名词解释
1.烟点：指不通风条件下加热油脂观察到冒烟时的温度。
2.闪点：指油脂加热产生的挥发物能被点燃，但不能持续燃烧的温度。
3.着火点：指油脂挥发物能被点燃，并能维持燃烧不少于5s的温度
4.同质多晶性：物质能通过不同的分子组装方式形成具有不同结构特性晶胞的能力。
5.氧化型酸败主要指不饱和脂肪酸经历自动氧化、光氧化或酶促氧化后形成氢化氧化物，而后者经过分解产生一些导致油脂异味的化合物的过程。
填空题：
1.油脂的氧化分为自动氧化、光氧化和酶促氧化。
2.油脂的烟点、闪点和着火点是与空气接触时油脂加热时的热稳定性指标。
3.塑性脂肪具有良好的涂抹性、起酥性和可塑性。
4.磷脂的存在会导致油脂在加热时颜色快速变深，它还能使油炸用油大量起泡。
5. 组成油脂的脂肪酸碳链越长，起沸点越高；脂肪酸碳链长度相同时，饱和程度对沸点的影响不大。但油脂的沸点随其游离脂肪酸的含量增加而降低。
判断题：
1. 精炼油脂的烟点、闪点、着火点明显高于原始油脂。（√） 2. 油脂的烟点、闪点、着火点随其中游离脂肪酸含量的增大而降低。（√）
简答题：
1. 判断变质油脂的条件：
①油炸用友石油醚不溶物≥0.7%和烟点低于170℃.
②石油醚不溶物≥1.0%，无论烟点是否改变。
2. 脂类在食品中的作用:
① 脂类是重要的食品营养素；
②脂类是重要的食品风味成分；
③脂类具有众多食品工艺学性质。
问答题：
1. 氢化对油脂有什么影响？
答：影响主要体现在四个方面：
①油脂的熔点提高、碘值降低、固体脂肪指数提高、颜色变浅、氧化稳定性提高；经过氢化可使室温下的液态油脂转变为半固态塑性脂肪。完全氢化的油脂（碘值小于1）在室温下呈易碎性固体。
②多不饱和脂肪酸含量下降，使油脂的营养学品质下降；
③脂溶性维生素和类胡萝卜素被破坏；
④不完全氢化有反式油脂形成。
第四章 脂类
一、选择题
（一）单项选择题
1 下列脂肪酸中，必需脂肪酸是
A亚油酸 B棕榈酸 C油酸 D草酸
2 脂肪酸的沸点随碳链长度的减小而
A升高 B降低 C不变 D变化不定
3 油炸食品要控制温度在
A 100℃ B 150℃ C 250℃ D 300℃
4 花生四烯酸是
A 十八碳三烯酸 B十八碳二烯酸 C二十二碳六烯酸 D 二十碳四烯酸
5下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是
A酸价 B碘值 C酯值 D皂化值
6 油脂在加热时易起泡沫，冒烟多，有臭味是因为油脂中含有下列那种物质的原因
A甘油 B脂肪酸 C磷脂 D糖脂
7 必需脂肪酸属于
A 饱和脂肪酸 B 多不饱和脂肪酸 C 氨基酸
8 动物脂肪中还存在有 在紫外线作用下可转变成VD3。
A 甘油三酯 B 胆固醇 C 饱和脂肪酸
9 下列脂肪酸中，非必需脂肪酸是
A 亚油酸 B 亚麻酸 C 油酸 D
花生酸
10 油脂的脱胶主要是脱去油脂中的
A 明胶 B 脂肪酸 C 磷脂 D 糖类化合物
11 油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有
A 磷脂 B 不饱和脂肪酸 C 色素 D 脂蛋白
194 第四章 脂类和生物膜
第一节 脂 类
脂类包括的范围很广，是生物体内一大类重要的有机化合物，脂类是脂肪和类脂及其它们的衍生物的总称。
脂肪：（甘油三酯或三酯酰甘油）分布于皮下结缔组织、大网、肠系膜、肾内脏周围——脂库，含量随营养状态变动，称可变脂。
脂类
类脂：磷脂、糖脂、固醇类，分布在生物膜和神经组织中——组织脂，含量稳定，称为固定脂。
