炒肉方法不当可能会营养丢失

烹饪方式对食物营养的影响在如今快节奏的生活中，健康饮食已经成为人们关注的焦点。

然而，除了选择健康的食材外，烹饪方式也是影响食物营养的重要因素之一。

不同的烹饪方式会对食物的营养成分产生不同的影响，下面将从几个方面来探讨这个问题。

1. 热处理对维生素的影响热处理是最常见的烹饪方式之一，但它也会导致维生素的损失。

维生素C和维生素B群是水溶性维生素，容易受热破坏。

因此，长时间高温的烹饪方式，如煮沸和炖煮，会导致维生素C和B群的流失。

为了最大限度地保留维生素，可以选择快速烹饪的方法，如蒸、煮熟和炒。

2. 油炸和煎炸对脂肪的影响油炸和煎炸是一种常见的烹饪方式，但它们会导致食物吸收大量的油脂。

高温下的油炸和煎炸会使食物表面形成一层脆皮，但同时也会使食物吸收大量的油脂。

这样会增加食物的热量和脂肪含量，对于想要减肥或控制血脂的人来说并不理想。

相比之下，选择低油烹饪方式，如蒸、煮或烤，可以减少油脂的摄入。

3. 烹饪方式对蛋白质的影响蛋白质是人体必需的营养素，但不同的烹饪方式会对蛋白质的消化和吸收产生影响。

烹饪能够破坏食物中的蛋白质结构，使其更易于消化和吸收。

煮熟和炖煮是常见的烹饪方式，可以使蛋白质更易于消化。

相比之下，生食和蒸煮会使蛋白质的消化和吸收变得更困难。

因此，对于需要额外蛋白质摄入的人来说，选择煮熟或者炖煮的方式是更好的选择。

4. 烹饪方式对食物的抗氧化物质的影响抗氧化物质在食物中起着重要的保护作用，可以帮助减少自由基对身体的损害。

然而，不同的烹饪方式会对食物中的抗氧化物质产生不同的影响。

高温烹饪和长时间烹饪会导致抗氧化物质的流失，因此选择低温烹饪方式，如蒸和烤，可以更好地保留食物中的抗氧化物质。

总结起来，烹饪方式对食物营养的影响是一个复杂的问题。

在选择烹饪方式时，我们应该根据食物的特性和个人需求来进行选择。

尽量选择低温烹饪方式，如蒸、煮和烤，可以最大限度地保留食物中的营养成分。

此外，合理搭配各种烹饪方式，可以使我们的饮食更加多样化和均衡，从而更好地满足身体的营养需求。

不同的烹饪方法对食物营养素的影响中国是烹饪的王国，有着几千年悠久的历史，名扬海内外。

其独特的民族文化特征，与世界各国各民族饮食烹饪相比较，更有自己的独到之处。

这是我国各族劳动人民辛勤劳动的结晶，是中华民族的骄傲。

但是随着社会的进步，人民生活水平的提高，作为当代烹饪教育工作者，我们要在继承前辈烹饪精华的基础上，结合现代需要努力改革创新。

近年来，人们的生活水平提高了，对营养的要求也越来越高，因为只有营养合理，各种营养经过合理的搭配和烹调，才能做出色、香、味俱全的美味佳肴，人们食之才会健康。

但传统习惯中，由于营养观念淡薄，人们往往采取不当的烹饪方法，结果造成营养素的大量流失。

现总结如下。

1 烹调前营养素的损失(主要包括采购、加工和储藏等阶段)现在人们生活水平提高了，追求食物惬意的口感成了人们的一大爱好，精细粮食备受优待，精米、白面成了人们餐桌上的主角。

殊不知，大米、小麦经过精深加工后，口感虽然好了，但存在于其外壳和胚芽中的B族维生素、膳食纤维、无机盐等营养素却损失很多。

与全麦粉相比，经过深加工的精白面粉损失的钙达60%，锌78%，铁76%，镁85%，锰86%。

精白米比普通米损失的蛋白质达16%，脂肪6s%，B族维生素75%，维生素E86%，叶酸67%，钙、铁等矿物元素几乎全部损失。

人们长期吃这种精细粮食会因为缺乏膳食纤维和维生素而患便秘和脚气病，因此，在选购粮食时，要五谷杂粮并重，不要过多选择食用精细加工的原料。

其次为清洗加工阶段。

有些人认为米不淘洗三五遍是洗不干净的。

然而，淘洗次数越多，营养素损失的也就越多，尤其是B族维生素和无机盐，因此大米经清水淘洗两次即可，不要用力揉搓。

择菜时只要菜心，丢弃菜叶(如葱叶、芹菜叶、油菜叶)几乎成了一些人的习惯。

其实，蔬菜的叶子和外皮所含的营养素往往高于菜心。

另外，蔬菜应坚持先洗后切的原则，以新鲜绿叶蔬菜为例，先洗后切其维生素c仅损失1%，而切后浸泡10分钟，维c 损失达16%～18.5%，且浸泡时间越长，维生素损失越多。

