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银朗姆酒不同蒸馏段香气物质的鉴定

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现代食品科技Modern Food S cience and Technology2013, Vol.29, No.9银朗姆酒不同蒸馏段香气物质的鉴定杨华峰 ，王松磊 ，于淑娟 ，曾新安 （1.华南理工大学轻工与食品学院，广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室，广东广州 510640） （2.云南太阳魂酒业有限公司，云南昆明 650023）摘要：为探索银朗姆酒蒸馏过程中香气成分变化，优化蒸馏工艺，本文采用夏朗德釜式蒸馏对发酵完成的浊汁进行处理，获得 不同蒸馏段的馏分，经溶剂微萃取法提取不同蒸馏段馏分的香气成分，利用气相色谱-质谱联用方法（GC-M S）并结合计算机检索技 术对分离化合物进行鉴定。

结果显示，不同蒸馏段银朗姆酒共鉴别出 56 种香气物质，其中酯类 23 种、醇类 11 种、羰基化合物 5 种、 烷烃类 5 种、脂肪酸 3 种，还有少量的缩醛、醚、酚和杂环类化合物。

在蒸馏过程中，不同蒸馏段朗姆酒的香气物质种类和含量不断 发生变化。

其中，酯类物质的相对含量先增加后减少，醇类物质除第五段有所上升外其余均呈递减趋势，醛酮类物质的比例则逐渐增 加。

本研究结果为优化朗姆酒酿造和蒸馏工艺，改善产品品质提供了科学依据和技术基础。

关键词：银朗姆酒；香气成分；蒸馏；馏分；气质联用（GC-MS） 文章篇号：1673-9078(2013)9-2252-22571,2 1 1 1Identification and Analysis of Aroma Components in Silver Rum during Different Stages of DistillationYANG Hua-feng1,2 , WANG Song-lei1 , YU Shu-juan1 , ZENG Xin-an1 (1.College of Light Industry and Food Science, South China University of Science and Technology, Guangdong Province Key Laboratory for Green Processing of Natural Products and Product Safety, Guangzhou 510640, China) (2.Y unnan Sunspirit Winery Co., LTD, Kunming 650023, China)Abstract: In order to optimize the distillation process, the aroma components changes during silver rum distillation was investigated. After fermentation, sugarcane juice was distilled in charentes potstill to obtain six fractions. The aroma components of each fraction were extracted by solvent micro-extraction and analyzed by gas chromatography - mass spectrometry (GC-M S) combined with NIST database. About fifty six kinds of compounds were isolated and identified from different distillation fractions in silver rum, including 23 esters, 11 alcohols, 5 carbonyl compounds, 5 alkanes, 3 acids, a small amount of acetals, ethers, phenols, and heterocyclic compounds. The aroma components in different distillation fractions were distinctly different during the distillation processing. The content of esters firstly increased and then decreased. The content of total alcohols showed a decreasing trend, but increased in the fifth distillation stage. Besides, the contents of carbonyl compounds increased gradually. These results provided a scientific basis to optimize the distillation p rocess for manufacture of high-quality rum. Key words: silver rum; aroma components; distillation; fraction; gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS)朗姆酒是用甘蔗汁或者甘蔗糖蜜为原料，经过发 酵、蒸馏、陈酿、调配、过滤而成的一种国际知名烈 性酒。

它与白兰地、威士忌、伏特加一起被称为世界 四大蒸馏酒[1]。

朗姆酒主要分为银朗姆酒、金朗姆酒 和黑朗姆酒三大类：银朗姆酒又称白朗姆酒，是指蒸收稿日期：2013-06-03 基金项目：国家自然科学基金项目（ 2107608 ） ，广东省科技攻关项目 （2012A020200002） ，广东省科技计划项目（2011B050400035） ，广东省教育 部产学研结合项目（2011B090400361） 作者简介：杨华峰（1987-） ，男，博士，高级工程师，主要从事葡果酒酿造 通讯作者：于淑娟（1955-） ，女，教授，博士生导师，主要从事制糖工程研 究馏后未经橡木桶陈酿，酒体轻淡，充分保留甘蔗本身 特点的朗姆酒；金朗姆酒又称琥珀朗姆酒，是指在橡 木桶陈酿一定时间，拥有了橡木桶赋予的浅琥珀颜色 及更浓郁香气的朗姆酒；黑朗姆酒因其较深的酒色而 得名，在橡木桶内陈酿的时间比金朗姆酒更长，具有 更浓郁和强烈的橡木气息， 口感也更加丰满。

