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第二章麦汁制备(麦汁制备过程中的计算)

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啤酒酿造麦汁制备详解

啤酒酿造麦汁制备详解

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３．淀粉分解的目标和要求
1）糖化完毕的醪液碘检合格，并且定型麦汁 的碘检合格、碘值小于0.25。
2）按啤酒风味的要求控制麦汁最终发酵度。 浅色啤酒的麦汁最终发酵度要求大于80%,
3）保证麦汁中可发酵浸出物的组成合理。 4）淀粉全部分解，以确保糖化浸出率高。
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二、麦汁过滤的要求 1.迅速、彻底的获得浸出物 2.麦汁清亮；浊度小于20EBC 3.水与麦糟的接触时间短，洗糟时间尽量短 4.吸氧少；要求小于0.1mgO2/L 5.无洗糟残水，无残留麦糟，无沉淀排入下水
道。从而降低废水处理费用，保护生态环境。
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麦芽中的淀粉酶有哪些？
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1）α--淀粉酶 α--淀粉酶，内切型酶，作用速度快。 α--淀粉酶分解的主要产物：糊精。 α--淀粉酶最适温度：70~75℃； 失活温度：﹥80℃； 最适pH值：5.6~5.8。
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2）β-淀粉酶 β-淀粉酶，外切型酶，作用速度慢。 β-淀粉酶分解的主要产物：麦芽糖。 β-淀粉酶最适温度：60~65℃； 失活温度：﹥70℃； 最适pH值：5.4~5.6。
•
[4] 粗粒沉淀物
• 筛板 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
•
[5] 细小沉淀物 ，麦汁，水
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4.预过滤及回流
• 筛板与槽底之间有水、麦汁、细小沉淀物
• 先将麦汁排出阀门顺序打开，排出浑浊麦汁，并立 即关闭，可连续3~4次。或者麦汁过滤泵开、关数次。
第二章麦汁制备(糖化设备)

第二章麦汁制备(糖化设备)


汽夹套的传热效果也较差。现在，常采用在锅底及侧壁焊接半圆形管的方式， 由于半圆形管较为稳固，因而在关闭蒸汽阀门后不会出现真空吸瘪现象，那 么在煮沸结束时也就不用与空气相通。同时，考虑到成本和传热效果因素， 常使用碳钢板代替不锈钢和铜材制作锅体加热部分，里层则用薄不锈钢，如 此，可使传热效率提高20%以上。
（3）耕糟机：耕糟机对加快麦汁过滤速度、提高麦汁质量有着重要的作用。在 大多数情况下，头道麦汁过滤完毕，麦糟已紧密挤压在一起，此时，麦糟阻 力升高，麦汁流量减少，必须借助耕糟机松动麦糟，以减少麦糟的阻力，加 速麦汁过滤。在洗糟过程中，耕糟可以改善水与麦糟的接触，增加新的麦汁 通道，使麦汁过滤得更快、洗糟更彻底。
糖化锅具备加热和搅拌功能。其中搅拌器尺寸的设计非常重要，它的转速 必须与锅体直径相适应，而且线速度不得超过3m/s，否则会对醪液产生剪切 力，使醪液内容物发生改变。
同糖化锅一样，糊化锅也具备加热和搅拌功能，现在，糊化锅加热的方式 有了很大的改进。过去常采用蒸汽夹套加热，由于它具有很大的表面积，如 果在煮沸结束时忘记找开空气阀门，则容易形成真空，把锅吸瘪。另外，蒸
根据过滤槽的大小，耕糟机可以安装两个、三个、四个或六个耕糟臂见（图2-120）。过滤槽容量越大，则耕刀臂数也越多，同时，耕糟机每转一周的时间 也越长。
耕刀是固定于耕糟臂上的部件，它的设计形状和分布必须确保耕糟的均匀性，避 免形成耕糟盲区。耕刀的形式主要有三类，分别为单脚耕刀、双脚耕刀、弓 形耕刀见（图2-1-21）。
啤酒《酿酒师》职业资格培训教材
二级《酿酒师》
பைடு நூலகம்二章《麦汁制备》
第一节《麦汁制备工艺条件的控制》
糖化设备 麦汁过滤设备 麦汁煮沸设备 麦汁澄清设备 麦汁处理设备
啤酒酿造麦汁制备

啤酒酿造麦汁制备

溶解过度的麦芽，必须限制或放弃蛋白质 休止，可选择较高的投料温度。
采用分步蛋白质休止，也有利于蛋白质的 分解，可提高麦汁中的α-N含量。
第85页，共85页。
3）醪液pH 和浓度 在糖化时分解蛋白质作用的酶最适pH值 为5.0~5.2，
在蛋白质休止时选择醪液pH接近5.2 ，有利于蛋白
质分解 ，可提高麦汁中的
• 新式过滤槽：下面进醪，吸氧少，分布均匀。 • 进醪时，可利用耕糟机慢速搅拌。
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3.静置：静置时间一般：10~15分钟。作用
• （1）“后糖化”：α—淀粉酶少量活性；
• （2）“分层现象”：醪液比重的不同，沉淀形成
•
[1] 清亮麦汁
•
[2] 粘稠悬浮物
•
[3] 麦糟（过滤层）
•
[4] 粗粒沉淀物
• 筛板 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
•
[5] 细小沉淀物 ，麦汁，水
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4.预过滤及回流
• 筛板与槽底之间有水、麦汁、细小沉淀物
• 先将麦汁排出阀门顺序打开，排出浑浊麦汁，并 立即关闭，可连续3~4次。或者麦汁过滤泵开、关数
• 麦芽通过“喷淋式增湿斗”的时间大约为60秒 （30秒增湿、30秒控水）水温一般70~72℃，麦芽在 “增湿”过程中，由原来的水分增加到18~22%。因
此麦芽吸水比增湿粉碎多，比湿法少。
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四、粉碎设备
1、辊筒式粉碎机 原料的粉碎是借助粉碎设备中的辊筒，
辊筒以相对的方向旋转。 辊筒为金属的光滑辊或拉丝辊。 根据辊筒的数目分为： 二、四、五、六辊粉碎机；
道。从而降低废水处理费用，保护生态环境。
第二章 麦汁制备工艺