在烹饪过程中，食物中的营养素主要因流失和破坏而损失掉。

流失是指在某些物理因素作用下，营养素通过蒸发、渗出或溶解而丢失。

蒸发是指日晒或烹饪加热过程中，食物原料中的水分蒸发造成部分营养物质外溢。

渗出是食物原料因冷冻或切配后，细胞破裂，导致部分水液渗出；尤其是人工加入食盐后，改变了食物组织细胞间隙的渗透压，导致细胞内水液渗出，某些营养物质也随之外溢。

另外，原料在洗涤、浸泡和烹制过程中，营养物质会溶解于水中、汤汁中或烹调油中而丢失掉。

维生素、矿物质、脂肪、蛋白质等，都会通过以上途径受到不同程度的损失，尤其是维生素和矿物质。

破坏是指因受物理、化学或生物因素的作用，食物中的营养素结构性质发生变化，失去对人体的营养价值，甚至转变成对人体有害的物质。

使营养素破坏的原因主要有高温作用、化学因素、生物因素、氧化作用、光照等等。

食物在高温烹调时，不耐热的营养素如维生素C及B族维生素易被破坏而损失，损失率的大小与烹饪的方式与火候有关。

一般说来，采用高温短时间加热的方式（如旺火急炒、沸水焯水、氽与涮等）烹调时，维生素的损失比长时间加热的烹调方式（如煎、炸、熏、烤、炖、煮等）要少一些。

采用煎、炸、熏、烤等方法烹制食物时，因温度高、烹饪时间长、缺少水的保护等原因，对营养素的破坏作用最大，不仅维生素有较大损失，而且脂肪、蛋白质、碳水化合物等物质在较高油温下会发生一些不良变化，甚至产生对人体有害的物质。

脂肪在高温作用下，会发生热分解、热聚合和热氧化。

脂肪发生高温热分解，会生成一些醛或酮类，这些物质往往具有挥发性和强烈刺激性气味，会降低油脂的发烟点，油烟逸出，刺激人的眼、鼻、喉，有碍健康；脂肪的热聚合作用产生的聚合物如被肌体吸收，则具有很强的毒性；脂肪热氧化的产物为脂质过氧化物自由基，而自由基被认为是使人衰老、使人得肿瘤和心脑血管疾病的元凶。

