焙烤⾷品⽣产技术—蛋糕⽣产⼯艺
第六章蛋糕⽣产⼯艺
【教学⽬标与要求】了解蛋糕的概念及分类；掌握蛋糕加⼯基本原理；掌握清蛋糕的加⼯⼯艺；掌握槭风蛋糕的⽣产⼯艺；了解其它蛋糕的⽣产⼯艺。
【重点】蛋糕的分类；蛋糕加⼯的基本原理；油蛋糕与清蛋糕的区别；槭风蛋糕的制作；海绵蛋糕的制作。
【难点】各种蛋糕制作技能要点。
【教学内容】
第⼀节概述
搅糖粉（⼜叫糖粉膏、糖粉⾯团）——⽤于制作⽩点⼼、⽴体⼤点⼼和点⼼展品等，是⽤糖粉和鸡蛋清搅拌制成。
化学起泡——是以化学膨松剂为原料，使制品体积膨⼤的过程。化学膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、泡打粉等。
⽣物起泡——是利⽤酵母等微⽣物的作⽤，机械起泡是利⽤机械的快速搅拌，使制品体积膨⼤的⽅法。
跑油——即指⾯坯中的油脂从⽔⾯⽪层溢出，多指清酥⾯坯。
打发——指蛋液或黄油经搅打体积增⼤的⽅法。
熟化——是指⾯粉被氧⽓⾃动氧化，使⾯粉中的还原性氢团硫氢键转化为双硫键，从⽽⾯粉⾊泽变⽩，且物理性能得到改善。
⼀、蛋糕的概念及分类1．蛋糕的概念
蛋糕是⼀种以⾯粉、鸡蛋、⾷糖等为主要原料，经搅打充⽓，辅以疏松剂，通过烘烤或汽蒸加热⽽使组织松发的⼀种疏松绵软、适⼝性好的⽅便⾷品。蛋糕具有浓郁的⾹味，新出炉的蛋糕质地柔软，富有弹性，组织细腻多孔，软似海绵，易消化，是⼀种营养丰富的⾷品。2．蛋糕的分类
蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三⼤类：
⼀、乳沫类，⼜叫清蛋糕
它⼜分为蛋⽩类和海绵类两种1、蛋⽩类—天使蛋糕，主要原料为蛋⽩、砂糖、⾯粉。特点：洁⽩的，⼝感稍显粗糙，味道
不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。2、全蛋类—海绵蛋糕，主要原料为全蛋、砂糖、⾯粉，蛋糕油和液体油。特点：⼝感清⾹，
结构绵软，有弹性，油脂轻。
⼆、戚风类
在九⼗年代初，随着台资烘焙企业进⼊⼤陆市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流⾏。
其实戚风蛋糕的历史并不短，⾄少已有三、四⼗年了，所谓戚风，是英⽂CHIFFON译⾳，该单
词原是法⽂，意思是拌制的馅料向打发的蛋⽩那样柔软，⽽戚风的打发正是将蛋黄和蛋⽩分开
1朮与经验_____________XUE SHU YU JING YAN.........................................................................................
蛋糕生产工芝
赖宋妹
1材料与设备
1.1产品名称：蛋糕生产工艺流程
1.2蛋糕配方：见表1
表1蛋糕配方
原料名称单位数量
低筋面粉kg25
全蛋液kg23.2
白砂糖粉kg20
馅料kg16.8
大豆油kg8.4
液态奶油kg&4
复配糕点乳化剂kg5.25
蛋糕油kg0.85
泡打粉g750
食盐g250
食用香精g200
小苏打g100
抗氧化剂kg4
师汕頸科枚
2/2019朮与经验XUE SHU YU JING YAN
1.3蛋糕生产设备：见表2
表2 蛋糕生产设备
设备名称工序
立式搅拌机配料
自动包馅机成型
全自动排盘机排盘
隧道烤炉烘烤
卧式自动包装机内包装
金属探测器检测
2蛋糕生产工艺流程2.1生产工艺流程图示：原料验收和储存-原 料初加工—配料—成型—排盘—烘烤冷
却T金属探测-内包装
2.2原料验收和储存2.2.1原辅料入库前由仓管员检查货单，确认
物料数量、名称、标签（包括有QS标志、配料 表、生产日期、保质期等）标识的完整、有效。
2.2.2内包装材料是直接接触食品表面的包 装材料，应查验外包装完整无破损，无污染，方
可给予入库存放。
2.2.3储存：经查验合格后，按照物料的储存 要求和“先进先用”原则分类进行储存，并做好
相应物料标识。
2.2.4领用：生产前，由领料员根据生产计划 单领取物料，对计划单上的品名、规格、数量、 日期等内容进行核对，然后将所有原辅料送到
车间规定的摆放位置存放。
2.3蛋糕生产操作细则
2.3.1原材料初加工：
A. 糖粉加工：根据生产计划单领取白糖，将白