第二章 麦汁制备工艺

下面两种粉碎机就是在这个基础上发展起来的新型粉碎设备:
1) Hydromill的组合流程图
2）DISPAX的作用原理
的 实 样 照 片
DISPAX
干法粉碎与湿法粉碎的比较
电耗 电耗峰值
麦芽收率
过滤
干法 较小 大 皮壳碎，成品质量下降 慢
湿法 大 小
浸渍水的回收与否 快
连续 中
大
收率高，成品质量好 快
PVPPRegeneration L L
12
PVPP- Trap Filtration Filter
Buffer tank
TANKFARM
发酵
FILTRATION
过滤
Bright Beer
Buffer tank
Canning line
Flash Pasteurizer
(FP)
Kegging line Bottling line
要求胚乳有一定的分散度，皮壳有定的完整性
一. 麦芽的粉碎方法
干法粉碎 回潮粉碎 湿法粉碎 连续浸渍湿法粉碎
1. 麦芽的干法粉碎
对辊式粉碎机——最简单，不易调节粗细粉比例 四辊式粉碎机——由两对辊组成 五辊式粉碎机
——适用于各种麦芽，结构紧凑，维修有一定的困难
六辊式粉碎机
在原有的调湿粉碎机的基础上,通过对粉碎机控制系 统的改进：
1. 主要满足了粉碎时比较均一的水分吸收量(一般控制 总吸水量达到12 ~ 15%,总麦芽水分含量达到18 ~ 22%,这样，可以做到每平方米过滤面积能承载被粉 碎的物料220Kg左右)。
2. 粉碎的同时可以送入CO2进行绝氧粉碎和加酸进行 PH的调节。
Yeast Propagation
啤酒的酿造 麦汁制备

啤酒的酿造 麦汁制备


（2） 糖化
目的 创造有利于各种酶的作用条件，使不溶性物质变成可溶性物质。
主要物质变化
• 非发芽谷物中淀粉的糊化和液化：煮沸，30 ～45min • 淀粉的糖化：65～70℃，30 ～60 min • 蛋白质的水解：45 ～55℃，30 ～90 min • β-葡聚糖的分解 • 酸的形成 • 多酚类物质的变化
啤酒生产技术
1.麦芽汁制备
即糖化，指利用麦芽本身所含有的水解酶（或外加酶制剂），在适宜的条件 （温度、pH、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性物质（淀粉、蛋白质、 半纤维素等）分解成可溶性低分子物质（如糖类、糊精、氨基酸等）的过程， 即将其转化成酵母茵可利用的可发酵性糖。。由此制成的溶液就是麦汁腐能力、提高非生物稳定性
麦汁冷却——除酒花及热凝固物，降温至6～8℃
适合酵母发酵：温度和氧气
生产过程
•麦汁过滤槽：将糖化槽中 的原浆过滤后，即得透明 麦汁（糖浆）。
•煮沸锅：向麦汁中加入啤 酒花煮沸，散发出啤酒特 有的芳香与苦味。
2. 过滤Lautering --将糖化后之麦汁送至右边煮酒槽过滤，将麦汁与麦糟分离
淀粉的分解：
1、糊化 ：（65 ～80℃ ）淀粉颗粒吸水膨胀，细胞壁破裂，淀粉 分子溶出。α-淀粉酶的存在，将大大降低糊化温度。 2、液化：α-淀粉酶使醪液粘度降低。 3、糖化：淀粉转化为糖。
糖化设备
糊化锅 糖化锅
糖化方法
煮出糖化法：物理作用＋生化作用 浸出糖化法：不煮沸，不用辅料
生产过程
•糊化锅：先将一部分麦芽、 大米等辅料放入糊化锅中煮 沸。
3. 煮沸及添加啤酒花Boiling --麦汁煮沸约70min，加入啤酒花
4. 冷却Whirlpool --麦汁经冷却器将温度降至10-12 ℃ 后引入发酵罐
麦汁制备工艺

麦汁制备工艺

麦汁制备工艺麦芽汁制备工艺第一节概述麦汁制备麦汁制造是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。

第一节麦芽与谷物辅料的粉碎目的：使整粒谷物经粉碎后有较大的比表面积，使物料中贮藏物质增加和水、酶的接触面积，加速酶促反应及物料的溶解。

一．麦芽的粉碎麦芽的粉碎方法：干法粉碎，湿法粉碎，回潮干法粉碎和连续调湿粉碎麦芽的干法粉碎：近代都采用辊式粉碎机麦芽回潮粉碎：麦芽在很短时间内，通入蒸气或热水，使麦壳增湿，胚乳水分保持不变，这样使麦壳有一定柔性，在干法粉碎时容易保持完整，有利于过滤麦芽湿法粉碎：由于麦芽皮壳充分吸水变软，粉碎时皮壳不容易磨碎，胚乳带水碾磨，较均匀，糖化速度快。

连续浸渍湿法粉碎：改进了原来湿法粉碎的两个缺点第三节糖化原理一．目的和要求及控制方法糖化：将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物，通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程二、糖化时的主要物质变化1．非发芽谷物中淀粉的糊化和液化糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构并形成凝胶的过程液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程2?￠淀粉的糖化：指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。

（1）淀粉糖化的要求：糖化时，淀粉受到麦芽中淀粉酶的催化水解，液化和糖化同时进行（2）糖化过程中的淀粉酶：啤酿造中淀粉的分解全部依赖于淀粉酶的酶促水解反应（3）影响淀粉水解的因素：①麦芽的质量及粉碎度：糖化力强、溶解良好的麦芽，糖化的时间短，形成可发酵性糖多，可采用较低糖化温度作用②非发芽谷物的添加：非发芽谷物的种类，支链、直链淀粉的比例，糊化、液化程度及添加数量，将极大的影响到糖化过程和麦汁的组成③糊化温度的影响：糖化温度趋近于63℃可得到最高可发酵性糖④糖化醪PH的影响：淀粉酶作用最适PH值随温度的变化而变化糖化醪浓度的影响：实际生产中，糖化醪温度一般以20%-40%为宜3?￠糖化过程中蛋白质的水解麦芽的蛋白质水解情况对麦汁组分具有决定性意义，而麦芽的糖化过程是可以起到调整麦汁组分的作用。

麦汁制备—过滤(啤酒生产工艺课件)

麦汁制备—过滤(啤酒生产工艺课件)

