大豆的营养特点及利用(精)

大豆的需肥规律及施肥要求浅议摘要：大豆是我国的主要经济作物，在全国各地都有广泛的种植，在大豆的生长过程中，如何满足大豆的养分供给主要是通过施肥来实现的，要做到合理施肥，必须了解大豆的营养特点、各种肥料元素的性质和作用，掌握科学的施用技术，这样才能保证大豆的高产、稳产。

关键词：大豆的营养；根瘤菌；固氮中图分类号：s565.1 文献标识码：a 文章编号：1674-0432（2012）-07-0082-11 大豆的营养特点据测算，大豆对各种营养元素的需要量如下：150 公斤大豆需氮素10公斤，五氧化二磷2公斤，氧化钾4公斤。

大豆需肥量比禾谷类作物多，尤其是需氮量较多，大约是玉米的2倍，是水稻、小麦的1.5-2倍。

此外，大豆还要吸收少量钙、镁、铁、硫、锰、锌、铜、硼、钼等常量元素和微量元素。

大豆对这些元素吸收量虽然不多，但不可缺少，不能替代。

大豆植株对营养的吸收和积累也不同于禾谷类作物。

禾谷类作物到开花期，对氮、磷的吸收已近结束，而大豆到开花期吸收氮、磷、钾的量只占总量的1／4-1／3。

禾谷类作物在营养生长期间植株体内氮的浓度最高，进入生殖生长则急剧降低。

大豆进入现蕾开花后的生殖生长期，叶片和茎秆中氮素浓度不但不下降反而上升。

大豆开花结荚期养分的积累速度最快，干物质积累量占全量的 2／3-3／4。

2 大豆对氮肥的吸收大豆根瘤菌有固氮特性，所以有些农民认为大豆可不施氮肥。

其实一般生产条件下，根瘤菌固氮只能提供大豆所需氮素的20%-30%。

大豆除了吸收利用根瘤菌固定的生物氮外，还需从土壤中吸收氨态氮和硝态氮等无机氮。

生物氮与无机氮对大豆生长所起作用不同，难以相互替代。

生物氮促进大豆均衡的营养生长和生殖生长，无机氮则以促进营养生长为主。

因此，必须根据大豆各生长发育时期对氮的吸收特点及固氮性能变化合理施用无机氮肥。

生育早期，大豆幼苗对土壤中的氮素吸收较少，根瘤菌固氮量低，若苗期氮素化肥施用过多，既造成氮素浪费，又对根系发育不利，还抑制根瘤菌的固氮作用。

大豆的营养成分及其功能民以食为天,食品是人类赖以生计和发展的物质基础,人类需要食品供给能量和各样营养素,用以保持生理和生活的需要,保证人体的健康。

健康是身体的最大本钱,跟着人民的生活水平提升,一系列的现代病也环绕着人们,所以健康对我们来说真的太重要了。

下边主要来说说大豆的营养成分及其功能。

大豆,中国古称菽,是一种其种子含有丰富的蛋白质的豆科植物。

大豆呈椭圆形、球形,颜色有黄色、淡绿色、黑色等 ,故又有黄豆、青豆、黑豆之称。

《史记》里有记录,大豆发源于中国,中国人吃豆有几千年的历史。

先秦时大豆就已成为重要的粮食作物,唐宋以来大豆栽种地域逐渐向长江流域扩展,当前我国各省区几乎都有种植,主要产地在东北三省和黄淮海地域。