蛋白质在高温作用下会发生焦化，生成难以被人吸收的含酰胺键的化合物，同时产生致癌物质杂环胺类。

烹调不当好食物变坏烹调不当是导致食物变坏的主要原因之一。

对于人类来说，食物是人类赖以生存的保障，而烹调是美食的来源，所以要把握好烹调技巧，避免因烹调不当导致美食变坏。

下面就让我们来探究一下烹调不当如何导致食物变坏的问题。

首先，烹调不当会破坏食物的营养价值。

比如，我们在蒸煮食物的时候，如果水开的时间过长，食物中的大部分营养素都会随着蒸汽逸出而流失掉，这样不仅会导致食物变味变黄，还会严重影响营养成分的摄入。

因此，在烹调食物的时候一定要注意时间的掌握，煮食时间不能过长。

其次，食物被放置过久也容易变坏。

在夏季高温的环境下，常见的食物食材，如肉类、海鲜等，易于变质。

一旦食物变质，就会使得营养价值下降、口感变坏，而且还有可能导致人体中毒。

因此，在购买食材后，尽量不要过多存放，要及时食用，以免食物过期变质。

第三，烹调的方式和工具也有很大关系。

如果使用过期食材，或者加入不新鲜的食材，就会直接影响到菜肴的口感和营养价值。

还有一些使用不当的烹调工具，例如使用过多油脂烹调菜肴，就会让食物过度油腻，导致消化不良。

而过度加热食物，也会使得食物中的营养流失，影响人体的健康。

最后，如何正确处理食材也是烹调不当导致食物变坏的重要原因之一。

很多食材的处理都有着严格的步骤，比如蔬菜，洗菜的时候尽量使用清水，以免残留较多的农药和肥料等化学物质。

对于肉类和鱼类等，要处理干净后再烹制，以免带有杂质影响口感。

总之，烹调不当会导致美食变坏，这对于烹饪人员而言，需要重视烹调技巧和健康知识，以避免食物变坏。

烹调不仅是我们获取营养和味道的重要手段，同时也是我们健康的保障，要善待食物、尊重食物，才能享受到口感美妙的美食。

营养与烹饪烹饪方法对营养的影响烹饪是将食材通过热加工的方式制作成美食的过程，它不仅可以改变食材的口感和味道，还能影响食物中的营养成分。

本文将探讨烹饪方法对食物营养的影响，并提供一些建议以保持食物的营养价值。

煮、炖、炸、烤、蒸等各种烹饪方法被广泛应用于日常生活。

然而，这些方法中的每一种都有不同的影响因素，包括温度、湿度、时间和烹饪介质等。

首先，烹饪方法会影响食物中的维生素和矿物质含量。

维生素是人体所需的微量营养素，而矿物质是构成人体组织和维持生理功能的重要元素。

由于维生素和矿物质对热敏感，一些烹饪方法，如长时间高温的烘烤和炸，会导致这些营养成分的流失。

相比之下，用水煮或蒸煮则能最大限度地保留食物中的营养素。

其次，烹饪方法还会影响食物中的蛋白质含量。

蛋白质是构成我们身体肌肉和骨骼的基本单位。

在高温下，蛋白质可能会发生变性和降解，从而减少其营养价值。

煮和炖是保持蛋白质含量较高的理想烹饪方法，而炸和烤则容易使蛋白质丧失营养。

此外，烹饪方法还会影响食物中的脂肪含量。

虽然脂肪是一种高能量食物，但不同的烹饪方法对脂肪的影响有所不同。

炸和烤会使食物吸收更多的油脂，从而增加脂肪含量。

相对而言，水煮或蒸煮能够减少食物中的脂肪含量，使其更加健康。

最后，烹饪方法还能影响食物的口感和味道，从而对人们的食欲产生影响。

炸和烤可以使食物表面产生焦糊味，增加了食欲和口感的多样性。

然而，过度油腻的食物可能不符合健康饮食的要求。

相对而言，蒸和煮可以保持原汁原味，使食物更加柔嫩可口。

综上所述，烹饪方法对食物的营养成分有着显著的影响。

在制定饮食计划时，我们应根据个人需求选择适当的烹饪方法。

对于那些营养价值较高的食材，如蔬菜和水果，建议采用水煮或蒸煮的方式来最大程度地保留其中的营养成分。

而对于一些蛋白质丰富的食材，如鱼类和肉类，炖或煮能更好地保存蛋白质的营养价值。

此外，我们也可以尝试不同的烹饪方法，以保持食物的多样性，提高吸收营养的体验。

饮食烹饪中对营养素的保护饮食烹饪的过程中如何保证其营养是提高人们生活质量的重要前提和基础，要求烹饪过程中能够掌握一定的技巧和方法，以加强对营养素的保护，满足人们对饮食烹饪的需求。

破坏营养素的不良饮食烹饪方法饮食烹饪中，不正确的烹饪方法会造成营养素的严重流失，主要表现在几个方面：第一，在烹饪中如果对食物进行了过度加工，那么会导致食物中的营养素如铁元素、维生素、蛋白质等流失；第二，清洗的过程中，如果清洗完之后还要进行浸泡，时间过长将会导致维生素流失；第三，储藏方式和储藏时间也会对营养素造成影响。