这些物质在化学组成和化学结构上有很大差异，但是它们都有一个共同的特性，即不溶于水而易溶于乙醚、氯仿、苯等非极性溶剂（故可用乙醚和石油醚等提取）。用这类溶剂可将脂类物质从细胞和组织中萃取出来。脂类的这种特性主要由构成它的碳氢结构成分所决定。
脂类具有重要的生物功能，它是构成生物膜的重要物质，细胞所含有的磷脂几乎都集中在生物膜中。脂类物质，主要是油脂，是机体代谢所需燃料的贮存形式和运输形式。脂类物质也可为动物机体提供溶解于其中的必需脂肪酸和脂溶性维生素。某些萜类及类固醇类物质，如维生素 A、 D、 E、 K，胆酸及固醇类激素具有营养、代谢及调节功能。在机体表面的脂类物质有防止机械损伤与防止热量散发等保护作用。脂类作为细胞的表面物质，与细胞识别、种特异性和组织免疫等有密切关系。具有生物活性的某些维生素和激素也是脂类物质。
一、脂酰甘油类
脂酰甘油（acyl glycerols），又可称为脂酰甘油酯（acyl glycerides），即脂肪酸和甘油所形成的酯。根据参与产生甘油酯的脂肪酸的分子数，脂酰甘油分为单脂酰甘油、二脂酰甘油和三脂酰甘油三类。三脂酰甘油(triacylglycerols)又称为甘油三酯(triglycerides)，是脂类中含量最丰富的一大类，其结构如下： 195 CH2OHCHHOCH2OHHOCOR1HOCOR2HOCOR3+COR1OCH2CCOR2OHOCOR3CH2甘油脂肪酸甘油三酯
1 《食品化学》脂类试题
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一、名词解释（每小题1分，本题满分8分）
1. 同质多晶: 同一物质具有不同的晶体形态的现象。
2. 乳状液： 有两种不相容的液相组成的体系，其中一项为分散相，以液滴或液晶的形式存在，又称为非连续相；另一项为分散介质，又称为连续相。
3. 固体脂肪指数： 测定若干温度时25 克油脂固态和液态时体积的比例的比值，除以25 即为固体脂肪指数。
4. 油脂的酸败： 食品加工和贮藏期间，油脂因温度的变化及氧气、光照、微生物、酶等的作用，会产生令人不愉快的气味、苦涩味和一些有毒性的化合物，这些变化统称为酸败。
5. 脂肪的自动氧化 ： 是活化的含烯底物与基态氧发生的游离基反应，包括链引发、链传递和链终止3个阶段。
6. 光敏氧化： 是不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应。
7. Diels-Alder（狄尔斯-阿尔德）反应： 共轭二烯烃与双键的加成反应，生成产物是环乙烯。
8. 油脂的氢化： 指不饱和脂肪酸的双键在催化剂如镍、铂的作用下高温下与氧气发生加成反应，不饱和程度降低，使在室温下呈液态的油转变成部分氢化的半固态或塑性脂肪，这个过程称为油脂的氢化。
二、判断对错（每小题0.5分，本题满分11分）
1. 天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同质多晶现象，所以没有确切的熔点与沸点。（ √ ） 题号 一 二 三 四 总分
得分
得分
阅卷人
得分
阅卷人 2 2. 脂肪在熔化时体积收缩，在同质多晶转换时体积增大。（ × ）
3. 脂肪的塑性取决于脂肪中的脂肪酸含量。（ × ）
4. 脂肪的β′晶型多则可塑性越大，而β晶型多则可塑性越小。（ √ ）
5. 当固体含量一定时，若脂肪的晶体数量越多，结晶越小，则脂肪越硬。如果冷却速率越慢，脂肪产生的结晶越大，则脂肪越软。（ √ ）