(3)过滤：打开过滤阀门，调节流速，防止糟层压实。测 量原麦汁糖度。
麦芽汁过滤
(4)顶水：原麦汁过滤完毕，打开顶水阀门进行顶水，顶 水时过滤停止，边加水边回流，回流至清后进行洗糟。
(5)洗糟：打开洗糟管路阀门。根据工艺要求调节合流阀 控制洗糟水温度。共洗糟2—3次, 最后一次根据满锅 数量加水，洗糟总水量参考工艺要求。
(6)排糟：把糟水控干，利用耕刀刮板进行排糟，直至将 糟清理干净。关上排糟孔阀。将刮板提升至过滤位置。
麦芽汁过滤 过滤的目的及要求
过滤的目的 将麦芽汁和麦糟分开； 得到清亮和较高收得率的麦芽汁。
麦芽汁的制备
麦芽汁过滤
麦汁过滤过程可分为两个阶段： ❖ 原麦汁过滤：以麦糟为滤层，将糖化醪液进行
过滤，得到的麦汁称为第一麦汁或头号麦汁。 ❖ 麦糟洗涤：用热水将麦糟中吸附的可溶性浸出
物洗出，得到的麦汁称为第二麦汁。
麦芽汁过滤
2.操作前准备工作 (1)过滤槽倒醪前, 检查过滤槽内是否清洗干净，
耕刀运转是否正常。 (2)泵入78~80℃热水，并检查出糟孔是否漏水。
麦芽汁过滤
3.岗位职责
(1)倒醪：糖化锅醪液达到工艺要求时，打开糖化锅至过 滤槽管路上的阀门，开启倒醪泵将糖化醪倒入过滤槽 并摊平糟层。
(2)回流：沉淀10~15分钟后打开回流管路阀门，开启过 滤泵开始回流，控制滤速，回流至视镜中观察麦汁清 亮后关闭回流阀进行过滤。
麦芽汁的制备
麦芽汁过滤
2. 麦汁过滤的基本要求
❖ 一是迅速、彻底地分离糖化醪液中的可溶性浸出物； ❖ 二是尽量减少影响啤酒风味的麦皮多酚、色素、苦味
物质以及麦芽中的高分子蛋白质、脂肪、脂肪酸和β 一葡聚糖等物质进入麦汁。 ❖ 保证麦汁良好的口味和较高的澄清度。
啤酒生产流程与质量控制作业指导书

啤酒生产流程与质量控制作业指导书

啤酒生产流程与质量控制作业指导书第1章原料选择与处理 (4)1.1 麦芽原料的选择 (4)1.1.1 品种选择：选用优质大麦品种，要求颗粒饱满、色泽一致、无霉变、无虫蛀。

51.1.2 发芽程度：麦芽的发芽程度应适中，过高的发芽程度会导致麦芽中酶活性过高，影响啤酒的口感和稳定性；发芽程度过低，则会影响糖化过程。

(5)1.1.3 烘干程度：麦芽的烘干程度应适中，过干会导致麦芽中可溶性糖含量降低，影响啤酒的发酵；过湿则容易引起麦芽发霉。

(5)1.2 酿造用水的要求 (5)1.2.1 无色透明：水质应无色透明，无悬浮物、无异味、无色度。

(5)1.2.2 适度的硬度：酿造用水的硬度应适中，硬度过高会影响麦汁的过滤效果，过低则会影响啤酒的口感。

(5)1.2.3 适当的pH值：酿造用水的pH值应在5.56.5之间，以保证糖化过程和发酵过程的顺利进行。

(5)1.3 啤酒花和酵母的选用 (5)1.3.1 啤酒花的选择：选用新鲜、成熟、无病虫害的啤酒花。

要求啤酒花颗粒饱满、色泽鲜绿、香气浓郁。

(5)1.3.2 酵母的选用：选用活性高、稳定性好的啤酒酵母。

要求酵母无污染、无变异，具有较好的发酵功能。

(5)1.4 原料的处理与制备 (5)1.4.1 麦芽的处理：将选好的麦芽进行破碎，破碎程度以能充分提取麦芽中的糖分为宜。

(5)1.4.2 啤酒花的处理：将啤酒花进行粉碎，以便于在酿造过程中充分释放其香气和苦味。

(5)1.4.3 酵母的活化：将干酵母加入适量的温水，搅拌均匀，使其恢复正常活性。

(5)1.4.4 酿造用水的处理：对水质进行过滤、软化等处理，以满足酿造要求。

(5)1.4.5 原料的混合：将处理好的麦芽、啤酒花、酵母和水按一定比例混合，为后续的糖化、发酵等过程做好准备。

(5)第2章麦汁制备 (6)2.1 麦芽的粉碎 (6)2.1.1 粉碎要求 (6)2.1.2 粉碎设备 (6)2.1.3 粉碎操作 (6)2.2 糖化过程控制 (6)2.2.1 糖化原理 (6)2.2.2 糖化设备 (6)2.2.3 糖化操作 (6)2.3 麦汁的过滤与洗槽 (6)2.3.1 过滤原理 (6)2.3.2 过滤设备 (6)2.3.3 过滤操作 (7)2.4 麦汁煮沸与添加啤酒花 (7)2.4.2 煮沸设备 (7)2.4.3 煮沸操作 (7)第3章发酵工艺 (7)3.1 发酵设备与工艺流程 (7)3.1.1 发酵设备 (7)3.1.2 工艺流程 (7)3.2 酵母的扩培与添加 (7)3.2.1 酵母的扩培 (8)3.2.2 酵母的添加 (8)3.3 发酵过程控制 (8)3.3.1 温度控制 (8)3.3.2 溶氧控制 (8)3.3.3 pH控制 (8)3.3.4 发酵时间 (8)3.4 后发酵与成熟 (8)3.4.1 后发酵 (8)3.4.2 成熟 (9)第4章啤酒澄清与稳定性 (9)4.1 澄清剂的选用与添加 (9)4.1.1 澄清剂的选择 (9)4.1.2 澄清剂的添加 (9)4.2 冷却与澄清过程 (9)4.2.1 冷却 (9)4.2.2 澄清 (9)4.3 稳定化处理 (10)4.3.1 稳定化处理方法 (10)4.3.2 稳定化处理工艺要求 (10)4.4 啤酒的过滤与无菌包装 (10)4.4.1 过滤 (10)4.4.2 无菌包装 (10)第5章啤酒灌装与包装 (11)5.1 灌装设备与工艺 (11)5.1.1 灌装设备 (11)5.1.2 灌装工艺 (11)5.2 瓶装啤酒的包装过程 (11)5.2.1 瓶子准备 (11)5.2.2 灌装 (11)5.2.3 封口 (11)5.2.4 杀菌 (11)5.2.5 冷却 (11)5.2.6 标签粘贴 (12)5.2.7 包装 (12)5.3 罐装啤酒的包装过程 (12)5.3.2 灌装 (12)5.3.3 封口 (12)5.3.4 杀菌 (12)5.3.5 冷却 (12)5.3.6 打码 (12)5.3.7 包装 (12)5.4 包装质量的检测与控制 (12)5.4.1 检测项目 (12)5.4.2 控制措施 (12)第6章质量控制体系 (13)6.1 质量管理体系的建立 (13)6.1.1 质量方针和质量目标的制定 (13)6.1.2 组织结构及职责分工 (13)6.1.3 资源配置 (13)6.1.4 过程控制 (13)6.1.5 持续改进 (13)6.2 风险分析与关键控制点（HACCP） (13)6.2.1 风险分析 (13)6.2.2 关键控制点 (13)6.2.3 HACCP计划的制定与实施 (14)6.3 生产过程中的质量监控 (14)6.3.1 在线检测 (14)6.3.2 离线检测 (14)6.3.3 检验数据的收集与分析 (14)6.4 质量问题的处理与追溯 (14)6.4.1 质量问题处理 (14)6.4.2 质量追溯 (14)6.4.3 质量信息反馈 (14)第7章感官质量评价 (14)7.1 感官评价方法与标准 (14)7.1.1 评价方法 (15)7.1.2 评价标准 (15)7.2 啤酒色泽的评定 (15)7.3 啤酒泡沫与香气评价 (15)7.3.1 泡沫评价 (15)7.3.2 香气评价 (15)7.4 口感与典型性评价 (15)7.4.1 口感评价 (15)7.4.2 典型性评价 (16)第8章理化指标检测 (16)8.1 常规理化指标的检测方法 (16)8.1.1 水分含量的测定 (16)8.1.2 矿物含量的测定 (16)8.1.4 碳酸含量的测定 (16)8.2 真假酒度的测定 (16)8.2.1 真酒度的测定 (16)8.2.2 假酒度的测定 (16)8.3 酒精含量的测定 (16)8.3.1 气相色谱法 (16)8.3.2 比重法 (17)8.4 氧化还原电位与微生物指标检测 (17)8.4.1 氧化还原电位的测定 (17)8.4.2 微生物指标的检测 (17)第9章清洁生产与环保 (17)9.1 清洁生产的原则与措施 (17)9.1.1 原则 (17)9.1.2 措施 (17)9.2 废水处理与回收利用 (17)9.2.1 废水处理 (18)9.2.2 回收利用 (18)9.3 废渣处理与资源化利用 (18)9.3.1 废渣处理 (18)9.3.2 资源化利用 (18)9.4 能源管理与节能降耗 (18)9.4.1 能源管理 (18)9.4.2 节能降耗 (18)第10章安全生产与设备维护 (18)10.1 安全生产规章制度 (18)10.1.1 基本安全守则 (19)10.1.2 操作规程 (19)10.1.3 个人防护用品 (19)10.2 设备的日常维护与保养 (19)10.2.1 日常维护 (19)10.2.2 保养措施 (19)10.3 生产过程中的安全隐患排查与处理 (19)10.3.1 隐患排查 (20)10.3.2 隐患处理 (20)10.4 应急预案与处理流程 (20)10.4.1 应急预案 (20)10.4.2 处理流程 (20)第1章原料选择与处理1.1 麦芽原料的选择麦芽是啤酒的主要原料之一，其质量直接影响啤酒的品质。

