第二章麦汁制备(粉碎设备)

二次蒸汽压缩或增压
将从排气筒抽出来的乏汽通过一台热泵将乏汽压缩成
0.02~0.05MPa的过压蒸汽，使蒸汽的温度升至107~115℃，再将它
直接用于麦汁煮沸。
啤生产
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麦汁处理的目的
（1）分离和析出麦汁中的热、冷凝固物以改善发酵条件和提高 啤酒质量。
（2）降低麦汁温度，适应酵母发酵的要求。 （3）使麦汁吸收适量的无菌氧气以促进酵母的繁殖。
啤酒生产
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麦汁煮沸中的目的与作用
（1）蒸发多余水分；（2）破坏全部酶的活性；（3）消灭存在 的有害微生物；（4）浸出酒花中的有效成分；（5）蛋白质变性和凝 固析出；（6）降低麦汁的pH值；（7）还原物质的形成；（8）挥发 出不良气味。
二次蒸汽冷凝
按逆流原理将除硬后的水泵入列管中而被乏汽加热，由风机抽 出的乏汽则被除硬后的水冷凝成“冷凝水”。
啤酒生产
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原料粉碎的目的
（1）增加原料在糖化中与水的接触面积。 （2）促进难溶物质在糖化中的溶解。 （3）促进麦芽中所含酶在糖化中的溶出及活化。 粉碎的要求
粉碎时要求麦芽的皮壳破而不碎，胚乳适当精细，并注意提高粗 细粉粒的均匀性。辅助原料的粉碎越细越好，以增加浸出物的收获率。
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检查设备 预热 出醪 预过滤及回流 头道麦汁过滤 开动耕糟机并喷洒洗糟水 二道麦汁过滤
啤酒生产
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1.从冷热凝固物中回收麦汁和凝固蛋白质
采用板框压滤机进行压滤回收，冷热凝固物还可返回糖化后的麦 汁过滤。
2.麦糟再利用
从麦汁过滤槽分离出的麦糟用螺旋压滤机或袋式压滤机去除10%左 右水分，然后送入列管式蒸汽干燥机或盘式蒸汽干燥机，干燥至含水 分10%，再经粉碎、造粒，制成颗粒干燥麦糟。
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麦芽汁制备工艺流程
一、麦芽与谷物辅料的粉碎 二、 糖化方法与设备 三、 麦芽汁的过滤 四、 麦汁煮沸和酒花添加 五、酒花槽及热凝固物的分离 六、 麦汁的后处理
一、麦芽与谷物辅料的粉碎
粉碎的目的：增加原辅料与水的接触面 积，使麦芽可溶性物质浸出，有利于酶 的作用，促使难溶物质溶解。 要求：考虑经济性和酿造的特殊性。 粉碎度要适当，要求麦的皮壳破而不碎， 胚乳、辅助原料越细越好。粗粒与细粉 之比是1：2.5以上。
麦汁的过滤目的是：将糖化醪液中的原料 溶出物质和非溶性的麦槽分离，得到澄清 的麦汁。
麦汁的过滤设备：过滤槽、麦汁过滤机、 快速渗透槽
工艺基本要求：迅速较彻底分离可溶性 浸出物，尽可能减少有害于啤酒风味的 麦壳多酚、色素、苦味物及麦芽的高分 子蛋白、脂肪酸、β葡聚糖等物质被萃取， 尽可能获得澄清麦汁。 过滤的方法设备： 1过滤槽法：以液柱静压为推动力 2压滤机法：醪液泵压为推动力 3渗出过滤槽法：液柱静压和局部麦汁泵 抽吸负压
热凝固物：水溶性清蛋白和盐溶性球蛋白和水溶 性高肽，煮沸变性和多酚结合形成的复合物。 成分：粗蛋白50~60%，酒花树脂16~20%，多酚 等有机物20~30%，灰分 2~3%。 如不分离，发酵它会吸附酵母，发酵不正常， 进入啤酒，影响啤酒的风味和非生物稳定性。 分离方法：回旋沉淀槽
六、麦汁的后处理
经过这一系列处理后就可以将麦汁送进发 酵罐了
糖化锅糊化锅过滤槽煮沸锅回旋沉淀槽和薄板换热器大米粉碎大米粉麦芽粉碎麦芽粉麦芽醪糖化酒花冷凝固物过滤煮沸回旋沉淀冷却去发酵氧气麦汁的制备工艺流程麦汁制备的工艺要求1
第一节
概述
麦芽汁制备：就是将固体的原辅料通过粉 碎、糖化、过滤得到清亮的麦汁，再经过 煮沸、后处理等几个过程成为具有固定组 成的成品麦汁。 主要设备：糖化锅、糊化锅、过滤槽、 煮沸锅、回旋沉淀槽和薄板换热器

