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花椒风味成分的提取

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食品与发酵工业　Ｆｏｏｄ　ａｎｄ　Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉ０ｎ　Ｉｎｄｕｓｔｒｉｅｓ　Ｖ０１．２９　Ｎ０．１２　

花椒风味成分的提取　

刘　雄　阚建全　陈宗道　聂勋杰　

１（西南农业大学食品科学学院，北碚，４００７１６）２（重庆四面山花椒开发有限责任公司，江津，４０２２６０）　

摘　要　对比砰兖了腰有机溶剂和超临冢ｃｏ２提取花椒风味成分的方法．结果表明：无水乙　

醚是提取花墩风味成分（香气和取味）的最适宜的有机溶剂，超临界ＣＯ２提取花椒风味成分　

的效果明显优亍有机）否　法，其最佳提取工艺条件为，原料粒麦４０目，莘取对间２　ｈ，流量２５　

ｋｇ／ｈ，温度４５＊（２，压力３２　ＭＰａ．油　啮辱率可达１２．６３％。　关键词花嗷，风味成分，有帆溶　，超临界ｃｏ２．提取　

花椒（Ｚａｎｔｈｏｘｙｌｕ＂ｚ　Ｌ．）属芸香料，其果　

皮被誉为“八大调味品”之一，是家庭常用烹　

饪调料和中药配料。花椒在我国具有悠久的　

栽培历史，并广泛种植。花椒作为一种重要　

的香料和药用经济作物，在我国实施农业产　

业结构调整和退耕还林政策的过程中，其种　

植面积和产量均迅速增加，到２００１年，全国　

花椒种植面积已超过６万ｈａ　，花椒果皮产量　

近１０万ｔ，并形成了陕西的韩城、山东的泰　

安、莱芜、四Ｊ１Ｉ的金阳、茂汶、汉源、重庆的江　

津等全国闻名的花椒种植基地。　

然而，在花椒的加工利用上，国内绝大部　

分仍以整粒或粗粉的形式消费，加工程度非　

常低。因此，本研究针对我国花椒资源丰富　

而加工利用技术缺乏的现状，开展花椒风味　

成分的高效提取技术的研究，旨在促进花椒　

的精深加工和综合利用技术的发展，扩大花　

椒产品应用范围，从而推动我国花椒产业化　

发展。　

１　材料与方法　

１．１试验材料　

青川椒：由重庆四面山花椒开发有限公　

司和四Ｊ１Ｉ金阳县花椒办提供。　

ＣＯ，：纯度９９．９５％。　

其他为分析纯或化学纯试剂　

第‘作者：博士，副教授。　＊国家８６３项目（Ｎｏ．２００１ＡＡ２４８０２１）　收稿时间：２００３—０９　０１，改回时间：２００３—１１—２０　１．２试验仪器与设备　

