家庭炒肉常常不如馆子滑嫩.

篇一：药膳：牛蒡炒肉丝药膳：牛蒡炒肉丝材料：牛蒡75克、猪瘦肉45克、黑芝麻15克。

调料：酱油适量。

做法：。

1.牛蒡削去外皮，洗净，切细丝。

2.猪瘦肉洗净，切细丝。

3.锅内倒油烧热，放入肉丝翻炒几下，再放入牛蒡，加酱油调味炒匀，待肉熟即可盛盘，撒上黑芝麻即可。

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篇二：牛蒡炒肉丝牛蒡炒肉丝炒了个牛蒡，咱们国内的人好像对牛蒡的认识不深，这个是个好东西，现代医学和营养学研究证明，牛蒡中含有的“菊糖”，含有可以促进性激素分泌的精氨酸。

牛蒡含有较丰富的膳食纤维，对排毒，通便，降脂，减肥十分有效。

能够降低血压。

可以调节人体细胞活化功能，抗癌防癌，总之好处多多，大家多吃哈！原料：新鲜牛蒡、猪里脊肉、葱姜蒜末、盐、生抽、醋、料酒、油。

[1] [2] 下一页做法：1、牛蒡切丝，猪肉切丝，葱姜蒜切末备用；2、坐锅，放入油，7成热时，放入葱姜蒜末爆香，调入醋和料酒，倒入猪肉丝，炒至变色；3、下牛蒡丝，加入盐翻炒，在加入生抽，炒匀出锅即可。

篇三：牛蒡的20种吃法牛蒡的20种吃法001凉拌芝麻牛蒡材料牛蒡四支、金针菇6两、洋菜条半条、小黄瓜2条、红萝卜半条白芝麻少许。

调味料酱油、味素、香油少许，糖、醋依个人喜好。

作法1.牛蒡切丝浸水后，烧开水煮熟浸冷开水放冰箱备用。

洋菜条浸软切段。

金针菇川烫起来，小黄瓜切丝，红萝卜切丝。

2.将白芝麻以乾锅炒过3.将所有材料冰凉，吃时才调味002红烧牛蒡肉卷材料三层牛肉1斤、牛蒡半斤、葱20枝。

调味料酒、酱油、冰糖各半杯、味素少许。

作法1.肉切薄片均10公分长、5公分宽。

2.牛蒡切成5公分长段入沸水烫一下。

3.将牛蒡肉片卷起用牙签固定，然后下油锅炸一下。

4.葱先放锅底再入炸过的牛蒡肉卷，再倒入酱油、酒、冰糖、水煮沸后，改小火熬两小时，待汁稠黏时调入味素拌匀即可起锅。

怎样把肉丝炒的鲜嫩
我们平时吃的肉类中，大多是以猪肉为主，而且炒肉丝是一道很受欢迎的菜，但是怎样把肉丝炒的鲜嫩呢？炒肉丝需要掌握几个主面，一是要把肉丝腌制一下；二是炒时要掌握好火候；三就是掌握好时间。