（2） 糖化
目的 创造有利于各种酶的作用条件，使不溶性物质变成可溶性物质。
主要物质变化
• 非发芽谷物中淀粉的糊化和液化：煮沸，30 ～45min • 淀粉的糖化：65～70℃，30 ～60 min • 蛋白质的水解：45 ～55℃，30 ～90 min • β-葡聚糖的分解 • 酸的形成 • 多酚类物质的变化
啤酒生产技术
1.麦芽汁制备
即糖化，指利用麦芽本身所含有的水解酶（或外加酶制剂），在适宜的条件 （温度、pH、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性物质（淀粉、蛋白质、 半纤维素等）分解成可溶性低分子物质（如糖类、糊精、氨基酸等）的过程， 即将其转化成酵母茵可利用的可发酵性糖。。由此制成的溶液就是麦汁腐能力、提高非生物稳定性
麦汁冷却——除酒花及热凝固物，降温至6～8℃
适合酵母发酵：温度和氧气
生产过程
•麦汁过滤槽：将糖化槽中 的原浆过滤后，即得透明 麦汁（糖浆）。
•煮沸锅：向麦汁中加入啤 酒花煮沸，散发出啤酒特 有的芳香与苦味。
2. 过滤Lautering --将糖化后之麦汁送至右边煮酒槽过滤，将麦汁与麦糟分离
淀粉的分解：
1、糊化 ：（65 ～80℃ ）淀粉颗粒吸水膨胀，细胞壁破裂，淀粉 分子溶出。α-淀粉酶的存在，将大大降低糊化温度。 2、液化：α-淀粉酶使醪液粘度降低。 3、糖化：淀粉转化为糖。
糖化设备
糊化锅 糖化锅
糖化方法
煮出糖化法：物理作用＋生化作用 浸出糖化法：不煮沸，不用辅料
生产过程
•糊化锅：先将一部分麦芽、 大米等辅料放入糊化锅中煮 沸。
3. 煮沸及添加啤酒花Boiling --麦汁煮沸约70min，加入啤酒花
4. 冷却Whirlpool --麦汁经冷却器将温度降至10-12 ℃ 后引入发酵罐

浸出率——麦汁中的浸出物对原料中干物质的百
分率称为浸出率。（麦芽的浸出率80％左右，其 中60％在糖化过程中经酶溶出。大米的浸出率较 高可达95％以上）。 2、对糖化的认识： 我国啤酒工作者常常把麦汁制备的全过程称为糖 化（广义概念） 事实上“糖化”只是麦汁制备中的一个工序（狭 义概念）。
I、麦芽的皮壳过滤时形成麦糟的过滤介质，
磨得太碎，易堵塞麦糟过滤层得虑孔，降低 过滤速度，造成过滤困难。 II、麦芽谷皮中含有不利于啤酒质量得苦味 物质、花色苷、单宁等，磨得太碎的话，这 些有害物质浸出得量会增加，使啤酒颜色加 深，口味不正。
二、麦芽粉碎的方法
麦芽粉碎得方法大致可以分为：麦芽干法粉碎、
麦芽湿法粉碎、回潮增湿和浸润增湿四种。
1、麦芽干法粉碎法：
该方法是传统得粉碎方法，它要求麦芽含水5－8
％，一般采用辊式粉碎机。20世纪60年代以前被 国内外众多啤酒公司采用。此种方法有明显得缺 陷：表皮易被破碎过细，容易影响麦汁过滤和啤 酒口味色泽，粉碎得粉尘大，有一定的损失（1 ％）左右。
直链淀粉 支链淀粉
麦芽糖、葡萄糖 界限糊精 麦芽糖 麦芽糖、大分子 的β －界限糊精
β －淀粉酶
外酶
直链淀粉 支链淀粉 支链淀粉 α －界限糊精 β －界限糊精
R酶
解支酶
短链糊精、少量 麦芽糖 和麦芽三糖 葡萄糖、麦芽糖、 果糖、 麦芽三糖和直链 寡糖
界限糊精酶
解支酶
界限糊精
3）淀粉的糊化与液化 糊化——调浆后的淀粉颗粒，经过加热，迅速吸水膨胀；Biblioteka
当温度升高到一定温度，淀粉颗粒破裂，溶于水中，形成 胶状，此过程称为糊化。 不同植物淀粉，因其颗粒大小。细胞壁强度等性质的差异， 糊化温度有所不同。 名称 糊化温度 小麦 60-85 玉米 65-75 大麦 70-80 大米 65-85 液化——经糊化的淀粉受到淀粉酶（主要是α－淀粉酶） 水解，长链迅速断裂，醪液粘度迅速下降的过程称为液化。