荔枝褐变课件

２ 荔枝果皮褐变的机理
２．１ 酶促褐变 １９６０ 年 Ａｋａｍｉｎｅ［１３］根据荔枝果皮褐变的现象推
测为酶促褐变 认为果皮失水诱导了多酚氧化酶 ＰＰＯ 的活性 ， 在有氧的情况下 ＰＰＯ 作用于花色素 苷生成了一种称作 类黑精 Ｍｅｌｅｎｉｎ 的物质 从而 导致果皮褐变 １９６３ 年 李明启［１４］证实了荔枝果皮内 存在 ＰＰＯ 并推测可能与荔枝的褐变有关 此后 人 们对荔枝果皮 ＰＰＯ 作了大量研究 １９７５ 年 广东荔枝 贮藏协作组［７］也证实荔枝果皮中存在 ＰＰＯ 并用亚硫 酸盐 柠檬酸等物质抑制 ＰＰＯ 活性 在荔枝速冻保藏 中减轻了果皮褐变 谭兴杰等对 ＰＰＯ 进行了部分纯化 ［１５］ 并从荔枝果皮中分离出 ＰＰＯ 的天然底物 两相作 用 形成褐色产物 直接说明了 ＰＰＯ 能氧化酚类物质 形成黑色产物［１６］ Ｕｎｄｅｒｈｉｌｌ等［９］发现 荔枝在６０ 热 水中处理 １０ｍｉｎ ＰＰＯ 活性立即增大 并伴随着花色 素苷的快速降解 很快即观察到果皮褐变的出现 这 显然是一种酶促褐变
荔枝采收季节气温高 荔枝果实的呼吸强度又 大 因此 必须迅速预冷 尽快排除田间热 使果温 尽快降至贮藏适温 ３ １，Ｖｏｌ．２２，Ｎｏ．１
食品科学
综述
冷的方法有冰水预冷 强制通风库预冷 或冷藏间预 冷等 冷链运输则是降低荔枝呼吸强度 延缓衰老 延 缓果皮褐变的首选方法 没有冷藏车的个体户采用冰 水预冷结合泡沫箱加冰包装 也能在一定程度上延缓 荔枝果实升温 起到一定的降低呼吸 延缓衰老和褐 变的作用
但酶促褐变观点尚不能很好地解释以下问题 １ 荔枝果皮内 ＰＰＯ 的底物究竟是什么 一直有所争 论 谭兴杰等虽然通过柱层析从荔枝果皮中分离出六 种含酚羟基的物质 却只有一种 含量很低 可被ＰＰＯ 催化氧化［１６］ 荔枝果皮所含的酚类物质主要是花色素 苷 即果皮红色色素 已有证据表明 荔枝果皮的ＰＰＯ 不能催化氧化果皮的花色素苷［１７］ Ｗｅｓｃｈｅ［１８］等在研究 草莓褐变时也发现 草莓ＰＰＯ对花色素苷不表现活性 ２ 虽然许多 ＰＰＯ 抑制剂有效地抑制了荔枝果皮的 ＰＰＯ 活性 抑制率达 ７０ 以上 但并不能有效地抑 制果皮褐变［１４ １５ １６］ ３ 综合国内外对 ＰＰＯ 研究的结 果 发现荔枝在果皮褐变过程中 与苹果 梨等多种 水果表现不一样 它的 ＰＰＯ 活性是逐步降低或无明显 变化的 不存在明显的相关关系［２ １９］ 我们用乙烯利 溶液处理新鲜荔枝 成功地诱导了 ＰＰＯ 活性的提高