啤酒酿造工艺学(麦汁制备)

啤酒酿造工艺学(麦汁制备)

2、糖化用水：浸泡过程完毕，系统自动转换至糖化用水。 3、糖化下料：浸泡结束后的麦芽通过进料辊(2)进入辊间距只 有0.45mm的粉碎辊(3)。在此，麦皮几乎无损伤，而麦粒内容 物则从麦皮中平滑、无阻力地被挤压分离出来。因此，湿粉碎 的麦糟看起来就像麦粒堆在一起样。唯一的问题是，未被粉碎 的麦粒不能被分解，几乎毫无变化地进入了醪液混合箱中。 4、冲洗：通过喷嘴强烈冲洗粉碎机中与麦芽接触的所有地方。
1.27 1.01 0.547 0.253 0.152
Байду номын сангаас
过滤槽 压滤机 2001型
18%
11%
1%
8%，5%
4%
2%
35%
16%
15%
21%
43%
29%
7%
10%
24%
11%
16%
29%
第三节 糖化过程中的物质变化
目的 获得尽可能多的浸出物
糖化过程中的物质变化
• 酶的作用条件 • 淀粉的分解 • 糖化条件对淀粉分解的影响 • 蛋白质的分解 • -葡聚糖的分解 • 戊聚糖的分解 • 其他物质的溶解
湿法粉碎机的最 重要部件是辊间距只 有0.45mm的粉碎辊 (3)，分配辊(2)安装在 粉碎辊(3)之前，已粉 碎的醪浆用绞龙收集， 并用醪液泵(6)泵出。 喷淋和冲洗系统可用 来浸泡麦芽或清洗整 个设备。
湿法粉碎机的工作步骤
1、浸泡：麦芽输送至粉碎机上面的麦芽暂存仓(1)，用30～ 50oC的水浸泡。温水从下面循环泵入麦芽暂存仓中，使麦芽浸 泡均匀。此过程大约15～30min。麦芽的水分增加30％左右， 麦芽体积增加35％一40％。麦芽中的酶也慢慢活化。
（三）增湿粉碎
针对 干法粉碎：麦皮易过度破碎 湿法粉碎：溶解不良麦芽难粉碎 提出 增湿粉碎技术
第二章麦汁制备(麦汁制备过程中的计算)方案

第二章麦汁制备(麦汁制备过程中的计算)方案


1：4.0-4.5
1：4.5-5.2
30
1：4.2-4.7
1：4.2-4.5
35
1：4.5-5.0
1：4.0-4.3
451：5.51来自3.0-3.2显然，随辅料比例增加，无法按倒醪后的混合温度来分配两锅的投料比。
③合理分配计算方法
糊化醪两次倒入糖化锅，即糖化锅在35℃预浸渍后，用糊化醪倒入一部分 使之升高至蛋白质休止温度，另一部分待蛋白质休止结束后再倒入，使之 升至糖化温度。（降低t2法）。
0.6 则：Y ＝65.7g 按此工艺和麦芽质量，辅料比只能在35%。 3）麦汁α-氨基氮的估算 12°P浅色定型麦汁，麦汁α-氨基氮水平应≥180mg/L。 麦芽的α-氨基氮是由协定糖化法麦汁计算而得。生产糖化工艺与协定糖化法α-氨基氮水 平之比在0.9-1.3之间。麦汁在加酒花煮沸时α-氨基氮只有2%-3%的损失，可忽略。 现设：定型麦汁α-氨基氮为180mg/L，工艺增加系数为1.2，煮沸损失为2%，每100g投 料得到定型麦汁为0.6L，麦芽比为65%，水分为7.0%。 计算：此时麦汁α-氨基氮水平为： 总投料量×麦芽比例×（1 － 麦芽水分）×麦芽α-氨基氮×工艺系数 ————————————————————————————————
[80×(1-5.0%)×(1-80%)+20×(1-13.0%)×(1-94%)]/(1-85%)=108kg 正常情况糖化料水在1：3-5，糊化料水比1：4-6，现取糖化料水比1：3.5，糊化料水比 取1：4.5，设糖化过程水分蒸发忽略不计，则
糖化投料水：80×3.5=280kg 糊化投料水：20×4.5=90kg 头道麦汁浓度：77.2/（77.2+280+90+80×5%+20×13%）=17% 洗糟用水量：
制造麦汁工艺