超临界ＣＯ，萃取装置：ＨＡ１２１—５０—０１　

型，江苏华安超临界萃取有限公司。　

挥发油测定仪：重庆特种玻璃仪器厂。　

索氏抽提器：北碚特种玻璃仪器厂。　

旋转蒸发器：ＲＥ一８６，上海本波仪器有限　

公司。　

气一质联机：岛津Ｕｖ—ＧＣ一９Ａ，ＺＡＢ一２Ｆ，　

日本产。　

１．３试验方法　

１．３．１　有机溶剂提取法　

将干花椒粉碎，计量后装入索氏抽提器　

中，分别用石油醚、正己烷、无水乙醚、乙酸乙　

酯、无水乙醇、甲醇等有机溶剂提取１８～３０　

ｈ，直至索氏抽提器中溶剂为无色，抽提液用　

旋转蒸发器脱除溶剂，得花椒提取物。　

１．３．２　超临界ＣＯ，提取法【　·　

ｃｏ２气体一革取缸一分离器一回路　

根据可能影响萃取效果的因素：压力、温　

度、ＣＯ２流量、时间及其粒度进行试验，在大　

量单因子试验的基础上，选择５因素４水平　

正交试验，因素水平见表１。　

１．４分析项目与测定方法　

１．４．１　花椒挥发油含量检测　

蒸馏法Ｌ引。

　维普资讯 http://www.cqvip.com 第２９卷第ｌ２期　刘雄等：花椒风味成分的提取　

表１正交试验设计　

粒度　

序号　（Ａ）　

（目）　１　２０　２　４０　３　６０　４　８０　温度　

（Ｂ）　／℃　压力　

（Ｃ）　，ＭＰａ　时间　

（Ｄ）　／ｈ　０．５　１．０　１．５　２．０　流量　

（Ｅ）　

ｋｇ·ｈ　０　３５　４０　４５　５０　１６　２４　３２　４０　１５　２０　２５　３０　ＩＴＩ×０．２５ｍｍ；载气氮气；进样口温度２５０℃；　

接样口温度２８０℃；柱温７０～２５０℃，升温　

３℃／ｍｉｎ；进样量１肚Ｌ。倍增电压：１　９６３　ｅＶ；　

电子能量７０ｅＶ，发射电流２ｍＡ；离子源温度　

２００℃，四级杆温度１００℃。扫描速度０．８２　

循环／ｓ，扫描质量范围（Ｍ／ｚ）：３５～５００；ｗｉ—　

ｌｅｙ１３８．１谱库检索。　

挥发油含量（ｍＬ／ｇ）　２　结果与讨论　

竖塞　堡塑（堡　）　’　’ｕ　专　…　２．１有机溶剂对花椒风味成分提取效果的　１４．２　花椒油树脂得率检测　一：．…　～………。…。……一…～　花椒油树脂得率／％　影　提取的油￣Ｊｔ－ｊｔ…　从表２中可看出，选用的几种有机溶剂　

样品重Ｉｔ　中甲醇提取花椒油树脂得率最高，其次是乙　１．４．３　油树脂中溶剂残留量检测　酸乙酯无水乙醚，得率最低的是无水乙醇；　顶空法气相色谱　。　而提取的花椒油树脂中挥发油含量最高的是　

１．４．４花椒提取物成分分析　石油醚提取物无水乙醇最低。　气一质联用条件：ＨＰ一１石英毛细管柱，３０　产生以上结果的原因可能是由于甲醇的　

项　目　石油醚　正己烷　无水乙醚　乙酸乙酯　无水乙醇　甲醇　花椒油树脂得率／％　油树脂中挥发油含量／％　

花椒油树脂品质　

溶剂残留／　ｇ·ｇＩ１　７．６１　７．８３　８．２６　８．９２　７．３５　９、８７　８９．７５　８２．９１　８０．６３　７２、３４　５３．１１　６２．３５　褐色油状物，褐色油状物，褐色油状物，深褐色油膏状深褐色粘稠膏状深褐色油膏状　味苦，略麻。　味苦，略麻。　强烈麻味。　物，强烈麻味。物，浓烈麻味。　物，浓烈麻味。　

５０　６０　３０　６５　１０９　８５　

极性强，溶解选择性差，从花椒中溶出成分　取。无水乙醚对花椒中香气成分和辛麻成分　

多，且溶剂沸点低，脱溶时对挥发油损失相对　能有效地提取，而对花椒中的多糖、树脂等物　

较少，因而提取得率高；而无水乙醇沸点高，　质的溶解度低，且脱溶温度低，因而，花椒风　

脱溶时大量挥发油随溶剂挥发，因而提取得　味成分损失少，杂质含量低，产品纯度高。但　

率低，花椒油树脂中挥发油含量低。用乙醇、　由于无水乙醚易燃、易挥发，不适宜用于工业　

甲醇等极性强的溶剂提取的花椒油树脂中大　化制备花椒油树脂，且用有机溶剂提取的花　

量多糖和树脂被提出，花椒油树脂粘稠度高，　椒油树脂中存在溶剂残留【３　Ｊ。　

杂质多。而石油醚、正己烷只能提取花椒中　２．２超临界ｃｏ２对花椒风味成分提取效果　

的挥发油部分，对花椒的辛麻味物质不能提　的影响　

表３正交试验结果表　

实验号　得率／％　挥发油含量／％　４．９１　３．３２　５．７２　５．７１　３．５５　７．１０　８．６７　９．４０　５６．４５　７６．４８　４８．７４　５５．５９　７１．８１　７２．０１　６８．６４　５６．５６　