近年来， 随着世界贸易的频繁和国际交流的日益密切，朗姆酒 越来越受人们所青睐。

特别是银朗姆酒，由于其香气 醇和纯净，适宜调配鸡尾酒，使得它在烈酒中独具优 势， 在世界酒类消费市场中占据着越来越大的份额[2]。

香气是酒精饮料最重要的感官特性[3]，且不同的 原料和工艺条件生产出的朗姆酒香气差异很大[4]。

优2252现代食品科技Modern Food S cience and Technology2013, Vol.29, No.9雅的香气（如长链脂肪酸乙酯）能给人带来感官上的 愉悦，从而使产品获得更高的认可。

而不和谐的香气 则刚好相反，它们往往与有害物质（如糠醛）相关， 常给人带来刺鼻的味道， 严重影响产品的质量与品质。

另外，有些物质（如杂醇油、苯甲醛、乳酸乙酯）含 量低的时候对朗姆酒的香气有积极的贡献，但含量高 时却会严重影响产品的风味， 并带来安全性副作用 。

朗姆酒中的主要香气物质为酯类、高级醇、脂肪 酸、羰基化合物、 酚类以及一些杂环化合物[3, 6]， 它们 的形成由原料、发酵条件、蒸馏工艺和陈酿条件等因 素决定[7]。

在这些因素中，蒸馏是朗姆酒生产过程中 重要环节之一。

在朗姆酒的蒸馏过程中，发酵阶段产 生的香气物质在加热条件下，经蒸馏容器器壁的金属 催化， 发生一系列反应， 从而使香气物质不断变化 。

所以，研究朗姆酒中的香气成分，尤其是银朗姆酒不 同蒸馏段的馏分的香气物质与特点，建立起香气物质 与生产工艺之间的内在关系，通过优化生产工艺改善 朗姆酒的品质就显得尤为重要。

目前，国内对朗姆酒成分的相关研究还比较少。

国外对朗姆酒蒸馏工艺的研究也多停留在蒸馏装置的 对比及不同发酵底物产品的对比上，对银朗姆酒不同 蒸馏段香气物质的研究尚未见报道。

基于银朗姆酒是 所有朗姆酒酒种中最为基础的品种，其他品种的朗姆 酒均可通过银朗姆酒在橡木桶陈酿而获得，本文通过 对银朗姆酒不同蒸馏段香气物质的研究，探究其蒸馏 过程中香气物质的变化规律，从而为优化酿造和蒸馏 工艺提供了科学依据。

[5,8] [5]生 化 仪 器 厂 ； 气 相 色谱 - 质 谱 联 用仪 ， GC6890MSD5975 型，美国 Agilent 公司；色谱柱，HP-5MS （30 m×0.25 mm×0.25 μm） ，美国 Agilent 公司。

1.3 方法 1.3.1 酒样制备新鲜甘蔗经压榨过滤后得甘蔗清汁 120 L，加酒 石酸调节 pH 至 5，然后加入 MAURIVIN R2 酵母菌 在 26 ℃下的恒温培养箱内发酵至残糖低于 4 g/L。

发 酵完后，发酵汁在 4000 r/min 的转速下离心 10 min， 收集上清液，即得准备蒸馏的酒样 110 L。

1.3.2 馏分制取馏分的制取采用夏朗德二次蒸馏法[7]。

将发酵好 的甘蔗酒经第一次蒸馏得粗馏酒，混合均匀后再进行 第二次蒸馏并分段截取馏分。

即： 将粗馏酒 25 L 倒入 蒸馏甑中，小火蒸馏，去除 100 mL 酒头后，每间隔 2000 mL 收集一段样品，共收集得到六段蒸馏酒样， 分别依次编号，密封保存。

重复两次，相同段次的酒 样分别收集后合并。

1.3.3 样品制备准确量取 100 mL 第一段酒样，倒入梨形分液漏 斗中，加入 100 mL 的二氯甲烷，摇匀后静置 2 min， 将下层液体排出。

重复上述操作，依次加入 60 mL 二 氯甲烷溶液萃取两次，得萃取液。

将萃取液固定在真 空旋转蒸发仪上，转速设定为 300 r/min，温度设定为 36 ℃， 缓慢旋蒸至样品至 5 mL， 收集样品， 经 0.22 μm 微孔滤膜过滤后，置于气质小瓶内。