制造麦汁工艺

制造麦汁工艺麦汁是一种非常受欢迎的饮品，尤其在夏天的炎热天气中，麦汁可以提供一种清凉的解渴感。

制造麦汁的工艺相对简单，下面将介绍一下制造麦汁的步骤。

首先，准备好所需原料和设备。

制造麦汁需要用到新鲜的麦芽、水、啤酒酵母和一些调味品。

此外，还需要准备一个大锅、糖浆过滤器和一些酒桶。

第二步是磨碎麦芽。

将麦芽放入研磨机中，磨碎成粉末状。

这样可以提高麦汁的浸出效果。

第三步是进行麦汁的浸出。

将磨碎的麦芽放入大锅中，然后加入一定量的水。

将锅加热至一定温度，通常为60-65摄氏度。

在这个温度下，水会浸出麦芽中的淀粉和糖分。

第四步是进行麦汁的糖化和滤清。

在麦汁浸出的过程中，淀粉和糖分会溶解在水中，形成混合液。

在一定温度下，加入少量的啤酒酵母，促进糖分发酵。

然后，将混合液通过糖浆过滤器过滤，去除麦芽颗粒和其他杂质。

第五步是进行麦汁的发酵和储存。

将过滤好的麦汁倒入酒桶中，加入适量的啤酒酵母，并密封酒桶。

然后，将酒桶放在恒温室中进行发酵。

发酵过程通常需要一周左右，这个时间会根据温度和酵母的活性而有所不同。

最后一步是进行麦汁的装瓶和包装。

当麦汁发酵完成后，可以进行尝试和调整口味。

然后，将麦汁倒入瓶中，添加一些调味品和适量的二氧化碳。

最后，将瓶子密封，并贴上标签，以便包装和销售。

以上是制造麦汁的基本工艺。

当然，实际的制造过程可能会有一些细节上的差异，例如温度和时间的控制，以及麦汁的口味调整等。

但总的来说，制造麦汁的工艺不复杂，只要遵循上述步骤，制造出美味清凉的麦汁应该不成问题。

制造麦汁的工艺不仅仅是简单地将麦芽浸泡于水中，这是一个需要经验和技巧的过程。

下面将继续介绍有关制造麦汁的一些细节和相关内容。

在制造麦汁的过程中，温度是一个非常重要的因素。

首先，在浸出麦芽的步骤中，将锅加热至60-65摄氏度的温度，是为了保证麦芽中的淀粉和糖分能够溶解在水中。

这个温度一般被称为糖化温度。

但是，如果温度过高或过低，都会影响糖化效果，最终影响到麦汁的质量。

麦汁制备

40kg／dm2。
麦芽增湿粉碎工艺流程示意图
1
1 .麦芽筛分
2. 称重
2
3 .麦芽提升机
4 .麦芽暂存箱
5. 增湿蒸汽
6 .增湿搅笼
7.旋转卸料器
8. 麦芽粉碎机
4 5
3
6 7
8
麦芽增湿技术—麦皮增湿后的效果
• 麦皮体积净增10～20%左右； • 粗粒和麦皮组分的分离性能改善； • 麦汁过滤速度提高； • 糖化收得率和最终发酵度提高； • 达到碘反应终点的时间缩短。 • 增湿处理设备直接安装在粉碎机之前。
(1)麦芽性质 对于溶解良好的麦芽，易于糖化，因此可 以粉碎得粗一些。而对溶解不良的麦芽，玻璃质粒多， 胚乳坚硬，糖化困难，因此应粉碎得细一些。 (2)糖化方法 不同的糖化方法对粉碎度的要求也不同。 采用浸出糖化法或快速糖化法时，粉碎应细一些；采 用长时间糖化法或煮出糖化法，以及采用外加酶糖化 法时，粉碎可略粗些。 (3)过滤设备 采用过滤槽法，是以麦皮作为过滤介质， 要求麦皮尽可能完整，因此麦芽应粗粉碎。采用麦汁 压滤机，是以涤纶滤布和皮壳作过滤介质，粉碎应细 一些。
β—淀粉酶的作用时间要长于α－淀粉酶的作 用时间。
二、糖化时酶的作用、主要物质的 变化及影响糖化的因素
• 1.糖化时主要酶的作用 糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外
加酶制剂。这些酶以水解酶为主，包括淀粉分解酶 (α-淀粉酶、β-淀粉酶、界限糊精酶、R-酶、麦芽 糖酶和蔗糖酶等)； 蛋白分解酶(内肽酶、羧肽酶、氨肽酶、二肽酶等)； β-葡聚糖分解酶(内-β-1，4葡聚糖酶、内-β-1，3葡 聚糖酶、β-葡聚糖溶解酶等)和磷酸酶等。
淀粉酶对淀粉的分解
（1）α－淀粉酶（内酶）将长链淀粉分解成低分 子量的糊精，其最佳作用温度为72～75℃，失 活温度为80℃，最佳pH值为5.6～5.8；

麦汁制备—糖化生产操作(啤酒生产技术课件)

❖ g 本法制备的麦芽汁色泽浅，发酵度高，更适合于制造 淡色啤酒。
糖化方法及工艺
（1）复式浸出糖化法
❖ ①由于没有兑醪后的煮沸，麦芽中多酚物质、麦胶物质等 溶出相对较少，所制麦汁色泽较浅、粘度低、口味柔和、 发酵度高，更适合于制造浅色淡爽型啤酒和干啤酒。
❖ ②糊化料水比大(1：5以上)，辅料比例大(占30％～40％)， 均采用耐高温α-淀粉酶协助糊化、液化。
糖化方法及工艺
浸出糖化法的分类
❖恒温浸出糖化法： 65℃保温1.5～2.0h，加热 到75～78℃，或添加95℃左右的热水
❖升温浸出糖化法：低温（35-38 ℃ ）水浸渍麦 芽0.5～1.0h，升温到50℃保持30 min，升温到 62～63℃，糖化30 min，再升温至68～70℃， 直到糖化完全，再升温至76～78℃
糖化方法及工艺
糖化方法及工艺
（2）二次煮出糖化法
❖①二次煮出糖化法适宜处理各种性质的麦芽和制 造各种类型的啤酒；
❖②以淡色麦芽用此法制造淡色啤酒比较普遍。根 据麦芽的质量，下料温度可低（35～37℃）可高 (50～52℃)；
❖ ③整个糖过程可在3～3.5h内完成。
糖化方法及工艺
糖化方法及工艺
❖降温浸出糖化法
糖化方法及工艺
2）煮出糖化法 ❖ 兼用酶的生化作用和热力物理作用进行糖化。 ❖特点：糖化醪液的一部分，分批加热到沸点，与未
煮沸的醪液混合，使全部醪液温度分阶段升高到不 同酶分解所需要的温度。 ❖ 煮出糖化法可以弥补一些麦芽溶解不良的缺点。
糖化方法及工艺
（1）一次煮出糖化法 ❖①起始温度为35～38℃，然后加热至50℃，进行蛋
糖化方法及工艺 糖化生产操作
（一）糖化方法
不溶性