大豆在中国种植并用作食品及药物已有5000年历史,于1804年引入美国;20世纪中叶,在美国南部及中西部成为重要作物。

大豆是豆科植物中最富裕营养而又易于消化的食品,是蛋白质最丰富最低价的根源。

在今日世界上很多地方是人和动物的主要食品。

大豆常用来做各样豆制品、榨取豆油、酿造酱油和提取蛋白质。

豆渣或磨成粗粉的大豆也常用于禽畜饲料。

大豆含有丰富的油脂又含有丰富的蛋白质。

仍是现代食疗保健的重要构成。

当下,大豆更是饮食指南中规定的中国居民每日都该摄取的食品之一。

人们常吃的豆类有十余种,而独独大豆获取了“豆中之王”、“田中之肉”、“绿色的牛乳”等等美名。

一大豆的主要营养成分1.蛋白质大豆类食品营养价值丰富,含有量多质优的蛋白质。

大豆中蛋白质含量为35%—40%。

与肉类食品对比,l千克大豆所含蛋白质的数目(按40%含量计相当于千克瘦猪肉或2千克牛肉所含的蛋白质。

大豆蛋白质不单含量高,并且富含人体需要的必要氨基酸,属完整蛋白质。

特别是它含有丰富的赖氨酸,其含量比谷类粮食高10倍;所含的苏氨酸比谷类高5倍左右。

而赖氨酸是全部谷类的第一限制氨基酸,所以假如把大豆制品与其余粮食混淆食用,不单能够填补谷类食品蛋白质的含量不足,并且因为增补了其余谷类食品所不足的氨基酸,进而使混淆食品蛋白质的营养价值有了显然的提升。

大豆的检验及营养价值的应用摘要：经过多年对大豆营养成分的检验和研究，本文就大豆的营养价值、抗营养因子及去除方法这几方面进行阐述，初步探讨大豆的应用及发展前景。

大豆是一年生草本植物，营养价值很高，大豆经加工可制作出多种豆制品，因其含有大量的不饱和脂肪酸、多种微量元素、维生素及优质蛋白质而成为高血压、动脉硬化、心脏病等心血管病人的有益食品。

但大豆中的抗营养因子使人体产生不良的生理反应，影响人体对营养物质的消化吸收和利用。

关键词：营养物质抗营养因子大豆制品大豆是我国重要粮食作物之一，已有五千年栽培历史，适于冷凉地域生长，为一年生草本植物，大豆按其色泽可以分为黄、青、黑、褐等，通常说的大豆就是指黄豆。

因为用途多样，营养价值高，栽培广泛，便于出口，在缓和世界性饥饿问题上起了重要作用。

大豆含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源，还可预防癌症、心血管等疾病。

近年来，大豆加工业主产品市场空间日益扩大，国家大力支持大豆加工业的发展，大豆的发展将向生产一体化、加工企业规模化、进一步开发大豆功能、发展大豆深加工业的方向发展。

1 大豆中的营养物质经过对大豆营养物质的检验和研究，大豆中含有蛋白质、脂质、大豆异黄酮等易被人体吸收的营养物质，具体如下：1.1 蛋白质大豆植物蛋白质含量在36-42%，而肉、蛋、鱼、奶等蛋白质不足30%，谷类食物蛋白质占8-13%。