其它酒样依此方 法操作收集样品。

1 材料与方法 1.1 材料与试剂新鲜甘蔗：广州甘蔗糖业研究所试验田，品种为 台糖 No.22；MAURIVIN R2 酵母菌：澳大利亚茂瑞 酵母有限公司。

酒石酸：天津市科密欧化学试剂有限公司；二氯 甲烷：国药集团化学试剂有限公司。

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不同香气浓度 酿酒葡萄 品种 鉴别体系

不同香气浓度 酿酒葡萄 品种 鉴别体系

不同香气浓度酿酒葡萄品种鉴别体系
不同香气浓度酿酒葡萄品种鉴别体系如下：
•初级香气：来自葡萄本身的香气，不同的葡萄品种有不同的香气。

红葡萄往往呈现红色、黑色水果的香气，如草莓、黑加仑；白葡萄通常呈现草本、柑橘、热带水果或核果特征。

•二级香气：在葡萄酒酿造过程中，葡萄与酵母和细菌结合并与酵母和细菌相互作用，从而产生的多种香气，如面团、奶油、黄油、杏或桃的香气；
以及与橡木接触吸收的橡木香气。

•三级香气：随着陈年，葡萄酒的分子之间、葡萄酒与氧气之间相互作用，逐渐呈现出类似皮革、松露、部分香料（如肉豆蔻、茴香）、森林地表、烤肉和干果等香气。

需要注意的是，不同的酿酒葡萄品种会呈现出不同的香气特征，且同一品种在不同的气候、土壤和酿造工艺下也会产生不同的香气。

因此，该鉴别体系仅作为参考，实际香气浓度和风味可能会有所不同。

蒸 馏 酒

蒸 馏 酒

蒸馏酒简介蒸馏酒的原料一般是富含天然糖分或容易转化为糖的淀粉等物质。

如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麦类马铃薯等。

糖和淀粉经酵母发酵后产生酒精，利用酒精的沸点（78.5℃）和水的沸点（100℃）不同，将原发酵液加热至两者沸点之间，就可从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质。

用特制的蒸馏器将酒液，酒醪或酒醅加热，由于它们所含的各种物质的挥发性不同，在加热蒸馏时，在蒸汽中和酒液中，各种物质的相对含量就有所不同。

酒精(乙醇)较易挥发，则加热后产生的蒸汽中含有的酒精浓度增加，而酒液或酒醪中酒精浓度就下降。

收集酒气并经过冷却，得到的酒液虽然无色，气味却辛辣浓烈。

其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的酿造酒，酒度低于20%。

蒸馏酒则可高达 60%以上。

我国的蒸馏酒主要是用谷物原料酿造后经蒸馏得到的。

现代人们所熟悉的蒸馏酒分为“白酒”(也称“烧酒”)，“白兰地”，“威士忌”。

“伏特加酒”，“兰姆酒”等。

白酒是中国所特有的，一般是粮食酿成后经蒸馏而成的。

白兰地是葡萄酒蒸馏而成的，威士忌是大麦等谷物发酵酿制后经蒸馏而成的。

兰姆酒则是甘蔗酒经蒸馏而成的。

古代蒸馏酒名称在我国古代，由于历史悠久，地域不一，留传下的蒸馏酒的名称很多，但古代文献中所说的”白酒"这一名称却不是指蒸馏酒。

前面已说过它是一种酿造的米酒。

只是到了现代，才用白酒代表经蒸馏的酒。

东汉蒸馏酒我国古代文献中蒸馏酒的称谓主要有："烧酒"，烧春"，始用于唐代，但是唐代所说的烧酒，烧春是否指蒸馏酒还有争论。

宋代以后，烧酒，烧春才是真正的蒸馏酒；阿剌吉酒(元代<<饮膳正要>>；南番烧酒(元代<<居家必用事类全集>>，原注为"阿里乞");轧赖机(元代<<轧赖机酒赋>>);法酒(明初<<草木子>>，原书又称为" 哈剌基");汗酒，气酒(清代<<浪迹丛谈续谈三谈>>中引元代人李宗表诗);火酒(明代<<本草纲目>>);酒露(清代<<滇海虞衡志>>);高粱酒，高粱滴烧(清代<< 随园食单>>)。