麦汁制造




2.糖化时间 3.pH 值 (例如p130图) 4.糖化用水 淡色啤酒的料液比为1：4～5（即 100kg原料的用水升数，下同），浓色啤酒的 料液比为1：3～4，黑啤酒的料液比为l：2～3。 5.洗糟用水 洗糟用水温度为75～80℃，残糖 质量分数控制在1.0％～1.5％。酿造高档啤酒， 应适当提高残糖质量分数在1.5％以上，以保 证啤酒的高质量。混合麦汁浓度，应低于最终 麦汁质量分数1.5％～2.5％。
§ 5-1 工艺流程概述
麦汁制造的工艺要求：
1、原料中有用成份得到最大限度地萃取 2组分的数量和配比应符合
啤酒品种、类型 4、保证上述三原则下，缩短生产时间，节省工时和 成本。
§ 5-2 原料、辅料的粉碎
一、粉碎的目的与要求

1.粉碎的目的 原料、辅料粉碎后，增加了比表面积， 糖化时可溶性物质容易浸出，有利于酶的作用。
(1)麦芽性质: 溶解良好的麦芽 可以粉碎的粗一些。 (2)糖化方法: 不同的糖化方法对粉碎度的要求也不同。 (3)过滤设备: 采用过滤槽法，是以麦皮作为过滤介质，要求 麦皮尽可能完整。
§ 5-3 糖化原理
一、糖化的基本概念 糖化是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶(或外 加酶制剂)，在适宜的条件下，将麦芽和辅助原料中的 不溶性高分子物质分解成可溶性的低分子物质的过程。 由此制得的溶液就是麦汁。 麦汁中溶解于水的干物质称为浸出物，麦芽汁中的 浸出物含量与原料中所有干物质的质量比称为无水浸 出率。啤酒的浓度是指原麦汁浓度，指麦汁未经发酵 时所含的浸出物的百分比 。
§ 5-5 、糖化设备(p136)
糖化锅
讲义见p137
糊化锅
过滤（P139）




麦汁过滤分两步进行：一是以麦糟为滤层，利用过 滤的方法提取出麦汁，称第一麦汁或过滤麦汁）； 二是利用热水冲洗出残留在麦糟中的麦汁，称第二 麦汁或洗涤麦汁。（有关洗糟终点控制见p144） 麦汁过滤最常用的是过滤槽法。过滤槽的槽身内安 装有过滤筛板、耕刀等，槽身与若干管道、阀门以 及泵组成可循环的过滤系统，利用液柱静压为动力 进行过滤。 影响麦芽汁过滤速度的因素有以下几点：（1）麦 汁的粘度愈大，过滤速度愈慢；（2）过滤层厚度 愈大，过滤速度愈低；（3）过滤层的阻力大，过 滤则慢。 过滤层的阻力大小取决于孔道直径的大小、孔道的 长度和弯曲性、孔隙率。滤层阻力是由过滤层厚度 和过滤层渗透性决定的。

麦汁制备


(1)麦芽性质 对于溶解良好的麦芽，易于糖化，因此可 以粉碎得粗一些。而对溶解不良的麦芽，玻璃质粒多， 胚乳坚硬，糖化困难，因此应粉碎得细一些。 (2)糖化方法 不同的糖化方法对粉碎度的要求也不同。 采用浸出糖化法或快速糖化法时，粉碎应细一些；采 用长时间糖化法或煮出糖化法，以及采用外加酶糖化 法时，粉碎可略粗些。 (3)过滤设备 采用过滤槽法，是以麦皮作为过滤介质， 要求麦皮尽可能完整，因此麦芽应粗粉碎。采用麦汁 压滤机，是以涤纶滤布和皮壳作过滤介质，粉碎应细 一些。
• 在制麦过程中未分解的β-葡聚糖会给麦汁 和啤酒过滤带来困难。
高分子的β-葡聚糖凝胶具有举足轻重的意义，糖 化过程中出现的各种剪切力会将β-葡聚糖分子 扩展开来彼此联结在一起，通过氢键形成β-葡 聚糖螺旋体，此螺旋体具有形成凝胶的趋势，导 致过滤困难。
磷酸盐的分解
• 在糖化过程中，磷酸脂酶可溶解麦芽中一部 分未溶解的有机磷酸盐，从而增加醪液的缓 冲能力。 磷酸脂酶的最适作用条件为pH值5.0，温度 50～53℃。 当温度为65～70℃时，酶的活性受到抑制。 因此，较低的麦汁pH值，有利于糖化的顺 利进行。
时，可以看作是两种淀粉酶的最佳pH值 范围 • 醪液浓度 ：淡色啤酒的料水比控制在 1﹕4左右
蛋白质的分解产物
氮含量[%]
70%
60%
氮含量
可凝固性氮
50%
甲醛氮
40%
α-氨基氮
30%
20%
20%
20%
10%
7%
60%
33% 22%
0% 高分子氮20% 中分子氮20% 低分子氮60%
蛋白质分解对啤酒质量的影响
(1)淀粉的分解 淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过 程，即糊化、液化和糖化。

麦汁制备—麦汁处理(啤酒生产工艺课件)


麦芽汁处理
回旋沉淀槽的维护保养： （1）按工艺要求对设备内壁 清洗，做到光亮、无污物。 （2）定期对设备及输送管路 进行清洗、除蚀。 （3）经常检查喷射器是否堵 塞或结垢以及是否内径磨损太 大，以免影响回旋速度和澄清 程度。
麦芽汁处理
分离热凝固物发生的常见问题及原因 麦汁液面过高，直径过小：是由回旋沉淀槽自身的结构比例不
麦芽汁处理
回旋沉淀槽的操作： （）煮沸结束后麦汁以不低于m/s的速度泵入回旋沉淀槽。 （）为减少吸氧，可先从底部喷嘴进料，当液位至侧面喷嘴时 改为侧面喷嘴进料，麦汁回转速度为lr/min左右，麦汁深度一 般<m，进料时间～min。 （）进料结束，麦汁静止～min，测量麦汁浓度和容量，检视 浊度。 （）冷却开始先开上部出口阀流出麦汁，再后开下部出口阀至 结束。 （）槽底中心热凝固物用水冲入凝固物回收罐。 （）用CIP系统清洗回旋沉淀槽。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
麦芽汁处理
分离热凝固物发生的常见问题及原因 负荷过重：麦汁中含有较多的凝固物(由于较高的麦芽蛋白质 含量和较多的麦汁过滤混浊物等)所致。 麦汁色度加深、口感粗糙：往往是由设备不平衡，麦汁冷却速 度过慢，延长了麦汁在回旋沉淀槽的滞留时间，使麦汁在回旋 沉淀槽中受较高温度的作用，易形成羟甲糠醛和类黑精，导致 麦汁色度加深、口感粗糙。二甲基硫的前体物质在麦汁受热阶 段，也不断发生分解，形成较多的二甲基硫，由于在槽内，而 不宜挥发掉。
合适所致。 凝固物沉淀不坚实：由泵送速度不足，达不到要求的进槽切线
速度以及麦汁的旋转速度不够所致。 旋转时间过长：泵送速度过高所致。 热凝固物沉淀不良：泵送时混入空气，形成涡流，使已形成的 热凝固物破碎；麦汁粘度过高，热凝固物沉降缓慢，受规定静 止时间限制；麦汁入槽不呈切线方向，形成涡流；输送弯管过 多，管路过长或管路截面的变化而导致热凝固物再度被分散， 静止时间过短。这些原因均会影响沉淀效果，造成热凝固物沉 淀不良。

