餐饮服务管理五常法六T法.pdf

食品服务5常6T

一、引言

本文档旨在介绍食品服务中的五个常见问题和六项应对策略。通过了解这些问题和策略，可以提高食品服务的质量和效率。

二、常见问题

1. 温度控制：食品服务过程中，温度控制是一个关键问题。食品的存储和加热温度必须符合卫生要求，避免细菌滋生和食物变质。

2. 卫生管理：保持食品服务环境的卫生是非常重要的，包括厨房、餐具、员工的卫生要求等。

3. 食品安全：确保食品的安全性是食品服务的首要任务，避免使用过期食材、避免交叉污染等。

4. 服务质量：提供良好的服务体验是食品服务行业的核心竞争力之一。友好的服务态度、高效的服务速度和准确的订单处理都是关键。

5. 库存管理：合理的库存管理可以减少食品浪费和损失，同时确保食材的新鲜度和质量。

三、应对策略 1. 温度控制策略

- 使用专业的温度计检测食品存储和加热温度，确保符合卫生要求。

- 定期维护和检修冷藏设备和加热设备，确保其工作正常。

- 对于临时存放的食物，要及时将其放入冷藏或加热设备，避免温度过高或过低。

2. 卫生管理策略

- 定期进行清洁和消毒，保持厨房和餐具的卫生。

- 培训员工关于个人卫生的重要性，并建立相应的卫生管理制度。

- 建立食品存储区域和垃圾处理区域，避免交叉污染。

3. 食品安全策略

- 严格控制供应商，确保食材的质量和新鲜度。

- 明确食材的保存期限，并及时处理过期食材。

- 配备适当的防护设备，避免食物交叉污染。

4. 服务质量策略

- 培训员工良好的服务态度和沟通技巧。 - 提供高效的培训和指导，确保员工掌握准确的订单处理方法。

- 建立客户反馈机制，及时处理客户的投诉和建议。

5. 库存管理策略

- 订货时根据需求和销售数据制定合理的采购计划。

- 定期进行库存清点，确保库存数量的准确性。

- 建立库存转储和退货机制，减少食品损失和浪费。

四、结论

通过采取上述应对策略，食品服务行业可以有效解决常见问题，提高服务质量和效率。同时，合理的库存管理和食品安全控制也能保证食品服务的可持续发展和客户满意度提升。

6T管理，是在日本的5S管理、香港的5常管理法的基础上演变出来的中国式“6T管理”,又称为：卓越现场管理法。6T是由上海餐饮行业协会根据日本5S和香港五常法精神发展而来，全称为“餐饮业卓越现场管理（6T实务）”，6T即为六个天天：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进，并制定了六部分55条规范和总分300分的检查评分方法。现摘录如下：

6T管理具体是什么意思呢？“6T”就是“6天”的意思，“T”是“天”的拼音“Tian”的缩写。“6T管理”就是“6天管理”，具体管理些什么呢？那就是：

１、天天处理

定义：区别工作现场中，必要与不必要的东西，工作现场中只保留必要的东西（要有丢的勇气，不要这也舍不得，那也舍不得，最后什么都堆在一起，非常乱）。

目标是：适物、适所、适位、适量。

执行重点：使用价值/购买价值，需要/想要。

改善重点：空间的浪费，柜子、档案夹的浪费使用，工作环境的变化，增加工作的疲劳感，压力，管理不必要物品的时间的浪费。

２、天天整合

定义：将必要的东西加以定位，收放整齐、明确标示，保证随时可取用的状态，养成物品归原位的习惯。

目标：三定（定名、定位、定量）。

执行重点：现场物品的整理：先进先出的原则

改善重点：浪费找东西的时间，以为没有了而过早购买

３、天天打扫

定义：维持工作场所无垃圾、无污垢、无褪色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，打扫用其定位、清洁。

目标：还原物品本来面貌，不只清理，是修补、保养光亮，看得到的与看不到的地方都清理。

执行重点：每个人马上清理东西——不会使东西变脏

改善重点：打扫花费较长的时间，生产率的降低，事故的来源，差错产生的根本原因，用品设备使用寿命减短。

４、天天规范

定义：采用一目了然的现场管理方法，使各项现场管理要求实现规范化、持续化，让员工明白自己的管理责任。

目标：将前3T实施的成果制度化、规范化，建立经常性的激励制度，全面推行颜色和视觉管理法。

. . . . .