大豆蛋白质中人体“必需氨基酸”含量充足、组分齐全，属于“优质蛋白质”。

大豆蛋白质中80-90%是大豆球蛋白，并含有少量的清蛋白。

在营养价值上，可与动物蛋白等同，在基因结构上也最接近人体氨基酸。

人体对蛋白质的需求也因人而异，1999年，美国食品药品监督局（FDA）发表声明：每天摄入25克大豆蛋白，有减少患心脑血管疾病的风险。

1.2 脂质大豆中的脂肪含量为18-20%，富含亚麻油酸和亚麻油稀酸，为不饱和脂肪酸，所以使得大豆具有降低胆固醇的作用。

·111·农 技 推 广农业开发与装备 2014年第8期1 大豆需肥特点大豆的一生需要吸收多种营养元素，主要是氮、磷、钾三要素，其次是钙、镁、硫等。

同时也需要少量微量元素，如钼、硼、锰、铜等。

当大豆所需的必须元素缺乏或过量时，都会导致大豆的异常和不良生长，导致大豆营养平衡失调赢钱生理病害二减产。

了解大豆的需肥特点，科学施肥是提高肥料的利用率，提高大豆产量的有效途径。

1.1 大豆对氮的吸收大豆是需氮较多的作物。

因为种子内蛋白质含量很高，而氮素是构成蛋白质的基础物质。

大豆在不同生育期吸收氮量不同，出苗到开花期吸氮量占大豆一生吸氮总量的20%：开花期到鼓粒期为54.6%；鼓粒期到成熟期为25%。

大豆与其他作物不同，根部着生根瘤，与根瘤菌共生，能固定空气中的游离氮素，共给大豆氮素营养。

所以有人认为，种大豆不必施氮肥。

但是试验证明，根瘤菌固定的氮素一般情况下，只能满足大豆所需氮素20～50%。

在适宜的条件下可高达70～80%。

所以，在多数情况下，只靠根瘤菌的固氮作用，是不能满足大豆对氮素的需要的，还必须施用氮肥，才能提高大豆的产量。

1.2 大豆对磷的吸收、大豆也是需磷较多的作物出苗到开花期五氧化二磷占大豆一生吸磷总量的13.4%，这时期需磷虽少，但磷素营养十分重要：开花期到鼓粒期是吸磷的高峰期，为51.9%：鼓粒期到成熟期为34.7%。

大豆对磷的吸收比较平稳，在生长发育的中后期也需要一定的磷素。

1.3 大豆对钾的吸收大豆从出苗期到开花期吸收的氧化钾占大豆一生吸钾总量的32.2%：开花期到鼓粒期为61.5%；鼓粒期到成熟期只为5.8%。

可见大豆从出苗到开花结荚期对钾的吸收占90%，所以钾肥应做基肥或种肥使用。

1.4 大豆对微量元素的吸收大豆除了大量营养元素外，还需要铁、铜、锰、硼和钼等多种微量元素。

大豆所需微量元素能否得到满足，主要决定于土壤中微量元素的丰缺和其他环境条件的影响。

如低洼排水不良的土壤种大豆，最溶于缺锰；石灰性土壤上易缺铁；与此相反，大豆缺钼常发生在pH值低于6的酸性土壤上；泥炭土、腐殖质含量极高的低洼地易缺铜。

三年级下册科学植物大豆的特点和用途大豆，生活中极其常见的物种之一，说到豆类，可能让岳养身心首先想到的就是黄豆，大豆的属性是一种含有丰富蛋白质的“豆科植物”，而通常人们所提到的大豆，准确地说，其实就是它的种子。

大豆不仅仅是黄豆，而是黄、黑、青、红、绿，豆类的总称。

大豆起源于中国，且有5000多年的种植史，各国所栽培的大豆都源于我国直接或间接的技术传播，其中更以我国东北区域的大豆品质最为优质。

从大豆中所提取的蛋白也是科学界一致公认的“优质蛋白质”，而大豆蛋白也就是我们所熟知的大豆蛋白质，大豆中的蛋白质约占大豆干重的38%，而大豆中蛋白质的氨基酸组成与人体中的蛋白质和牛奶中的蛋白质组成相近，同时，必需氨基酸的含量丰富，极易被人体吸收利用。

大豆中的蛋白质是肉、蛋、鱼中含量的2倍，更是谷类食物的4-5倍，而且比肉、蛋、鱼中所含的“必需氨基酸”更为充足，其组成与人体氨基酸组成更为接近都说中国人的体质更适合饮用“豆浆”，岳养身心就曾经因饮用了一段时间的豆浆，而发现手指甲上的半月痕有明显的增长，当然增长的范围过大，并不代表身体在各方面都健康，反而会显示出身体因半月痕的扩大而显示生理机能出现功能下降的情况，用大豆制作的饮品，其中所含的精氨酸比牛奶要高，而精氨酸与赖氨酸的比例也更为合理，除以上所含的营养元素，同时还富含有丰富的脂质以及亚油酸，因为不含有胆固醇，所以对于预防心脑血管疾病的发生，是非常好的选择。

总结：1.5-3克的磷脂大约需要每天吃掉1-2斤的黄豆才能满足，这对于每个人来说都是极难做到的，而在不同食物的加工过程中又存在不可避免的需要经过高温的处理，所以，在这个过程中食物中的磷脂就会被破坏，对于满足人体磷脂的需要就会有一定的难度，这也是造成现代人磷脂摄入量不足的重要原因，同时，因为种种不良习惯也会导致合成磷脂的肝脏功能不正常，以至于，就显得补充磷脂对于人体再生能力的恢复变得更加尤为重要。