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由表３可知，影响花椒油树脂得率的主　

次因素为Ａ＞Ｄ＞Ｂ＞Ｅ＞Ｃ，即粒度＞时间＞　

温度＞流量＞压力，最佳组合为　

Ａ２Ｂ４Ｃ３Ｄ４Ｅ３，花椒油树脂超临界萃取的最佳　

工艺条件为：原料粒度４０目，萃取时间２　ｈ，　

流量２５　ｋｇ／ｈ，温度４５℃，萃取压力３２　ＭＰａ。　

在此工艺条件下花椒油树脂得率为　

１２．６３％，其中挥发油含量为７３．６０％。试验　

结果表明，超临界ＣＯ，萃取花椒油树脂得率　

远高于以上几种有机溶剂，且油树脂中挥发　

油含量与无水乙醚、乙酸乙酯提取物相近。　

２．３不同提取方法对花椒油树脂风味成分　

组成的影响　

采用气一质联谱对无水乙醚和超临界　

ＣＯ２提取的江津青川椒花椒油树脂成分进行　

了分析，总离子流图见图１、图２，经解析并与　

计算机标准图谱对照，分析结果见表４。从　

表４可看出，２种方法获得的花椒油树脂的　成分组成差异不大，只是有部分成分的含量　

略有不同。超临界提取的花椒油树脂中多烯　

酰胺含量（１３．４５％）比无水乙醚提取　

（１２．０５％）的高１．５％。　

＞９　恒６　彗３　０　１０００　２０００　３０　０１３　４１１００　６０．００　时间／ｒａｉｎ　

图１重庆江津青川椒超临界ｃｃｈ　

萃取物ＧＣ图　

＞９　恒６　彗３　

０　ｌ１）　２０．０ｏ　３０．００　４０　）　５（）００　时间／ｒａｉｎ　

图２重庆江津青川椒无水　

乙醚萃取物ＧＣ图　

表４不同方法提取花椒油树脂（江津青川椒）的成分比较／％　

６４　维普资讯 http://www.cqvip.com 第２９卷第１２期　刘雄等：花椒风味成分的提取　

６５　０　

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经　

验　食品与发酵工业　Ｆｏｏｄ　ａｎｄ　Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　Ｉｎｄｕｓｔｒｉｅｓ　ｖ０１．２９　Ｎｏ．１２　

续表４　

综合以上实验结果可以证明，采用超临　

界ＣＯ：提取花椒油树脂可最大限度地保留　

花椒中的风味成分，且提取效率高，花椒风味　

成分得率高，操作安全性高，产品含杂质少，　

无溶剂残留。采用本提取工艺不只是提取了　

花椒中呈香成分（挥发油）［５－－７］，而且对花椒　

中的辛麻成分（多烯酰胺类）进行了有效提　

取。　

３　结　论　

（１）无水乙醚是花椒风味成分（香气和麻　

味）的最适宜的有机溶剂，它不仅能较好地溶　

出花椒中的风味成分，且提取的产物纯度高，　

含非风味成分的杂质（多糖、树脂等）少。　

（２）超临界ｃｃｈ提取花椒风味成分的效　

果明显优于有机溶剂法，其最佳提取工艺条　

件为：原料粒度４０目，萃取时间２　ｈ，流量２５　ｋｇ／ｈ，温度４５＊（２，压力３２ＭＰａ，油树脂得率可　

达１２．６３％。　

（３）无水乙醚和超临界ｃｃｈ提取的花椒　

油树脂成分组成差异不大，只是有部分成分　

的含量略有不同。　

参考文献　

１马海乐．生物资源的超临界流体萃取．合肥：安　徽科学技术出版社，２０００　２阳辉文，王力洁，于长青等．甘肃轻纺科技，１９９７　（２）：１～６　３林进能．天然香料生产与应用．北京：轻工业出　版社，１９９１　４文瑞明．香料香精手册．长沙：湖南科学技术出　版社。２０００　５朱国斌．食品风味原理与技术．　北京：北京大学　出版社，１９９６　６何军，郭红祥．西北农业大学学报，１９９９，２７　（５）：６６～７０　７陈振德，许重远，谢立．中国中药杂志，２００１，　２６（１０）：６８７　

Ｓｔｕｄｉｅｓ　ｏｎ　Ｅｘｔｒａｃｔｉｎｇ　Ｆｌａｖｏｒ　Ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ　ｆｒｏｍ　

Ｆｒｕｉｔ　ｏｆ　Ｚａｎｔｈｏｒｙｌｕｍ　Ｂｕｎｇｅａｎｕｍ　

Ｌｉｕ　Ｘｉｏｎｇ　Ｋａｎ　Ｊｉａｎｑｕａｎ　Ｃｈｅｎ　Ｚｏｎｇｄａｏ　，Ｎｉｅ　Ｘｕｎｊｉｅ２　

１（Ｆ０（）ｄ　Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｓｏｕｔｈｗｅｓｔ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙｌ，Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ，４００７１６）　２（Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ　Ｓｉ．ｍｉａｎｓｈａｎ　Ｚａｎｔｈｏｒｙｌｕｍ　Ｂｕｎｇｅａｎｕｍ　Ｄｅｖｅｌｏｐ　Ｃｏ．Ｌｔｄ，Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ，４０２２６０）　

