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第 1 页 车间管理制度

1、烘焙师傅对车间内设备、设施、器具、原材料做初步的计划后，按照工作需要做合理的定位、定人、定责管理。

2、当值师傅严格按照设备、设施、器具等管理制度规定的日清洁及周清洁执行。

3、每月对车间进行一次5S管理，具体内容参照办公室《5S管理文本》。

4、所有的器具、材料必须离地篱墙放置，避免不必要的交叉污染。

5、操作工具在每天使用之前必须进行清洁消毒后方可使用，下班前清洁干净后方可下班。

6、每周一次原辅料要货，正常要货量+库存为一周半的用量（节假日除外），要货单与货、发货单相对应，如有不符及时上报相关部门及找到相应的责任人做最后的追踪。

7、对来货的原辅料进行检查，是否在保质期内，有无漏气、发霉、变质等情况，且做好相应的储存处理。

8、每周周日对车间所有的原辅料进行检查，是否在保质期内，有无漏气、发霉、变质等情况，且做好相应的上报处理。

9、对当天为用完的开启原辅料、调制馅料密封后根据材料特性用正确的保存方法储存，避免储存不当造成浪费。

10、如车间内安装有紫外线灭菌灯，班前开启30分钟，班后开启30分钟，在操作前提前15分钟关闭待气味散净后方可进入车间。

11、正确穿戴工作服、鞋帽，按公司标准执行。

12、操作员工禁止留长指甲，长胡须，头发包裹在帽内；不能穿短裤，露脚趾脚跟的鞋上班；讲究卫生每次进出车间都要对手进行消毒且在手腕以上。

13、禁止车间内进入与生产或工作不相关的人员，一经发现马上制止。

14、按照公司要求的配方进行调制、按照公司产品要求进行制作、按照公司规定流程及手法进行操作，未经相关领导批准禁止擅自改动。

15、禁止穿着工作服外出车间外，进入车间首先对手部至手腕以上进行清洗消毒。 第 2 页 16、保证全套工作服整洁、挺直，无油渍污渍，无破损。

17、食品操作人员要求无传染性疾病，上岗前佩戴好健康证。

18、车间内定为每月28日至30日为车间大扫除，由公司指定检查组定期进行检查，检查结果贴于办公室公布栏。

19、每天班后对车间日清洁进行彻底清扫以及地面和垃圾进行处理。

20、每天班后关闭规定的设施、设备如：排风机、切断电源、煤气等。

21、烘焙师在每天下班前检查第二天的原辅料是否充足，提前做好补救措施，避免影响生产品质及生产效率。

22、当班师傅在下班之前先行检查自己的工作是否完成，确定完成后通知车间负责人方可填写下班时间下班。

23、上班提前5分钟到店更换好工作服，填写签到表，开启必要电源，到办公室领取统计好的要货单。

24、在生产过程中合理的编排出高效率高品质的工作是生产的关键，做好相应的生产记录，及生产流程记录。

25、禁止在车间嬉戏、打闹、抽烟、喝酒等行为。

26、作为食品行业的操作人员，首先从我们的道德意识、行业意识、卫生意识、对顾客身体健康负责的意识做起，才会有社会的进步，自身素质的提高。

28、作为公司员工最基本的就是服从安排，如感觉不合理先执行后向上上级反映；搞好与同事间的人际关系才会更有效的工作。

29、完成领导交办的其它工作事项，如未完成一定要及时反馈回复信息。

30、如有设施、设备需要维修请在第一时间报告相关部门，请求快速处理。

31、在操作时养成随手清洁、随手归位的好习惯，保证车间内所有的卫生。

32、消除车间内潜在的安全隐患是每位员工应尽的职责。

33、车间烘烤报废品或其它不合格品都有月记录且有相应的整改措施（针对不正常报废）。 第 3 页 34、车间禁止投放老鼠药，对食品有害的化学品单独存放，上锁管理。

35、每位员工都要为共同的目标而努力：提高产品、提高工作效率!

36、严格按照公司规定的上班时间上班，如有工作需要的变动上班经上级同意后方可调整。

37、在工作中的每个环节都要养成节约的好习惯，降低店内的营运成本。

39、违反以上制度者给予警告、通告或直接处罚，严格执行。

40、车间负责人每天都要对车间人员进行考核，仔细认真的填写员工当日制作过程中的违规行为给予扣分项目。

生产部门要求

1、生产管理工作职责

①全面主导产品生产，确保产品配送销售，并负责所属员工的考勤。

②了解市场需求，组织开发适销对路的新产品，及时调整产品结构。

③督导生产工人严格按产品标准生产，确保产品质量。

④加强员工的安全、生产技能、素质教育，负责新增工人的培训工作。

⑤根据原料成本设定产品的合理售价。

⑥合理安排生产人员的作息时间，落实每个人的具体工作任务及工作要求。

⑦根据每个员工的岗位职责标准进行考核，并及时上报。

⑧及时掌握每天销售动向，合理安排工作计划，掌控工作进展，确保产品的销售不受影响

⑧加强生产车间工作的巡查督导，发现问题及时处理并上报。

⑨协调好与同事之间的关系。

⑩完成领导指派的其它任务。

2、生产领班工作职责

①按照排产单的指令，按质按量生产，按规定时间完成生产任务，积极配合生产主管的工作，完成及交办的各种临时性任务。 第 4 页 ②负责生产安排，工艺流程安排，进行产品成本控制和产品出品率的控制。