在冰箱内储藏时间超过四天，那么蔬菜的叶酸会下降，或者造成抗氧化维生素流失；第四，烹饪?^程中一些不恰当的方法也会造成食物营养素的流失。

如在烹饪过程中放盐的时间提前，先烫再炒或者采用煎炸的方式等均会影响事业的营养素保护，甚至还有可能使食物产生致癌物质，影响人们的身体健康。

饮食烹饪中能够对营养素的保护对策合理初加工。

初加工需要把握一定的尺度和方法技巧，防止过度加工，造成对营养素的破坏。

例如，在进行饮食烹饪之前，人们必然会对事物进行清洗。

清洗的标准是能够将食物中的杂质和农药等进行清除，但是清洗食物的时间不能太长，尤其不适合长时间浸泡事物，以免对营养素造成过分流失。

此外，在淘米的过程中，需要谨记淘米的次数并非越多越好，淘米的次数越多，营养素流失越严重。

因此，一般淘米时大概两次即可，同时还要求不能够用力揉捏。

在择菜的过程中，要求能够将菜叶保留下来，因为菜叶中保留了大部分的营养素，而菜心中的营养素略低。

洗菜和切菜的顺序要谨记，一般先洗菜然后再切菜，这样可以将损失的营养素控制在1%左右，顺序调换则有可能造成十倍的损失。

科学切配。

对于部分食物而言，如何进行切配也要重点。

例如，花菜如果在切的过程中过于细碎，那么在烹饪时就会很容易出现维生素流失的情况。

而对于一般的蔬菜而言，原料切得越碎，其维生素发生氧化作用的可能性越大，也会造成维生素的流失。

不同烹饪方式对食品营养成分损失的影响研究食物是人们日常生活中不可或缺的一部分，而烹饪方式则是将其变得美味可口的关键步骤。

然而，我们常常忽视了不同烹饪方式对食品营养成分的损失，这可能会对我们的健康产生一定的影响。

炒、煮、蒸、烤是人们常用的烹饪方式。

下面我们将从这四个角度来讨论它们对食品营养成分的影响。

首先，炒菜是中国传统的烹饪方式之一。

在炒菜过程中，高温、快速翻炒的方式会造成食物的水分流失，从而会使食物中的维生素C等水溶性维生素大大降低。

此外，由于必须加入油脂以进行炒制，食物中的脂肪含量也会大幅度增加。

因此，虽然炒菜能够保持食物的口感和颜色，但同时也会损失其大部分维生素和增加不必要的脂肪。

其次，煮食是人们日常生活中常见的烹饪方式。

煮食的好处在于可以将食物中的营养成分完整地保留下来，因为在煮食过程中，食物的温度远不能达到损失营养的临界点。

然而，相对于炒菜而言，煮食的味道可能相对较淡，这对于追求口感的人来说可能会感到不满意。

第三，蒸菜是一种健康、保留食物营养的烹饪方式。

蒸菜通过利用水蒸气的热量来完成食物的加热，不仅可以保持食物中的营养成分，还能使得食物的口感更加鲜嫩。

蒸菜的原理是利用蒸汽的加热效果，让食材迅速达到所需的熟度，这样可以使水溶性维生素和矿物质的流失降到最低。

此外，蒸菜可以减少脂肪的摄入量，对于追求健康的人来说，是一种很好的选择。

最后，烤是一种以高温为特点的烹饪方式，常用在烤鱼、烤肉等食物的制作中。

烤食物过程中高温的加热会使得食物的表层产生变色，形成香脆的外皮。

然而，烤食物一般需要添加油脂，因此相比于其他烹饪方式，会增加脂肪的摄入量。

此外，烤食物中营养成分的流失也是不可忽视的。

特别是烤制肉类食物时，由于过度烤制会使肉类的蛋白质发生变性，导致营养价值的降低。

综上所述，不同的烹饪方式对食品营养成分的影响是显而易见的。

对于追求健康的人们来说，适当选择烹饪方式既能保持食物的美味，又能最大限度地保留其营养价值。

烹调不合理，营养保不住
科学烹调是保证饮食营养的重要环节，我们在食品烹制的过程中，由于方法不得当如鱼烧糊了、肉烤焦了、鸡蛋煮老了等等，不但会导致营养素的流失，严重的还会造成毒素的产生,那么怎样做才能即让食品色、香、味、形、质俱佳，又能减少营养流失，并避免一些毒素的产生，以达到合理营养的目的呢?
1.洗涤要得当
洗涤不过分，淘米不要超过三次，蔬菜先洗后切。

2.沸水焯料
需要焯拌的蔬菜，沸水进沸水出，这样可以减少维生素的损失。

3.上浆挂糊
上浆挂糊可以使原料中的水分和营养素不致大量溢出，其次是保护了营养素不被更多氧化。

4.淀粉勾芡
淀粉勾芡可以减少维生素的破坏。

5.适当加醋
许多维生素怕碱不怕酸，先放醋可使原料中的钙被醋溶解得多一些，促使矿物质在人体内的吸收。

6.酵母发酵
酵母发酵使面团内酵母菌大量增殖从而增加面团中的B族维生素，同时还能破坏面粉中的植酸盐，减少了某些营养消化吸收的不良影响，因而大大提高了食品的营养价值。

7.烹调方法
蔬菜急火快炒
米以煮蒸为主，不能捞饭营养素会随米汤流失。

面以蒸烙为主，不能油炸，油炸会使B1全面破坏。

烹调方式对食物营养的影响
“关注营养，关注健康”，今天我们讨论的是有关烹调方式对食物营养的影响的问题。

今天提醒大家的第一点是在主食烹调中请注意营养素的损失。

随着淘米次数和浸泡时间的增加，营养素的损失也会增加。

第二点是熬粥时放碱这种烹调方法不妥，不利于人体健康。

第三点是炒青菜若加水过多，大量维生素溶于水里，吃菜弃汤，维生素也随之丢失。

第四点是把嫩黄瓜切成薄片凉拌，放置时间越长，维生素损失越多。

以上四种错误的烹调方式对食物营养都有不同程度的破坏，不利于儿童的身体健康，现在你们知道了吗，我们不但要合理的选择食物，还要合理的烹调食物，这样才能使食物最大程度的发挥作用，增进人体的营养。

一般来说食物所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐性质比较稳定，在烹调过程中损失比较少；而食物中所含的维生素，尤其是水溶性维生素，因为容易水解所以如果烹调加工方式不当，非常容易被破坏而损失。

那么在烹调肉类食品的时候，红烧清炖维生素B1损失最多，蒸和油炸损失在其次，快炒则损失最小。

由此可见在烹调食物的时候应该把色香味形与营养素的保存兼顾起来，这样才能吃得好，吃得健康。

本期问题：把青菜先煮一下，然后挤出菜汁再炒，维生素是否损失严重？
Ａ．是Ｂ．否。

10个错误烹饪方式如何偷走营养
你知道吗？即使你每次都选择营养丰富的食材，如果烹调方式不合理，营养也会偷偷溜走。

在洗、切、烫、炒等加工步骤中，到底是什么偷走了你的营养？
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★果蔬全削皮
很多人怕蔬菜表皮有农药残留，一般会削皮后再烹调，比如茄子皮、西葫芦皮、萝卜皮等。