1 / 21 6T

T代表“天〞〔TIAN〕字的拼音的第一个字母

六天是指六个天天要做到天天处理、天天整合、天天清扫、天天规、天天检查、天天改良

天天处理

定义：区别工作现场中，必要与不必要的东西，工作现场中只保存必要的东西。－－要有丢的勇气!

目标：适物、适所、适位、适量

执行重点：使用价值/购置价值，需要/想要

改善重点：空间的浪费柜子、档案夹的浪费使用工作环境的恶化增加工作的疲劳感压力管理不必要物品时间的浪费

天天整合

定义：将必要的东西加以定位、收放整齐、明确标示、保持随时可取用的状态，养成物归原位的习惯。

目标：三定〔定名、定位、定量〕

执行重点：现场物品的整理，先进先出的原那么

改善重点：浪费找东西的时间以为没有了而过量购置

天天清扫

定义：维持工作场所无垃圾、无污秽、无退色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，打扫用具定位、清洁。目标：复原物品本来面貌，不只清洁，是修补、保养光亮，看得到的与看不到的地方都清理。执行重点：每个人 马上清理东西，不会使东西变脏 . . . . .

2 / 21 改善重点：打扫花费较长的时间生产率的降低事故的来源过失产生的根本原因用品设备使用寿命减短

天天规

定义：采用一目了然的现场管理方法，使各项现场管理要现规化、持续化，让员工明白自己的管理责任。目标：将前3T实施的成果制度化、规化，建立经常性的激励制度，全面推行颜色和视觉管理。执行重点：透明度、颜色和视觉管理、看板管理

改善重点：责任不清制度不实执行力低下制度不细化

天天检查

定义：创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地、自律地执行规标准。

目标：交叉管理、责任心培养、管理权下放、员工自信心提升。

对于餐饮6T管理方案

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6T 管理，是在日本的 5S 管理、香港的 5 常管理法的基础演出变出来的中国式“ 6T 管理” , 又称为：

优秀现场管理法。 6T 是由上海餐饮行业协会依据日本 5S 和香港五常法精神发展而来，全称为“餐饮业优秀现场管理（ 6T 实务）”， 6T 即为六个每日：每日办理、每日整合、每日打扫、每日规范、每日检查、每日改良，并拟订了六部分 55 条规范和总分 300 分的检查评分方法。现摘录以下：

6T 管理详细是什么意思呢？“ 6T”就是“6 天”的意思，“T”是“天”的拼音“ Tian ”的缩写。

“6T 管理”就是“6 天管理”，详细管理些什么呢？那就是：

１、每日办理

定义：差别工作现场中，必需与不用要的东西，工作现场中只保存必需的东西（要有丢的勇气，不要这也舍不得，那也舍不得，最后什么都堆在一同，特别乱）。

目标是：适物、适所、适位、适当。

履行要点：使用价值 / 购置价值，需要 / 想要。

改良要点：空间的浪费，柜子、档案夹的浪费使用，工作环境的变化，增添工作的疲惫感，压力，管理不用要物件的时间的浪费。

２、每日整合

定义：将必需的东西加以定位，收放齐整、明确标示，保证随时可取用的状态，养成物件归原位的

习惯。

目标：三定（命名、定位、定量）。

履行要点：现场物件的整理：先进先出的原则

改良要点：浪费找东西的时间，认为没有了而过早购置

３、每日打扫

定义：保持工作场所无垃圾、无污垢、无退色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，打扫用其定位、

洁净。

目标：复原物件原来相貌，不仅清理，是修理、养护光明，看获得的与看不到的地方都清理。

履行要点：每一个人立刻清理东西——不会使东西变脏

改良要点：打扫花销较长的时间，生产率的降低，事故的根源，差错产生的根根源因，用品设施使用寿命减短。

４、每日规范