第二章麦汁制备(麦汁制备过程麦汁质量及能耗控制)

酒花在麦汁煮沸时，绝大多数（85%-95%）酒花精油随水蒸气而被挥发，煮沸 时间愈长，挥发愈多，而且最易挥发的是精油中的香叶烯。香叶烯的香气粗 俗，俗称“生酒花香”，残留在麦汁中的精油主要是葎草烯、石竹烯及香叶 醇，它们将使啤酒带有典雅的香气。
我国啤酒厂目前使用的大多是苦型花，含精油仅为0.1%-0.75%，而香型花含精 油一般达到1.5%-2.5%，酒花中精油在煮沸时如果接触过多氧，很容易氧化成 脂肪臭。
加压煮沸 10.6℃/0.5h
7.0 9.5 15 11 8 22
表2-2-2麦汁煮沸PH及效果（混合麦汁10.8°P、蒸发强度8%）
PH6.5
PH6.0
PH5.5
PH5.2
冷麦汁中热凝固氮（mg/L）
52
38
25
15
麦汁情况
极混浊
混浊
较清絮状 清絮状块
如果每百升麦汁要降低PH0.1，可在麦汁中加37% HCl 4.5ml左右，或用磷酸调 节PH（数据仅供参考，不同的麦汁组成，其绶冲力差异较大，为调节PH所加 酸度调节剂的量亦有较大差别）。
（2）麦汁色泽的增加 煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加0.5-1.0倍（表2-2-7），
原因是：
①麦汁浓缩；
②焦糖和类黑精的形成，特别在煮沸锅结构差，麦汁对流不好，在加热面 形成局部过热时产生大量焦糖；
③酒花多酚的溶解和多酚被氧化成醌和多聚酚，色泽增加和麦汁PH、酒花氧 化程度、麦汁煮沸是否有氧存在等因素有关。
③从酒花中未萃取出来，残留在酒花糟中，此量随酒花添加的方法和时间不同而 有很大差别。采用酒花粉比用球果残留少得多，加入煮沸的时间短，残留就 多，其波动在10%-30%酒花苦味物质总量之间（表2-2-6）。
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麦汁总氮 工艺蛋白质分解系数＝————————×100% 协定麦汁总氮 当麦芽Vz（45℃） ＞38%，大生产蛋白质休止PH为5.2-5.3，休止温度为50-52 ℃，休止时间为30-60min，此系数可以在1.1-1.15之间。 反之，麦芽Vz（45℃） ＜36%，蛋白质休止条件不好，时间短，系数在 0.9±0.05。 现设工艺蛋白质分解系数为1.1。 ③麦汁煮沸时间将析出凝固性氮为麦汁总氮的5.0-8.0%，良好煮沸工艺应达到析 出7.0%凝固性氮。 若设：某麦芽水分为7.0%，总氮为1.92%，库尔巴哈指数为35%。按上述工艺 规定，计算原料中的麦芽比例： 设：每100g混合投料中麦芽为Yg 每100g混合投料可得到12°P定型麦汁0.6L Y×（1－麦芽水分）×麦芽总氮×库值×工艺系数×（1－析出量） —————————————————————————————— 12°P麦汁产量 ＝定型麦汁总可溶性氮＝700mg/L
啤酒《酿酒师》职业资格培训教材
二级《酿酒师》
第二章《麦汁制备》 第一节《麦汁制备工艺条件的控制》
上接糖化车间设备 本小节为：麦汁制备过程中的计算
10、麦汁制备过程中的计算 1）由麦芽糖化力估算辅料比 据资料报道，在正常糖化操作下（65-68℃糖化30-45min），每公斤混合 原料投料中，应含有1500-2000WK糖化力（绝干）。上限值可以缩短糖化时间， 并得到较高发酵度的麦汁；下限值糖化时间长，发酵度低。如小于1500WK会 影响糖化作业、影响原料利用率、影响麦汁组成。 如：设某原料糖化力为200WK/100g绝干麦芽 工艺规定每kg投料应有糖化力1500WK，设麦芽在配料中的比例为X% 则：1000×X%×200（WK）/100g＝∑WK＝1500 （WK） X%＝75% 此麦芽只宜配总投料25%的辅料。 2）由麦汁总氮估算辅料比 据资料报道，12°P浅色啤酒定型麦汁的总可溶性氮水平为： 全麦芽麦汁900-1200mg/L，加辅料浓醇型啤酒麦汁700-850mg/L；加辅料 淡爽型啤酒麦汁550-700mg/L。 工艺规定某啤酒麦汁总氮水平（如700mg/L），就可计算麦芽比例及其它 工艺系数。 ①若辅料用大米、脱脂玉米等，麦汁总氮绝大部分来自麦芽，工艺上可假设全部 来自麦芽。 ②大生产糖化和协定法糖化相比，蛋白质分解系数可以在0.85-1.20之间。
(49.53+28.42)×0.85 ＝———————————— 150
77.95 ×0.85 ＝————————＝0.44 150
答：每100kg混合原料加水量为0.44KL。
（2）计算头道麦汁浓度 糖化配料为：麦芽65%，大米35%，麦芽浸出率（风干）76.2%，大米浸出率（风干） 81.2%，加水比为1：4.4，问糖化后头道麦汁浓度为多少？
代入数据：
100×65%×（1－7.0%）×Z/100g×1.2 ———————————————————＝180mg/L 0.6 Z ＝150mg/100g绝干麦芽时，麦汁α-氨基氮才能符合要求。 通过上述计算方法，也可在配料一定时，修订工艺，调整工艺系数值， 使麦汁组成符合要求。 4）啤酒糖化投料水的分配计算 （1）糖化投料水分配原则 ①制造浅色啤酒，过滤后头道麦汁浓度（°P）应比定型麦汁（即制造啤 酒规定浓度）的浓度高2-4 °P。 ②糊化锅内物料的加水比，应尽可能大一些，一般要求1：5.0-6.5。稀醪 有利于辅料的糊化、液化。若加水比小于1：4.5，会造成辅料糊化、 液化不彻底，最终影响收率。 ③糖化锅内麦芽的加水比，应适当小一些，一般可在1：2.8-4.0。