本文作者（岳养身心）的期望：希望如今的科技也能在饮食器皿上有所建树，让每个人都能通过不过分破坏食物本身的营养，就能不费力的加工出具备营养加持以及，有色、有香、有味的美食。

食品营养中心资源库食材百科植物食材大豆中的抗营养因子所谓抗营养因子是指存在于天然食物中，影响某些营养素的吸收和利用，对人体健康和食品质量产生不良影响的因素。

大豆中的抗营养因子包括下列5类。

1、蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI）豆类中含有许多种蛋白酶抑制剂，有胃蛋白酶抑制剂、胰蛋白酶抑制剂等。

存在最为广泛的是胰蛋白酶抑制剂（抗胰蛋白酶因子），会影响人体对蛋白的消化与吸收，会造成机体胰腺增重。

抗胰蛋白酶因子用加热的方法可使其失去活性，因此豆类食品应彻底煮熟，忌食半生不熟的豆类及其制品。

加热30分钟或者大豆浸泡至含水量60%时，水蒸5分钟即可去除胰蛋白酶抑制剂。

大豆中尿酶的抗热能力较胰蛋白酶抑制剂强，且测定方法简单，故常用尿酶实验来判定大豆中胰蛋白酶抑制剂是否被已破坏。

我国婴儿配方奶粉中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳食品，尿酶试验必须是阴性。

然而，近年来国外一些研究表明，蛋白酶抑制剂作为植物性化学物质（phytochemical）具有抑制肿瘤和抗氧化作用，对其具体评价和应用还有待进一步研究与探讨。

2、植物红细胞凝血素（phytohematoagglutinin，PHA）植物红细胞凝血素是一种存在于豆类中含量很少的有毒蛋白质，它能凝结人血液的蛋白质，也是影响动物生长的因子。

食用植物红细胞凝集素未破坏的大豆及其制品，会引起恶心、呕吐等症状，严重者甚至引起死亡，加热可去除植物红细胞凝集素。

3、豆腥味大豆中含有许多酶，其中的脂肪氧化酶可以水解大豆脂肪，使其变成低级脂肪酸、醛和酮类物质，是产生豆腥味及其他异味的主要酶类。

采用95℃以上加热10～15min，或用乙醇处理后减压蒸发、钝化大豆脂肪酶等方法，均可脱去部分豆腥味。

4、胀气因子胀气因子（flatus-producing factor）大豆中不能被人体消化吸收的棉籽糖和水苏糖，在肠道微生物作用下可产酸产气，引起肠胀气，故称为胀气因子。

黄豆营养成分含量
黄豆的营养物质有蛋白质、碳水化合物和膳食纤维、脂肪、维生素、矿物质和其他营养成分。

1、蛋白质：黄豆蛋白质含量较高，每100g大豆含35g蛋白质。

黄豆的蛋白质中必需氨基酸较全，比例也好，属于优质植物蛋白。

大豆富含赖氨酸，当与缺乏赖氨酸的谷类同食时，可提高蛋白质的吸收率。

2、碳水化合物和膳食纤维：大豆中碳水化合含量为
34.2g/100g，膳食纤维含量为15.5g/100g。

大豆中的淀粉含量较少，属于低GI食物。

富含膳食纤维，适当进食可在一定程度上帮助胃肠蠕动。

但大豆中有部分低聚糖在肠道中产气，易腹部胀气的人群应避免食用大豆。

3、脂肪：脂肪含量16g/100g，以不饱和脂肪酸为主，富含人体必需的亚油酸。

4、维生素和矿物质：大豆中富含的维生素、矿物质比较全面，含量较高的有维生素B1、维生素B2、维生素E、钙、镁和铁等微量营养素。

5、其他营养成分：大豆中还包含如大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆卵磷脂等生物活性成分。