事实上，蔬菜表皮中含有膳食纤维、维生素、叶绿素、矿物质和抗氧化物等多种营养物质，削皮后再吃其实丢掉了很多营养素。

为减少农药残留，最好先在
水龙头下用力搓洗果蔬，外表“结实”的瓜果还可用小刷子刷洗，觉得洗干净了，再用水冲洗15~20秒就可以放心吃了。

用自来水浸泡也可以去掉部分农残，但不要泡太久，以10分钟左右为宜。

烹调过程中当心损失营养素通常情况下，因储存的方式以及烹制方法的不同，在食用食物之前，其中一半以上的营养物质可能已经被破坏了。

食物经过的每个加工阶段，水煮、烘烤、油炸或冷冻都会消耗其中的营养物质。

维生素和矿物质的三大天敌是热量、水分以及氧化。

烹调可以让食物有更好的口味、清除某些有害物质，并促进消化吸收。

但是，在我们洗菜、切菜、烹调的过程中，却不可避免地会造成一部分营养素的流失，尤其是维生素及矿物质。

1.任何形式的加热都会破坏食物中的营养物质。

破坏程度视加热的时间以及煮锅是否能够平均散热而定，但最主要还取决于温度。

平均而言，多叶蔬菜在加热过程中会损失其中20％～70％的营养物质。

油炸的食物，其温度会超过200℃，从而使脂肪发生氧化，将人体必需的脂肪酸转变为毫无用处的逆脂肪。

用这种炸食物的油饲养的动物会患动脉硬化症。

2.精制油在超市货架摆上几个星期后，日光的照射其实已经破坏了其中的成分。

这些油不应用于煎炸食物，因为它们会破坏食物中的抗氧化剂，进而会破坏体内的抗氧化剂。

3.矿物质和水溶性维生素会溶于烹制的汤中，而且用的水越多，煮的时间越长，溶解的可能性就越大。

如果温度超过50℃，细胞结构就开始分解，从而使其中的营养物质溶出。

高温还会破坏部分维生素，但矿物质不会被破坏。

因此，整个或大块大块地烹制食物可以起到保护营养成分的作用。

煮的过程一般会破坏食物中20％～50％的营养物质，因此将溶解了大量矿物质的水作为汤或调味的汁是一个很好的方法。

4.在微波炉中对食物（如蔬菜）进行加热，可以通过振动水的粒子产生热量，而维生素和矿物质的损失则很少。

但是，微波产生的热量会迅速破坏脂肪，因此千万不要将含油脂的菜、坚果或植物种子放在微波炉中加热。

5.炒蔬菜时，急火快炒营养素损失较少，蔬菜中的维生素可保存60％～70％，其中胡萝卜素的保存率在80％以上。

6.从肉类的烹调方法来看，以炸的方法所损失的维生素为最多。

如维生素B1，在炸时损失45％，煮时损失42％，焖时损失30％；维生素B2的损失分别为炸时43％、煮时18％、焖时10％。

合理烹饪方式减少食物营养流失食物中的营养素对于维持人体健康至关重要。

然而，在烹饪过程中，食物中的营养素常常因为高温、长时间加热或不正确的烹饪方式而流失。

因此，掌握合理的烹饪方式对于减少食物营养流失至关重要。

本文将介绍一些简单实用的烹饪技巧，帮助人们减少食物营养的流失，从而获得更健康的饮食。

1. 选择正确的烹饪方法不同的食材适合使用不同的烹饪方法。

有些食材适合快速烹煮，以保持其营养价值。

比如，蔬菜可以选择蒸煮，将其蒸熟可以保留更多的维生素和矿物质。

鱼类可以选择清蒸或者生吃，这样可以保留其中的蛋白质和脂肪。

而对于一些硬质的食材，如猪肉和牛肉，可以选择慢炖或者炖煮，以使其更易消化。

2. 削减加热时间食材在加热过程中，营养素容易被破坏。

因此，在进行烹饪时，我们可以尽量缩短加热时间，以减少食物营养的流失。

如蔬菜可以短时间高温快炒，而不是长时间炖煮。

同时，在炒菜时，火候要适度，以免高温过久导致营养素流失。

3. 合理使用油适量的油可以使食物更加美味，并保持其滋润度。

然而，过多的油会导致营养素的流失。

煎炸食物时，尽量减少使用油的量，可以使用健康的食用油，如橄榄油或亚麻籽油。

此外，选择低温炉具或不粘锅可以减少对油的依赖，从而减少营养素的流失。

4. 充分利用食材食材的营养并不仅仅局限于某一部分。

有些食材的皮、骨或者茎部含有丰富的营养素。

因此，我们在烹饪时可以充分利用食材的各个部分，以减少营养的浪费。

比如，将蔬菜的皮加入到烹饪中，或者用鱼骨来煮汤，这样不仅可以减少食物浪费，还能获得更多的营养。

5. 适当调整食材搭配一些食材的搭配可以促进其营养的吸收。

比如，将富含维生素C的食物与富含铁的食物搭配在一起食用，可以提高铁的吸收率。

