第四章麦汁制造麦汁制造又称糖化，其工艺流程如下:麦芽f粉碎-＞麦芽粉f麦芽醪（蛋白质分解）\ 酒花\ /热凝固物糖化f过滤f煮沸f热麦汁f回旋沉淀槽大米（辅料）一粉碎一大米粉一米粉醪（糊化）70A图4-1麦汁制备流程图（1）麦芽暫立仓（2）粉碎机（3）糖化锅、糊化锅（4）过滤槽（5）麦汁煮彿锅（6）回旋沉淀槽（刀薄板拎却器（8）过滤机§4-1原料、辅料的粉碎一、粉碎的目的与要求1•粉碎的目的原料、辅料粉碎后，增加了比表瓯积，糖化时可溶性物质容易浸出，有利于酶的作川。
2•粉碎的要求麦芽皮壳应破而不碎。
如果过碎，麦皮屮含有的苦味物质、色素、单宁等会过多地进入麦汁中,使啤酒色泽加深，口味变差;还会造成过滤困难，影响麦汁收得率。
胚乳粉粒则应细而均匀。
辅助原料（如大米）粉碎得越细越好，以增加浸出物的收得率。
二、粉碎方法与设备1・麦芽粉碎方法麦芽粉碎冇干法粉碎、湿法粉碎和冋潮粉碎等三种方法。
干法粉碎是传统的粉碎方法，要求麦芽水分在6%〜8%,其缺点是粉尘校大，麦皮易碎。
湿法粉碎是先将麦芽用50°C水浸泡15〜20min,使麦芽含水质量分数达25%〜30%之示, 再用湿式粉碎机粉碎，并立即加入30〜40°C水调浆，泵入糖化锅。
优点是麦皮较完整，对溶解不良的麦芽，可提高浸出率1%〜2加缺点是动力消耗大。
冋潮粉碎又叫增湿粉碎。
可用0. 05MPa蒸气处理30〜40s,增湿1%左右。
也可用水雾在增湿装置中向麦芽喷雾90〜120s,增湿1%〜2%,可达到麦皮破而不碎的目的。
熬气增湿时，应控制麦芽品温在50C以下，以免引起酶的失活。
2•粉碎设备麦芽粉碎常用辘式及湿式粉碎设备。
辘式设备根据辘的数量乂可分为对辘式、四辘式、和辘式、六辘式等。
锤式粉碎机极少使用。
对辘式粉碎机是最简单的粉碎机，主要由一对平行安装的拉丝辘，以相反转向运转来将麦芽粉碎。
对總式粉碎机存在肴粉碎度较难控制的缺陷。
以对辄式粉碎机为基础发展起来的四辘式、五規式、六觀式等类世的麦芽粉碎机，粉碎性能有了极大的提高，可适用于各种麦芽的粉碎，并可使粉碎度更能符合酿造需要。
