2009年3月第38卷 第1期山西林业科技SHANXI FORESTRYSCIENCEANDTECHNOLOGYMar.2009Vol.38 No.1
果蔬贮藏与加工时酶促褐变的研究进展
陈 婕,姚延(山西农业大学,山西 太谷 030801)
摘 要:酶促褐变是导致果蔬贮藏和加工时营养损失的主要原因之一。介绍了果蔬酶促褐变的概念、主要影响因素及其发生的条件;综述了果蔬贮藏与加工时酶促褐变的抑制方法:物理方法主要从控制氧气浓度和温度入手,化学方法是添加PPO抑制剂、还原剂、螯合剂、天然抑制剂等,而生物方法则是利用基因工程选育抗褐变的蔬菜和水果。关键词:果蔬;酶促褐变;抑制方法中图分类号:S609+.3 文献标识码:A 文章编号:1007-726X(2009)01-0037-03
AdvancesonEnzymaticBrowningofFruitsandVegetablesduringStorageandProcessingChenJie,YaoYantao(ShanxiAgriculturalUniversity,030801Taigu,China)Abstract:Enzymaticbrowningisoneofthemajorfactorstocausenutritionlossoffruitsandvegetablesduringstorageandprocessing.Inthispaper,thenotionandthemaininfluencefactorsofenzymaticbrowningwerede-scribed;Themethodsofinhibitingenzymaticbrowningduringstorageandprocessingwerealsosummarized:phys-icalmethodsincludingthecontroltooxygenconcentrationandtemperature,chemicalmethodscomprisedbyaddingPPO-inhibitor,reducingagent,chelatorornaturalinhibitoretc.,andbiologicalmethodstobreedbrowning-resis-tantvegetablesandfruitsbygeneticengineering.Keywords:fruitsandvegetables;enzymaticbrowning;inhibitionmethods
ANYANG INSTITUTE OF TECHNOLOGY 糖水荔枝罐头的制作工艺
系(院名称:生物与食品工程学院
专业班级:07食品质量与安全(1班
学生姓名:吴豪(24刘欣(42
指导教师姓名:杨卫军
指导教师职称:讲师
2010 年 4 月
目录
1.罐藏的定义及优点 (1
1.1罐藏的定义 (1
1.2罐藏的优点 (1
2.荔枝果实的贮藏特性 (1
2.1褐变 (2
2.2质变 (2
2.3腐变 (2
3.糖水荔枝罐头加工工艺流程 (2
3.1原料选择 (3
3.2剥壳、去核 (3
3.3挑选、分级、清洗 (3
3.4装罐 (3
3.4.1空罐的清洗与消毒 (3
3.4.2装罐 (4
3.4.3加糖液 (4
3.5排气、封罐 (4
3.6杀菌 (4
3.7冷却 (5
3.8检验 (5
3.8.1外观检查 (5
3.8.2保温检验 (6
3.8.3真空度的检查 (6
3.8.4开罐检验 (6
3.8.5质量要求 (6
3.9包装、贮存 (7
4.罐藏荔枝的变色及加工技术要求 (7
致谢 (8
糖水荔枝罐头的制作工艺
专业班级:07食品质量与安全(1班学生姓名:吴豪(24刘欣(42指导教师:杨卫军职称:讲师
摘要
随着科技的进步,荔枝的加工及保藏方法也逐渐多样化,本文主要讲述了荔枝的罐藏方式及加工工艺流程。糖水荔枝罐头是荔枝经处理后注入糖液制成的,制品不但延长了荔枝的贮藏时间,也较好地保持了原料的形状和风味。
关键词:罐头加工检验要求
引言