ＡＢＳＴＲＡＣＴ　Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｏｆ　ｅｘｔｒａｃｔｉｎｇ　ｔｈｅ　ｆｌａｖｏｒ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ　ｏｆ　ｆｒｕｉｔ　ｏｆ　Ｚａｎｔｈｏｒｙｌｕｍ　ｂｕｎｇｅａｎｕｍ　

ｂｙ　ｕｓｉｎｇ　ｏｒｇａｎｉｃ　ｓｏｌｖｅｎｔｓ　ｏｒ　ｓｕｐｅｒｃｒｉｔｉｃａｌ　ｃｏ２　ｗｅｒｅ　ｃｏｍｐａｒｅｄ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔ　ｓｈｏｗｓ　ｔｈａｔ：ａｂｓｏｌｕｔｅ　

ｅｔｈｅｒ　ｉｓ　ｔｈｅ　ｏｐｔｉｍａｌ　ｏｒｇａｎｉｃ　ｓｏｌｖｅｎｔ　ｆｏｒ　ｅｘｔｒａｃｔｉｎｇ　ｔｈｅ　ａｒｏｍａ　ａｎｄ　ｓｐｉｃｙ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ　ｆｒｏｍ　ｆｒｕｉｔ　ｏｆ　

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花椒麻度分级与鲜花椒油生产工艺优化

花椒麻度分级与鲜花椒油生产工艺优化

花椒麻度分级与鲜花椒油生产工艺优化

本文采用有机溶剂对花椒麻味物质进行粗提,利用制备型高效液相色谱进行分离,建立高效液相色谱(HPLC)定量分析花椒麻味物质的方法。当麻味物质浓度在1μg/mL~20μg/mL范围内,标准曲线为y=2.7E+6x-3.4E+5,R2=0.9997,且仪器稳定性好,方法回收率、重现性好,但样品的稳定性差。

以斯科维尔指数法为依据,将23份样品的麻度分为2、3、4、5、6、7、8、10级共8个等级。从收集的样品中,山东韶关野生竹叶花椒和甘肃临夏刺叶花椒麻度级别最低,均为2级,四川金阳青花椒麻度级别最高,为8级,其次是重庆江津青花椒;红花椒麻度级别在3级~7级之间分布,青花椒麻度级别在5级~8级之间分布。

因此,从麻味物质含量这一特征指标来看,青花椒品质优于红花椒。另外,由于品种差异、种植环境、采收时间以及保藏方法等因素的不同,使得红花椒与红花椒、青花椒与青花椒之间麻味物质含量存在较大差异。

为提高鲜花椒油提取率,增加鲜花椒油稳定性,进行了工艺优化实验,并以鲜花椒油感官分析、柠檬烯、芳樟醇以及花椒酰胺含量为指标,考察料液比、浸提温度以及浸提时间对鲜花椒油风味成分的影响。实验结果,制备鲜花椒油的最佳浸提条件为:料液比0.5:1,浸提温度180℃,浸提时间85s,鲜花椒油中柠檬烯、芳樟醇以及花椒酰胺含量分别为7.37 mg/mL、5.90mg/mL、5.20μg/mL,且感官评分最高。

关于花椒中麻味物质“花椒素”的考证

关于花椒中麻味物质“花椒素”的考证

关于花椒中麻味物质“花椒素”的考证

祝磊;黎江华;刘玉杰;陈茜;吴纯洁;余凌英

【摘 要】The article studies the name of Huajiaosu in Zanthoxyli

pericarpium of pharmaceutical and food resource.We collect the different

materials indicated by Huajiaosu through literature collection,analyze the

mixed situation of the name of Huajiaosu.Based on the naming of natural

compounds and the naming rules of their common names,according to

the nomenclature of natural compounds and their nomenclature,the

naming rules of spicy substances m natural spices and the naming rules of

related "Su" in traditional Chinese medicine are discussed.In this paper,the

suggestion for the proper name of hemp-flavor substance hydroxyl-α-sanshool in Zanthoxyli pericarpium is presented,which has provided the

reference for the further development of Huajiaosu and the further

improvement of the quality standard of Zanthoxyli pericarpium.%文章考证了药食两用之品花椒中的花椒素,通过文献收集整理得出花椒素所指代的不同物质,辨析了花椒素名称的混用情况.并依据天然化合物的命名及其俗名的命名原则、天然调味品中麻辣味物质的命名规律及中药中相关“素”的命名规律,提出以花椒中代表性麻味物质羟基-α-山椒素为花椒素正名的建议,为花椒素的进一步开发研究和花椒品质标准的进一步完善提供了借鉴.