元红
又名皱核。主产福建福州 市闽侯县。果实为心脏形， 果顶丰满；果梗长；果皮 紫红色，龟裂片小，中央 有小刺，缝合线不明显； 肉较薄，乳白色，核大小 不一，味甜带酸。7月中 旬成熟。
兰竹
主产福建龙海、南靖、 漳州等地。有红色和青 色两个品系。果实为心 脏形，果型丰满；果梗 细；龟裂片中大无刺； 应较薄，核大小不一， 大核居多；陶乳白色， 味甜而酸，品质中等。7 月中旬成熟。适宜制罐 头和制干。
地理分布
产中国西南部、南部和东南部广东、广西、福建、四 川、台湾、云南等地，尤以广东和福建南部栽培最盛。 亚洲东南部也有栽培，非洲、美洲和大洋洲都有引种 的记录。纬度分布范围从北纬18°至北纬28°。中国 以外很多国家亦有种植，10世纪前后荔枝传入印度。 17世纪传入越南、马来西亚半岛和缅甸等许多国家。 引入荔枝栽种的国家有美国佛罗里达州及加利福尼亚、 澳大利亚的昆士兰、印度、南非、马达加斯加、以色 列和墨西哥等。荔枝是在中国南部有悠久栽培历史的 著名果树，一般公认其原产地在中国南部的热带亚热 带地区。先后在海南和云南人迹罕至的热带森林中先 后找到了野生荔枝，为上述结论提供了直接的证据。
水晶球
产地广东，果肉爽脆清 甜，肉色透明，果核细 小，是一个有数百年栽 培历史的优良品种。陈 鼎的《荔枝话》记述： 水晶球“白花、白壳、 白白、由核，而浆如血， 味甘，香沁肺腑”。
妃子笑
四川称之铊提，台湾称之绿荷包。妃子 笑荔枝原产海南，其特点为核小、颜色 青红、个大及味甜等。其个大、饱满、 颜色对比特别明显，经常红绿相间。 杨贵妃喜欢吃荔枝，到了成熟的季节， 要求每天都能吃到新鲜荔枝。唐朝都城 位于西安，离最近的荔枝产地尚有千里 之遥。加上鲜荔枝难以保存。唐玄宗为 了杨贵妃，用快马日夜不停地运送，味 道未变就已达京师。晚唐诗人杜牧有一 首绝句，题目叫《过华清宫》，中间有 名句专门写此事：“一骑红尘妃子笑， 无人知是荔枝来。”妃子笑由此而得名 的。

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摘
要： 荔枝 果 皮褐 变是影 响其 长期 畦藏 、 短 货 架寿 命 厦 降低 商 品 价值 的主 要 因素 。 对荔 枝 的 褐 变 因素 以及 控 缩

糖类被酸分解后，失去水分， 在高温下使氨基酸和糖再次反 应形成新的有色化合物。
高糖状态
高糖环境下，非酶促和酶促反 应缩短，只需几分钟就能收到 效果。
预防和控制褐变的方法
加速冷却
加速食品的冷却速度可降低褐变的程度。
酸性环境
酸性环境下抑制褐变酶促反应，并可使氨基 酸或糖类氧化为反应较轻的低分子化合物。
3 示例
褐色面包、熟肉、炒米饭等。
褐变对食品的影响
口感
口感变差，食品变硬，且新 鲜感下降。
色泽
食品颜色变化，失去色泽鲜 艳，变黑暗、棕色等。
健康
褐变产生的色素和代谢产物 可能对人体有害。
食品中常见的褐变现象
焦糖化
热分解糖类产生的糖醇、羟甲 基糖苷等物质使食品变成棕色 或黑色，也产生焦糖香。
马丁尼反应
《食品的褐变》PPT课件
食品的褐变现象对于我们的生活和健康有着非常重要的影响。在本次课件中， 您将会了解到褐变现象的定义、原因、对食品的影响，以及预防和控制的方 法。
什么是褐变现象
1 定义
食品在加工、存储、加热、烹调等过程中，因酶促或非酶促作用，产生的颜色变黑、棕 或暗红色的现象。
2 原因
褐变作为食品加工中的重要现象，其发生原因主要还是蛋白与糖类之间的反应产生了一 系列的金属络合物和熟化产物，这种现象与糖类和蛋白质容易引起褐变，糖加少会限制褐变 转化。
抗氧化剂
加入一定量的抗氧化剂可以有效抑制氧化受 损，减少色素和致味特性的丢失。
结论和总结
综合考虑，脑目互动法评估判别加工食品的品质影响因子是增加褐变的核心 原因之一，因此，深入研究食品糖类在加工过程中的褐变现象，对于制定更 加完善科学的加工流程，保障加工食品的品质安全意义重大。