肉丝很容易炒熟，只需要翻炒三到一分钟就可以了，但一定要控制好盐的用量。

控制好火候：猪肉下锅前，最好把油温控制在60℃~70℃。

另外，应该选择大火快炒，在肉还没有完全丧失水分之前起锅，这样的肉一咬下去都是鲜嫩的肉汁，十分可口。

拌入鸡蛋清：当要炒猪肉片或做水煮肉片的时候，可在切好成片的猪肉中加入鸡蛋清———在鸡蛋上开一个小口，让鸡蛋清滴流出来，千万注意不要让蛋黄混入肉中。

由于鸡蛋清有保护猪肉组织、保留水分和营养的作用，所以这样做出来的猪肉可口又鲜嫩。

加入生粉和黄酒：对于大多数炒肉的菜式来讲，下锅之前先用生粉和黄酒等调料腌一下会使肉更嫩滑。

炒之前先把切好的肉放在器皿里，加入生粉、食用油以及适当的黄酒，充分搅拌之后再下锅，炒出来的肉就会鲜嫩多汁。

为了让炒出来的猪肉既嫩滑又不沾锅底，要拿捏好炒锅的温度和锅里面油的覆盖程度。

在锅加热一会儿后，倒入油，并用油转一下锅底，加大锅底的油的覆盖面，这样在炒肉时就能避免因猪肉碰到没油的热锅而被粘住的情况。

另外，在挑选猪肉时，最
好选择里脊肉和后臀肉，这两个部位都是瘦肉，更适合爆炒。

猪肉，做到又滑又嫩，小窍门！
一般来讲，主要有两个路径，一个是增加水分或保持水分，另一个就是破坏肌肉纤维。

增加水分的方式有很多，比如可以添加少量磷酸盐，一种食品添加剂（保水剂），它可以让肌肉蛋白和水分结合更紧密。

再一个是在肉里放一点淀粉，腌制一下，淀粉可以吸水，形成表面的胶体，防止肉里水分流失过多，在肉里打一点鸡蛋清也是类似的目的。

也可以通过在肉里直接加点水的方式增加水含量，提高肉的嫩度。

一、切肉，切肉的时候要看清肉的纹路，要将肉的纹路切段。

二、腌制，腌制的时候要先放盐、生抽、胡椒粉，充分抓匀，让肉入味。

三、加淀粉（滑嫩技巧），淀粉抓匀，肉里一定要放入淀粉抓匀，锁住水分，这样才会嫩滑。

四、加香油，淀粉后还要放入香油，不能太少，没有香油直接加入植物油也可以，加入香油或者植物油后搅拌顺滑，这样就充分锁住了瘦肉的水分。

五、热锅冷油，炒的时候，锅要先烧热，然后倒油，油烧到七成热，这样才不粘锅。

六、炒制，下入肉丝，迅速划散开，翻炒均匀即可，这样炒出来的肉丝一定是滑滑嫩嫩的。

2017年1月下半月刊嫩滑是中餐菜肴制作的重要指标之一。

嫩滑的菜肴可以给人带来良好的口感。

因此，分析菜肴嫩滑的因素具有重要的现实意义。

那么，怎样才能使菜肴达到嫩滑的目的呢？笔者在烹饪过程中对菜肴嫩滑影响的因素有一些肤浅的认识，现表述如下。

一、研究影响菜肴嫩滑因素的重要性中国烹饪是我国优秀文化遗产之一，在世界三大饮食流派中，占有重要地位。

而广东菜是中国菜肴体系中的主要组成部分，在构成中国菜肴风味体系上，具有重要的作用。

广东菜注重菜肴的良好口感，讲究鲜、嫩、爽、滑，具有浓厚的岭南风味。

菜肴的质感是人们在咀嚼食物时，由食物刺激口腔而产生的触觉类综合感受。

菜肴的质感比较复杂，它的类别很多，不少类别之间互有包含，且类别叫法习惯不一。

另外，一个菜肴中会有多种质感。

为便于进行量化分析，根据当前粤菜的一般习惯，对广东名菜质感的归类及统计做以下规定，见表1。

表1　广东名菜质感的统计质感类型出现次数所占比列（%）爽4116.7嫩14258酥16 6.5脆14 5.7糯10 4.1焾218.6韧10.4广东名菜中嫩质菜品以142款，所占比例接近六成，嫩是粤菜风味特点之一，所以探究和分析影响菜肴嫩滑的因素具有极其重要的作用。

二、影响菜肴嫩滑的因素（一）烹饪原料本身的因素菜肴的嫩滑度主要还是由原料本身决定的。

一般质嫩的原料，大多是一些含水量比较高，组织纤维较少，并且处于最佳的食用期。

如新鲜的蔬菜，其含水量都在90%以上，而且，饮食业所选用的蔬菜是非常讲究时节的。

因而，在广东的蔬菜就有四季之说。

酒家食肆的菜牌也是用“时菜”一词来代替某一种具体的蔬菜。

因此，用这些蔬菜炒出来的菜肴是非常鲜嫩的。

反之，如果蔬菜过时，质地就会变老，纤维就会增多，以致失水，变黄，多渣，必会影响到菜肴的嫩度。

同时，蔬菜本身细胞壁的粗纤维含量的高低也会影响到菜肴质量，所以在选择蔬菜烹饪原料时也是值得考虑的一个因素。

对于一些动物性原料，除了考虑新鲜之外，还要考虑到是否处于最佳食用期。