③负责本部的卫生工作，落实到人，每日监视检查，认真记录检查结果。

④负责召集每日班前会议，总结前一天的工作，安排当日的任务。

⑤在保证正常生产的前提下安排好员工的轮休，并做好员工的考勤工作。

⑥对工厂设备做好日常维护和保养，确保安全运行。

⑦负责原辅料包装物的保管工作，对主要原料的消耗做到每天登记，每月盘点，并制表上报。

⑧负责生产工人的业务，规章制度的培训工作。

⑧协调与其它部门的关系。

⑨做好指派的其它工作。

3、操作工的工作职责。

①注意保持个人卫生和所有用具﹑容器的卫生及工作场所的卫生。

②熟练掌握产品工艺要求，严格按照生产要求﹑工艺流程生产。

③按排产单生产，不得随意制作，保质保量生产，做好原始记录。

4、包装人员工作职责

①负责按生产计划进行产品的包装。

②负责包装产品的复检。

③负责产品申报入库及相应的表单的填报。

④保证包装用设备工具﹑设备器械及包装场所环境的维护。

⑤确保包装工作的规范，有序。

生产间卫生要求

目的：通过对生产间卫生的规范和要求，加强员工的卫生意识。

1﹑预进间 第 5 页 ①预进间内各种物品摆放整齐﹑规范﹑更衣箱﹑条凳保持洁净。

②照明设备齐全﹑明亮﹑无尘迹﹑洗手池用后关闭水源﹑台面应明亮整洁。

③墙壁﹑门窗无破损﹑油污﹑积垢及乱涂乱画痕迹。

④货架﹑办公桌椅﹑计量器具﹑摆放合理﹑有序﹑无积土﹑油污﹑物品摆放整齐﹑无乱堆乱放。

⑤地面整洁明亮﹑无散落原物料﹑废包装等杂物﹑无油垢﹑积水﹑卫生死角。

2﹑生产车间。

机械设备（包括和面机﹑分割机﹑整形机﹑醒发室﹑烤炉﹑打蛋机等）

①表面均不得有尘土﹑油污﹑面垢等污渍。

②和面机混料缸内及桨表面不得有沉面﹑积水﹑控制面板﹑开关应覆盖防水塑料﹑底座下无积水﹑杂物。

③整形机轧面机表面传送带及接料槽内均不得有沉面。

④轧面机传送带上不得摆放杂物﹑干面不得撒落在干面槽外，轧面机及机器各部位均不得有沉面。

⑤醒发室内外墙砖洁白﹑地面无积水或杂物，醒发室内每天用消毒剂喷洒一次，避免蚊蝇及有害菌滋生。

⑥分割机用量盘用后应复位，附属盘应放在工具箱内。

⑦烤炉表面需每日擦拭 ，不得有油污、水印等。炉膛内部需每日清扫并每周软材料（尼龙球等）洗刷一次，不得有残渣和极有杂物，不得用金属器材、硬物清理以免损坏炉膛内壁，控制面板及电器开关表面均需覆盖防水塑料。

⑧打蛋机表面不得有积水，摇柄、开关、变速手柄不得用粘有生料的手操作，以免积存生料污垢，底座下无积水、杂物。

3、成品库 第 6 页 ①库房整洁，照明设备、灭蝇、灭菌设备、通风降温设备齐全有效。

②成品分类摆放整齐，标识清晰。

③门窗、墙壁无破损、积垢及乱涂乱画痕迹。

④货架、办公桌椅摆放合理有序，计量器具擦拭干净后摆放在指定位置。

⑤地面整洁、光滑、无散落杂物；废次品退货不得乱推乱放。

4、包装间

①货架摆放在指定位置，表面洁净，无杂物，物料摆放整齐有序。

②包装机械需擦拭干净，无残渣及包装物下角料。

③操作台无产品、无杂物、无水印、无包装下角料（胶条、纸屑等）。

④地面无水污、无包装物下角料及杂物，无卫生死角，周转箱在指定区域摆放整齐。

⑤照明设备、灭蝇灯齐全有效、门窗严密，无积土。

⑥周转箱按空箱和待入库成品分别在不同区域摆放整齐。

5、卫生大扫除

①每周对生产间各区域进行大扫除，由部门各自安排落实。

②每月进行一次全员大扫除，对地面、墙面、门窗、设备、设施、工具等清理消毒。

生产作业标准

目的：为统一生产作业的规范标准，特制订本标准，作为员工技能考核之依据。具体内容包括：

一、作业标准

1、配料

（1）拆开原料包装时小心杂质侵入原料内。

（2）原料用后要盖好及放回原来位置。

（3）原料放置要适合条件位置。

（4）配置原料时要小心以免看错磅秤及计算错误。 第 7 页 （5）使用之配方要保管好及严禁对外泄漏。

（6）原料先要筛选品质，如有疑问通知主管处理。

（7）配好之产品要规划在一起。

（8）作业报表（预定生产表、出货表、日报表）。

（9）领料填单流程。

（10）所有原物料不要放在地上。

（11）外出后，回厂须先洗手后再工作。

（12）离开工作岗位，应报备经同意后放可离开。

（13）用完毕之垃圾须马上清掉。

（14）用完之工具马上洗净归位。

2、搅拌

（1）每天上班及下班前要清洗搅拌桶。

（2）制作前检查材料是否齐全及注意原料是否有称错，如有问题通知主管。

（3）依照有关规定作业，不准依照各人变更做法。

（4）搅拌好之产品要立刻处理妥当。

（5）依照有关规定使用机器、请勿乱用机器以免伤害自身及损坏机器。

（6）下班前要清洗机器及放置好有关之用具。

（7）每天下班前要取得明天生产资讯，以便向配料室领取配料。

（8）搅拌区地面保持干净。

（9）多余面团须冷藏。

3、分割整型

（1）注意产品之品质是否有规定标准。

（2）是否有按照产品的规定分割面团大小及重量。