适当搭配食材不仅可以保持食物的口感和营养，还可以使食物更加丰富多样。

综上所述，合理的烹饪方式可以大大减少食物营养的流失。

选择正确的烹饪方法、削减加热时间、合理使用油、充分利用食材和适当调整食材搭配都是减少食物营养流失的有效方法。

烹饪过程中营养素损失的途径烹饪是将食材加工成美味可口的过程，但在这个过程中，营养素的损失也是无法避免的。

营养素是人体所需的各种营养物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等。

下面，我们将详细介绍烹饪过程中营养素损失的途径。

1. 高温烹饪导致营养素流失在烹饪过程中，高温是不可避免的，但高温会造成营养素的流失。

例如，烹饪过程中的高温会导致维生素C的破坏，而维生素C是一种易溶于水的维生素，具有抗氧化的作用。

此外，高温还会使蛋白质发生变性，导致其营养价值下降。

2. 长时间烹饪导致营养素流失长时间的烹饪也会导致营养素的流失。

例如，长时间的煮沸会导致水溶性维生素B族的流失，这些维生素在高温下容易被破坏。

此外，长时间的炖煮会使蔬菜中的维生素C和矿物质流失，导致其营养价值降低。

3. 切割和剥皮导致营养素流失在烹饪前，我们通常需要将食材切割和剥皮，但这个过程也会导致营养素的流失。

例如，切割蔬菜时会导致其中的维生素C流失，因为维生素C是一种易氧化的维生素。

此外，剥皮会导致水溶性维生素B族的流失。

4. 水溶性营养素流失到烹饪液中在烹饪过程中，水溶性营养素往往会溶解到烹饪液中，导致其流失。

例如，煮沸蔬菜时，其中的维生素B族和矿物质会溶解到烹饪液中，使得蔬菜的营养价值下降。

因此，在烹饪过程中，应尽量减少烹饪液的使用，以减少营养素的流失。

5. 油脂的破坏导致营养素流失在烹饪过程中，油脂的加热也会导致营养素的流失。

例如，高温下的油炸会使蛋白质发生变性，导致其营养价值下降。

此外，油脂的加热还会使脂溶性维生素和脂肪酸被氧化，从而破坏其营养价值。

6. 蔬菜煮熟后营养素流失到烹饪液中蔬菜煮熟后，其中的营养素会流失到烹饪液中。

例如，煮菜时，其中的维生素C和矿物质会溶解到烹饪液中，导致蔬菜的营养价值降低。

为了减少这种流失，可以选择蒸煮或快炒等短时间的烹饪方式。

7. 食材的选择和储存导致营养素流失食材的选择和储存也会影响营养素的流失。

烹饪技巧对食物营养的影响烹饪是一门艺术，能够将食材转变为美味可口的佳肴。

然而，烹饪过程中的技巧和方法不仅仅关乎食物的味道和口感，同时也会对其营养价值产生重要影响。

本文将探讨烹饪技巧对食物营养的影响，并提供一些可以改善食物营养的方法。

1. 烹饪方法的选择烹饪方法的选择直接决定了食物中的营养素是否得到保留。

常见的烹饪方法包括煮、炒、蒸、烤、炸等。

不同的烹饪方法会对食材中的营养素产生不同程度的影响。

煮食是最常见的烹饪方式之一，可以确保食物的烹饪均匀，但也容易造成营养流失。

水溶性维生素和矿物质往往会随着食物的煮沸而溶解到水中，导致营养素的损失。

为了减少营养流失，可以选择用少量的水进行煮食，或者将煮食过程中流失的汤汁用于后续烹饪。

相比之下，蒸和烤是两种比较健康的烹饪方法，能够尽可能地保留食物的营养价值。

蒸煮可以保持食材的原始状态，减少营养素的流失。

而烤制则能够通过加热而提高食材的口感和香气，同时保持其营养成分的完整性。

2. 烹饪时间的控制烹饪时间的长短也会对食物的营养价值产生影响。

在炖煮和慢炖的过程中，食材会被长时间地加热，这会导致水溶性维生素和矿物质的流失。

为了减少营养流失，可以适当缩短烹饪时间，或者在炖煮过程中增加一些含有丰富营养素的食材，以平衡营养损失。

同时，快速烹饪的方法如炒菜也需要注意掌握好火候。

过高的温度和长时间的炒煮会导致食材的维生素和矿物质被破坏或流失。

因此，掌握好烹饪时间是保留食物营养的重要一环。

3. 食材的处理方式除了烹饪方法和时间的选择外，食材的处理方式也会对营养价值产生影响。

食材的去皮或切割会导致营养素的损失，因为许多维生素和矿物质主要存在于食物的外层。

为了减少营养素的流失，可以尽量选择保持完整的食材。

如果需要切割或去皮，可以将切割部位和去皮的过程尽量控制在最后的步骤，以减少营养素的损失。

此外，食材的新鲜度也对其营养价值有重要影响。