糖通过60-100目的筛网粉碎成白糖粉备用。B. 全蛋液加工：根据生产计划单领取鸡蛋，用 照蛋灯对鸡蛋进行筛选，对选好的鸡蛋清洗干
整个过程不能沾一点水
1、三个鸡蛋，蛋清与蛋黄分开。(碗里一定要用纸巾擦干水分)
2、蛋黄内加入三勺低筋（或中筋）面粉，六勺牛奶，两勺白糖，搅拌调匀。
3、蛋白内加一点点盐，一勺白糖。用打蛋器(电动的更好，没有的话用三根筷子代替也行)将蛋白打成奶油状。容器倒过来打好的蛋白不会调出来就好了。
4、把打好的蛋白分两次加入蛋黄，上下搅拌均匀，不能打圈搅拌会破坏筋度的。
5、电饭煲倒入点油，防止粘锅。
电饭煲预热一会儿，倒入糊糊。两分钟后自动跳到保温状态，用毛巾封住排气孔，闷20分钟后，再按下煮饭键，闷20分钟。
大功告成！
蛋糕的制作方法，最简单的电饭煲家庭蛋糕的制作方法图，蛋糕对女性的诱惑很大，其实蛋糕的制作方法很简单，特别是最简单的电饭煲家庭蛋糕的制作方法，图片详解蛋糕的制作方法以及九种蛋糕的制作方法。
最简单的电饭煲家庭蛋糕的制作方法图：
所谓简易版，就是材料和工具都是最基本最简单的，
没有用泡打粉酵母粉黄油奶油，只用了最基本的四种原料：鸡蛋、牛奶、白糖、面粉；
没用称子称量分量，没有电动打蛋器，没有筛子（有还是好一点）
材料及准备
☆电饭锅：功率500W；容量2.5L（仅作参考，其实关系不大）
☆材料：鸡蛋3到4只、牛奶（250ml）半盒、白砂糖、普通面粉（中筋、低筋都可以）
蛋糕的制作方法---材料准备
做法1、分离蛋黄和蛋清，将其分别放到干净无油无水的大碗中
用三根块子打蛋清。 做法2，筷子三根，将2~3汤匙的白糖加到蛋清里，再加入一点盐（或者几滴醋或者几滴柠檬汁，随便选一样），朝一个方向划圈打（千万不要换方向啊！），直到打发成硬性泡沫，也就是盆子倒扣蛋白都不会掉下来的状态。这一步非常关键，蛋糕能不能发起来就看它了！！！
电动打蛋器当然最省力，如果没有就用手动打蛋器（螺旋状最好），如果都没有就用三根筷子打。
做法3， 将打发的蛋白分二次加到刚才的蛋黄糊里，上下翻拌，切勿划圈，拌匀再加第二次，直到全部拌匀为止；之后用汤匙在拌好的蛋糕糊上划十字，另一手同时转动大碗，这样可以给蛋糕液消泡；如果你够耐心，也可以用牙签一个一个地把泡泡刺破。
1 蛋糕制作
教学目的：
学习简易蛋糕的制作方法，增加学生对烹饪丰富内容的了解，从而达到能在家庭里自制蛋糕的目的。
教学重点：
制作蛋糕所用的材料、器皿及使用时的注意事项。
教学方法：
演示法、实践法、分组讨论法。
教 具：
烤箱、烤盘、搅拌桶、打蛋器、蛋糕圈、垫纸、所制蛋糕原料若干、毛巾。
教学过程：
一、科目介绍
蛋糕类糕点指以蛋糊制成的海绵体软润性糕点及其与糖膏、蛋白膏、奶油膏的复制品，简称为蛋糕。蛋糕分为清蛋糕、油蛋糕、复合型蛋糕三类。
二、蛋糕制作工艺 (以下给感兴趣且有条件尝试DIY蛋糕的同学介绍十款蛋糕的制作方法，具体上课请选取其中一种制作。)
1、可可海绵蛋糕
原料：鸡蛋600g、白糖300g、低筋粉290g、可可粉30g、白脱油100g、脱脂牛奶适量。
用具：搅拌桶、筛子、小锅、垫纸、蛋糕圈、烤盘、蛋糕板。
制法：
（1）预热烤箱至180℃（或上火180℃、下火165℃）备用。
（2）将鸡蛋打入搅拌桶内，加入白糖，上搅拌机搅打至泛白并成稠厚乳沫状。
（3）将低筋粉和可可粉用筛子筛过，轻轻地倒入搅拌桶中，并加入溶化且冷却的白脱油和脱脂牛奶，搅和均匀成蛋糕司。
（4）将蛋糕司装入垫好垫纸，放在烤盘里的蛋糕圈内，并用手顺势抹平，进烤箱烘烤。
（5）约烤30分钟，待蛋糕完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，冷却后即可使用。
2、香草海绵蛋糕
原料：鸡蛋630g、白糖310g、香兰素或香草粉5g、低筋粉310g、生菜油100g、脱脂淡奶适量。
用具：搅拌桶、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。
制法：
（1）预热烤箱至180℃（或上火180℃、下火165℃）备用。
（2）将鸡蛋打入搅拌桶内，加入白糖和香兰素或香草粉，放在搅拌机上搅打至稠厚并泛白。
（3）轻轻地向搅拌桶内拌入筛过的面粉，稍加拌匀后，加入生菜油及脱脂淡奶，继续拌至匀透成蛋糕司。