荔枝原产我国,果实外观美丽,色泽鲜红,肉质多汁,营养丰富,甜润可口,是南方的特产名果之一,长期以来深受消费者的欢迎。但荔枝组织结构幼嫩,收获季节正值盛夏,采后生理活动旺盛,不耐贮藏。采收后在常温自然状态下,1~ 2天果皮变褐,果肉变质,很快腐烂,色、香、味俱失,是最不易保存的水果之一[1]。因此,有一日而色变,二日而香变,三日而味变,四五日外,色香尽去矣之说,加上成熟季节适逢酷暑,其鲜果的生产和销售均存在很多问题。
186 食品安全导刊 2021年5月Tlogy科技食品科技
近年来，随着我国科学技术的发
展，酶工程作为一种新型的、绿色、
安全无害的果蔬加工与保鲜技术被广
泛应用，优化了传统果蔬加工工艺，
提高了果蔬产品品质，促进了行业发
展。本文介绍了酶在果蔬加工与保鲜
中的一些应用和进展，为酶技术在果
蔬行业推广提供参考。
1 果蔬加工与保鲜中常用的酶根据果蔬种类的不同，所使用的酶
种类也有差别。果蔬加工中经常用到
的酶包括果胶酶、粥化酶、纤维素酶
和淀粉酶等[1]，利用它们进行原料处
理可将细胞中内容物充分释放，从而
提高产品感官特性，增加产量。在果
蔬保鲜工艺中，酶可以去除或减轻食
品中的氧对果蔬品质的损害，延长保
质期，且部分生物酶可杀灭或抑制细
菌繁殖，达到保鲜效果。常见的保鲜
酶主要有葡萄糖氧化酶、溶菌酶等[2]。
2 酶在果蔬加工中的应用酶的作用条件温和，催化功能强，
专一性良好，反应易控制，可避免剧
烈反应，保持食物本身的色泽、香味
和结构稳定，不影响果蔬外观、质地
和口味，不会导致腐败、破坏等问题[3]。
果蔬加工是一项非常复杂的工艺，在
加工过程中通过用酶去除果蔬中影响
品质的物质，如淀粉、果胶和纤维素等，
同时还要注意保留果蔬材料当中的膳
食纤维、维生素和糖分等营养成分，
保证加工产品的色香味品质。下面就果蔬加工中常用的几种酶的作用和机
制作简要论述。
2.1 果胶酶果胶酶是一种能使果胶质解聚的
复合蛋白酶，目前已广泛应用于橙汁、
苹果汁等果汁的加工，可降低果蔬汁
中的胶体含量，使果汁易于澄清，增
加果汁香气，减少果渣产生，提高果
汁的品质[4]。任博等[5]用果胶酶对桑
葚果汁加工工艺进行改进，桑葚果汁
出汁率显著提高；贾鸿冰等[6]用复合
果胶酶对蓝莓进行处理，使蓝莓出汁
率提高了大约40%；MARYAM等[7]用
固定化果胶酶处理菠萝汁，得到了更
好的澄清效果，并为酸性果汁的澄清
提供了新可能。果酒酿造中的果胶酶
利用其絮凝作用使多聚物沉降，让果
酒原料充分浸渍，提高果酒的色、香
1 第一章 果实采后生理
采后生理学：是研究水果采收以后其生命活动过程与环境条件关系的科学。
采后的生命活动：呼吸作用、贮藏物质转化、水分散失
第一节 成熟与衰老生理
一、成熟与衰老的概念
成熟（maturation）:是指果实发育过程中，从开花受精后，完成细胞、组织、器官分化发育的最后阶段常成为成熟或生理成熟。在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。对某些果实如苹果、梨、柑橘、荔枝等来说，已达到可以采收的阶段和可食用阶段；但对一些果实如香蕉、菠萝、番茄等来说，尽管已完成发育或达到生理成熟阶段，但不一定是食用的最佳时期。
完熟（ripening）:是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。香蕉、菠萝等果实通常不能在完熟时才采收，因为这些果实在完熟阶段的耐藏性明显下降。成熟阶段是在树上或植株上进行的，而完熟过程可以在树上进行，也可以在采后发生。
后熟（post-maturation):把果实采后呈现的特有的色、香、味的成熟过程称为后熟。
衰老（senescence）:果实在充分完熟之后，进一步发生一系列的劣变最后衰亡的过程称为衰老。所以，完熟可以视为衰老的开始阶段。生产上常把果实最佳食用阶段以后的品质变劣或组织崩溃阶段称为衰老。
二、果实成熟期间组织结构的变化
1、表皮组织结构的变化 ：（1）角质膜；（2）蜡质（3）木栓层；（4）开孔(气孔和皮孔)
2、内部薄壁组织的变化：
3、成熟与衰老期间细胞结构的变化
三、果实成熟期间蛋白质合成和磷脂代谢
过去对果实成熟过程的理解主要是物质降解，细胞及组织的解体．近年来的研究证明成熟期间还存在许多物质的合成，主要表现为同类物质的合成与降解的平衡，特别是蛋白质和酶的合成是成熟必需的生理准备。
1、蛋白质 、RNA的合成