花椒酱汁配料大全

花椒酱汁配料大全

花椒酱汁配料大全

花椒酱汁是一种在中国菜肴中广泛使用的调味料。它独特的香味和辛辣口感使得它成为很多中式菜品的重要组成部分。下面将介绍一些常见的花椒酱汁配料，帮助您更好地了解和使用它们。

一、传统花椒酱汁配料

1. 花椒粒：花椒酱汁最重要的成分之一就是花椒粒。花椒具有独特的麻辣味道，能够增添菜肴的风味。

2. 辣椒粉：为了让花椒酱汁更加辛辣，通常还会加入适量的辣椒粉。辣椒粉的种类有很多，可以根据个人口味选择不同的辣椒粉。

3. 姜蒜末：姜和蒜是中式烹饪中常用的调味料。将姜和蒜剁成末，加入花椒酱汁中可以增加其香味和口感。

4. 食盐：合适的食盐可以增强花椒酱汁的味道，使得它更加美味可口。

二、创意花椒酱汁配料

1. 酱油：加入适量的酱油可以使花椒酱汁更加醇厚。同时，酱油还能增添一丝咸味，使得菜肴更加美味。

2. 醋：加入适量的醋可以增加花椒酱汁的酸味，使得它更加爽口。不同种类的醋也会给花椒酱汁带来不同的口感。

3. 白糖：适量的白糖可以中和花椒酱汁的辣味，使得风味更加平衡。 4. 生抽：加入适量的生抽可以让花椒酱汁更加鲜美。生抽是一种常见的酱油制品，其深色和浓郁的味道能够提升菜肴的口感。

5. 料酒：花椒酱汁中可以添加一些料酒，它能够去腥提鲜，并增加菜肴的香气。

6. 蚝油：加入适量的蚝油可以增添花椒酱汁的鲜味和浓郁度。蚝油是一种常用的调味料，其特有的海鲜味道与花椒的辣味相得益彰。

三、使用花椒酱汁的菜肴

花椒酱汁可以用于烹饪和调味不同种类的菜肴。以下是一些常见的使用方法：

1. 麻辣香锅：将花椒酱汁作为麻辣香锅的底料，加入适量的水、食盐、姜蒜末等配料，烹饪各种食材，可以制作出香辣麻辣香锅。

2. 麻辣烫：将花椒酱汁作为麻辣烫的调料，加入水、食盐、生抽等配料，煮开后可以将各种食材放入烫熟后食用。

3. 红烧肉：在传统红烧肉的烹饪过程中，适量加入花椒酱汁，能够赋予肉类更为浓厚的口感和香味。

4. 火锅：花椒酱汁是非常常见的火锅调料之一。可以将花椒酱汁与辣椒粉、食盐等调料混合，作为火锅的蘸料使用。

青花椒精油简介

青花椒精油简介

青花椒精油 NOE020100

【生产工艺】以四川金阳优质青花椒为原料，低温粉碎后，采用超临界CO2萃

取工艺,分子蒸馏脱水制成。

【产品规格】1：20浓缩精品，即每克本品风味相当于青花椒纯原粉20克。

【产品性状】浅褐色油状液体，具有青花椒特有的香气和麻味。

【主要成分】花椒酰胺、柠檬烯、芳樟醇等。

【产品特性】1、天然青花椒提取物，无任何化学溶剂残留，风味纯正，绿色健康；

2、易结晶。本品风味常温存放会出现结晶现象，此为花椒风味物质，花椒酰胺的结晶体，用时加热到55——60℃，晶体逐渐融化；

3、本品风味为油溶性液体，可与植物油混溶；可溶于95%以上的乙醇。

【产品应用】1、用于调配咸味香精；

2、用于各类突出青花椒风味的各类咸味食品中，如调味料、方便面、速冻食品、膨化食品、肉制品等。

【用法用量】1、咸味香精：0.1%——0.3%；

2、调味料、膨化食品：0.05%——0.2%；

3、方便面、速冻食品、肉制品：0.1%——0.2%；

4、根据产品风味需要适量添加。

【质量指标】

项

目 指 标

过氧化值，g／l00g ≤0.25

重金属（以Pb计），mg/kg ≤1.0

砷，mg/kg ≤0.5

黄曲霉毒素B1（μg/kg） ≤5

【包装存储】1KG、5KG、20KG白色氟化桶装；

室内密闭置通风干燥处，冷藏保存更佳，保质期18个月。