算机辅助设计与其他技术结合， 如量子化学计算和分子动力学模 拟，可进一步提高酶优化效率。

洁混合容器的微生物交叉污染，也有来自空气中微生物、 昆虫等污染，此为关键控制点。 预防措施： 油温控制在150~C～180℃，当油色发暗、气 泡大而无力时应及时换油；添加剂应选用国
标合格产品；每次发酵剂的制备都应选用纯化培养的母种， 接种于发酵剂培养基，菌种保藏要严格按无菌要求操作。 发酵过程中，须厌氧环境发酵的，可用塑料薄膜封口，保 证封口严密且温度、湿度稳定。
结果食黄豆饮食的人，血清胆固醇浓度降低了
20%左右，但停止黄豆饮食后，胆固醇又上升。
由此可见，黄豆对降低血清胆固醇有着特殊的作
用。
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碳水化合物：大豆含糖类为20％-30%，其他豆 类含量高，绿豆、赤豆和豌豆含量可达50-60%。大 豆碳水化物的组成较为复杂，多为纤维素和可溶性糖， 其中约一半为棉子糖和水苏糖等低聚糖，不能在人体消 化吸收，但易被体内肠道细菌分解产生二氧化碳和氨气 等引起腹部胀气，所以有胃肠消化道疾病的人应尽量少 吃整粒烘炒的豆类。
原料处理 设备
（如浸泡 罐等）
制浆设备 （如磨浆
机）
蒸煮设备 （如煮浆 罐、蒸 煮罐）
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成型设备 （如切块 机、压榨 机等） 发酵设 备（如 发酵笼）
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如豆腐加工设备
1、黄豆提升生产流程 2、黄豆浸泡系统 3、黄豆磨浆系统 4、黄豆煮浆系统
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功能描述：该 系统采用真空 原理，将干豆 从原料库通过 管道输送至定 量配送器。其 特点是产能高、 无灰尘、安装 方便，使用简 单、维修方便。

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豆类可分为大豆类和除此之外其他豆类。大
豆类按其色泽又可分为黄、青、黑、褐和双色大豆
五种，其蛋白质的含量较高，脂肪中等，碳水化物

核酸、核蛋白、磷脂、辅酶及ATP等高能分子的成 分，作为缓冲系统调节培养基pH
含硫氨基酸(半胱氨酸、甲硫氨酸等)、维生素的成 分，谷胱甘肽可调节胞内氧化还原电位
己糖磷酸化酶、异柠檬酸脱氢酶、核酸聚合酶等活 性中心组分，叶绿素和细菌叶绿素成分
钙
CaCl2，Ca(NO3)2
某些酶的辅因子，维持酶(如蛋白酶)的稳定性，芽 孢和某些孢子形成所需，建立细菌感受态所需
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氮源物质常被微生物用来合成细胞中含氮物质，少数情况下可作能源物质，如 某些厌氧微生物在厌氧条件下可利用某些氨基酸作为能源。 微生物对氮源的利用具有选择性，如玉米浆相对于豆饼粉，NH4+相对于NO3-为 速效氮源。铵盐作为氮源时会导致培养基pH值下降，称为生理酸性盐，而以硝 酸盐作为氮源时培养基pH值会升高，称为生理碱性盐 实验室用：胨、牛肉膏、酵母膏 工业发酵用：常用无机氮盐，即铵盐、硝酸盐和尿素等
脂
脂肪、磷脂
主要利用脂肪，在特定条件下将磷脂分 解为甘油和脂肪酸而加以利用。
利用烃的微生物细胞表面有一种由糖脂
烃
天然气、石油、石油馏分、石蜡油等
组成的特殊吸收系统，可将难溶的烃充
分乳化后吸收利用。
CO2
CO2
为自养微生物所利用。
碳酸盐 NaHCO3、CaCO3、白垩等
为自养微生物所利用。
利用这些物质的微生物在环境保护方面
单糖优于双糖，己糖优于戊糖，淀粉优 于纤维素，纯多糖优于杂多糖。
有机酸
糖酸、乳酸、柠檬酸、延胡索酸、低级 脂肪酸、高级脂肪酸、氨基酸等
与糖类比效果较差，有机酸较难进入细 胞，进入细胞后会导致pH下降。当环境 中缺乏碳源物质时，氨基酸可被微生物 作为碳源利用。