龙舌兰酒

龙舌兰酒

虽然Tequila这名字的起源是个谜，但是生产这种酒的主要产地境内，无论是山脉、城镇还是酒本身，都拥有一样的名字。Tequila酒的生产中心是墨西哥哈利斯科州（Jalisco）境内、瓜达拉哈拉（Guadalajara）和特皮克（Tepic）之间的小城镇铁奇拉（Tequila），而传说中这种酒最早的原产地就是该镇郊外同名的火山口周围边坡。
直到来自大西洋彼岸、西班牙的征服者（Conquistador）们将蒸馏术带来新大陆之前，龙舌兰酒一直保持著其纯发酵酒的身份。西班牙人想在当地寻找一种适合的原料，以取代他们所费不赀地从家乡带来、补给困难不足以满足他们庞大消耗量的葡萄酒或其他欧洲烈酒。于是，他们看上了有著奇特植物香味的Pulque，但又嫌这种发酵酒的酒精度远比葡萄酒低，因此尝试使用蒸馏的方式提升Pulque的酒精度，以龙舌兰制造的蒸馏酒于是产生。由于这种新产品是用来取代葡萄酒的用途，于是获得了Mezcalwine的名称。
今天在墨西哥，用来制造Tequila的蓝色龙舌兰是被当作一种农作物般人工栽种的。虽然龙舌兰原本是种利用蝙蝠来传递种子的植物，但实作上都是利用从四到六年年纪的母株上取下的幼枝，用插枝法的方式于雨季前开始栽种，其平均密度毎英亩土地上栽种介于1,000到2,000株之间。
编辑本段分类
通常我们提到龙舌兰酒时，可能意指的是下列几种酒之中的一种，但如果没有特别说明，最有可能的还是指为人广知的Tequila，其他几款酒则大都是墨西哥当地人才较为熟悉。
Pulque——这是种用龙舌兰草的心为原料，经过发酵而制造出的发酵酒类，最早由古代的印第安文明发现，在宗教上有不小的用途，也是所有龙舌兰酒的基础原型。由于没有经过蒸馏处理酒精度不高，目前在墨西哥许多地区仍然有酿造。
编辑本段原料
龙舌兰（Agave，墨西哥当地人又称其为Maguey）是种墨西哥原生的特殊植物，虽然它经常被
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蒸馏酒微量成分的新检测技术及其发展方向摘要：化学法测定蒸馏酒中甲醇的含量还是以往很多企业常用的方法。

近年来，用气相色谱法测定蒸馏酒和酒精中的甲醇、醛、杂醇油、酯等含量虽已基本普及并成为国家规定的仲裁方法。

关键词：蒸馏酒概述简介微量成分新检测技术发展方向引言：近年来，气质联用色谱因具有高分辨率、高敏感度、高峰容量等优点，引起了人们的广泛关注，国内一些知名科研院校和大型白酒企业纷纷采用气质联用仪对蒸馏酒进行微量成分的分析。

一、蒸馏酒的概述蒸馏酒，简单地说，是把谷物、果实或富含糖分的原料经发酵，制成酒精含量低的酒，然后用特制的蒸馏器将酒液、酒醪或酒醅加热，经过冷却收集以提高其度数，后再兑以适量的水，而得到的无色、气味辛辣浓烈的饮品。

具体些讲，蒸馏酒的原料一般是富含天然糖分或容易转化为糖的淀粉等物质。

如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麦类、马铃薯等。

糖和淀粉经酵母发酵后产生酒精，利用酒精的沸点(78．5。

C)和水的沸点(100。

C)不同，将原发酵液加热至两者沸点之间，就可从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质。

用特制的蒸馏器将酒液、酒醪或酒醅加热，由于它们所含的各种物质的挥发性不同，在加热蒸馏时，在蒸汽中和酒液中，各种物质的相对含量就有所不同。

酒精(乙醇)较易挥发，则加热后产生的蒸汽中含有的酒精浓度增加，而酒液或酒醪中酒精浓度就下降。

收集酒气并经过冷却，得到的酒液虽然无色，气味却辛辣浓烈。

其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的酿造酒酒度低于20％。

蒸馏酒则可高达50％以上。

常见的蒸馏酒有中国白酒、威士忌酒、白兰地酒、伏特加酒、金酒、朗姆酒和特基拉酒等。

二、各种蒸馏酒简介1、威士忌（whisky）是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵蒸馏后放入橡木桶中陈酿，勾兑而成的一种酒精饮料。

A.分类：苏格兰威士忌（1）芝华士：皇家礼炮21年-royal salute 21years old皇家礼炮50年-royal salute 50years old芝华士威士忌-chivas regal（2）Ballantine’s百龄坛（3）Bell’s金铃（4）Cutty sark顺风（5）Dimple添宝15年（6）Grant’s格兰特（7）Haig海格（8）J&B珍宝爱尔兰威士忌美国威士忌：占边（jimbeam）、杰克丹尼（jack danel）、四玫瑰等。