新鲜的食材中营养素的含量更高，因此选购新鲜的食材是确保食物营养的基础。

烹饪方式对营养价值的影响烹饪方式对食物的营养价值有着重要的影响。

不同的烹饪方法会引发化学反应，从而改变食材的结构和特性，并直接影响到其中的营养成分。

在本文中，我们将探讨三种常见的烹饪方式——煮、炒和蒸，并分析它们对营养价值的影响。

一、煮1.维生素丢失：将食材放入开水中进行煮沸是最常见的做法之一，然而这也导致了部分营养成分的损失。

例如，维生素C容易受高温和水溶性的特点影响，当被暴露在高温环境下时容易流失。

2.蛋白质保留：与其他一些烹饪方式相比，煮食可以更好地保留食物中的蛋白质。

由于没有过多搅拌或加入大量高温油脂，使得肉类和豆类等富含蛋白质的食物在经过适量时间合理地被加热后仍能保持其营养价值。

3.淀粉利用提升：通过将食材煮沸，能够使淀粉更易被人体吸收。

例如，将土豆煮熟后，其中的淀粉会变得更易消化和吸收。

二、炒1.保留部分营养素：当食材在高温环境中被迅速翻炒时，很多水溶性维生素和微量元素得以保留。

这是因为快速的加热方式减少了接触时间，并减缓了营养成分的流失。

2.蔬菜的改善：通过快速持续的搅拌翻炒，蔬菜类食材中的纤维更易于软化并变得更容易消化。

而对于一些不怎么喜欢蔬菜口感的人群来说，可以通过炒制使其更加可口并增加摄入。

3.高温油脂：然而，在使用传统的方法进行炒菜时，过多的高温油脂可能会导致某些不健康物质产生。

这其中包括了醛类物质和氧化胆固醇，对身体健康造成一定影响。

为此，在使用少量优质油脂和加热温度适中的情况下，才能更好地利用炒菜这一烹饪方式。

三、蒸1.保持营养：蒸是较为轻柔的加热方式，能够良好地保持食材的营养价值。

相比于其他高温处理方法来说，蒸可以最大限度地减少营养成分的流失。

2.保水性：通过蒸制，尤其是采用滚水蒸或者大火蒸制时，能使食材表层形成一层薄纱状的保护物，在加热过程中防止水分流失。

这样既能够锁住原本就含有的水分，又能在口感上更加嫩滑。

3.降低油脂摄入：与煎、炒等高油耗方式相比，通过蒸制食物可有效降低胆固醇和不健康饱和脂肪酸摄入。

炒肉小心营养丢失动物性食物包括鱼、禽、蛋、鸡、鸭、鹅以及猪、牛、羊肉等。

其中，鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质(蛋白质食品)、脂溶性维生素(维生素食品)和矿物质的良好来源，它们所含有的动物性蛋白质的氨基酸(氨基酸食品)组成更适合人体需要。

而肥肉和荤油(比如猪油、牛油(油食品)等)为高能量(能量食品)和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并且是某些慢性病的危险因素。

因此，《中国居民膳食指南》建议人们“经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油”。

炒蒸煮最佳操作有讲究不管是哪种动物性食物，最适合它们的烹饪方法都是炒、蒸、煮这3种最简单的方法。

蒸很简单，而炒煮则有特殊要求。

炒：旺火急炒加热时间过长通常是破坏食物营养素最重要的原因。

因此，在烹饪方法上应尽量采用旺火急炒。

这样，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。

例如，猪肉中含有丰富的维生素B1，如将猪肉切成丝，旺火急炒，维生素B1的损失率约为13%，而切成块，用文火炖，损失率则约为65%。

煮：食肉、食汤各不同在熬、煮、炖、烧时，如以食肉为主，可先将水烧开后再下肉，使肉表面的蛋白质凝固，其内部大部分油脂和蛋白质留在肉内，肉味就比较鲜美。

如以食肉汤为主，那将肉下冷水锅，用文火慢煮，这样脂肪，、蛋白质就从内部渗出，汤味肉香扑鼻，营养更佳。

油炸需挂糊但也别多吃油炸食物确实香味扑鼻，但由于炸时油温很高，食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物及怕热易氧化的维生素都会遭到破坏，使营养价值降低。

挂糊油炸是保护营养素、增加美味的一种好方法，即在烹制前，先用淀粉和鸡蛋给食物上浆，在食物表面形成隔绝高温的保护层，使原料不与热油直接接触，减少营养素损失，还可使油不浸入食物内部，鲜味也不易外溢，口感也会更加滑嫩鲜美。