冷麦汁体积：540.4/1.057=511L 热麦汁体积：540.4/1.057×1.04=532L 设麦汁煮沸强度为ψ=9%，煮沸时间80min，则蒸发量为9%×80/60=12% 煮沸前麦汁量（W-540.4）/W=12%，W=540.4/（1-12%）=614.1kg 煮沸前麦汁浓度：540.4×14%/614.5=12.5% 过滤槽麦糟含量水量约80-85%，则 湿麦糟重量： [80×(1-5.0%)×(1-80%)+20×(1-13.0%)×(1-94%)]/(1-85%)=108kg 正常情况糖化料水在1：3-5，糊化料水比1：4-6，现取糖化料水比1：3.5，糊化料水比 取1：4.5，设糖化过程水分蒸发忽略不计，则 糖化投料水：80×3.5=280kg 糊化投料水：20×4.5=90kg 头道麦汁浓度：77.2/（77.2+280+90+80×5%+20×13%）=17% 洗糟用水量： 614.1-(77.2+280+90+80×5%+20×13%)+108×85%=252kg 总糖化用水量：280+90+252=622kg 并醪前糖化醪重量：280+80=360kg 糖化醪比热：C1=3.62kj/kg· ℃ 并醪前糊化醪重量：90+20=110kg 并醪后糖化醪重量：360+110=470kg 糊化醪比热：C2=3.76kj/kg· ℃
25
30 35 45
1：4.0-4.5
1：4.2-4.7 1：4.5-5.0 1：5.5
1：4.5-5.2
1：4.2-4.5 1：4.0-4.3 1：3.0-3.2
显然，随辅料比例增加，无法按倒醪后的混合温度来分配两锅的投料比。
③合理分配计算方法 糊化醪两次倒入糖化锅，即糖化锅在35℃预浸渍后，用糊化醪倒入一部分 使之升高至蛋白质休止温度，另一部分待蛋白质休止结束后再倒入，使之 升至糖化温度。（降低t2法）。 辅料比大于35%时，宜采用将糊化醪用换热器降温后再并醪（降低t1法）。 只要不把糊化醪降至70 ℃以下，不会千百万困难。 固定糊化锅加水比（≥1：5.0），再由总加水量计算出糖化锅加水比，如＞ 1：3.0，先在糖化锅加1：2.5的水，把计算出的余水，在并锅时加入冷水， （实际也是降低t2法），但得注意，不能使冷水接触糊化醪（防止淀粉回 生）。 在高比例辅料糖化时，有时得把上述三种方法结合使用，才能使投料水分配 合理。 5）糖化车间物料衡算 糖化过程计算涉及糖化阶段的物料衡算及热量衡算。糖化阶段物料衡算是指 对麦汁生产过程的所有物料及其变化情况进行数量上的计算，其主要内容 包括原辅料投料量、麦汁产量及投料水计算。糖化阶段物料衡算应根据已 定的糖化工艺和物料计算的有关资料进行。物料衡算可以是已知成品（半 成品）计算原料，也可以是确定原料再计算成品（半成品）。啤酒厂糖化 车间先计算每吨麦汁的原料消耗定额，再计算每批（每日/每月/每年）原 料消耗定额。
验证并醪温度：110×C2（100－T）＝360×C1×（T－50） 计算得并醪温度T=62.0℃，符合工艺要求。 酒花添加量：540.4×0.4%=0.216kg 由投料100kg原料衡算可以算出每次糖化，每日糖化所需的物料。 6）糖化计算实例 （1）计算糖化加水量 糖化配料为：麦芽65%、大米35%，麦芽浸出率（风干）76.2%，大米浸出率（风干） 81.2%，要求糖化后头道浓度为15°P，问每100kg混合原料的加水量为多少千升（KL）？ 混合原料风干浸出率×（1-头道麦汁浓度） 解：糖化加水量（KL/100kg） ＝——————————————————— 头道麦汁浓度×1000 (76.2 ×0.65+81.2 ×0.35 )×(1-0.15) ＝————————————————————— 0.15 ×1000
②式可简化为： t1－t3 G2＝G1————……………………………………………… ② t3－t2 当糊化温度为t1＝ 100℃，糖化锅蛋白质休止温度为t2 ＝45-52 ℃ ，并醪后混 合醪的糖化温度为63-67 ℃。 当总加水比在1：4.2-4.5时： 辅料占总投料的质量分数 糖化锅加水比 糊化锅加水比
糖化车间物料衡算步骤如下： ①根据成品啤酒的要求选择原料种类及其配比； ②确定基础资料数据：主要原料（麦芽、大米、淀粉、糖浆等）质量指标、原 料 利用率、头道麦汁浓度、定型麦汁浓度； ③计算每吨麦汁原料消耗定额； ④糖化过程醪液量及麦糟产量计算； ⑤每吨（批/日/年）物料衡算表。 下面通过例子详细说明糖化物料的计算过程。 糖化基础数据：原料配比麦芽80%，大米20%。麦芽采用优级麦芽，水分5.0%， 无水浸出率80%；大米水分13%，无水浸出率94%。糖化混合原料利用率98%， 酒花添加量0.4%，每日生产麦汁8批次，每批次生产麦汁60吨，定型麦汁浓度 14°P。现要求对糖化过程物料进行计算。 投料100kg原料的物料衡算 麦芽量：100×80%＝80kg；大米量：100×20% ＝20kg 混合原料浸出率：[80×(1-5.0%)×80%+20×(1-13.0%)×94%]/100=77.2% 麦汁量：77.2% ×100 ×98%/14%=540.4kg 查表14°P麦汁20℃的热麦汁密度为1.057。100 ℃热麦汁比20 ℃的麦汁体积增 加1.04倍，则
混合原料风干浸出率 解：头道麦汁浓度（%）＝—————————————×100% 混合原料风干浸出率+加水量 76.2×0.65+81.2×0.35 ＝——————————————————×100% 76.2×0.65+81.2×0.35+4.4×100
49.53+28.42 ＝—————————×100% 49.53+28.42+440
（2）糖化总投料水量的计 A（1－Bo） W＝—————— G……………………………………① Bo 式中W——总投料水（kg） A——麦芽和辅料的浸出物含量（%含水计） Bo——工艺规定头道麦汁的浓度（°P） G——麦芽和辅料的混合投料量（kg） （3）投料水分配计算 ①并醪后温度符合工艺规定：当被煮沸的糊化醪倒入糖化锅，使糖化锅麦芽醪从 蛋白质休止温度正好升到工艺规定的糖化温度（即不考虑分配原则②、③）。 此分配计算可由热量平衡方程计算： G1C1t1＋G2C2t2＝（G1＋G2）C3· 3 ………………………………… ② t 式中G1 、G2——糊化醪、麦芽醪的重量（kg） C1、C2、C3 ——糊化醪、麦芽醪、混合醪的比热容[J/（kg· ℃）] T1、t2、t3 ——糊化醪、麦芽醪、混合醪的温度（ ℃） 由于工程计算各比热容之间相差很小，蒸发和原料水分均很小