但是，即便这样，挂糊油炸的食品也不能多吃。

高温油炸淀粉食品中含有大量的丙烯酰胺(致癌物)，对人体存在诸多危害。

国家卫生部建议：1.尽量避免长时间或高温油炸淀粉类食品。

龙源期刊网 烹调不当好食物变坏作者：范志红来源：《饮食与健康·下旬刊》2019年第05期我们经常听说，蔬菜、水果、杂粮、鱼类等都是“好”食物。

但它们真能给人带来健康效果吗？那可不一定。

因为即使我们选择营养素密度偏高的“好”食物，如果烹调方式不当，也会变成不利于身体健康的“坏”食物。

案例l：油炸小黄鱼、干烧大黄鱼、松鼠鳜鱼、煎银鳕鱼。

小黄鱼、大黄鱼、鳜鱼和银鳕鱼都是DHA（二十二碳六烯酸）含量相对较高的食材，蛋白质丰富，维生素含量也不低。

但很遗憾，这些菜肴真的不健康。

因为它们不是经过油炸，就是用大量油煎较长时间制成的。

有研究证据表明，虽然吃鱼健康，但油炸魚、油煎鱼、放在汉堡包中间的鱼排，可能增加心脑血管疾病风险。

要想获得吃鱼的健康好处，还是选择清蒸、烤箱烤、炖煮等方式更靠谱。

案例2：炸素丸子、炸紫薯卷、炸茄盒、炸香椿鱼、玉米烙。

油炸是大量的热油（通常是160℃-200 0C）放进去少量的菜，所以烹调温度会比普通的炒菜明显升高，油炸过程会破坏食物中绝大多数维生素。

其中，维生素B，几乎全军覆没，维生素B：也损失过半。

维生素C、维生素A、维生素K、胡萝卜素、番茄红素，油炸之后都会大打折扣。

油炸过程还会产生大量的有毒物质和致衰老物质。

外面裹着的鸡蛋面糊，还会兜住大量的煎炸油，极大提升食物的热量值。

案例3：烧烤鱼、烧烤肉、烧烤大虾、烧烤玉米。

碳烤、铁炙子烤等明火烧烤和烤箱烤不同，不可能做到温度均匀可控。

为了充分杀灭寄生虫和致病菌，局部难免过热：而为了保证食材的鲜嫩口感，局部又难免温度不足。

看看烤玉米、烤鱼表面上那些黑色的焦糊部分就明白，它们被超过200°C甚至更高的温度折磨过了。

除了寄生虫和致病菌问题，烧烤食品最大的危害，是制作过程中不可避免地产生杂环胺类和多环芳烃类致癌物。

案例4：干煸豆角、烧茄子、虎皮尖椒、干锅笋、干锅菜花。

为了让顾客减少等候时间，也降低烹调难度，现在餐馆里很多干煸菜肴基本都变成了油炸。

怎么炒菜会导致营养流失？烹饪坏习惯有哪些？许多人在做菜的时候往往都只会考虑到炒出的菜肴的味道，却并没有注意到菜肴的营养，但其实许多看似非常普通的烹饪习惯也是会导致一些食材出现营养流失的状况的，那么怎么炒菜会导致营养流失？烹饪坏习惯有哪些？怎么做菜营养才不会流失？1、烹饪坏习惯1.把油加热到冒烟大部分烹调油加热到冒烟后，不仅口感变差，还会被分解，其中有益健康的抗氧化剂成分也被破坏，并形成有害健康的化合物。

因此，加热时，只要看到锅中的油开始发出微光后就可以放心烹饪了。

2.过度翻炒食物过度翻炒会让食物无法被充分加热，欠缺特有的滋味，还会将一锅美味菜肴变成杂碎糊糊。

3.锅中食材放得过满这样反而会延缓烹饪速度，让食材变得软而黏。

如果一道菜肴需要嫩煎，食材装得过多会导致它们散发出大量水汽，使其丧失脆嫩口感。

同样的，锅中放的肉太多会让锅内温度迅速下降，导致粘锅和烹饪时间过长。

最佳措施是根据食材的软硬程度和质地分批烹饪。

4.烤肉刚出炉就切烤肉出炉后应该在热环境下静置一会儿，让肉组织松弛。

否则切时会出现大量血水，影响美观和口感。

5.洗完生肉不清洗水池冲洗生肉时水池会受到生肉中细菌的污染，很有可能引发由食物传播的疾病。

因此冲洗生肉后要立即清洗水池。

6.用高温加热不粘锅高温会使不粘锅内壁以烟雾的形式释放出有毒物质，引发肝脏受损和生长发育功能问题。

所以，使用平底锅烹饪前一定要调低温度。

7.在不粘锅中用金属器具搅拌金属器具会把不粘锅表面刮破，让其内壁的全氟化碳进入消化道，对健康造成危害。

用不粘锅烹饪时，最好用木质锅铲。

8.直接用食品搅拌机搅拌很热的液体这种做法很有可能高温液体四处迸溅。

如果在搅拌时移开食品搅拌机顶端的瓶塞，用折叠的纸巾或毛巾盖住瓶口，就能有效预防。

9.将耐热玻璃制成的餐盘放进烤箱虽然耐热玻璃能直接在炉火上加热，但仍然无法承受烤箱的温度，高温会使它破碎。

10.过度搅拌面糊这样会让面粉变成面筋，做出的点心口感很硬。